山东绿茶品质的影响因素分析

孔宪浩,东莎莎,杨晓,梁生明

(1.烟台昆嵛山保护区昆嵛镇农业综合服务中心,山东烟台 264000;2.中华全国供销合作总社济南果品研究所,山东济南 250014;3.武城县质量技术监督局,山东武城 253300;4.中华全国供销合作总社鉴定指导中心,北京 100100)

茶叶是中国重要的经济作物,具有独特的营养与保健功能。在南茶北引之前,山东省不产茶叶,但喝茶习惯非常浓厚。20世纪50年代启动了“南茶北引”,解决了北方无自产茶的现状[1]。早期许多人认为,山东茶叶产量低,成本高,售价高,无竞争优势。但事实证明,山东绿茶起步晚,发展快,品质好,效益高,所产绿茶具有香气高、滋味浓、耐冲泡等南方高山茶才有的品质特征,深受消费者喜爱。目前,山东是全国面积最大、纬度最高的北方优质茶产区,基本形成了三大茶叶产区,即胶东半岛、鲁中南山区和鲁东南沿海区[2]。

山东是茶叶次宜生长区,茶叶产区位于东经116°～122°,北纬34°～37°,区域内年平均气温11～14 ℃,降水量550～950 mm,光照2 300～2 890 h。山东茶树生长区由于气候凉爽、昼夜温差大、光照时间长、茶树生长缓慢,形成了茶品质极为优良的特点,含有丰富的氨基酸、茶多酚、咖啡碱以及许多对人体有益的微量元素。山东绿茶叶片较厚,汤色明亮,口感鲜爽,耐冲泡,有浓郁的板栗香、豌豆鲜味,属于中国高档绿茶。与南方绿茶相比,山东绿茶主要特点是成茶叶片肥壮,叶色深绿,嫩叶茶毫明显。在滋味上,涩度、苦度、鲜度和强度都比较大[3],口感更饱满顺滑。在香气上,茶栗香浓郁明显,纯度更高。笔者分析了山东绿茶品质形成的因素,提出了进一步提升品质和产量的建议,为山东绿茶产业的发展提供依据。

1 山东绿茶品种

山东所产知名绿茶有日照绿茶、崂山绿茶、胶南海青茶、泰山女儿绿、乳山绿茶和沂蒙绿茶等。其中,日照绿茶种植面积最大,市场占有率高。适制绿茶的茶品种有中茶102、中茶108、浙农113、金萱、龙井43、安吉白茶、平阳特早、元宝茶、龙井长叶、浙农117、镜岭中亚1号、毛头种、玉绿、黄金芽、乌牛早、碧香早、正谷大白、槠叶齐、白毫早、农抗早、玉笋、劲峰、金寨1号、舒茶早、罗汉1号和罗汉2号等。

2 山东绿茶品质形成的因素分析

2.1 纬度

山东省是中国最北的产茶区,地处北纬34°～37°。20世纪50年代,在全省适宜的地区发动种茶。1965年试种成功,将中国茶树种植区域向北移了3°。每向北推进1°地理纬度相当于海拔提高了100 m,山东茶相当于南方的高山茶,因此被称为“高纬度、低海拔、多云雾、黄金海岸出好茶”。与平地茶相比,高山茶的酚氨比值小,氨基酸含量高,形成了滋味鲜浓的高山茶特色[4]。山东省纬度偏高,光、温和湿等条件利于蛋白质、氨基酸等含氮物质代谢,茶树叶片适合制造绿茶。

山东茶区大多在山地或沿海高地,空气湿度大,日照时间短,蒸发量小,茶的开采时间迟,茶树的代谢也因此发生改变。随海拔的升高,儿茶素和茶多酚含量随之减少,茶氨酸增加,某些鲜爽、清香型芳香物质大量积累[5],形成了山东绿茶香气纯正、滋味醇厚、口感鲜爽的特点。

2.2 气候

山东半岛三面环海,属暖温带半湿润季风气候,四季分明。无霜期沿海地区180 d以上,内陆地区200 d以上。其中光、热和水等气象因子对茶树生育的影响尤为重要。

2.2.1 光 光照时间是影响茶树生长发育的重要因素,主要是光周期及辐射总量。一般情况下,日照时间越长,茶树叶片营养生长旺盛,光合产物积累量越多,但开花时间推迟,花数减少甚至不开花。北方茶区比南方茶区光照时间少,光周期短。山东省茶产区平均光照时数2 300～2 890 h,较适宜茶叶生产。

2.2.2 温度 茶树喜暖怕寒,新梢适宜生长温度为20～25 ℃,对低温敏感。气温的昼夜变化、温差大小对茶树生长影响很大。山东地区白天温度稍高有利于光合作用,夜间低温可以减少呼吸消耗,昼夜温差大对茶树净光合产物的积累十分有益。研究表明,温度是影响茶叶香气的重要因子,适度的低温胁迫处理能提高鲜叶中芳香物质的种类,改变香气物质的含量[6]。适当的提高温度有利于茶树体内的碳代谢及糖类物质生成,糖类物质向多酚类物质的转化也加快。气温低时,氨基酸、蛋白质及一些含氮化合物增加,形成了茶叶鲜爽的滋味特点。

2.2.3 水 山东地区的茶园大多分布在沿海,如青岛崂山、日照、烟台,受海洋的影响,空气湿度比较大,气温变化比陆地缓和,无霜期和茶树生长期也比内陆地长。因此,茶树受到旱灾、冻害相对少,对所产茶叶的品质产生了重要影响[7]。

2.3 栽培技术

山东地区春季时有倒春寒发生,为了防止茶树遭受冻害,茶园应选择避风向阳、地势平坦、土壤肥沃和交通便利的区域建造,可建造塑料大棚进行越冬防护。根据茶树的生长习性,塑料大棚茶园通常最适温度是15～27 ℃,不低于10 ℃,最高不超过30 ℃,及时通风。塑料大棚茶园内可调节气体成分和二氧化碳(CO2)含量。CO2是茶树光合作用的基础原料,当光照充足时,棚内的CO2浓度有时无法满足茶树的需求,可施入CO2气肥,这样有利于茶树生长和生理生化代谢,有利于茶叶产量和品质的提高。

塑料大棚茶园的灌溉、施肥和病虫害防治等方面都有可控的技术管理,可有效控制茶树对营养和水分的吸收,防止病虫侵害,使茶树的生理生化运转正常,形成更多且比例适当的对品质有利的茶氨酸、咖啡碱、儿茶素等成分。

2.4 加工工艺

不同的加工工艺对绿茶品质有很大影响,以崂山绿茶为例,其加工过程主要分为鲜叶采摘、摊放、杀青揉捻、烘干、筛选和包装等。不规范的加工工艺易对茶叶造成“色泽不正,香气不高甚至有烟焦味,滋味不醇,外形松、扁、弯曲等”品质缺陷。

采摘:鲜叶采摘要注意嫩匀一致,洁净无杂物。采摘时保持手清洁,用提采代替用手掐叶,不采摘紫芽、虫害芽、冻害芽以及不标准的芽叶。要晴天采摘,采摘完成后及时摊放。

摊放:选择通风、清洁、无太阳直射处,摊放于凉席或竹匾上,厚度5～8 cm。根据鲜叶的含水量,把握好摊放时间,一般6～8 h。时间过短产品生青味较重,时间过长鲜叶失水过多,不利于茶叶形状的形成。当鲜叶含水量为68%～70%时,叶质变软,发出清香,即可进入杀青阶段。

杀青:杀青是采取高温进行,是绿茶加工的关键工序。不同等级及不同季节的鲜叶的杀青时间不同,原则是高温杀青,闷抛结合,少闷多抛,老叶嫩杀,嫩叶老杀。当叶色暗绿,手捏叶质柔软,略有粘性,梗可弯曲而不断,紧握成团,略有弹性,青气消失,茶香溢出时,说明杀青完成。

揉捻:山东绿茶的揉捻大多使用机器,揉捻机转速以45～55 r/min为好。机器运转时要采用轻重轻的原则,把控好时间,一般在30～60 min为好,机器的压力调整为无压5 min,轻压20 min,无压5 min。将茶叶揉捻到表面沾有茶汁,感到有粘湿的感觉,并且茶叶要紧结,成条率达60%～80%以上即可。

烘干:将茶叶放入自动烘干机内,调整烘干机的进风温度在110～120 ℃。茶叶在烘干机上的摊放厚度2～3 cm,每隔3 min翻1次,将茶叶烘干到七成干时进行搓条15～20 min。

包装:加工好的茶叶经过摊凉,去除杂质及老叶,筛选出粉末后即可按照规则标准进行包装。包装好后直接贮藏在干燥、低温、避光的地方。

3 山东绿茶产业发展建议

3.1 选育良种,提升种植技术

重视良种的选育及推广工作。积极选育及推广良种特别是抗寒品种,进行高标准建园,并带动老龄茶园改造。提高种植技术,完善茶树种植、养护、病虫害防治及浇水施肥等技术,助力新品种推广。

3.2 推行标准化制定

目前山东的品牌茶中,日照绿茶品牌发展良好,2022年品牌估值60余亿元,并在历届全国名优茶评比中获多项奖励。但与南方知名品牌相比,品牌知名度、产量、销量等均有一定差距。随着国际茶叶市场日益壮大,“标准化”正成为全球茶企的共同追求,但山东省很少参与茶相关标准的制定与修改,缺少茶叶硬核标准。今后要积极参与茶相关标准的制定,提高在茶叶标准化工作中的话语权。

3.3 加强品牌建设

山东有良好的茶叶品牌基础,应借鉴小罐茶、乔府大院等茶品牌的建设经验,突出山东特色。倡导茶叶品牌、品质、品种和品味“四品”提升。鼓励支持龙头企业为自己的优势茶叶申报著名商标、名牌产品。在打造好客山东品牌茶的同时,要注重培养与扶持品牌企业,延伸产业链,提升价值链,推动山东茶品牌实现高质量发展[8]。

3.4 注重品牌营销

实行“线上+线下”相结合的营销策略,继续通过展销会、推介会、研讨会等方式推销茶叶,另外利用抖音直播、主流媒体等平台进行宣传、推广和销售。

3.5 挖掘茶文化内涵,促进“茶文旅”融合发展

深度挖掘山东茶产业的文化内涵,将茶园打造成集观光旅游、科技示范、康养休闲于一体的生态旅游示范区,积极推动三产融合,延长茶产业链条。融合生态茶园,打造精品文旅线路,力求做到串点成线,由线带环,发展茶文旅产业[8]。