海陆双鲜（一）

李兴福

中国烹饪大师

花菇扣鸭块

原料：

樱桃鸭 1 只（约1 300 克），干花菇40 克， 小 香 蔥 50克， 姜 20 克， 清 油50 毫升，生抽 50 毫升， 料 酒 50 毫 升，麻 油 10 毫 升， 盐、白砂糖、鲜粉、淀粉各适量。

做法：

❶ 干花菇用冷水浸泡 20 分钟，剪去菇蒂，放入开水锅中汆熟，转小火焖 30 分钟，捞出，洗净，沥干水分；

❷ 樱桃鸭切成块，放入开水锅中汆 3 ～ 5 分钟，捞出，放入冷水中洗去浮沫，沥干水分；葱、姜洗净，葱打成结，姜去皮，切成厚片；

❸ 炒锅烧热，油滑锅后倒出，再烧热，倒入50 毫升油，旺火烧至六七成热时放入葱、姜煸香，放入鸭块，煸炒 1 分钟，加料酒、生抽、1 500 毫升清水，烧开，放入花菇，盖上锅盖，转小火焖烧30 分钟；

❹ 开盖，去掉葱、姜，盖上锅盖，中火焖烧 20 ～ 35 分钟，加盐、白砂糖、鲜粉，转大火收汁，淋少许湿淀粉勾芡，见料汁全包裹在鸭块上时淋少许麻油，装盘即成。

特点：色浓味鲜，鸭块酥软咸香，花菇软糯滑爽。

小贴士

如 鸭 肉 较 老，可多加水，焖煮久一些。

腴香鱿鱼丝

原料：

水 发 鱿 鱼400 ～ 500 克，茭白 100 克，泡红 辣 椒 20 克，葱 20 克，姜 15克，蒜 5 克，清油 50 ～ 60 毫升， 米 醋 15 毫升， 料 酒 15 毫升， 生 抽 10 毫升， 白 砂 糖 10克，鲜粉、淀粉各适量。

做法：

❶ 水发鱿鱼剥去外衣，洗净，切成 6 厘米长的粗丝；茭白去皮，切成 4 厘米长的细丝；泡红辣椒去籽，切丝；葱、姜洗净，切细丝；蒜切成末；

❷ 小 碗中加入 生 抽、料 酒、米 醋、白砂糖、鲜粉、湿淀粉，搅匀，即成料汁；

❸ 炒锅烧热，倒入 600 ～ 700 毫升水，烧开，放入茭白丝汆熟，捞出，放入冷水中冷却，沥干水分；锅中继续放入鱿鱼丝汆熟，捞出，放入冷水中冷却，沥干水分；

❹ 炒锅烧热，油滑锅后倒出，再倒入 30毫 升 油，中火 烧 至四五 成 热 时 放 入 葱 丝、姜丝、泡 椒 丝、蒜 末 煸 香，放 入 鱿 鱼 丝、茭 白丝，旺火快速翻炒半分钟，倒入料汁，旺火翻炒，见料汁紧裹住鱿鱼丝时淋 20 毫升熟油，装盘即成。

特点：色泽金黄，香气四溢，酸甜、微辣，味鲜美。