霉菌“肉饼”

在美食界，真菌是一位不可或缺的“多面手”，面包的香、奶酪的醇、酒精的烈与酱油的鲜……都离不开它的作用。真菌能合成类型丰富的氨基酸、脂肪和抗氧化剂，让这些食物拥有各自专属的风味标记。

最近，一个研究团队通过基因编辑的神奇之手，将米曲霉这种真菌培养成了“肉饼”，单凭外观你很难将这块“肉饼”和霉菌联系起来。看到这里，许多人一定会好奇——米曲霉怎么就变成“肉饼”了呢？我吃的是肉还是霉菌？

经过基因编辑后的真菌

基因编辑让霉菌有肉味儿

近二十年来，用蘑菇菌丝体替代蛋白质食物的技术发展得如火如荼。米曲霉属于真菌，蘑菇也属于真菌。只是米曲霉属于霉菌属，不会长出蘑菇这样的子实体。但两者也有共同点——都由菌丝构成。既然基本构成单元相同，霉菌自然也有可能用来制作人造肉。

该团队首先开发了一种基因编辑工具包，其中包括用于中性基因座、基因整合和可调启动子的CRISPR-Cas9方法，对米曲霉基因组进行修改。在基因编辑的精细操作下，该研究团队着重强化了米曲霉中的两个特定基因表达：一个基因负责生产麦角硫因（一种真菌独有的、对心血管健康大有裨益的天然抗氧化剂）；另一个基因则负责血红素的产生。血红素为一种铁基分子，广泛存在于多种生物体内，尤其在动物组织中含量丰富，是赋予肉类特有色泽与风味的关键成分之一。

三天后，原本呈白色的真菌长成了红色——这标志着可以对它们进行收获和加工了。科研人员将完整的丝状真菌细胞作为食品原料，除去其中多余的水分，再将这些处理过的真菌进行研磨并塑造成肉饼的形状。肉饼被扔到烤盘上后，“滋滋”作响，散发出诱人的香味。

真菌变身的未来

该团队已经将目光投向了下一个挑战：通过调控决定真菌质地的基因，进一步提升其味觉吸引力。他们正着手调整细胞的纤维形态，尝试让真菌的纤维结构更绵长，为食客带来更接近肉类的口感。同时，增加脂质成分也在计划之中，这不仅能够让肉饼具有更丰富的口感，还能提升整体营养价值。

烤制后的霉菌“肉饼”

基因工程技术的不断发展，正引领我们步入一个新时代，通过解锁米曲霉的基因密码，科研人员正逐步开启一个全新的生物制造时代。利用微生物生产既健康又环保的优质食品成为可能。未来，不仅食品生产，包括化学品、生物燃料乃至药物在内的多个领域，都将受益于基因编辑技术的广泛应用。