济南人的年味儿小吃

颜阳

“二十四掃房子，二十五磨豆腐，二十六割肥肉，二十七杀公鸡，二十八炸麻花……”大概从进了腊月开始，济南人的年货筹备就开始紧张而有序地进行了。在这段时间里，家家户户纷纷忙碌起来，开始购买各种食材，打扫房屋，买新衣裳……

尤其随着除夕临近，济南人将更多的精力灌注到年货吃食方面。正如顺口溜所说的，磨豆腐、割肥肉、杀鸡、杀鱼……直到除夕，便是一刻也不得停歇了。

济南准备年货最重要的烹饪手段就是——炸。

所谓炸，就是指“炸货”，也就是为了过年而准备的油炸食品，食材大多以藕、豆腐、萝卜、茄子、猪肉、牛肉、带鱼等为主，还有前三季度留下的时鲜，比如香椿芽、槐花之类，可谓深得“丰富多样，因地制宜”之精髓。

炸年货手法也极为简单，标准流程就是肉剁馅、菜切片、裹上面糊、下油炸，或各种肉丸子、菜丸子，还有纯粹用面炸的年货，比如馓子、面叶子。因着手段确实简单，近年来还渐渐发展出了各种新食材，不过大多局限于一家一户，多为实验之举。

现在的济南，“炸年货”依然是年年除夕前雷打不动的年俗，若是在农村地区，每到腊月二十八、二十九，走在街头巷尾，滋滋作响、处处飘香，常有小孩子到处串门，尝了东家去西家，往往能省下一顿饭。若吃得好了或见到什么新鲜做法，必跟爸妈一说，少不得要回一句：“记着，明年咱也做。”

除夕的年夜饭第一道菜往往就是前几天刚刚做出来的炸货，藕盒、茄盒、丸子、炸鱼……或拼作一盘，或数盘齐上，家人常常还要点评上一句：“嗯，今年炸地不孬，手艺涨了，明年还得是你干。”

面食是济南人的主食，过年时也自然会扮演主角。常见的，如大馒头、大包子、贴饼子之类，有技术的还会准备各种糕点，比如黄面窝窝、豆包、年糕。

所选面粉也不拘于一类，往往有白面粉、荞麦粉、玉米面、绿豆面、大米面、小米面、高粱面粉……不一而足，或再加上葡萄干、红枣、枸杞等滋补干货，又或者做出种种造型，但看家中掌案的“大厨”技艺几何了。做得好了，人人夸耀；做得不好了，糕点松松垮垮，卖相难上席面。

因而进了腊月门，便常能看到大家坐在一块一起切磋学习技巧，“我家窝窝做得不好，都快趴成饼子了。”“去年你家做得好，有啥窍门啊？”

从小年开始，一边炸年货，一边蒸馒头、窝窝、糕点，也是许多济南家庭常见的场面，而且面食易储存，若做多了，往往能吃到元宵节，甚至吃到“二月二龙抬头”的也时有听说。

除了面点、炸货，济南人年夜饭上的主菜则多以炖、煮肉类为主，样式丰富，包括炖鱼、炖鸡、炖肉、炖肘子等，但是最富有地方特色的则是“打酥锅”。

制作方法是用大棒骨垫锅底，铺好白菜，然后放上鱼、瘦肉、花生米、海带、豆腐皮、豆腐泡、面筋等等，用老汤炖了，加陈醋，熏蒸，出锅，味道酸香中透露着醇厚。

还有一种就是如今闻名遐迩的“济南把子肉”，平时就是济南人的餐桌常客，过年时也有很多家庭餐桌必备。不过把子肉的制作工艺考究，过程繁琐，一般家庭都是到店里去买。

此外，除了这些“现做”的菜，还有一类年货，比面食的保质期还长，往往腊月之前就开始准备，在冰箱的加持下，可以在济南人的餐桌上横跨数月常见身影，那就是灌香肠。去专门的肉食店一次买上十几斤，晾干以后，即食即切，方便、快捷、美味。

一般而言，待得这些年货准备齐全，再加上招待来访亲朋好友的干果、糖果、饮料等，除夕前的准备工作便基本结束。除夕当天，它们便一齐登上年夜饭的餐桌，展示腊月里准备年货的成果，也预示着新一年的红火日子。

As a common saying， "On December 24 of the lunar calendar to do a thorough clean， December 25 to grind soya beans to make bean curd， December 26 to cut fat meat， December 27 to slaughter rooster， December 28 to fry dough twists." - the preparations for the Spring Festival are more likely to start when entering the twelfth month of the lunar year. During this time， families get busy and start purchasing all kinds of ingredients， cleaning their houses， buying new clothes and so forth.

Especially as the Spring Festival’s Eve approaches， the people in Jinan pour a lot more energy into the foods， who will be occupied with preparing meals till the Lunar New Year’s Eve.