《繁花》为什么没能带火涮羊肉

沈嘉禄

中国作家协会会员，文坛好吃分子。

电视剧《繁花》热播，剧里的一切都跟着热起来，尤其是吃的，美食爱好者们垂涎三尺，争相“打卡”。“苔圣园”的包房要提前一个月预订；“和平飯店”的《繁花》定制双人餐要卖到 1 000 多元 ；云南南路上的“鲜得来”排骨年糕天天排队，晚上十点多卖光才能关门 ；更有不少饭店顺势推出“宝总泡饭”，泡饭盛在炖盅里，六只酱菜碟子排作两行三列，很有腔调的，看看也适意。

但是，宝总与雪芝、李李分别吃过，那个杀气腾腾的强总也张牙舞爪地吃过的涮羊肉，好像没人提起。热气羊肉成了“冷气羊肉”。

奇哉怪也！

难道上海人不吃涮羊肉的吗？不会吧，超市里的切片羊肉一直卖得不错啊。

剧里拍到的那两家涮羊肉馆子，群众也一眼看出来了，阿宝和雪芝在“洪长兴”吃的是共和锅，宝总与李李在“新梅居”吃的是紫铜暖锅。每年入冬以后，这两家店里人头攒动，热气腾腾，等位的朋友赛过医院里看专家门诊的。怎么能说上海人不吃涮羊肉呢？

小说《繁花》里专门有一节写到“洪长兴”的涮羊肉 ：“迭个辰光到洪长兴吃涮羊肉是一桩蛮麻烦的事体，吃客各自取了羊肉、菠菜、线粉还有蘸料啥的，一大盘七八只盆子叠起来捧好，轧进店堂寻座位。灯光最亮的地方，一口直径超过两米的紫铜锅子突突突地沸滚着，一大群吃客围坐在那里开吃，各自拿着漏勺，将羊肉浸入沸汤中，一烫即熟，十几双筷子在锅子里不停搅来搅去，汤色真是浑浊。如果手势不好，羊肉片一不小心漂到别人地界，那也只能自认倒霉啦。生意太好了，要等前面的客人吃完喝足起身走人，你才能坐下去。而此时，你会发现身后又立着不少人，他们看你大吃大喝，手里也端着羊肉、菠菜啥的。雾气蒸腾，能见度差，你只能看清他们胸口以下的部位，头颈、脸面都湮没在雾中，一个个就像杀头鬼……突然听到‘咚的一声，有人被熏倒在地。旁边的大叔嘀咕 ：这种素质的人哪能好来吃涮羊肉？”

电视剧里的情节，包括宝总出入“新梅居”时的自言自语，出处就在这里。

20 世纪 70 年代，“洪长兴”有共和锅。阿宝开了后门进去坐定，迟来的雪芝见到这种场面不免有点紧张。宝总和李李是在“新梅居”吃的，其时已是20 世纪 90 年代，两个人一只暖锅，小包房，小台子，还有屏风隔断，好说私房话。宝总走进走出，王家卫用了俯拍角度，小店门口人行道上摆开十几只红通通的紫铜暖锅，你在黄昏时分到宁海东路“新梅居”去看看，就是这种人间烟火的样子。

四年前，《繁花》总算要开拍了，金宇澄心里的石头总算落下，沈宏非却进入了状态，他要写批注本，这可是吃力不讨好的事情啊。但是沈爷认定做的事，是撞到南墙也不回头的。

这天，上海正好下了一场雪，此时再也没有比一顿涮羊肉更能抚慰一颗寒冷的心了。暮色降临，雪还没有止住，但“新梅居”小阁楼上却是暖融融的像个澡堂，老板娘应吃客要求开启空调冷气模式，就这么着，我还得脱掉羽绒服。金宇澄、沈宏非及两个美女加上我，来到这里吃涮羊肉。酒过三巡，爷叔以《繁花》一路风格，笃悠悠地跟我们讲起他当年在“洪长兴”的经历。

金宇澄长我几岁，等我拿到工资约了朋友去“洪长兴”吃涮羊肉时，虽然百年老店仍开在连云路上，寒冬腊月吃涮羊肉还是要等位，但场景已经有变，传说中的共和锅不见了，改为两三人一口锅，或者一人一口锅。一进门，在收银台前看见小黑板上写着“上脑”“小三岔”“大三岔”“磨裆”“黄瓜条”等专用名词，都把我看晕了。据说只有老食客才知道它们之间的差别。

20 世纪 90 年代初，为配合市政建设，“洪长兴”迁到南京东路燕云楼上面，我去采访过多次，对“洪长兴”的情况有些了解。作为中华老字号，“洪长兴”对质量把关还是严格的，从浙江的湖州、嘉兴等地采购湖羊，肉嫩、膘柔、膻味较轻。“洪长兴”还有一个特色，就是清水锅底，不加羊蝎子或羊腿骨，纯靠羊肉本身的鲜味取胜。羊肉片在沸水锅中一涮即熟，咀嚼时无筋无渣，萦绕于唇齿间的丰腴与鲜香会诱发满满的幸福感。

近来许多店家都使用机器来切羊肉片，但“洪长兴”还保留了手工切片，好几次我在店堂里就看到厨房间有位大师傅，操着一把一米长的钢刀，将新鲜羊肉切成长短一致的薄片。热气羊肉味道最纯真，供不应求。

“洪长兴”的蘸料也很讲究，用前一年收获下来的韭菜花，腌好后密封在缸里，第二年才能用，酱油中加入卤虾油、醋、乳腐卤等十余种调味品，最后加花生酱和韭菜花调和，蘸着羊肉吃，可以突出羊肉的鲜香滑嫩，拉长回味。

对了，“洪长兴”的葱油饼也是极好的，羊油和面，酥皮分明，烘烤到位，香气扑鼻，我每次餐后还要再带几只回家。

后来，云南南路美食街扩建，“洪长兴”在美食街北端延安东路的路口开了一家分店，与“德大西餐馆”双峰并峙，生意也不错，差不多每年入冬后我都要去吃一顿。

那这次为什么我们选择“新梅居”而不去一箭之遥的“洪长兴”呢，因为沈爷除了要吃热气羊肉，更想体验一下金宇澄在小说《繁花》里描写这条美食街的场景。“新梅居”是私人馆子，20世纪 80 年代开张，也算有点年头了，号称是“上海第一家供应热气羊肉的火锅店”。

小说《繁花》里这样写道 ：“半小时后，阿宝走进云南路一家热气羊肉店，叫了两斤加饭酒，一盆羊肉，一客羊肝，其他是蛋饺、菠菜等等。李李进来了，面色苍白，嘴唇干燥。阿宝一指菜单说，浑身发冷，现在可以补一补，来一盆羊腰子。李李轻声说，要死了，这几趟夜里，阿宝已经这副样子了，我已经吓了，再补，我哪能办，不许吃这种龌龊东西。铜暖锅冒出热气，两个人吃了几筷羊肉，两盅加饭酒。李李说，总算热了。李李摸了摸阿宝的手，笑笑。阿宝看看四周，夜半更深，隆冬腊月的店堂，温暖，狭窄，油腻，随意。”

听爷叔讲故事，胃口大开，我们吃了三四盘热气羊肉，一盘肥牛肉，还有羊腰、羊肝、蛋饺、线粉、菠菜、羊肉水饺等等，新疆人做的馕也叫了两个，每个切成四块扇形，放在火锅烟囱口烘一下，又脆又香。老北京有一句话 ：涮羊肉必须备足四样东西 ：羊肉、白菜、粉丝和糖蒜。“新梅居”里也有糖蒜。金宇澄其实是怕吃羊肝、羊腰等“龌龊东西”的。我不怕，照吃。

“新梅居”在云南南路美食街一帶有两三家，在浦东、徐汇也有，装潢简单，价廉物美，网上评价不错。

兜了一个圈子，回到本文开头，为什么涮羊肉没有蹭到热度爆火呢？我想原因大概有这么几个 ：

一、共和锅虽然气氛很热闹，但今天的消费者绝对不希望看到自己在大快朵颐时，后边站着好几排等位的人，尤其在跟女朋友一起吃的情况下，否则真如芒在背，嘴里的羊肉还有啥味道呢？事实上，共和锅已一去不复返了，那口硕大无朋的铜锅要么进了博物馆，要么卖给了废品回收站，但还是有很多群众不明真相。

二、若以“新梅居”为新时代场景，虽然又小又破，却也是一种老上海情调啊，为什么情侣们或夫妻们还是没有动起来呢？也许今天的主流消费群体吃惯了海鲜火锅、“海底捞”风格的大杂烩火锅，对纯羊肉的火锅就不再钟情。

三、人民群众都有体会，副食品价格的涨跌，主要看猪肉价格的眼色。猪肉涨价，羊肉也就跟风涨，这个大家能理解。不过现在的情况是，猪肉跌价，羊肉依然涨，这就不讲道理了。上周朋友请我在一家饭店里吃饭，据说此店从安徽采购来的黑山羊，去皮拆骨，卖到每 500 克 500 元，我差点惊掉了下巴！所以今天吃顿涮羊肉，与 10 年前的情况不能同日而语啦。

四、在电视剧里，无论是宝总还是强总，我发现他们面前的暖锅都没有沸腾起来，没有热气腾腾的气氛，这种温吞水风格的暖锅，别说一般食客要抗议，连我也被王家卫急煞。我觉得王导在这个细节上的失误，直接把上海涮羊肉拍残啦。

所以，消费可控的“鲜得来”排骨年糕火了，涮羊肉失去了“千载难逢”的机会。

如果有朋友看了我这篇文章，大家约起去“洪长兴”或“新梅居”吃一顿涮羊肉，可别忘了，一定要来一份糖蒜，这样更能显出你是资深食客呢。