讲述餐桌上的中国故事

张志斌

英国报业巨子诺思克利夫勋爵曾指出，犯罪、爱情、金钱和食物是公众最感兴趣的四种题材，其中食物是最根本且普遍的事物，有充足的理由成为世上最重要的主题。食物在世界范围内的传播，虽然看上去不如王侯将相的故事那般璀璨夺目，却实实在在地影响了整个世界历史的进程，如西方谚语you are what you eat，饮食足以左右一个国家、民族的性格。

20世纪中叶以来，随着研究方法迭出与研究视野拓展，食物日渐成为史学研究的重点论题和科学普及的必备话题之一，大批西方食物史经典译作陆续涌入中国，反映国外在这一领域的先声夺人；近10年开始，国内也逐渐“觉醒”，相关著作、论文如雨后春笋，是对该领域强烈需求的一种回应。不同学科背景的作者撰写食物史时往往各有侧重，相较于经济史、社会史、文化史、政治史学者重点探究食物的商贸价值、阶级属性、文化意趣、权力象征等，农史学者的研究特点是重视“上游环节”，即播种、栽培、耕耘、收获等农业生产过程，这恰是过往食物史科普的薄弱之处。2023年，农业史学者李昕升推出新著《食日谈：餐桌上的中国故事》，就是立足农业史角度展开的食物史科普力作。

李昕升，被大家亲切地称为“南瓜博士”，是近年来农业史学界的翘楚学者之一，有感于当下食物史科普中存在的“拾人牙慧”“想象建构”两大弊端，作者以科普为名，立足中国、放眼世界，从农学、植物学、历史学、人类学等角度出发，进行了一次学院派“产学研”结合尝试，最终撰成《食日谈》这一食物史（农业史）科普读物，为大众带来食物趣味历史的同时，力求厘清前人论述中的错误观点。

“食日谈”三字，很好地贯穿起全书的主要内容和突出特色。著名书评人许金晶就此有精彩诠释：所谓“食”，是以中国“民以食为天”的历史文化背景，讲述中国美食发展变迁背后的农业产品与技术鼎革、中外社会经济交流与互动，以及地域特色美食与民俗文化的发育、畸变与革新；所谓“日”，是指充分把握“过日子”的中国人的生活伦理与文化底色，以美食为媒介，讲述中国千百年来的社会生活生态、民俗文化样貌与地域习俗差异；所谓“谈”，是指本书承继中国注重话本文学和以说话为主要内容的社会公共艺术的历史传统，以生动形象的故事和娓娓道来的讲述，在嬉笑怒骂中传递美食新知。

全书以作者与《南方周末》撰稿人黄白鹭的一场访谈开篇，往后分成三大版块，首先是总论篇，对宏大论题如蔬菜来源流变、粮食安全问题、饮食结构特征等进行探讨；其次是本土作物篇，就起源于中国的稻、茶、大豆、小米、荔枝、油菜等作物的历史地位、耕种方式、文化传承等展开论述；再次是外来作物篇，对汉晋、唐宋、明清等阶段传入中国的外来作物加以梳理，尤其对玉米、番薯、土豆、西红柿、花生、南瓜、辣椒、向日葵、美洲棉等美洲作物的起源、引种、传播、影响等问题做出简洁而精要的阐释。

作者在书中抛出许多独具慧眼的新观点，谈及诸多妙趣横生的饮食话题，也对部分陈陈相因的错误观点有所批判。如作者创新地提出“中国超稳定饮食结构”观点，简言之，由于技術、口味、文化等因素，国人对于外来作物的接受和调试是一个相当缓慢的过程。在这种稳定的饮食结构下，外来作物的优势最初都被忽视了，它们影响力的发挥要经过几百上千年的缓冲，而传入中国时间最晚的美洲作物，在近代乃至新中国成立之前，影响都是比较小的。

辣椒起源于美洲，明末最先传入中国东南地区，从浙江到湖南，再以湖南为中心往贵州、四川、云南等地传播。不过东南地区没有吃辣的传统，所以辣椒并未得到重视；而西南地区由于人们迷信食辣可以“祛湿”、辣椒可代替稀缺的盐、辣椒有助于下饭等原因开始大量食用辣椒，由此中国逐渐形成“东南不亮西南亮”的食辣分布特征。土豆、番薯大约在同一时期传入欧洲，然而却是土豆开花结果、番薯远走他乡，这种空间差异有着几大因素制约，其中最主要的是环境条件和饮食习惯。荔枝是起源于中国云南的特色果品，南宋以来，在无性繁殖的发明和推广下，荔枝品种日益繁多，关于历史时期荔枝品种命名法则，作者归纳为形态命名法、颜色命名法、果味命名法、姓氏命名法、官（学）衔命名法、综合命名法等。南瓜源自美洲大陆，16世纪初传入中国后逐渐成为中国重要菜粮兼农作物，形成煮食作羹、蒸食、蜜渍等烹饪食用方式，在灾荒时节则是重要的救荒作物。

中国本土作物的起源在近代频遭质疑，如水稻和茶叶作为影响了整个世界的中国本土作物，时至今日仍有某些论者认为水稻和茶叶属外来作物，也有论者认为应该是“多元起源”。作者指出这些观点看似“公允”，实际是混淆视听，这其中既有思维定势的因素，也有相关研究不够完善的原因。最为精妙的是作者对“美洲作物决定论”的批判。“美洲作物决定论”即认为美洲粮食作物对人口增长具有极大意义、美洲作物导致清代“人口奇迹”“人口爆炸”等夸大美洲作物的言论。对此，作者在定性研究基础上，从理论（制度史、理论经济史）与实证（量化历史）两个方面展开阐述，再认识清至民国美洲粮食作物的影响，提出美洲粮食作物推广作为技术革新之一是由人口增长决定的，人口压力决定食物生产，博赛拉普的反马尔萨斯理论更符合中国国情。

科普专论讲求厚积薄发、深入浅出，没有一定的功力很难做到入木三分，而《食日谈》的观点多提炼于作者的学术论文，再经由通俗易懂的语言表达而出，辅以精美的插图、精致的装帧，可谓专业性与通俗性、严肃性与趣味性、阅读性与观赏性并行。阅读过程中，不仅能收获关于古代植物和食物的丰富知识，还能深刻体认到饮食背后的精神意涵和文化价值，确为一部较好的食物史科普读物。

《食日谈》推出以来好评如潮，然其亦存在一些不足之处。作者在前言中指出，学术论文与科普专论的行文、风格、框架完全不同，虽然它们皆是在一定问题意识和专业素养下抽丝剥茧的反思与重构，但是学术论文阅读起来相对枯燥，特别对于非专业人士来说，味同嚼蜡；科普专论则应该是妙趣横生、生动活泼的，兼具知识性与趣味性，这种思路转变就是一个挑战。如何平衡学术性和科普性始终是专业学者进行科普写作的一大难题，本书就此方面仍存在些许遗憾，如学术概念、理论运用稍多，且未做明确解析，在科普读物中显得专业性较强，部分章节对普通读者来说略显吃力、并不友好。不过正如著名科普作家刘夙老师所言：“为什么我们还要做科普？在我看来，总有人会对严肃真实的科普作品感兴趣。所以我们要竭力让这些人找到、看到他们想看的东西，而第一步，就是要有人愿意把这样的东西写出来。”相对于读者的需求，作为继《五谷史话》（1962年）以来的新世纪首部农业史科班学者所撰科普读物，其构思、撰写、推出本身即是一大创举，遑论作者在写作中的独具匠心。瑕不掩瑜，《食日谈》值得读者一读，也值得更多的鼓励与赞美。

【责任编辑】王 凯