南昌滋味养成史 一口吃尽百转千回

魏水华

公元1077 年4 月，身处政治斗争漩涡的苏轼，身心疲惫，自请外放，来到江苏徐州担任太守。时值仲春，苏轼看到当地百姓春天丰盛的餐桌，写下了那首著名的《春菜》：“蔓菁宿根已生叶，韭芽戴土拳如蕨……明年投劾径须归，莫待齿摇并发脱。”全诗充斥着对朝廷里“肉食者”们的不屑，和对乡间清新滋味的向往。

远在江西老家照顾母亲的黄庭坚看到这首诗，总觉得苏轼写的江南饮食差点意思，于是也写了一首唱和之作《次韵子瞻春菜》：“北方春蔬嚼冰雪，妍暖思采南山蕨……”在黄庭坚的笔下，蔬菜有苦菜、莼菜、菰菜、蒌蒿芽、蔊菜；荤菜有黄鸡、白鹅、甲鱼；更不用说千姿百态的菌菇，和多种多样的香料，俨然一幅活生生的江南尝鲜图。

黄庭坚出生在洪州，别号是“豫章先生”。“洪州”和“豫章”这两个地名上一次共同出现，还是王勃《滕王阁序》里的“豫章故郡，洪都新府”，说的正是黄庭坚的故乡——江西南昌。他笔下那些诱人的鲜蔬、水禽、菌菇和香料，正是今天南昌那充满辨识度的、锐利又温婉的滋味。

吴头楚尾，烹就一身风流

汉高祖五年，刘邦派颍阴侯灌婴平定江南，设立豫章郡，并且在鄱阳湖上游修筑“灌婴城”，作为豫章郡的军事政治中心。史学家一般认为，这是南昌建城之始。

事实上，这个选择并不是一时起意。南昌这座王勃笔下“襟三江带五湖，控蛮荆领瓯越”的城市，一直有着重要的地理价值。它占据着长江水系最中心的位置，上可达蜀道难的四川盆地，下可至富庶的长三角平原。同时，江西地区复杂的水系和连绵起伏的丘陵，也为其创造了南接岭南地区的条件。

先秦时代，南昌是著名的“吴头楚尾”。本质上，这里是吴楚两个国家、两种文明的枢纽地带、战争前线和过渡地带。这种模糊的存在，凸出了它的地缘价值，也让它的文化印记趋近于零。交通枢纽、战略重地、文化低地……这些南昌早期的城市标签，描绘了它没架子、市井气、重融合的地域性格，也反映了它处江湖之远、不拘一格的舌尖风尚。

三杯鸡其实是地道的南昌风味。很多人把赣菜视作不入流的“乡下菜”，进不了八大菜系的盛宴，被同样嗜辣的川菜、湘菜比了下去，但事实上，赣菜里妙手偶得的天成之作并不少。

三杯鸡的食材选用六个月大的嫩鸡，肉軟、无渣，但口味很淡，不如老母鸡来得香。但是第一杯猪油下去，动物油脂的香味瞬间就带出了鸡肉的浓烈；第二杯老抽下去，咸鲜的滋味和浓稠的颜色一下子衬托出来；最妙的是第三杯米酒，酒精祛除了肉类的腥味，米酒独有的微甜又带出了老抽的鲜美，还让鸡肉包浆浓稠艳丽。三种配料的组合实在是太过绝妙，不用加包括水在内的其他任何东西，只消用中小火熬煮到鸡肉酥烂，就是简单纯真的美味。

二十世纪七八十年代后，三杯鸡在中国台湾流行开来。虽然台菜主要来源于闽菜，但也会吸纳江浙赣粤等地的特色，三杯鸡就是其中范例。台湾的三杯鸡，学福建人炒薄壳的做法，加了九层塔，所以鸡肉里有特殊的香味。九层塔有去腥的作用，因此米酒不用放了。台湾人嗜甜，把一杯酒换成一杯糖，这就是标准的台式三杯鸡。不拘泥于常规做法，这也是南昌味道能市井也能庙堂的诠释。

藜蒿炒腊肉，是南昌性格的另一种演示。藜蒿本是鄱阳湖内的一种野生植物，每当春风送暖之时，生活在水乡泽园的南昌人会结伴到湖畔采摘藜蒿。歌谣称“正月藜，二月蒿；三月、四月作柴烧”，采摘藜蒿的季节性较强，一旦过了三月，藜蒿老柴如草，只能晒干当草柴用了。

南昌人特别爱用藜蒿炒腊肉，它烹制工艺简单，把藜蒿除去根后的嫩茎切段，腊肉切丝。先炒腊肉，后加入藜蒿和葱段煸炒，高汤调味，片刻起锅，再淋上小麻油即能上桌，这道菜腊肉金黄，藜蒿青绿，脆嫩爽口，且有一股特别的清香味道。南昌人赞颂这道菜是“登盘香脆嫩，风味冠春蔬”，事实上这道菜的食材所费无多，腊肉都是小块，野草更不值钱。拿这个作为餐桌上幸福的压轴，足见其餐食平民化之深。

庙堂市井，吃出细致心思

公元959 年，南唐中主李璟升洪州为南昌府，并在一年后，将国都从江宁（南京）迁往南昌。一个普通州郡，在短短两年中，完成城市地位的“三级跳”，晋升为一个国家的国都。这在中国历史上，都是罕见的。

虽然从宏观来说，这是孱弱的南唐迫于北宋的军事压力，不得已进行的迁都。但客观上讲，这种历史际遇也让南昌乃至整个江西，获得了前所未有的发展契机。伴随着经济发展，江西文化也逐渐兴盛。仅唐宋八大家中的宋六家，江西就占三人。更不要提黄庭坚、晏殊、杨万里这些中国文学史无法忽视的名字，以及文天祥这样不朽的英雄人物。

对江西人来说，一个个“朝为田舍郎，暮登天子堂”的榜样，刺激着他们投身于博取功名的浪潮中。江西崇文尚学的风气一开，吸引了朱熹、陆九渊等大儒开坛讲学，江西办学之风为之一振，书院在江西遍地开花。因此，食不厌精脍不厌细的文人风尚，也在南昌越来越多地体现出来。

今天，在南昌街头，常常能看到“瓦罐煨汤”的大字出现在小店的牌坊上。走近一点便发现，无论多小多破旧的店门口，都无一例外地立着一口巨大瓦罐，上有雕龙，颇有一种镇店的气势。售卖瓦罐煨汤的小店品类不多，光是各色肉饼汤，就占了整个菜单的大半，有墨鱼肉饼汤、虾仁肉饼汤、鸡蛋肉饼汤等等。半个手掌大的肉饼是事先做好的，放在黑黢黢的瓦钵底下，食客点单之后，店主把各色添头放在肉饼上，然后从钵沿注入水，依照食客口味加入盐和胡椒，最后放进大蒸笼里旺火蒸熟。

周围吃肉饼汤的食客大多是本地人，为了大膏馋吻，人人都有很大的耐心，能为一钵汤等待半个多钟头。当一钵肉饼汤被放到面前，撒上香葱香油，配上另一种颇有特色的食物——南昌拌粉，热腾腾的滋味能让早春的湿寒一扫而空，直叫人的肠胃都暖和起来。

说起南昌拌粉，也是当地一绝。

从性价比来分析，把稻米碾碎深加工，显然是多此一举的行为——稻米原粒直接烹饪就能获得极佳的口感，大费周章磨碎、塑形，并不能让味觉提升层次。但参考中原地区的面条、馒头、包子、饺子的形态，不难得出一种猜测：或许先民们在来到小麦和黄米种植较少的南方之后，想念中原的饮食，就地取材，以稻米为原料，制作出了稻米版的面条、饺子、馒头、包子，也就是米粉、汤圆、糕团。米粉的普及，与唐五代时期的南方大开发有关，与中原战乱大量士子迁居南方有关，更与南昌地区飞速发展的政治经济水平有关。

粉是骨骼，料是灵魂，南昌拌粉好吃的秘诀便在于两者相辅相成。沸水中煮熟的米粉，如琼脂白玉，在老板熟练的手起手落中，撒满丰富配料，没有更多复杂的操作，高级的美味往往就是这样朴实无华。

功夫总是下在别人看不见的地方。比如米粉的质量，几乎从根源上决定了一碗拌粉的口感好坏。手工制作和机器挤压出来的米粉，口味上也会大相径庭。传统手工制作的米粉步骤相当繁琐，要经历大米搭配、淘洗、浸泡、脱水、碾磨、搅拌、榨浆、蒸煮、梳条、冷却、挂晾、切割等数十道工序，才能诞生人们口中又弹又糯的南昌米粉。

酱料配比也很重要，店家老板看上去简单的随手搭配，其实是几十年经营中稳固下的地道风味。花生米經低温油炸，吃在嘴里又酥又脆，夹杂在爽滑的米粉之中，吃到时就如同发掘了宝藏一样惊喜；手工熬制的辣椒油，配方比例是老板的多年珍藏；爽口的萝卜条和酸菜看上去相差无几，但每家都有自己的“小心思”；经典的酱料根据常客的口味多年研究配比而成，再撒上一把南方的小葱段，这才是全了。

可见，南昌拌粉虽是小吃，但一招一式，一饮一啄，无不伴随着“讲究”二字。

文章名士，绘出江山图画

公元1363 年，陈友谅率师60 万围攻南昌，朱元璋率军20 万救援。著名的鄱阳湖水战拉开帷幕。这场战役帮助朱元璋完成了中国帝制时期唯一由南向北的大一统，也是在这一时期，江西大量人口流出，流向周边省份，江西人的性格、文化同时进行了集中的对外输出。

关于江西、关于南昌的传奇，在后来的500 多年里，一直在缔造，从未缺席过中国味道史上的众多大事件。婺源油菜花、景德镇瓷器、庐山云雾茶，每种江西物产里，都包含着文化后起之秀的自信。当然，其中也包括南昌的味道。

豫章酥鸭，鸭皮先炸得酥脆，再上蒸笼蒸至肉质酥烂，蒸的过程吸收了目鱼、笋丝、香菇的味道，菜品色泽红亮、酥香味浓、鲜美无比。

八卦豆腐，食材选用上清豆腐、净鱼肉、肥膘肉等，制作时将鱼肉、肥膘肉加豆腐剁蓉，用葱姜水调味，打上劲，放入盘中摆成八卦图形，放入蒸笼上蒸熟，将鸡汤入锅中加水淀粉勾芡，最后淋入豆腐上即可。其成品味道清淡，用料丰富，是待客和祭祀的良品。

南昌蛋炒蛋，与扬州炒饭和广式炒饭都不同，是用鸡蛋炒拌了鸡蛋的米饭，鸡蛋加倍，香浓也加倍。每一粒米饭都裹着喷香的蛋皮，又能吃到整块的鸡蛋，食材虽然简单，厨师的心思却不少。

南昌糊羹是用薯粉调制的羹汤，其间加入了丰富的菜料，通常包括鸡肉、鸡胗、猪血、荸荠、香菇、豆腐等等不同食材，切成小丁一锅熬。所有的滋味融汇于汤里，用精致的小盅装盛，这是典型的江南文人做派。

红酥肉，看着像是红烧肉，其实内里别有乾坤。琥珀色的薄芡汁淋在上面，里面是肥瘦相间的肉剁成的肉馅，比肉丸子的颗粒要粗一些，它的做法复杂，肉馅调味做好后，再放在有肥肉的肉皮上面烧焖而成。内里软烂入味，而形不破。这是极其复杂的老菜，展现了南昌地区曾经的富庶。

1927 年8 月1 日，南昌起义的一声枪响打开了中国新民主主义革命的威武。也让文采风流的南昌，忽然改头换面，重新登上风口浪尖，成为新时代中国的光荣之城。

很多人不知道的是，就在南昌起义结束后几年，广东的汕尾开始流行一种牛肉饼汤——融合了潮汕牛肉丸的食材，与南昌肉饼汤的做法相同。有人认为，这是南昌起义的革命家们，南下建立海陆丰根据地时候的遗存；也有人认为，这是南昌吃法越来越影响中国的见证。

总之，南昌滋味，是入味、鲜美、悠长的曲子，更是粗中有细、绵里藏针的坚决。

编辑+ 李锦媛