春天里,最该吃的还有茴香!

2024-03-20 18:39上党少侠
天天爱科学 2024年3期
关键词:八角茴香小茴香茴香

上党少侠

在和弟弟从幼儿园回家的路上,我们遇到一个小商贩。只听他高声叫卖着:“刚(更)便宜了,茴香两把儿五块了。茴香是自己家里种的,老内(嫩)了,老香了。”

弟弟说:“哥哥,我们买点茴香吧。茴香饺子,茴香包子,妈妈喜欢吃茴香馅儿。”

买,必须买呀,不仅是因为妈妈喜欢吃,还因为春天里最该吃的东西中就有茴香。

茴香:上得厨房,进得药房

茴香是一种非常优秀的叶菜,在北方人眼里,茴香的嫩茎叶是极佳的饺子馅。当然,还有很多其他吃法,如茴香打卤面、茴香饼、茴香炒鸡蛋、茴香炖排骨……每一道茴香菜都会俘获吃货的心。

春季的茴香,不仅鲜嫩,香味浓郁,营养价值也很高。小茴香菜富含蛋白质、膳食纤维、胡萝卜素、多种维生素和多种矿物质。尤其值得一提的是,茴香的茎叶中含有多种挥发油成分,散发出提振人们食欲的特异香气。闻之香味扑鼻,食之唇齿留香,食后念念不忘。

不过,对茴香,喜欢它的人,对它爱不释手;不喜欢它的人,避之唯恐不及。

它是怎么“茴”香的呢?

《本草纲目》记载道:“思邈曰:煮臭肉,下少许,即无臭气,臭酱入末亦香,故曰茴香。”

茴香籽(种子、果实)提取出的小茴香挥发油含有反式茴香脑、爱草脑、柠檬烯等物质。这些物质具有特殊的甜香味,与肉香闻起来差不多,因此在一定程度上可掩盖肉类的腥气、轻度腐败时的气味,起“回香”的作用。

茴香不仅气味香甜,还具有药用价值。

茴香可以促进消化液的分泌,增加胃肠蠕动等,从而起到健胃、行气等功效。

喜欢吃茴香,但你未必了解它

我们平时看到的茴香是茴香的幼苗和干燥的果实。

直到2022年国庆节,我和弟弟去温榆河公园玩,我才第一次看到茴香的花。花瓣黄色,先端有内折的小舌片;花丝略长于花瓣,花药卵圆形,淡黄色;花柱基圆锥形,花柱极短,向外叉开或贴伏在花柱基上。

茴香(Foeniculumvulgare)是伞形科茴香属植物,茎灰绿或苍白色,叶为二至三回羽状全裂,小裂片线形;花为顶生复伞形花序,每个單生的小花序有花14—39朵;花瓣黄色,花基数为5(花瓣、雄蕊均为5);果为长圆形,有果棱。果实通常称作小茴香。

在食品应用方面,小茴香是人工配制五香粉的主要成分,广泛用于食品调味行业。

小茴香油还常用于糖果和酒类的配制。小茴香是食用香料植物的大宗品种之一。在世界贸易中,它的交易量仅次于胡椒、辣椒、芥菜子等。

八角茴香和茴香相差很远

很多人管八角叫“大茴香”,但八角和茴香其实一点儿关系也没有。

八角(Illiciumverum)是五味子科八角属植物,也指这种植物的果实。因其气味与茴香相似,常被用作茴香的替代品,故得名“大茴香”“八角茴香”。

它生长在湿润、温暖、半阴的环境中,为常绿乔木,高可达20米。树冠塔形、椭圆形或圆锥形。树皮深灰色。枝密集,叶互生。花粉红至深红色。聚合果,饱满平直,果实幼时绿色,放射状排列成八角形,成熟后呈红褐色或淡棕色,干燥后呈红棕色或黄棕色,具茴香的甜香气味。每年结两次果,第一次开花所结的果实被称为“春八角”,第二次则为“秋八角”。

提到八角,就不得不说一下可以以假乱真的假八角,即红毒茴(Illiciumlanceolatum)。

红毒茴和八角外形相似,但自带“毒素”。一旦摄入人体,食用者轻则腹泻头痛,重则中毒身亡。

吃“假八角”会有这么多危害,那我们又该如何鉴别真假八角呢?很简单!

首先,看颜色和外观:真八角呈现带有光泽的棕红色,假八角颜色暗淡,一般会呈现出土黄色。其次,闻味道。真八角味道非常浓郁,而假八角几乎无味道。因此,它们很好区分。

八角虽香,但不能直接食用。

菜市场里经常可以看到八角这种香料。有时候,人们又叫它大料。

八角角部肥厚,共有7—10个瓣角,光泽呈棕红色。

在《孔乙己》中,孔乙己佐酒时食用的“茴香豆”,就是用八角茴香煮的蚕豆。八角原产于东印度群岛,在东南亚和北美洲地区也有种植。中国是八角的最主要生产国和出口国,其次是越南。目前,国内最主要的八角供应基地是广西。

在中国,八角已有3000多年的使用历史,早期叫“舶茴香”“南茴香”,后来改称“八角茴香”。

除用作调味品之外,八角还可以用作香水、牙膏、香皂、化妆品等工业品的香料,也可以作为驱风剂使用。

既然有小茴香,那“大茴香”又是谁呢?

我们把茴香的果实叫小茴香,那大茴香又是谁呢?

李时珍在《本草纲目》里所说的“大茴香”和“小茴香”,其实都是茴香,区别在于它们的形态的大小:“大如麦粒”者,称为“大茴香”;小一些的则称为“小茴香”。读《本草纲目》时,我们要注意留心古今差异,不然容易误会古人的意思。

猜你喜欢
八角茴香小茴香茴香
陇南茴香籽中挥发油化学成分的测定
一束茴香
茴香根腐病 防治有办法
球形茴香
说说炖肉佳品大小茴香
小茴香购销平稳
水蒸气蒸馏法提取八角茴香油工艺参数的研究
小茴香及其盐制品中挥发性成分的差异
从八角茴香油前馏分中单离芳樟醇和草蒿脑工艺研究
在线热裂解/气相色谱-质谱联用技术研究八角茴香油的热裂解行为