小食谭记

钱红莉

味之道

同事居在乡下的双亲，每年喂养几十只老母鸡。

这些鸡们的生活一直令我嫉妒——菜园里那么美的黄心乌，撇下的数层菜梆子，均成了它们的零食。我想吃点有机菜，必须起大早赶去农贸市场，还得碰运气。

每年大寒前后，她的双亲开始了宰鸡生涯。难免不央求同事带一只。

今年这只老鸡，大抵生活太过优渥，重达五斤。拎回家，找出利斧，一劈为二，半只冷冻起来，另半只煲汤。一小撮枸杞，五六片西洋参。不急，小火慢熬，香飘十里。

黄油弃之可惜，切半块进去一齐炖。

火候到了，鸡肉中的鲜味分子逐一释放到汤里，喝一口，微甜鲜美，无可比拟。

每喝鸡汤，必上火，牙龈都痛。正好亳州友人寄来醅制好的荞麦茶，饮茶一下午，方显滋润。

剩下的鸡汤，冰箱中冷藏一夜，面上鸡油早已凝固。翌日，正好用这黄油，做一道肉糜酿豆腐果。全瘦肉搭配一点五花，剁成肉泥，佐以葱姜薄盐酱油，磕一只鸡蛋，一勺淀粉，顺时针搅拌，直至肉糜充满粘性，一点一点塞入豆腐果中。

剩下的鸡汤大有用处，砂罐滚沸，豆腐果直接下进去，急火攻开，小火咕噜咕噜炖至入味。临起锅前，加一把菜薹。

这一罐鸡汤酿豆腐果中，倒是菜薹滋味拔得头筹，吸饱了肉汁，鲜美度十级，素菜荤烧的典范之作。豆腐果中的肉糜于鸡汤中浸泡久之，自身猪肉暗鲜的基础上，额外加持了鸡汤的亮鲜，口感嫩滑中别有韧劲，一口下去，瞬间爆汁，满满的醇厚之味。

植物蛋白、动物蛋白双剑合璧，宛如高僧得了道。什么道？味之道。

自从认识到摄取蛋白质的重要性以来，头顶上方始终悬一柄剑，最大程度做到三餐营养均衡搭配。早餐一定要有鸡蛋或卤牛肉，一碗白粥，佐以咸鸭炖花生或者黄豆。别看不起眼的花生、黄豆，其营养价值不输于山核桃。

午餐作为重头戏，牛羊猪肉鱼虾，必须占有一两样。豆腐作为高质量的植物蛋白，每周也要安排上。

整一年，注重肉类摄入，到了寒冬，确乎不太畏寒了。所有蛋白渐渐转化为肌肉，不仅使人有了力量，也为肉身的庐舍抵御着风寒。

入冬以来，家里大小三只砂罐，不曾消歇过。不是用来煲汤，便是用来炖菜。砂罐保温时间长久，正是冬日必备。一锅豆腐果酿肉离火，照样嘟嘟不停，送服半盏米饭后，整锅菜依然热气袅袅。热菜热饭吃下去，从头至脚都是滚泡泡的，十分舒豁。

凛冬时节，不就为着一口热饭么？

天气愈冷，我愈爱炖菜，无须繁琐的炝炒煸熘。

秋天的时候，切了十余斤白萝卜丝晒干，此时，正是炖萝卜丝的好时节。

干菜嗜油，以筒骨煨汤，上面一层油不要撇，连汤汁一股脑舀到萝卜丝中，再加点儿前胛肉块，小火慢煨。是太阳与风的合谋，使得萝卜丝的香气充满着魔幻色彩，于屋子里四处飞扬，简直要打洞逃窜至屋外了。又是一例素菜荤做，美味得连最后一丝汤汁也不浪费，是甜的，可以泡饭。

来年深秋，还准备晒些莴笋、豇豆，只为留待大寒时节来吃。

一年四季，均嗜好喝汤，大寒尤甚。汤汤水水，最能滋润胃肠。

同事在抖音平台直接买回湖北洪湖的九孔粉藕，慷慨赠我一节最肥的，足足两斤。与小排同煨。藕块食尽，小排无人问津。整锅汤色呈铁锈，喝起，茸茸一片。夹一块藕咬一口，牵长丝而不绝，直至糊住嘴唇。

小时候，我妈做针线时，总会哼一首歌，我至今犹记：

洪湖水啊，浪呀么浪打浪。洪湖岸边，是呀么是家乡啊。清早船儿去撒网，晚上回来鱼满仓……

歌颂殷实生活的一首小调。那些年的光景，并非人人可以吃饱穿暖，何来的鱼虾满仓？

多年过去，不曾想，来自洪湖的粉藕如此美味。

一次，看美食纪录片，同样说到武汉人怎样煲这一款排骨藕汤。几片腊肉煸出油花，汇入排骨炝炒断生，加开水，大火顶沸，移入砂罐中，小火慢炖四小时，才最够味。

武汉还有一道财鱼藕汤。财鱼，即黑鱼，学名乌鳢。大约一斤重的样子，去骨去刺，改刀大块，爆炒断生，再加入到滚沸的藕汤中，小火慢炖数时。

民间一直视乌鳢为大补之物，寒冬用来煲汤却也不虚。鱼生火，恰好被藕的凉性中和，殊为滋补。

武汉还有一道鮰鱼阴米汤。所谓阴米，便是将糯米蒸熟，晒干。鮰鱼的鲜美度堪比河豚，去骨后煲汤，当是最佳食材了。阴米粥，暖胃，美美与共于鮰鱼，不失为高质量的鱼肉蛋白，倒成全了一道碳水共蛋白的美汤。

南昌的瓦罐湯，早已成了非遗传承。南昌土著早中晚三餐，皆爱喝汤。食材不外乎鸽子、鸡鸭、猪心肺、猪腰。个人最喜肉饼汤，因为简单。冬天为了去火，将雪梨一切两瓣，挖去内核，中间塞一坨肉，瓦罐中注入清水，几片姜，一点薄盐，慢火蒸出，如是类推，亦可在肉饼中磕一两只鸡蛋……真是滋润又补养。

饭店里讲究出菜快，一般将这些汤一股脑塞入蒸箱中，喝在嘴里，也叫汤。但，讲究的老店，还是要用那种大缸，一小罐一小罐，分别以锡纸封口，上下排列，整整齐齐，缸底生一盆炭火，数小时煨制而出，味道最正。

小时候，我们家乡也有一种器具，俗称为煨罐，遍布黑釉，宽肚窄口，凸起的一个盖子，严丝合缝盖紧罐口。

烧完大灶，锅洞中堆得山似的柴火灰烬，余温未尽。半只猪脚剁剁碎，连水一起放进罐里，埋入余灰中慢煨，等到拿出，揭开盖子时，汤面还在咕噜咕噜沸腾。我最记得的是，黄鳝绿豆汤便是这样煨出来的。据说为大补之汤。

滋味

朔风呼啸的隆冬，靠在家里暖气片上吃富平柿饼，乃人生一乐。

坐矮凳上，穿一件薄羊毛衫，直接将后背贴在暖气片上，整个人被烘烤得醺醺然，久而久之，似要盹过去，忽地一激灵，伸手拿过一枚柿饼。第一口，透心凉，顺着喉咙蛇一样徐徐缓缓，如幽泉不绝，直抵胃囊，那滋味，简直绝塞孤城。

富平柿饼，口感软糯粘牙，外表覆一层白霜，果肉橘色，内里卧一口溏心，橙黄欲滴。咬一口干瘪果肉，溏心即可探出头来，似要流淌，旷绝一代的甜。吃到后来，势必苦恼，还想吃第二枚。柿饼性寒，胃不好的人，要节制，一次不能贪食过多。

胃寒的人，到了冬天，几乎绝了新鲜水果，比如吃香蕉前，须放微波炉里低火“叮”十秒，不然，冷香蕉直接下肚，胃马上不适起来，像坠了一块石头那么沉；苹果亦如是……水果一旦有了温度，吃起来，索然无味了，干脆放弃。但，在冬天，我唯一可以吃两种水果，一为柿饼，二为荸荠。

吃生荸荠，要有耐心。去菜市寻找那种小品种的土荸荠，色泽绛红妩媚，最好看的要数每一只荸荠上生长着的尖耸的芽簪，一只只摆在书桌上，水灵好看，俨然冬日清供。怎么讲呢，土荸荠的那种气质，老远一望，便姿媚跃出，自成一格，最关键是甜而无渣。每次买一斤，回家同样靠在暖气片上，拿一只小刨子，耐心地将荸荠外皮刨掉，洗净，一口一个，脆嫩多汁，咵嚓有声，仿佛雪地里走了一遭的清冽，可连食四五个。

荸荠的甜是童年的甜，朴素直接，并无深文大义，它就是简单的家常蔬果，有着来自僻野的从容不迫。

荸荠也可熟食。削皮，切薄片，与肉片、木耳同炒，须烈火炝，临起锅前，激点儿凉水，吃起来甜脆得当，颇为下饭。倘若要做鸡蛋饺、炸肉圆子，也可掺点荸荠进去，口感上就有种“暄”的劲道，用吾乡方言概括——“泡呵呵”的，即酥软之意。

除了柿饼、荸荠，这些冬日时令果品之外，蔬菜类的，我偏爱水芹。冬日餐桌上的三宝，应是——水芹、紫菜薹、笋。

一次，一杭州朋友微信里晒出一盘油焖冬笋。我觉着，她家的生活太过奢靡了。油焖笋，我一般春天才做的。春笋价钱适中，冬笋价昂，平素只买少许，下在排骨汤或老鸡汤里作降火用。冬笋不涩，微甜，嫩如蜜脂，一片片被老鸡汤的黄油浸透，呈现象牙白，嚼在嘴里，确乎蔼然仁者，连同冬日的寒冷一起变得雅炼庄严起来了。

紫菜薹，露天种植的，最上乘，可遇不可求。菜市里成捆运来的，悉数大棚种植，口感寡淡，水唧唧，不值得吃。要遇见当地老人用小竹篮提几把来，那才是霜雪浸透的好食材。魏晋有诗：寒风咧咧，白露朝霜。吃紫菜薹，就是要吃这一口如露如霜的滋味。

老人仅仅种了十余棵，掐一回薹来卖，要等很久。去菜市，也要碰巧，早了，老人没来。迟了，五六把紫菜薹，一会儿被老饕们抢光。整个冬天，我可以幸运地吃上五六次露天紫菜薹。

紫菜薹这种蔬菜，生得漂亮，叶、秆均为紫色，抽紫薹，顶端黄花，开在雪地里，细淡可爱，隆隆冬日难得的奇异菜蔬。买一把，回家一物两用，可赏，可食。挑两根当插瓶，放书柜上，紫黄相间，醒目喜气，也算是灰寒日子里用来压箱底的一点美学底蕴。

紫菜薹的粗秆部分要斜切，熟得快。同样烈火炝锅，拍几瓣老蒜头，临起锅前，滴少许香醋，盛盘后，稍晾三两分钟，口感犹佳。

吃水芹，于我，一定要有好心情，比如赚了一笔小钱之际，比如不打磕巴一气写出万字长文。但凡这个时候，就会雀跃着去到菜市，舍得买一大把水芹回来，靠在炽烈的暖气片边，把无数须根仔细摘摘干净，还真应了《诗经》的景：

思乐泮水，薄采其芹。

鲁侯戾止，言观其旂。

两千多年前的鲁国人民，也是只肯等到主公鲁侯驾到之日，才舍得去泮水之畔，采撷水芹以备大典之用的。与上古先民同声共气的我，同样也是要等到快乐充实的日子，才吃一把水芹的。

水芹是冬日最有仙气的蔬菜，堪称菜蔬界的林黛玉，脱俗出尘，药香淡淡，余韵袅袅，是荤腥之后的清口佳物。

水芹的好，在于它的气息素淡，有那么一份“天寒堪思君”的縈萦于怀。水芹适合肉丝同炒，猪肉丝次之，牛肉丝为上品配搭。

饭店大厨大约考虑水芹价昂之故，总喜欢搭几块酱油干子，大煞风景，酱油干子的粗莽，直接破坏了水芹的清淡之气，吃起来，颇为蠢笨。

囫囵炒一盘肉丝水芹，才是纸墨相得的。

人生一场吃吃喝喝

宋太宗赵光义曾问翰林学士苏易简：“食品称珍，何物为最？”

苏易简答：“物无定味，适口者珍。”

一碟山芋梗，便是珍馐，因为它最合我胃口。夏日餐桌上，隔三差五，总有一碟山芋梗，价贱，却味高。将皮撕了，折寸段，热锅冷油，拍一瓣老蒜炝锅，山芋梗爆炒十余秒，凉水激，取其脆。临起锅前，稍许香醋，入嘴，酸甜咸辣，百食不厌。

每次买茄子，将茄蒂留存冰箱，如此累积三四回，获茄蒂一小碟。每只茄蒂，拦中撕开，去除白筋，复撕成小瓣，佐以青椒、老蒜瓣，爆炒，被我视之为天下第一等美味。这也是苏易简所言的“物无定味”。

要说拿手菜，每位主妇均能端出几样来，只要不懒，肯动脑子。

孩子自小喜食带鱼。挑选食材，至为关键。好食材是一道菜的灵魂所系。凭多年经验，首选舟山带鱼，三四条足矣，杀好，浸泡十余分钟，祛除血水，切寸段，拌以花椒、黄酒、姜丝、盐腌制半小时，让肉质紧实，冲洗干净，沥干水分，用不粘锅煎至两面焦黄。净锅，色拉油若干，入老冰糖若干，小火炒糖色，入姜片、京葱段，爆香，带鱼段入锅烩，加大量食醋，滚水没过鱼段，烈火顶开，小火慢焖……大约半个时辰，所有水分蒸发殆尽，起锅。一道拔丝带鱼功成，夹一块，金黄透明的丝，牵扯老长，久久不绝，入嘴，酸甜适口，鱼肉嚼在嘴里，韧而香滑，有卡布奇诺焦糖的芳香。

小暑前后，有一道饕餮之味——六月黄，让人痴醉，可惜，总是缺乏临幸它的机缘。愈是得不到的，愈是迷狂，一直心心念念。

一日，灵感忽现。将仔姜打成姜末，包裹于纱布，挤出姜汁，备用。柴鸡蛋七八只（要舍得），只取蛋清，盐适量，加入姜汁，搅拌。热锅，冷油，倒入蛋清，文火，慢慢煎至成形，打散。临起锅前，滴少许白醋，热气腾腾上桌，孩子吃一口，发出天问：我怎么觉得好像吃到螃蟹的味道了呢？

我默默站一旁，内心“腾”一声开了花，好比功成名就衣锦还乡。

这道“赛螃蟹”，仔姜汁起到了主宰之功。若是老姜榨汁，辣味辛烈，螃蟹肉幻觉上的那份温柔敦厚，无论如何得不着。

唐鲁孙回忆，从前他家招聘厨师，一定考两项：一个青椒肉丝，另一个蛋炒饭。

愈是平常饭菜，愈见一名大厨的功力。

汪曾祺美食小品，何以令人爱不释手？他烹饪的都是些平凡菜式，不过又是一位肯花功夫于厨房的人。比如他津津乐道的油条塞肉。将早餐剩下的油条，切寸段，往里塞猪肉糜，下油锅复炸，再稍稍烩一下，外焦里嫩，滋味鲜美。就为这道平常小菜，他还特为写信告诉大学同学北大著名语言学教授朱德熙，邀请别人来家做客，说，我做给你吃。孩子一样兴奋天真。

汪曾祺真是有着一颗不老诗心的人，无论为人，抑或为文，都是灵灵溶溶的，透着高邮的水气、清气。甚或，春天的时候，他拍一碟杨花萝卜当凉菜，也那么可口。

世间烦心事，太多，唯美食可以治愈。据传，汪氏家宴有“五常”：平常，家常，正常，反常，非常。前三常，无须多言。反常，即反其道而行之，别人都是用干面皮做饺皮子，唯汪氏家宴用精瘦猪肉做饺皮子；所谓非常，即想象力、创造力丰富，比如前面提及的油条塞肉便是一例。

家人闲坐，灯火可亲。据汪曾祺子女们回忆，家里大事都由妈妈施松卿拿主意，老爷子一贯主内，练就一手烧菜本领。

写得文章的，大多烧得一手好菜，将平凡生活过得曲径通幽。最典型者，莫过于苏轼，东坡肉、蜂蜜酒，都是他发明的。纵然一只猪头，他也能烧得香糯好吃。林洪录下《山家清供》二卷，袁枚留下《随园食单》……说到底，人生不过是一场吃吃喝喝。

搁下笔墨，拿起锅铲，于精神世界与物质世界之中随时切换。文之道，食之道，相通相融。一碗汪曾祺童年的咸菜茨菇汤，便可将二者贯通起来。

有一句唐诗：种瓜黄台下，瓜熟子离离。

若哪天出了大太阳，我一定做一道西瓜饭，再拍一碟黄瓜，加点儿海米，一边听蝉声，一边饮半盏红酒。

此时无一盏，何以叙平生？

近段，母亲居我家。每天起早（反正睡不着）赶去菜市买好菜，丢给她，折折，洗洗，切切，我可以心无旁骛于电脑前鏖战。差不多11点，起身，由我掌勺。有时，一写，忘了时间。母亲不像父亲，来我家作客，偶尔给你插次电饭煲都要抱怨一声：要不是我插电，你连饭都没得吃哦！许多次，到点了，母亲见我没有离开电脑的意思，默默去厨房，将几个菜依次烀熟。孩子有一天终于说一句：好久没吃到我妈妈做的菜了。意谓，外婆做的菜不太可口。

一日上午，准备不开电脑写作，专门为一老一小做一道红烧肉。

几日不问肉价，黑猪肉已涨至35元每斤。合肥土著的红烧肉里，喜欢加入煮熟的鸡蛋或鹌鹑蛋。我照做：将鹌鹑蛋煮熟，去壳。肉焯水，葱姜、八角、山楂若干，文火焙出油，酱油上色，炒至差不多时，移至砂锅慢炖。不及半小时，我母亲坐不住了，执意要去放盐，她嘴里说是一勺盐，待一尝，至少三勺。无奈之下，放一块冰糖、白豆干进去补救，勉强可食。孩子吃得唉声叹气，好遗憾。与罹患高血压的母亲历数食咸之坏处，从来不听。孩子评价外婆，固执又愚昧。

我母亲在妹妹家亦如是，屡屡跑去厨房指导四川阿姨烧菜。我们姐弟仨吃她烀出的咸得要死的菜，吃了近三十年，苦不堪言。常常教她炒菜要诀，无非火大，炒菜大火炝，瞬间致熟，口感才好，以及锅一定要烧热，才能放菜。从来不听。一次，红烧肉盛起，她不许我洗锅，直接炒叶类菜，说是不要浪费锅内余油。一次，我正炒叶类菜，她跑来教导：锅盖盖一下，免得营养跑掉了。

唯有哀叹。

一道红烧肉，本来是可以为平凡日子镶一道金边的，由于我母亲是孙猴子派来的捣蛋智多星，那三勺鹽的加入，令珍馐变成了平庸之食。一家人皆不尽兴。

算了，不写了。

生姜记

久雨乍晴，初闻第一声蝉鸣。小小昆虫们何等守信，与节气配合得天衣无缝。每年这个时节，总爱做一道夏令菜——姜爆鸭。这道菜里，姜，是当仁不让主角。鸭子，需一年生仔鸭，肉嫩。

姜，全国各地均有，本不稀奇，但，皖地铜陵天门镇出产的姜，才当得起姜界头牌。

姜爆鸭的首席食材，便是来自这天门镇的仔姜。

铜陵天门镇盛产的姜，学名“白姜”。顾名思义，色白如玉。在它的一生中，无论青春年少，抑或老来年迈，均是透明清澈的温润如玉。天门镇白姜，历史悠久，清时，为特供抢手货。色白，无渣，多汁，口感赛梨，但比梨高格，辛而不烈，香而不辣。

在菜场未遇见品相好的整鸭，退求其次，买了几只鸭腿，切小块，焯水另存。这道菜的灵魂主打——仔姜，要舍得放。洗净，以指甲轻轻刮去外皮，顶端紫色姜芽，留着，斜切薄片。我比较奢靡地切了半斤之多，满手余香。油锅滚烟，下四川大红袍花椒、八角，炒至香味出，撇去花椒、八角，留其余味即可。入鸭块爆炒，黄酒去腥，老抽上色，铺上仔姜片，滚水没过鸭肉未宜。若再讲究点，可移至砂锅，小火慢炖。

仔姜片吸饱肉汁，入嘴酥脆，渣滓全无，于口腔中迸发微香，嚼至末了，有一丝袅袅的甜。这样的甜，如若文章诗眼，光芒夺目。鸭肉亦可口，浸润了姜的芳香，肥而不腻。以姜汁泡饭，一绝——稻米的香，是谷物纯粹的香。姜汁的香，于鸭肉的丰腴里滚过千遍万遍，慢慢被同化，杂糅一份动物脂肪的膏香，泡在米饭中，润而闪亮，一口一口，最难将息——蝉在门前洋槐上嘶鸣，屋内低头吃饭的人一头细汗，是被嫩姜催生而出的汗。这些汗，何尝不是夜夜吹空调的寒气呢？

民间谚语：冬食萝卜夏吃姜，不劳大夫开药方。每年，漫长的夏日早餐桌上，总有一盏姜。喜好糖醋口，一样来自铜陵天门镇。姜芽腌制，分甜咸两种。芽姜小指般粗细，寸许，以白醋、绵砂糖、蜂蜜腌制而成。自大玻璃瓶里，夹一些到碟盏里，腌好后的糖醋姜芽色泽如玉，琥珀一样温润，最销魂，入嘴刹那，姜汁崩裂，如含花洒，香，甜，脆，嫩，余韵里悠荡着一丝丝微辣。这一点辣，将天灵盖都冲开，整个人一扫萎靡之气，一下精神起来了。吹一夜空调，浑身疲软，胃口难开，一碗白粥的寡淡，仰仗的就是这几片糖醋姜来提携。末了，照旧吃出一头细汗。

姜比之口香糖，更有清洁口气之用。早餐吃几片姜，整个上午，口腔内均保留着那种植物的辛香之气，犹如香水前调，似有若无，也像渺邈歌声，隔着河水薄雾飘过来。

除了姜爆鸭，同样可做姜爆鸡、姜爆虾。鸡是仔鸡，肉嫩，腥味轻。这道菜，最好加一把东北滑菇，口感上，有了三个层次。姜的头牌位置不变，鸡肉的香里添了一层滑菇的粉嫩，姜、鸡肉、东北滑菇作为实力主演，这道菜，无论怎样烧，也不会差。

仔姜牛肉丝，也是盛夏一道下饭菜。牛肉、仔姜各半。牛肉，顺着纹路切成细丝，浸泡水中五六分钟，滤出血水，佐以藕粉抓匀，备用。仔姜，切丝，备用。以猪油烹之，最是适宜。用猪油滑出的牛肉丝，口感嫩而不柴。世间种种，都是一物降一物。色拉油炒出的牛肉丝，口感上总是差强人意，柴而老，嚼不动。等猪油融化，六七成油温时，倒入牛肉丝炝锅，盛起。锅底留余油，爆姜丝，再烩入牛肉丝，爆炒十几秒，则成。喜好重口的，临起锅前，撒一点孜然粉。

姜爆鸭是一道温性菜，姜爆牛肉丝则是一道热性菜。夏日肝火盛，姜爆牛肉丝食罢，再喝一碗丝瓜鸭蛋汤，顺便清了火气。

姜，除了充当熟菜类不可或缺的食材，还可做姜糖片，当零食。仔姜片、绵砂糖若干，适量水熬煮，大火滚开，改小火，顺时针搅拌，不要急，如同熬甘蔗汁一样，待水分蒸发，绵砂糖的精魂一起融入姜片中。顿时，姜片起了一层白霜，入嘴，薄脆鲜甜，姜之余韵袅袅，盛于玻璃罐密封，冷藏于冰箱，随食随取。

白居易有一首《招韬光禅师》，堪称经典：

白屋炊香饭，荤膻不入家。

滤泉澄葛粉，洗手摘藤花。

青芥除黄叶，红姜带紫芽。

命师相伴食，斋罢一瓯茶。

犹如一首养生诗：用烧开的泉水冲泡葛粉吃。洗手摘藤花，应是晚春了，紫藤一向开在晚春，藤花一样入馔，或蒸，或炒。最喜“青芥除黄叶，红姜带紫芽”，时令转到夏日，有浓烈的色彩感，青芥，大抵是北方人所言的“春不老”吧，成熟于晚春初夏之间。日子是一寸一寸过下来的，转眼，已然仲夏，便是食姜时节，所以，才有“红姜带紫芽”。这样的紫芽姜，摆在那里，鲜活灵灵的，像不像美人指？纤长，白嫩，指尖泛紫，朝它吹一口气，可以淌出水来。

深山之中，早餐喝一碗葛粉糊，中餐有春不老、紫芽姜可食。饭后，一壶瓯茶，快活似神仙。一个“仙”字，可解为，居在山边之人。所有古寺，皆居深山之中，禅师何曾不是仙人？

白居易的长寿，与他的养生不无关系，不比韩愈，同样追求长生不老，比较奇崛地以牛黄喂食小鸡雏，隔天吃一只，结果中毒太深，英年早逝。

白居易在《思旧》里叹息韩愈：

再思今何在，零落归下泉。

退之服硫黄，一病讫不痊。

到诗最后一句，亮出主张：且进杯中物，其余皆付天。这正体现着白居易的无为思想。这里的“天”，当指自然规律。韩愈以牛黄喂食小鸡雏的行为，便是反常识的为所欲为了。

我们何不学学禅师们，喝喝葛粉，吃吃紫芽姜呢？应时而食，顺应节令，方为根本。

夏三鲜

买一斤黄鳝，一条条横于砧板，以刀柄敲扁，血水横飞，放水槽清洗时，不经意抬头，对面同事家的蔷薇花墙直扑眼帘。花期繁盛，如梦如幻，在心里满足地叹口气，一日三餐的苦役，似也变成短暂享受。

每当蔷薇花开之季，便是立夏之时。“夏”，为“大”之意，即植物们都长大了。风吹在脸上，不比春风那么柔嫩，而是暖融融的了，是孩子的小手在你脸上摩挲，久之，一点点微温。初夏的阳光纯白闪亮，稍微有些晃眼，需要眯眼观察周围一切，是迷离的，令人醺醺然，又惚惚然。

天气不冷不热，做什么事情，都有珍惜的意思在里面。

我家门前李树上缀满星辰一样繁密的小果子，它们一日日见风长，已然橄榄般大小。清早，送孩子上学，经过树下，我们一大一小同时抬头仰望，并发出由衷赞叹——好神奇啊。这成百上千颗小李子一日日饱满，一种酸于舌上肆意翻涌，禁不住咽一下唾液。

菜市里，合肥本地豌豆上市，堆得小山似的，豆荚青中泛黄。买一斤，回家剥米；糯米泡了整整一宿，拇指食指捏一粒，轻捻，化为齑粉；腊肉，切丁备用。素油入锅，将腊肉丁煸香，依次放豌豆、糯米，炒至香味出，加滚水少许，小火慢焖。

立夏时节，岂能不吃一碗腊肉豌豆糯米饭呢？每年都做，仿佛迎接初夏到来的一个仪式。生活一贯枯燥乏味，何不来点浑朴的仪式感，以示珍重？若在乡下更好，大灶烹出的糯米饭，锅底结一层黄灿灿油锅巴，嚼之，嘣脆香甜，无与伦比。

说到仪式感，民间素有立夏尝三鲜说法。三鲜分为：地三鲜、树三鲜、水三鲜。地三鲜即蚕豆、苋菜、黄瓜；树三鲜：樱桃、枇杷、杏子；水三鲜：海蛳、河豚、鲥鱼。

蚕豆陆续上市，不太饱满，但多汁，吃的就是这种嫩，直接剥出，不要褪皮，加蒜瓣、葱段爆炒，起锅前，略微撒点盐即可。吃这样的嫩蚕豆，无须咀嚼，要抿——舌尖抵住上腭，轻压，豆仁即出，豆皮吐掉，吃的是那份鲜香甜糯；再过十余日，蚕豆渐老，可以做汤来吃。豆壳剥掉，素油爆炒，加滚水，再氽一二鸭蛋花。立夏后，自然界中阳气升腾，熏风一日浓似一日，蚕豆鸭蛋汤，下火。

日子如河，一路顺流而下，多少立夏，都是这么充满感情地过下来的？

合肥菜市，普遍红叶苋，口味寡淡，少了一层韵味。吾乡的青叶苋，最可口，我们俗称为芝麻苋，叶子酷似芝麻叶，尖而瘦。老家还有一句顺口溜：苋菜不要油，只要三把揉。洗苋菜是有讲究的，揉出绿汁，口感甚好。现在是油水过盛年代，尽管每餐油水足，但揉过的苋菜，确乎比不曾揉过的，口感佳。

民间几千年总结出的经验，向来不虚。

至于黃瓜，挑顶花枯萎，一副憨厚模样的，口感必定好些，不曾过多地使用激素。长得过分漂亮的菜，似乎不太可口。露天种植的瓜菜自由生长，不可能长成千篇一律的流水线模样。人，亦如是——性格有缺陷，待人接物稍微别扭些的，或不失赤子之心，到底是个天然人。另一些活至智能机器人的，几同大棚菜，貌似无破绽，逢人杀人，见佛杀佛，没有了人的活气。

吃了地三鲜，树三鲜差不多成熟了。樱桃、枇杷不仅好吃，也宜入画。有一年秋，《嘉兴日报》许金艳女史赠我一只布包，丰子恺先生女儿丰一吟授权印制的。包上一幅丰子恺先生的画：十七粒樱桃，配一只蓝边粗碗，碗里堆了十二只豌豆荚，一只红蜻蜓围着蓝边碗翩翩飞。题款为丰一吟女士所写：樱桃豌豆分儿女，草草春风又一年。左右各钦一个章。

背这只包上下班，朴素又美气。转眼樱桃上市，想起来把这只包自衣柜翻出，又可以背一整个夏天了。

对于水三鲜，内地人不是太能享用到。河豚嘛，必须去苏浙吃。

前阵起意，独自前往扬州看琼花……踌躇几日，终于没去成。看琼花，属于精神层面的需求。实则，是想去吃一碗刀鱼馄饨。听说，扬州、江阴等地刀鱼馄饨风味鲜美。如今，琼花也谢了，刀鱼的刺变硬，不再可口。或可去一趟苏杭，喝一碗莼菜羹，顺便点一盘红烧河豚？实则，河豚并非对我的味蕾，也就吃个仪式感吧。至于鲥鱼，刺太多了，一个急性子，是不合宜吃鲥鱼的。

初夏，是用来给人过平淡日子的。但这么好的日子，叫人怎能忍住不抒情？

凌晨，早醒，樟花香气一波一波往家涌，颇有凉意，爬起关窗。闭合窗帘的刹那，嗬！半轮明月正在樟树梢上。湿气重，是毛毛月，是隔了磨砂玻璃透出的粼粼清辉。天是青色的天，不见一粒星子，唯有微风荡漾。宇宙万物，万古静谧而美丽，当真值得人于凌晨抒个情。失眠，算得了什么？翌日，又是一个囫囵人。

雨后的夜，小区散步，一直为渺渺香气所笼罩——樟花微小洁白，郁郁累累。一种形容不出的香，甜丝丝的，细淡，幽密，忽远，忽近，一直默默无言跟着你，陪伴你……

此时此刻，我都要劝自己：一定好好生活啊。

小城風物

假期，回小城芜湖探望双亲。歇一夜，即回。

普洛克勒斯有云：人生不过是家居，出门，回家。

每次离芜，车开至北京路，总是饿意汹涌，不得不拐至申元街，吃一碗麻辣烫。一次次，余情未了，不曾爽约。

将车泊于小街树荫下，顶着午后37度高温，一脚踏上小食店台阶，一股熟悉的香气接客似的迎了来，味蕾重新复苏，瞬间与少年时的气息精准对接上，咽口唾液。

麻辣烫，处处皆有，何以芜湖的如此可口？

要了些素菜，无非西蓝花、生菜、冬瓜、绿豆芽、莲藕……老板娘一样样放在铁质网状漏斗容器里，浸入滚汤中。微辣，便好。

精髓大抵在店家精心熬制的那盆辣油里，也不排除有罂粟壳的参与吧，不然，何以令人上瘾？每一小店，皆有独家秘方。

将所有蔬菜吃完，仿佛酒至正酣意犹未尽，我与孩子同时把碗捧起，各自咕噜咕噜喝起汤来。末了，孩子见我碗底尚剩一口，又端起一饮而尽。完了又不好意思，几乎自语：老板肯定嘲笑我们太馋了。

我们还带了三只小仔鸡回庐。外公顺便买了几斤大青豆，一元五角一斤。合肥同类品种，四五元一斤。两地物价，差之殊异。

翌日，一道小仔鸡红烧豆米，上了餐桌。

合芜两地，仅隔百余公里，食材滋味却天壤之别。合肥当地仔鸡，肉质松散，腥气颇重。芜湖小鸡，遍身黄油，肉质韧而不柴，洋溢着童年的香气。

在芜湖，早晨六点即起，喜欢逛一逛露天早市。河流润泽之地，水产品目不暇接。螃蟹遍地，黄鳝满桶。

时已深秋，依然有河蚌卖。瓦黑色，扁平肥美，蚌身遍布幽光，一只只，静静躺在地上吐水。河蚌肉炖出的汤，似牛乳，润秋燥，不输老鸭汤。

简直可逛一两小时。

喜欢蹲在晨光里，看人剥红菱。绯红色菱角，水淋淋的堆满一盆。望之，有人世的热闹。以刀斩一豁口，复用手轻揭，白米囫囵而出。大多由饭店批量采买，约好重，放在摊位上，再去采买其余食材。不大一会，转头折回，菱角米早已剥好。菱角壳堆在一旁，仿佛天上云霞落了地，绯红一片，煞是好看。

江南的菱角米，比之合肥的，于甜度、脆度上，不在一个档次。

北方菱，大多长于死水塘，颜色暗红，不甚美观。江南菱多出自活水河流。是流水的清澈，滋养出的一种富于光泽的绯红。这种红，仿佛跳动着的，脱于庸常，富于诗意，像极松尾芭蕉俳句，也仿佛跳动着的一粒粒音符，随时可以起飞。

遍街黄鳝、鳜鱼、鮰鱼、鲫鱼、黑鱼，大小不等，自成色上判断，多为野生。虽说斩杀黄鳝血肉模糊，颇为血腥，我还是喜欢远远站着观赏。

一块长木板顶端，按一铁钉。捉住黄鳝，将它的头往斜靠的木板上甩掼，使之晕厥，将鳃部固定于铁钉，以小刀片顺着头部滑动而下，顺势抠出内脏。有人吃得讲究，需脱骨，更是个细活了。

我像个无所事事的人，穿梭于新鲜的茼蒿、扁豆、鸡毛菜中，自菜市这头到那头，蔬菜的清气，杂糅了鱼虾的腥气，于鼻腔中彼此纠缠……晨曦笼住这热闹人世，让人忘忧。

日上三竿，颇有饿意。去一小店，要了小份粢饭，饭头上盖三四片粉蒸肉，一筷头千张，再浇几勺乌黑透鲜的酱汁，与甜浆或咸豆脑搭配吃，甚佳。

若是早春三月三前后，还可吃到乌饭。以南烛树嫩叶揉出的汁液，浸泡糯米而成。

在合肥，不曾吃过如此松软喷香的糯米饭。偶尔馋了买一份，非硬，即夹生，还要自作聪明掺些黑米，变成假的乌饭，如含砂砾，难以下咽。

芜湖糯米，木甑里蒸出，一粒粒晶莹剔透，一律精选出的囫囵米。合肥当地的糯米，小而短，也不太粢，无非包些咸豆角、榨菜片、土豆丝、辣椒丝之类。有一同事，作为合肥土著的她，也总是抱怨“合肥”：要美食没美食，要玩的没玩的，实在没什么存在感。同事每月外出一趟，吃遍祖国各地。

不必提小城的烧麦、小笼包、水煎包、小刀面、煮干丝了。南方人精细，仅仅一道面，也有各种浇头，大肠面、雪菜肉丝面、大排面、牛肉面不等。

每当秋风起，蔺草成熟，螃蟹上市。蔺草割下，晒几日杀青，浸泡水中，使之柔软。一根蔺草，丈余长，上绕下绕把螃蟹上了一道紧箍咒。扎好的螃蟹，在蔺草芳香的加持下，毫无腥气。

蔺草是否只肯生长于江南的河流湿地？要不，合肥菜市的螃蟹，只有塑料绳、粗线绳伺候呢？

芜湖吉和街菜市一路之隔，门面房无数。一早，家家开了门，妇女们三五成群，坐在矮凳上，勤奋地绑着螃蟹……一捆捆蔺草的香气，氤氲着整个清晨，惹人流连不去。去年，网购一张蔺草席，披沥两个夏日的汗液，至今香气袅绕。

露天早市，七点半收摊。当城管一遍遍来来回回催促摊主时，许多当地老饕掐准时辰赶来杀价，总能买到合意的鱼虾鳝蟹。他们闲庭信步，偶尔驻足于一兜螃蟹前，柔声叩问：这“海子”怎卖啊？摊主面对城管逡巡来去的严峻局面，急得一头汗，还又总想多做一笔生意，唯有忍痛割爱了。

别人假期饱览祖国大好山川，我的假期，就逛了一趟小城菜市。

板栗与菱角

秋天是跟着风一起来的。

日子终于不同以往了。夏天的菜，基本在门口私人超市随便拎几样对付。到了秋天，一定要把生活好好过起来。

早晨趁着微凉的风，去大菜市。逡巡于各摊位，板栗上市了，眼睛为之一亮。

栗子，是这个季节当仁不让的第一道秋味。一个个，红褐色外皮，鼓涨圆润。手插进小山似的栗堆中，捞一把，冰凉，瓷实，滑腻，像极沉甸甸的秋天。

如此，每周菜单上，栗子烧鸡必不可少。

所谓，栗子一出，秋天坐实。

祛除栗子外壳、内皮，颇为繁琐，急不得，要耐心。用菜刀尖，以巧劲，将栗子分别斩一小豁口，沸水煮开，关火，趁热一只只捞出，再用菜刀尖，沿着原来的豁口撇进去，在砧板上轻叩，壳、皮皆尽。小仔鸡斩成小块，一勺盐腌制（使肉有韧劲）二十分钟后，冲去血水，備用。

五花肉半斤，切片，煸香，生姜、八角、鸡块同下，炒至水干，盐、老抽适量，滚水没过鸡块，改中火，二十分钟后，加入栗子同焖。临起锅前，大火收汁。

秋天的餐桌上，若有这道家常菜，小孩势必多添半盏米饭。这道菜的精华在于栗子。栗子的甜糯里，融进五花肉的润以及鸡肉的香，所谓素菜荤烧，滋味殊异。最先吃完的，总是栗子。除了与小仔鸡携手，栗子更适合与猪小排联袂。做成甜口，最为适宜。

肋排两根，斩至二三厘米长，焯水备用。小火冷油，将冰糖块慢慢炒至焦糖色，改中火，小排入锅，醋、盐、老抽适量，炒透，加滚水，没过小排，改中火慢炖，差不多时，加入栗子同煮。待肉烂栗熟，大火收汁。这道菜好在它的甜与润，栗子将小排的油悉数吸尽，婉转于舌上，是奶酪一样的清新鲜润。这道菜，无论热食，抑或冷盘，一样抓人胃口。

除了入菜，糖炒栗子才是秋日永恒零食。

黄昏，出门散步。斜阳欲坠了，玫瑰色云朵于天上堆起巨大城堡。路灯下，拐角处，忽然一口大铁锅现身，炉里燃烧的依然是古老的蜂窝煤。老人持一铁铲，金黄的板栗随着黑砂肆意翻滚，如浪如涛……整个黄昏被栗子的香气氤氲着了，让人不得不停驻。买一纸袋，趁热剥一粒，丢进嘴巴里，甜、糯、香，细浪般一层一层递进……暮晚的风荡漾着，颇有凉意，像一双双婴儿的手，轻轻抚摸于裸露的胳膊、脚踝。小径两旁的青草，纷纷将露珠举过头顶，这样的玲珑剔透，是珍珠，也是璎珞——秋风徐徐中，携手一袋糖炒栗子散步，世间一切，都是可珍可爱的。

处暑临近，菱角已老，外皮自殷红变成深褐。口感最佳的，要数四只角的老菱。但凡遇上，必买三两斤。回家坐小凳上，怀着极大耐心，剥壳。用菜刀斩一小口，再用刀尖一抵，暗使巧劲，刀尖轻撇，使劲一掰，一只囫囵的菱角米横空出世。一两时辰过去，鹅黄的菱角米堆在白瓷碟里，玉一样温润，仿佛久久盘过的念珠，起了包浆，微光闪闪。分装食品袋，冷藏，随食随取。若是晚餐，煮一锅菱角粥。中餐，可做糯米菱角饭。

糯米浸泡四五小时。若冰箱尚存一块咸肉，势必锦上添花。

咸肉切丁，煸出油花，入糯米炒之，待焦香味出，加菱角米，复炒几番，适量开水，中小火焖煮。临起锅前，撒一撮香葱粒。

糯米菱角饭的精华，凸显于锅底金黄香脆的锅巴上。这一块杂糅了米香、肉香、菱角香的锅巴，适合徒手抓一小块，坐在阳台的秋风里，慢慢品——咵嚓咵嚓的巨响里，一颗心兀自沉下来。

人类置身酷夏，不免有漂泊不定的流寓之感，精神上一直是游离状态，困于颓靡的负面情绪里无以自拔。比如我这一身躁气，终于在一块糯米菱角饭的锅巴前荡然无存了。随之，童年的小河、野塘、秋风，逐一来到目前——我们把牛抛于绵延的圩埂，卷起裤脚，下到野塘口，躬身掀开一盘盘菱角菜，摘些老菱角，藏于裤子荷包里。菱是野菱，外皮泛青，四菱尖刺细而长，戳得外腿生疼。正是始终如一的秋天，长风细细，自遥远的地方吹来。

坐在秋风里，将野菱一只只以门牙叩开，雪白的浆汁汩汩而出，濡湿衣襟。野菱的甜，是钝甜，不比红菱那么鲜甜，聊胜于无吧。

回旋往复的记忆，额外加快了岁月的嬗递轮回。二十世纪八十年代重新复活，童年被我活过两遍。

东北的作家朋友山长水迢寄来二十斤大米，方方正正，仔仔细细放在十只绿茵茵的盒子里，如若贡品的肃穆庄严。这珍贵的稻米生长于火山口周边田地，土壤内含有若干矿物质，一粒粒，粉粉糯糯，晶莹剔透，散发着奇异的香气。朋友是夏天寄的，我一直舍不得吃它们。

终于，秋天来到，何不用这大米配老菱角熬粥？

大米、菱角米一同下锅，大火烧开，熄火，焖二十分钟，复大火猛攻。拿一只木勺，耐心站在灶边，顺时针搅拌着。这一锅由白变紫的粥，慢慢地，浮上一层粥油，再改小火，慢慢舔舐着它，最后终于达到水米交融之境。

盛一碗，略凉，不稀不稠，茸茸一片，入口微甜，涵容着东北山水孕育的米香气，就一片咸鸭蛋，一饮而尽了。

不知是秋风的微凉，抑或是一碗菱角粥的素净，让出门散步的人格外宁静。这样的秋天，真是让人爱啊。

责任编辑 包倬