腊 味

冬至过后，家乡蜀南小镇略坪镇的人们就开始忙碌起来了。腌制腊味迎新年，是小镇的传统习俗。腊月初十之前，小镇上每天都有人家杀猪宰鸡，忙得不亦乐乎，只怕晚了就跟不上新年的节拍了。

我家也不例外，母亲按照严格的用盐比例，腌制猪、鸡、鸭等各种肉类，十几天的工夫，被盐浸透的肉便可以挂出来晾晒。从东到西、从南到北，家家户户的院落里、屋檐下都挂满了各类的腊味，是小镇特有的一道风景。

家乡人腌制腊味，猪肉的选择得要七分瘦三分肥的后腿肉，不腻不柴，口感刚好；鸡、鸭要散养的，肉质紧致，回味无穷。腌制时并不放其他调料，只是放盐，祖祖辈辈手把手相传，用最简单的方法便能腌制出最醇香的舌尖美味。

腌制腊肉，盐放得多少要拿捏准确，多了，不仅齁咸，腊肉表面还会生出一层盐霜，颜值大打折扣，口感也稍逊一筹；少了，麻烦就大了，肉不仅会变质，让餐桌美味付之东流，而且还会被视为来年不顺。

腌制好的腊肉，刚晾晒时肉还是本色，并无特别之处。一周后，颜色由浅变深，再往后，便是透明发亮。在冬日阳光的映照下，宛如一幅精美的“油画”。

在家乡，腊肉有多种吃法，炖、炒、煎、煮随意来，每一种做法，都各具特色，唇齿留香。当厨房的麻辣鲜香味从门缝、窗缝钻出时，整个院落都氤氲着浓浓的香味。邻居阿婶就会在院墙头高声喊道：“哟，幺幺（四川话对小孩子的爱称），今天吃炒腊肉撒？香得很咯。”那边话音刚落，母亲已将一个溢满腊肉香味的搪瓷缸递到我的手里，让给阿婶送去。

离开家乡三十多年，母亲依然坚持习俗做腊肉。每每到了腊月，母亲在厨房忙碌温煦的背影，都会让我感到温暖、踏实。

（作者单位：中国石化河南炼化公司）