预制菜供应链的阶段演进与推进路径研究

文/刘威 郑雪丽 栗子琼

受物流体系完善、懒人经济、新冠疫情等多种因素影响，预制菜行业迎来快速发展期，餐饮行业和个体消费者的需求日益增加。预制菜供应链是连接农产品生产源头和餐桌消费、加快推进农业与工业融合的重要抓手。预制菜供应链在外部推动和内在拉动的双重影响下，实现了供应链前向一体化、后向一体化和数字一体化三个阶段的持续演进。对此，从促进供应链融合化、全流程标准化、全环节数字化等方面，提出推进预制菜供应链的具体路径。预制菜最早起源于20世纪70年代末的美国，随后，在日本、加拿大及部分欧洲国家开始兴起。20世纪90年代，我国开始出现净菜配送加工厂。2000年，深加工半成品菜企业开始涌现，但发展较为缓慢。2014年开始，在外卖行业逐步兴起背景下，预制菜迎来首个快速增长期。2020年受疫情影响，线下销售受阻等多种因素催化了预制菜供应链的加速发展[1]。对此，本文总结了预制菜供应链的驱动因素，将预制菜供应链演进过程进行阶段划分，进而提出预制菜供应链的推进路径。

1.预制菜供应链驱动因素

餐饮行业成本控制的内在需求。餐饮行业面临高食材成本、高人工、高房租、高能耗和低利润的情况。租金和人力成本持续提升，倒逼餐饮企业通过预制食材的方式，减少后厨员工等运营成本。且专业的预制菜加工企业则具备一定规模优势，使用预制菜可降低食材及人工成本。冷链物流服务能力逐步增强。与传统料理包相比，预制菜保质期较短，对保鲜要求较高，需要在冷链条件下进行储存和配送。我国冷链物流行业发展迅速，冷链物流设施逐渐完善，为预制菜供应配送奠定了发展基础[2]。连锁和在线餐饮的特殊需求。由于餐饮连锁化率不断提升，餐饮企业对菜品提出标准化生产、快速复制的要求，以标准化为特色的预制菜正好可以满足此需求。另外，在线外卖的发展也使得备餐时间被压缩，而预制菜恰好能满足快速出餐的时效要求。

2.预制菜供应链阶段演进

预制菜供应链在外部政策、产业升级和企业模式迭代等多重因素驱动下，形成了前向一体化、后向一体化、数字一体化三个阶段。目前，我国预制菜企业构建的供应链多数处于后向一体化阶段，龙头企业正在借助现代信息技术搭建“互联网+”平台，向数字化一体化阶段迈进（见图1所示）。

图1 预制菜供应链的阶段演进

2.1 供应链前向一体化阶段。预制菜供应链前向一体化是预制菜供应链主导企业根据市场需求，利用自身的品牌和资金优势，获得经销商或零售商的所有权或加强对他们的控制权，向供应链消费端移动。一是强化品牌建设，赋能经销商成长。预制菜企业品牌建设的基本路径，大致包括建立连锁品牌和赋能经销商两种。其中，借助连锁经营的方式，龙头企业可以快速提升品牌影响力，加速完成规模扩张；赋能经销商主要体现在龙头企业引导和协助经销商树立先进的经营理念，提供必要的信息、资金、物流等资源支持，实现与经销商的深度关联。二是建立合伙人模式，组建合作共同体。类似于企业经营制度中的“合伙人制度”，通过签订协议的方式，与下游餐饮企业、冷链物流企业等展开合作，快速搭建企业之间的合作共同体。“合伙人模式”重塑了预制菜中下游企业间的合作关系，形成推动预制菜供应链创新发展的内生动力，有利于打通预制菜供应链下游环节、迅速占据市场份额。三是打造多渠道体系，拓展销售规模。预制菜同质化程度较高，菜品配方难以绝对排他。同时，渠道开发难度较低，某一渠道产品需求相对固定。因此，不断开发酒店、团餐、商超零售和农贸市场等下游渠道，是打开销售市场的有效途径。综上可见，在供应链前向一体化阶段，龙头企业通过强化品牌建设、组建合作共同体、打造多渠道体系等方式，有效强化了品牌影响力，拓展了产品销售范围，提升了预制菜产品附加值。

2.2 供应链后向一体化阶段。预制菜供应链后向一体化是指预制菜餐饮企业利用规模及产品优势，把原来属于后向的供应商进行整合，使供应链向供应端移动。预制菜企业为了拥有某种优质农产品，通常与相应地区的供应商进行合作，强化供应链上游优势。同时，可以强化预制菜的品牌特色，从供应端突出体现菜品品质，满足消费者追求高质量餐饮的需求。一是打破市场壁垒，构建跨区域合作网络。由于冷链物流成本较高以及区域化菜品异地接受程度有限，预制菜企业地域化特征明显，多数预制菜企业尚处于前期积累阶段。此时，龙头企业为了保证原材料的供应质量和成本可控，通过与不同原料的供应商进行交叉持股等方式，打破区域经营的壁垒，组建跨区域、跨产业的供应链网络。二是非核心产品外包，降低供应链运行风险。预制菜企业在新品研发初期，为了减少前期投入风险，通常采用优质供应商OEM贴牌代工的方式组织生产。而进入成熟期，通过收购小厂或自建厂房来进行规模化生产，再进一步向上游原材料延伸，以达到控制原材料质量、降低采购成本、平滑原材料周期波动的目的。三是强化农业生产协同，推动菜品品质提高。随着我国农业生产经营方式的转变，合作组织开始成为推动农业标准化的主体。预制菜企业在选择供应商时，大型的农业合作组织具有现代农业经营能力[4]，可以保证原材料供应质量，获得更优质的餐饮食材，是较好的选择。综上可见，在供应链后向一体化阶段，龙头企业不断与上游供应商及农业合作组织进行合作，进而跨越了地域界限，将不同地区的餐饮企业和原料供应商进行整合，实现供应链的统一规划和确保原材料供应。

2.3 供应链数字一体化阶段。供应链数字一体化是在“互联网+”新形势下，预制菜龙头借助电子商务和现代信息技术，搭建基于互联网的供应链整合平台，实现由传统供应链向数字化供应链转型[5]。一是推进营销数字化转型，提升线上营销能力。疫情形势下，除可进行实体门店的销售外，各种线上平台也是不错的选择，借助网红打卡、直播营销、平台推荐等渠道进行营销推广[6]。发展线上新零售业务，探索疫情常态化下的餐饮破局之路。二是搭建供应链管理数字平台，构建产业生态体系。由电商企业、龙头加工企业或信息技术企业牵头建立预制菜供应链信息平台，借助大数据、云计算、区块链等技术手段，将物流企业、电商平台、农户、消费者的信息和物流资源进行高效整合，提供物流一体化解决方案。三是强化全渠道建设，推进上下游协同联动。预制菜企业结合现有销售途径拓展线上渠道，实现线上线下全方位渠道建设。梳理现有菜品，整合各渠道优势，形成各渠道相互补充的格局[7]。通过数字化、智能化手段构建高效协同的运营全渠道体系并通过数据分析支持预制菜企业科学决策。综上可见，在供应链数字一体化阶段，龙头企业搭建供应链数字化平台，将产业优势资源进行集成优化，实现全平台的资源共享，与涉及预制菜产业生态体系的大部分成员，共同构建了共生合作、结构完整的供应链合作网络。

3.预制菜供应链推进路径

加快推进供应链复合化。“复合化”是预制菜供应链发展的根本[7]。价值驱动的供应链复合化，是国内供应链管理发展的趋势。预制菜供应链连接着上游供应企业、中游加工企业和下游分销企业的利益，只有实现供应链主体的深度融合，才能实现预制菜产业健康发展。加快推进全流程标准化。依据预制菜不同产品种类，制定原料生产标准、加工标准、品质标准等。尤其是要严格按照标准组织生产及原料采购，强调在食品加工环节要从食品安全、卫生条件、营养搭配等方面实现标准化[4]。加快推进全环节数字化。“数字化发展”是预制菜产业发展的必然选择。因此，应大力支持龙头企业搭建供应链数字化平台，从原料农产品生产标准、生产技术、品质把控，到加工环节与冷藏运输，再到市场销售、库存管理、核算结算等进行数字化管理。

4.研究结论

本文通过分析预制菜供应链阶段演进的驱动因素及过程，得出以下结论。第一，预制菜企业通过进行品牌建设，形成规模效应，增强消费者黏性，是加速预制菜供应链前向一体化的重要方式；第二，预制菜供应链通过与上游供应商和新型农业生产组织的紧密联合，实现了供应链后向一体化；第三，随着信息网络技术的普及应用，龙头企业通过建立供应链管理平台，能够最大程度地搭建完整的供应链生态体系，在新一轮的产业竞争中获得更大优势。