人与美食的江湖本色

吴冰清 戴竺芯

要领略成渝两地的江湖味道，便要从这里的一日三餐开始。

在重庆，无论街头巷尾，总能看到小面的影子。

“随手一抓，一把水面，几根青菜，三两分钟煮熟，五六分钟下肚”，许多重庆人的早晨是被一碗简单的小面唤醒的。

忙碌的小店，匆匆的行人，吆喝声不绝于耳，小面的香气萦绕鼻尖，任谁不想来上一碗？

“南方喜米食，北方喜面食”，自古以来便是人們的传统认知。重庆虽处南方，却对面食情有独钟，少不了历史上几次移民的影响。

重庆人将移民过程中带来的面食与当地嗜辣的特点相结合，使小面渐渐走进每个重庆人的日常生活。

重庆小面的作料是其精华之处，小面虽小，但从其作料来看，可一点也不小。

小面里的作料种类有十几甚至二十多种，每种调料的比例不同，最终小面的味道也不同，各家面馆通常还会分别持有自家的独门秘方，也就有了“一家一味，百家百味”的特色风味。

小面虽言“小”，但能量一点也不小，是暖心的抚慰，满心的惦念。

都说“川渝一家亲”，重庆人如此爱吃小面，那成都人对面条又有多喜爱？吃面又有哪些方式？

在成都，家里的陈菜要拿来下面；肉末臊子除了普通的，还可以再细分；去面馆，别人都是直接要三两牛肉面，成都人喜欢这么点，一两鸡杂面，一两素椒杂酱面，一两甜水面。

三个碗，摆一桌子，吃面也像吃席。

无论形式和口味如何变化，对成渝两地的人们来说，两地地缘相近、人缘相亲，本就一脉相承、情谊深厚，早餐吃面就是他们日常的一部分。

什么是江湖？江湖似是酒入豪肠的三分性情七分真挚，再加一群同气相求的英雄。而成渝两地的江湖，就藏在一道道重庆“江湖菜”或川菜里，更在一段段江湖故事里。

曾有外国人豪言，誓要三个月内吃遍中国美食。结果仅仅在四川，他就流连了整整一年，迷失在这“百菜百味，一菜一格”的天府之国。

川菜在发展过程中分为三大流派，即上河帮菜（蓉派川菜）、下河帮菜（渝派川菜）、小河帮菜（自内帮/盐帮菜）。

江湖菜，则是集合了渝派川菜、盐帮菜两派所长，且在近30年才红遍全国的“新派川菜”。

很多人最爱的川菜——酸菜鱼，据考证就是发源于客商汇集的重庆江津。

江津是渝西地区的交通要道，沿水路可南抵贵州，陆路又有成渝铁路相邻，各路客商货运十分集中。商旅往来，贸易繁荣，一派火爆。

长江穿城而过，江畔湿寒之气逼人，跋涉往来的客商正需要辛辣逼出其寒湿，也需营养滋补其身体。于是，川渝地区传统的辣子、酸泡菜和江中肥美的草鱼就在这里相遇了。

味道，或有雅俗之别，但并无高下之分，但能让更多的人吃得酣畅淋漓，又不失川味之筋骨，江湖菜足称人间珍味。

在一天忙碌之后，成渝两地夜晚的夜生活美食属于火锅。

麻辣火锅，早已成为川渝地区的一张名片。外地游客无论是到重庆，还是成都，吃火锅都是一道“必修课”。

火锅，这道发源于重庆江边的美食，已然成为川渝之间不分彼此的文化符号，并且在“一切皆可烫”的理念下衍生出形形色色的种类和形态，形成庞大的“表兄弟”群体，比如冒菜、麻辣烫、串串、钵钵鸡、毛血旺……

正所谓“一方水土养一方人”，在这些形似且神似的美食中，川渝两地人民却吃出了各自的风格。

“重庆人做火锅，是关东大汉执铁板唱‘大江东去’的豪迈与火爆；成都人做火锅，则是十七八女孩儿执红牙拍板唱‘杨柳外、残风晓月’的温婉与细腻。”《重庆味道》作者卢郎曾这样形容川渝两地火锅的差别，同是一锅红汤，却烫出了川渝两地不同的气质和味道，或精致而多变，或传统而豪放。

四川人将火锅锅底的制作玩出了花样，比如海底捞火锅，光是锅底就有8种口味。而在重庆，不管潮流如何变化，人们最看重的还是传统牛油火锅。

除了传统的牛油麻辣火锅，在川渝两地，还有一种美食被称为“一个人的火锅”。

在四川，它的名字叫“冒菜”；在重庆，它被称为“毛血旺”。它们和火锅的区别是由店家将各类菜品煮熟后端上桌，不用食客自己动手。

如果说冒菜和毛血旺是“一个人的火锅”，那么“串串”就可以被称为“穿着竹签烫的火锅”。

重庆的串串，通常是指“火锅串串”，它和火锅的最大区别在于将食材穿在竹签上煮。在卢郎看来，重庆的火锅串串和火锅的区别并不大，更多是借助了竹签的形式。这样一来，不仅可以吃更多样的菜品，还避免了浪费。

四川的串串，除了火锅串串，还有更多的含义。比如成都冒椒火辣店的“冷锅串串”，按照老板李菲比的说法，就是对20世纪80年代成都“手提串串”的延续。那时候，商贩骑着二八式自行车，车后座架着一口小锅和蜂窝煤炉子，走街串巷卖串串。为了方便食客拿取，就为食物穿上了竹签。

尽管一锅红汤吃出了各自的风格，但这些不同并不能断开成渝两地饮食文化存在的“血缘”关系，自古川渝是一家。在未来，两地也将携手在更广阔的天地闯荡。

（摘编自《四川日报》、《重庆日报》、封面新闻等）