基于“STC 法”分析‘马瑟兰’酿造烟台产区高品质干红葡萄酒的关键措施

◎ 张舒凡，王开贤，任晓娜

（烟台科技学院 国际葡萄酒商学院，山东 烟台 265699）

随着科技发展与社会进步，创新逐渐成为提升国内乃至国际竞争力的关键。党的二十大报告指出“创新才能把握时代、引领时代”，习近平总书记指出“教育、科技、人才是全面建设社会主义现代化国家的基础性、战略性支撑。必须坚持科技是第一生产力、人才是第一资源、创新是第一动力”[1]，充分体现出创新是引领发展的重中之重。1946 年，TRIZ 理论诞生并迅速促进了一系列创新成果的产生，TRIZ 理论也因此被誉为创新的“点睛之笔”[2]。‘马瑟兰’原产自法国[3]，该品种酿造的干红葡萄酒果香浓郁、优雅细腻[4]，在我国天山北麓产区、河北沙城产区、新疆玛纳斯产区酿酒能力优秀，成酒品质极佳，逐渐成为产区代表性品种[5-6]。本文基于TRIZ 理论中的“STC 法”，从尺寸（Size）、时间（Time）和成本（Cost）3 个方面综合分析‘马瑟兰’在烟台产区推广种植的关键措施，为促进烟台产区干红葡萄酒生产的多元化、特色化奠定基础。

1 尺寸（Size）

1.1 种植面积

种植面积的确定对酿酒葡萄的种植与果实品质而言至关重要，葡萄酒的酿造素有“七分原料，三分工艺”的说法，因此种植面积是“STC”的因素之一。

当马瑟兰在烟台产区的种植面积逐渐扩大并趋向于无穷大时，该品种将成为烟台产区的代表性甚至是唯一品种，这与品种多元化意向相悖，对此提出解决方案。①当该品种的种植面积接近产区代表性品种蛇龙珠时，保证其他酿酒葡萄新品种的小面积种植。②当马瑟兰的种植面积趋于无限小时，分割、试点型的种植可以充分利用不同微区域的土壤、气候条件等因素的差异，完成同品种、同产区、不同地块果实的品质筛选工作，进而确定产区内种植马瑟兰的最佳微区域，以点带面，确定最佳种植面积。

1.2 果实尺寸

果实的尺寸影响酿酒葡萄的成熟度、可溶性固形物、酚类物质及香气等指标。果实的尺寸趋近无穷大，果粒数保持不变，果实间的挤压程度会加大，导致细胞出现机械损伤，进而造成汁液流失；果实过大也会导致一串葡萄的成熟度相差较大。当果实的尺寸趋于无穷小时，整串果实的成熟度更为均衡且果实松散，利于营养物质的积累；但果实尺寸过小，会导致果穗的抗逆能力大大减弱，导致产量过低。

综上，种植马瑟兰时，应划分生长成熟阶段并进行及时监测，根据烟台产区的自然环境特点，确定该品种在烟台产区最佳的果实尺寸与成熟度。

2 时间（Time）

从葡萄到发酵原酒，原酒到陈酿酒，都离不开时间的作用。要想在一个产区推广新的酿酒葡萄品种，该品种发酵原酒的品质以及较好的陈年能力是极为重要的。

2.1 发酵

当干红葡萄酒的发酵时间趋近于无限长，原酒中的残糖含量足够低，符合干型葡萄酒标准，但也存在较多不足：原酒中的还原糖含量降低，酿酒酵母不断死亡，若长时间不进行倒罐、分装、补硫，就会产生令人不愉快的气味，降低原酒品质；皮渣浸渍时间过长会导致果皮、果籽中的酚类物质过量进入酒液中，原酒苦涩感增强，降低感官品质。当发酵时间趋近于无限短时，发酵速度过快，影响香气的产生和积累，同时皮渣浸渍的时间过短，酚类物质含量较低，抗氧化能力与色泽稳定性降低[7-9]。

关键措施为在接种酿酒酵母后测定发酵液的初始比重，发酵开始后每天测定比重，在第2 天的相同时间再次测定比重，对发酵速度进行跟踪直至比重降至干红葡萄酒停止发酵的要求值。若发酵速度过快，可采取的措施为降低发酵温度但不得低于20 ℃，或适当延长皮渣浸渍时间；若发酵速度过慢，可采取的措施为升高发酵温度但不得高于25 ℃，在比重到达干红葡萄酒停止发酵要求值后，及时进行倒罐、分装、补硫，保证发酵原酒品质。

2.2 陈酿

陈酿对干红葡萄酒酚类物质及香气成分的影响巨大。陈酿时间趋近于无限短时，原酒在相对稳定的环境中自然成熟（后熟）。研究表明，烟台产区的马瑟兰干红葡萄酒在经过6 个月后熟之后，单宁含量上升，黄酮、黄烷醇、花色苷损失严重，总酚变化幅度较小；香气成分方面，酯类香气的降幅在23%左右，醇类香气的降幅超过34%，酸类涨幅较大[10]；可见，过长的自然后熟时间不利于马瑟兰发酵原酒品质的提升，酚类物质和香气的损失都较为严重。关键措施为将自然后熟时间设定在一个月至三个月之间，每隔半个月取样一次，测定酚类物质与挥发性成分含量并分析其变化，确定最佳后熟时间以及后熟过程中各类物质的针对性保护方法。

当陈酿时间趋近于无限长时，整个过程是对马瑟兰发酵原酒酚类物质轮廓与香气的构建。研究表明，马瑟兰陈酿酒品质的提升，需要橡木制品以及其他物质（如葡萄籽单宁）的辅助[11-12]。对此，可采取以下措施。①使用橡木粉、橡木片、橡木板、橡木桶对同一批发酵原酒进行陈酿，其他变量均应保持一致，陈酿完成后比较效果，确定最适宜马瑟兰陈酿的橡木制品类型。②其他变量一致，使用不同烘烤程度的同种橡木制品进行陈酿效果对比实验，确定用于马瑟兰陈酿的橡木制品的最佳烘烤程度。③其他变量不变，将马瑟兰发酵原酒按时间梯度进行陈酿（最短陈酿时间为1 年）。

综上，当陈酿时间趋近于无限长时，马瑟兰陈酿酒品质的提升不只受时间的影响，还需要通过单因素试验优先确定其他变量的最优选，而后再结合“STC法”考虑时间因素，最终得到提升马瑟兰陈酿品质的最优解。

3 成本（Cost）

若推广‘马瑟兰’的成本趋近于无限高，即该品种的种植、发酵等各环节都需要投入大量的人力、物力和财力，实行全产业链的精细化管理，成品酒的受众也会偏向中高端消费群体；产品品质会得到大幅度提升，但会减缓‘马瑟兰’的推广速度，种植面积也会因特定消费群体的购买力和需求发生变化，不利于该品种在烟台产区的稳定推广。对此，可采取以下措施。①预先建立‘马瑟兰’推广的产业链，酿造采取先进行小试、中试，再应用于大生产酿造成品酒的方式，确定提升品质与调节成本的关键控制点。②结合“九屏幕法”分析成品酒生产与推广的创新，扩大消费群体，节约销售成本[13]。

若推广‘马瑟兰’的成本趋近无限低，则该品种的推广速度较快，可使用大生产的工艺模式，形成种植－采收－发酵（陈酿）－成品的简单产业链。优点之一是可节约大量成本，仅需要保证产量达标即可，成品酒的品质一定存在差异，产品的售价也会不同，可满足不同消费群体的需求，提高‘马瑟兰’干红葡萄酒在烟台地区的普及度。但生产成本再低，产业链再简单，所生产的成品酒也必须符合GB/T 15037—2006 对干红葡萄酒的要求。对此，可采取以下措施。①分析同批次、不同品质酒样，找到品质差异的原因，靶向优化生产工艺。②收集消费者反馈，开展市场调研，明确认可度最高的产品，优化低品质的成品酒，补足短板，提高中高品质成品酒的产量，减少副产品的生成及资源浪费。

4 结语

‘马瑟兰’在烟台产区具有酿造高品质干红葡萄酒的潜力，本文运用STC 法分析了该品种从种植、发酵到酿造过程的关键措施，既为烟台产区干红葡萄酒生产的特色化、多元化奠定了基础，又为TRIZ 工具在食品生产领域的推广应用提供了参考。