鱼饭不是饭

谢璇

我的家乡潮汕有两种东西像米饭一样重要，一种是茶叶，潮汕人称“茶米”；另一种是熟鱼，潮汕人称“鱼饭”。潮汕人临海而居，鱼在日常生活中有着特殊的地位。

潮汕地区临近我国东南沿海，生活在这里的人自古就以出海捕鱼为生，以前因为没有更好的冷冻保鲜条件，渔民们只好在捕捞后将新鲜的海鱼分类放好，用海水直接把鱼煮熟了，调料也不用放，直接当饭吃。这种方法虽简单粗暴，但最大程度地保留了鱼的鲜味，既能充饥，也利于存放，鱼饭就这样产生了。鱼饭的烹煮方法充分体现了潮汕渔民的智慧。

如今有专门做鱼饭生意的商贩，他们会选用当天捕捞的新鲜海鱼，不用刮鳞剖肚，直接放入盐水中泡上20分钟，然后放置于小竹篮中。竹篮底部先撒一层粗盐，再一层鱼一层盐地放，层层相叠，条条相错，然后把竹篮和鱼一起放进烧沸的盐水里面煮。腌制過的鱼被盐析出了多余的水分，肉质变得紧实，在沸腾的盐水中，不仅保存了鱼身的完整，还保留了鱼肉里大量让舌头感到鲜甜的物质。煮好的海鱼，自然晾凉，鱼肉渗下的汁水便会在鱼皮下形成一层“鱼冻”，这是鱼饭的“灵魂”。

在潮汕的菜市场里，随处可以见卖鱼饭的档口，小竹篮、小竹篓里的鱼饭摆成螺旋形的花瓣状，阔目（竹荚鱼）、那哥、巴浪（蓝圆鲹）、吊景（颌圆鲹）、秋刀鱼、黄墙、乌尖……品种繁多的鱼饭在等待着资深“吃货”们的挑选。

记得有一天晚上，我请外地的朋友“喝白粥”，你千万不要小瞧这一碗纯白寡淡的粥，这可是潮汕人夜宵待客的最高礼遇，因为它能在深夜时分携万千配菜一同出场，配菜中鱼饭是必不可少的。看到满满的一大桌子配菜时，朋友却似乎还在等待着什么，他终于开口问：“不是有点鱼饭吗？怎么只有鱼没有饭？”我指着盘里的鱼跟朋友说道：“这就是鱼饭。”朋友听后一头雾水：“没有米饭怎么能叫饭呢？”在座的另一位“潮汕通”朋友解释道：“鱼饭是用新鲜海水或盐水煮的鱼，潮汕人把这种鱼称为鱼饭，是‘以鱼当饭的意思，像做饭一样做鱼，像吃饭一样吃鱼，‘鱼在潮汕人眼里与‘米饭有着同等重要的地位。”

从我记事时起，鱼饭也是我们家一日三餐的“常客”。小时候，天刚蒙蒙亮，寂静的乡村总会准时响起“鱼饭喽，卖鱼饭喽”的叫卖声，那位挑着两个箩筐，箩筐上面整整齐齐摆着几竹篮鱼饭的阿伯每天清晨都会来我们村卖鱼饭；而奶奶也会提前在村口的那棵榕树下等着买阿伯的鱼饭，早晨买回来的鱼饭是刚用盐水煮熟的，回家不用加热就可以直接吃。爷爷就好这一口鱼“鲜”，吃的时候，蘸点普宁豆酱，口感清甜微咸，用来配白粥刚刚好，用爷爷的话说：“有鱼饭吃，可以多吃两碗白粥，下田干活也不会轻易饿肚子。”

我的儿子也喜欢吃鱼饭，可是他却嫌鱼腥味重，为了满足孩子的味蕾，我每次买回来鱼饭，总得放油锅里用慢火煎得两面金黄，煎好后的鱼饭酥香可口，常常一转身的工夫，盘子里的鱼饭就被儿子吃个精光。而我则喜欢用刚蒸熟的鱼饭晾凉后放入冰箱冷藏，吃时蘸点蒜泥醋，鱼肉纤细饱满，入口软嫩鲜甜，蒜泥醋的加入不仅能让鱼饭去腥，还能开胃。

人间千百味，最爱的还是家乡味。鱼饭，这道简单的家乡美食，已经深深地烙印在潮汕人的记忆深处，成为我们一日三餐不可或缺的一道美味佳肴。