霜打菜没蔫反而有点甜

2024-03-07 07:16郑永平
科学导报 2024年11期
关键词:细胞液抗寒霜降

郑永平

春节长假期间,多个电商平台的霜打菠菜、霜打白萝卜、霜打大白菜等霜打菜销量火爆。

人们常用“霜打的茄子”来形容精神不振的状态。不过,这些被霜打过的蔬菜不仅不会“无精打采”,反而更加香甜可口。

那么,为什么霜打菜口感更好,霜打菜是如何种出来的?笔者就此采访了相关专家。

“霜打菜指每年霜降节气后种植的蔬菜。为了在寒冷环境下生存,这类蔬菜会将体内淀粉转化为糖分。”天津农学院园艺园林学院教授王丽娟在接受采访时说,淀粉和蔗糖是蔬菜进行光合作用的主要产物。霜降节气后,气温降低,蔬菜内淀粉在淀粉酶作用下发生水解,变成葡萄糖、蔗糖和果糖等可溶性糖分。这使细胞液中糖分增加,细胞液冰点下降,蔬菜不易受冻。因此,变甜的蔬菜抗寒能力大幅提升,更容易适应低温环境。

“平时我们吃米饭、面条,如果咀嚼时间够长,它们中的淀粉会被唾液淀粉酶分解成麦芽糖。我们吃起来就会觉得有甜味。霜打菜变甜的过程与这类似。”王丽娟说。

除甜度增加外,霜打菜还有很多其他优势,比如更耐低温贮藏。低温环境可以降低蔬菜的呼吸代谢速度,延长蔬菜的保质期。与此同时,霜打菜还更耐病虫害。霜雪可以抑制微生物滋生,降低蔬菜腐烂的风险。

霜打菜是怎么种出来的?

“霜打菜与普通蔬菜在前期种植管理上基本相同。只是在上市前,霜打菜要经历霜降后的低温环境。”王丽娟说。

“当然,并非所有蔬菜都能被霜打。”路来风介绍,蔬菜分为抗寒和喜温两种。抗寒蔬菜可以被霜打,比如白菜、菠菜、芥菜、白萝卜等。喜温蔬菜则不适宜,比如番茄、茄子、豆角、辣椒、黄瓜等。

有些网友提出,在家用冰箱自制霜打菜是否可行?

“冰箱可以降低温度,但无法模拟出霜冻环境。”天津科技大学食品科学与工程学院副教授路来风解释,当气温降至零摄氏度左右时,活体蔬菜表面会产生冰晶,这是形成霜打菜的必要條件。除此之外,家用冰箱无法为采收后的蔬菜提供适应低温环境的水分和养分条件。因此,用冰箱无法自制霜打菜。

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