预制菜产业发展现状与未来高质量发展措施

邓楚君

（郑州电子商务职业学院，河南郑州 450000）

0 引言

预制菜因操作简单、便捷，能够最大程度地保持产品风味、口感与营养的特点而受到消费者的关注。预制菜是指以农、林、牧、渔等产品领域可食用原料，配以各种香辛料、调味料等辅料，经过预加工（如分切、清洗、腌制、滚揉、成型、调味等）、预烹饪（如炒、炸、烤、蒸煮等）制成的成品或半成品，并可以在适当的条件下贮藏的产品[1]。根据加工方式的不同，预制菜品被分为4 类，即食预制菜、即热预制菜、即烹预制菜及预制净菜。其中，即食、即热及即烹预制菜是指经过加工处理，可直接食用或是经过初步加工处理后可直接进入烹饪操作的产品。而预制净菜是指对植物性食材进行预处理（包括清洗、切分、消毒杀菌、干燥处理）的产品[2]。

1 预制菜的发展趋势及市场规模

20 世纪60 年代，预制菜在美国相继发展起来，而我国预制菜产业起步则较晚。21 世纪初，国内相继出现半成品菜生产企业，主要针对一些食品原料进行初步的加工处理，因受到社会和经济条件的限制，产品发展相对缓慢[1]。2014 年之后，随着经济的快速发展，人们的工作和生活节奏也随之加快。为了满足企业团体需求，预制菜正式步入快速发展阶段。

2014—2021 年我国预制菜企业注册量及增速见图1，2019—2022 年我国预制菜市场规模及增速见图2。

图1 2014—2021 年我国预制菜企业注册量及增速

图2 2019—2022 年我国预制菜市场规模及增速

根据天眼查数据显示（图1），2014—2020 年，我国预制菜企业注册数量呈现明显的上升趋势，其中2019 年和2020 年预制菜企业数量分别为12 974 家和12 984 家，是2014 年预制菜企业注册数量的3 倍左右，而疫情的出现导致2021 年企业注册数量出现下降趋势。

虽然我国预制菜企业注册数量下降，但我国对预制菜的需求却在不断增长。据公开数据显示（图2 数据来源：艾媒咨询），2019 年，2020 年和2021 年我国预制菜行业市场规模分别为2 445 亿元，2 888 亿元和3 459 亿元，平均增速为18.9%。按照每年20%复合增长速度估算，我国预制菜市场规模在2022 年超过4 000 亿元，而在未来6～7 年我国预制菜市场规模或将达到万亿元。有研究表明，现有全国预制菜企业共6.67 万家，涉及食物原材料的各个层面，据《2021 中国预制菜产业指数省份排行榜》显示，广东、山东、福建3 省位居预制菜产业指数榜单前列[3]。

2 预制菜的发展带动各种产业的蓄积

预制菜产业的发展可实现多产业的链接与发展、带动第一、二、三产业融合发展、促进农业产业发展升级，是现代农业与食品产业高度集约化的重要载体。预制菜的发展一头连接着田地、一头连接着餐桌，从种植、采摘、加工、运输及贮藏销售，从而带动中间产业的融合发展。

另外，冷链运输的成熟发展对预制菜行业发展至关重要，冷链技术迭代升级，从产业的加工包装到产业的冷链运输为产品的高速发展提供了技术保障。

3 预制菜产业与冷链产业

预制菜在消费时品质的好坏关键在于流通终端时“口感”“新鲜度”“色泽”“味道”的可接受度，而目前冷链技术是预制菜从制作到消费整个环节中的重要桥梁。在预制菜品冷藏或冷冻运输过程中，低温可降低预制菜肴中相应的生化反应、抑制微生物的增长，从而保持食品应有的色泽、口感，延长其货架期。据中国物流与采购联合会发布《中国冷链物流发展报告（2022）》显示，随着我国城乡居民消费水平及消费能力的不断提高，我国冷链物流需求持续旺盛。其中，2021 年我国食品冷链物流需求总量为3.02 亿t，同比增长13.96%。据统计，近10 年间我国食品冷链物流需求总量增幅超过300%。

2013—2020 年我国预制菜市场规模及增速见图3。

图3 2013—2020 年我国预制菜市场规模及增速

据统计，现有常用的冷却和冷冻技术主要有鼓风、平盘、低温浸泡冷冻等。目前，随着新工艺的出现，预制菜的冷冻加工过程也出现了改良，如通过压力进行冷冻加工以改变食品的微观结构，从而延缓食品口感的变化。除此之外，磁共振、静电、微波、超声等技术均能提高预制菜产品的品质。

Otero L 等人[4]研究了高压辅助冷冻法对茄子微观结构的影响。研究发现，与传统的空气冷冻法相比，高压辅助冷冻显著降低了茄子的纹理损失和滴水损失。为了研究超声对马铃薯浸泡冷冻的影响，Comandini P 等人[5]评估了超声辅助马铃薯浸泡冷冻工艺，研究发现超声辅助加速了马铃薯冷冻速率。由此，在传统冷冻的技术上辅助物理处理方法或者新型的冷冻处理技术，能够加速食品冷冻过程的同时保护甚至改善食品的微观结构，以维持或是提高产品质量，同时冷冻条件也能够抑制细菌生长繁殖[6]。由图3 可知，随着冷冻技术的发展，冷链物流产业的规模也在逐年升高，预制菜类型产品的发展离不开冷链物流产业，2013—2020 年，我国食品物流冷链规模逐年升高，2020 年食品冷链产业市场规模已突破3 500 亿元。由此可见，预制菜产业的发展为冷链运输、冷链仓储、低温生产等带来了诸多机遇[7]。

4 预制菜产业面临的挑战

预制菜作为“美味”的海洋，其产业化的发展有利于带动多个领域的集群化发展。近年来，伴随着产业技术的升级，预制菜企业技术虽然得到了一定的改进，但是还存在着一些问题。

4.1 预制菜产品质量难以得到保证

预制菜产品质量问题主要从以下几个方面描述预制菜产品的原料污染问题。首先，原料污染是预制菜产品污染状况的重要因素，食品原料容易出现农兽药残留、杂质污染、微生物超标等现象[8]；其次，为了满足预制菜品新鲜风味、延长其货架期，违规添加防腐剂、调香增香剂，过分依赖保水、调味等添加剂。虽然为预制菜赋予了特殊的口感和色泽，但是过量或者违规使用也使得预制菜的安全无法得到保障，从而违背了预制菜绿色、有机的发展方向。再次，在预制菜加工过程中，生产线无菌、卫生的加工条件是否不达标。食品加工过程中，卫生安全是每一个食品企业需要关注的重点，加工过程中卫生条件不达标将会导致诸多的安全隐患，甚至威胁人们的健康安全。最后，预制菜加工贮藏过程中品质的保证，如一些预制菜品在保存过程中，为了满足企业工业化工艺要求存在高盐、高脂、色泽缺乏等产品问题[9]。

4.2 工业化技术有待提高

目前，高新产业加工技术欠缺，以至于产品品质较为单一，产品的稳定性得不到认可。预制菜企业生产规模小，以小工厂、小店铺加工为主，生产设备能耗高、污染高、卫生状况差、自动化程度较低、设备状况不稳定，生产模式缺乏工业加工参数，绿色、低损加工技术缺乏，以致于不能满足种类繁多的预制菜工业化生产[10]。

4.3 预制菜产品标准需要进一步完善

预制菜深受青睐的同时，其安全和健康也不容忽视，一个新型产业的出现，产品标准的完善才能为预制菜产品的安全保驾护航。据中国消协发布《2022 年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》表明，消费者主要投诉为预制菜品标识不详细，使用的预制菜品未告知等情况。

5 预制菜产业未来高质量发展措施

5.1 创新型加工技术

据统计，目前较多高档连锁餐厅有60%以上的菜品使用的是预制菜，但我国预制菜品占所用食材的比例不到10%，主要原因在于大部分预制菜菜品与现制作的菜品口味上有所差异[11]。因此，预制菜产品“色香味”加工技术的创新是预制菜产业急需突破的问题。加工技术的革新，即针对预制菜菜肴的特点结合多学科技术建立预制菜研发设备及平台，既可改变预制菜品类同质化问题，又可最大程度地保留预制菜产品原始风味。另外，企业风险评估和质量安全追溯体系的构建也需要进一步完善。

5.2 加大质量安全监管与政策支持

加快质量安全体系的建立，从原料选择标准、加工技术规范到产品的冷藏包装建立国家、行业、地方标准[12]。搭建质量安全监管平台，深度融合企业、市场和政策于一体，以产业政策为标准、企业为主体、市场为导向建设一体化预制菜监管平台；加大政策支持力度，对预制菜企业提供一定的政策保障，引进高新技术对接企业，以解决企业加工技术难题。

5.3 加强预制菜冷链运输体系的建设

冷链运输极大地解决了预制菜销售过程中的保鲜、保质问题，因此预制菜企业与冷链运输企业合作建立适合企业生产预制菜品的冷链运输系统对企业具有重要意义，特别是预制菜产业聚集区应建立冷链运输体系，保证预制菜品类从原料、加工到运输全过程规范化冷链保障。