高等院校食堂食品安全现状研究

◎ 岳 强

（江苏电子信息职业学院，江苏 淮安 223001）

高等院校食堂是师生日常就餐的主要场所，其食品安全直接关系到广大师生的身体健康和生命安全。如果食堂的食品安全得不到保障，可能会导致食物中毒、传染病暴发等诸多严重后果[1]，不仅会影响师生的健康，还会对学校的正常教学秩序造成严重影响。同时，高等院校作为社会的一个重要组成部分，其食品安全问题也关系到社会的稳定和谐。高校食堂的食品安全问题得不到有效解决，可能会引发学生和家长的担忧与不满，进而影响社会的稳定。

高等院校食堂的食品安全问题不仅关系到学校的形象和声誉，还影响学校的竞争力和吸引力。食品安全问题还可能会影响学校的招生和人才培养质量，进而影响学校的整体形象和声誉。因此，高等院校必须高度重视食堂的食品安全问题，采取有效措施加强管理和监督，确保广大师生能够享受到安全、健康的餐饮服务[2]。基于此，本研究通过对高等院校食堂食品安全现状进行分析，对其中存在的安全问题进行研究，以期为保障师生的餐饮安全提供参考。

1 高等院校食堂食品安全现状

1.1 食品来源地安全问题存在隐患

当前，高等院校食堂食品来源问题存在很多风险隐患，主要包括以下方面。①食品采购渠道不透明。部分高校食堂的食品采购渠道不够透明，缺乏有效的监管和公开，导致一些不健康的食品进入高校食堂，埋下了食品安全隐患。比如，有些食堂可能会采购过期、劣质的食品原料，或者从非正规渠道采购食品，给食品安全带来风险。②供应商管理不规范。很多高校食堂的供应商缺乏规范的管理和审查，导致一些不良供应商进入食堂供应链，给食品安全带来隐患。这些不良供应商可能存在证照不全、卫生条件差、产品质量不稳定等问题，给高校师生的餐饮安全带来威胁。

1.2 食品加工和储藏过程的安全问题

食品加工和储藏过程是高校食堂食品安全问题中的重要环节。在这个过程中，如果操作不当或管理不善，很容易引发食品安全问题，给广大师生的健康带来威胁[3]。

1.2.1 人员操作不当

在食品加工过程中，操作人员的手部卫生、工作服穿戴、工具使用等，都与食品安全密切相关。如果操作人员没有经过严格的培训或责任心不强，很容易在操作过程中污染食品，如不正确的手部清洁、穿戴不洁的工作服或使用不干净的工具等。

1.2.2 食品加工过程中的交叉污染

交叉污染是指一种食品受到另一种食品的污染。例如，在加工肉类时，如果处理不当，很容易将肉类上的细菌和病毒交叉污染到其他食品上。此外，如果加工设备没有及时清洗和消毒，也会导致交叉污染。

1.2.3 食品添加剂使用不当

很多商家为了延长食品保质期或改善食品口感，在食品加工过程中会使用食品添加剂。如果使用不当或超量使用，可能会对人体产生负面影响，如引发过敏反应或中毒等。

食品在储藏过程中对温度的要求很高，如果温度控制不当，可能会导致食品变质或腐败。一些需要冷藏的食品如果长时间处于高温环境下，可能会导致细菌滋生和食品变质。同时，食品可能会因为储存时间过长或储存方式不当而变质或过期。如果这些食品被误用或出售给学校师生，就可能引发食品安全问题。另外，在食品储藏过程中，杀虫剂、清洁剂等化学物质可能会污染食品，诸如此类化学物质没有正确使用或残留量过大，可能会对人体产生负面影响。

1.3 高等院校食堂食品安全监管不到位

近年，高等院校食堂食品安全监管问题愈发被重视。食品安全问题得不到及时解决，可能会导致食品中毒等事件的发生[4]，对学校的形象和声誉造成严重损害。同时，食品安全问题可能导致高校的经济损失，如食品浪费、维修费用等，对学校的财务状况产生负面影响。高等院校食堂食品安全监管不到位主要原因包括以下方面。①高校对食品安全的重视程度不够，他们可能更关注学生的日常学习和生活，对于食堂食品安全的监管没有给予足够的重视。在这种情况下，高校食堂可能会出现一些食品安全问题。例如，使用过期食品、食品未彻底煮熟、食品卫生条件差等。②一些高校对食品安全的监管力度不够。由于高校食堂的运营特点和管理难度，监管部门往往难以对每个环节进行全面、细致的监督。③一些监管部门对食品安全的重视程度不够，导致监管力度不足。此外，部分高校食堂的食品安全监管制度不健全，缺乏完善的检查、检测和处罚措施，导致食品安全问题不能及时发现和处理，给食堂管理带来困难。

2 高等院校食堂食品安全保障的对策建议

2.1 严格的食品来源审查制度

①高校应建立严格的供应商审查机制，确保供应商的证照齐全、卫生条件良好、产品质量稳定等。对于已确定的供应商，高校应该定期对供应商进行实地考察和评审，并对其产品质量进行抽查，确保食品质量符合要求。同时，高校应该与供应商签订合同，明确双方的权利和义务，加强供应商的管理和监督。②高校应建立公开、透明的采购制度，确保食品的采购来源合法、合规。对于需要采购的食品，高校应该对采购过程进行全面监督和管理，确保所采购的食品符合食品安全标准和高校管理规定。在采购过程中，应建立健全的验收标准和程序，并对验收结果进行记录和评估，防止不合格食品进入高校食堂。③高校应建立食品安全追溯体系，对食品的采购、加工、储藏和销售等环节进行全面记录和管理，确保一旦出现食品安全问题，可以及时追溯和处理。通过建立食品追溯体系，可以实现对食品供应链的全过程监管，有效防范食品安全风险。同时，高校应完善食品检测和筛查机制，对食品进行定期的检测和筛查，确保食品的质量和安全。对于存在安全隐患的食品，应及时进行处理和销毁，避免误用或出售给消费者。④高校应该对食堂环境进行定期检测和评估，确保环境卫生良好，减少污染和交叉污染的风险。同时，在食堂内部建立健全的食品安全管理制度和责任制，确保食品安全工作得到有效落实。⑤高校应该加强对食堂工作人员的培训和教育，增强他们的食品安全意识和操作技能，确保在食品加工和储藏过程中严格按照规定操作。

2.2 加强食品加工和储藏的过程管理

食品加工过程是高校食堂食品安全问题中的重要环节之一。高校应该加强对食品加工过程的管理，确保食品在加工过程中严格按照规定操作，避免污染和交叉污染。①加强对食品加工人员的培训和管理，确保他们掌握正确的食品加工技能和卫生知识。同时，应建立食品加工操作规范和卫生标准，明确食品加工的各个环节和要点，让操作人员有章可循。②加强对食品加工场所的卫生管理。加工场所应保持清洁卫生，设备齐全，器具严格消毒。在加工过程中，应注意防止交叉污染，对不同种类的食品分开处理，避免相互污染。③对食品加工过程进行全面监督和管理。高校应建立食品加工过程记录制度，对加工过程中的关键控制点进行监控和评估，确保食品质量符合要求。

针对食品储藏过程管理，应该根据不同食品的特性和要求制定合理的储藏时间和储藏方式。对于需要冷藏或冷冻的食品，应该严格按照规定储存，避免食品变质或受冻。同时，对于易受潮、易氧化的食品，应该采取适当的防潮、防氧化措施。储藏场所应该保持清洁卫生、通风良好、避免潮湿和异味。此外，高校应定期对储藏场所进行消毒处理，确保储存环境符合要求，并建立食品储藏记录制度，对储存时间和储存方式进行记录和评估，确保食品不会过期或变质。在此基础上，对储存场所的温度、湿度等参数进行监控和调整，确保储存环境符合要求。

2.3 加大监管力度，规范食品卫生监督体系

高校应加强对食品安全的重视程度，充分认识到食品安全的重要性，将食品安全作为学校的重要工作之一，加强对食品安全工作的指导和支持[5]。①建立健全的食品安全管理制度和责任制，明确各部门的职责和责任，确保食品安全工作得到有效落实。②建立完善的操作规范和卫生标准，确保食品在加工和储藏过程中严格按照规定操作。对于违反规定的行为，应及时发现并予以纠正，防止不安全食品进入师生的餐盘。③加强对食品供应商的审查和管理。高校应建立严格的供应商审查机制，对供应商的证照、卫生条件、产品质量等方面进行全面评估和审查。对于不符合要求的供应商，应及时更换或淘汰。④加强对食堂工作人员的培训和教育。高校应定期开展食品安全知识讲座、培训和演练等活动，提高食堂工作人员的食品安全意识和操作技能。⑤高校应建立完善的食品安全举报制度，鼓励学生和其他工作人员积极举报食品安全问题。同时，加强对食品安全的检测和筛查，对存在安全隐患的食品进行处理。

3 结语

高等院校食堂作为重要的公共餐饮场所，其食品安全问题不容忽视。为了保障广大师生的餐饮安全，高校必须采取有效的改进措施，从食品来源、加工过程、储存环境和食品安全监管等多个方面进行全面提升，才能更好地为广大师生提供安全、健康的餐饮服务。