景德老镇上的美食地理

梅坚，1963年出生于江西省景德镇市，中国散文学会会员，广东省作协会员。在文学期刊发表小说散文多篇，有作品被选刊转载。著有长篇小说《青瓷殇》（与人合著）、中篇小说集《月亮的香味》、散文集《城市底色》。现居深圳。

广场主席台下的夜宵摊

对一个游子而言，思念故乡的方式会有很多种。如我这等没出息的饕餮之徒，念念不忘的是那些摄人魂魄的美味佳肴。每每想起，会有种不安的情绪，我知道，那是舌尖对美食的深情回忆。

上世纪八十年代，“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”，我老家景德镇人民广场主席台下那片开阔地，突然冒出了不少夜宵摊。放眼望去，炽热的灯光摇曳出万种风情，红彤彤的雨篷连成一片，像天边的晚霞。而飘忽的阵阵香味，让人远远地就能闻到人间烟火。此前，这块空地也有几个小食摊，卖些镇上人爱吃的炒米粉、碱水粑、茶叶蛋、汆肉片汤、猪肝汤什么的，属小打小闹，不太起眼。但很快，“星星之火”演变成“燎原之势”，像模像样的夜宵档口迅速多出数十个。就连在家“烧水都结锅巴”的角色，也不甘寂寞，跻身其中，结果当然是开张不几天便偃旗息鼓。当然，不乏前赴后继者，他们误把经营夜宵视为生财之道，拼了命在此占据一席之地，完全忘了自己做的菜只能保证不是生的。此等技艺何以吸引顾客？有一次，我陪出差回来的学长来到主席台下，选了处稍僻静的摊点打算填充一下肚子。老板三十岁上下，穿一身皱巴巴的工作服，上衣口袋处还印有颇显眼的瓷厂名称，脸上一副怨天尤人的表情。想吃么得啰？他问道，声音很萎靡。我答，两碗汤面吧。但见他不慌不忙走近蜂窝煤炉边，摸出块硬纸片，对着炉口一通猛扇，不等火苗蹿起，便架上铁锅，倒进冲壶里的冷水，随手一把菠菜投入锅中，盖上锅，动作连贯且迅速。反应敏捷的学长见状欲上前阻拦，却为时已晚。此过程令其大惊失色，在完全凌乱的情绪下，仍不失風度地说：师傅，罢了罢了，面不用下，菠菜钱我付给你！几十年后，忆起那次的尴尬场面，我们仍忍俊不禁。

主席台下，生意红火的夜宵摊总有那么几家，摆出的架势就不同凡响。擅烹饪的人最看重两样东西：一是刀，要磨得快，剁块宰件、切丝切片都用得顺手；二是火，要烧得旺，特别是遇上抢火的菜，必须叫得应，不耽误。若是用杀鸡不出血的钝刀，加上要死不断气的慢火，厨艺再高，也只能仰天长叹。食客们稍加留意，便知哪家摊点经营得如何。精明的档主都是将主料、配料切好放在显眼处，时令蔬菜洗净，沥干水摆在那里，一目了然。夜宵摊无菜谱一说，但各式各样的家常菜应有尽有，食客任意挑选，丰俭由人。再看炒菜用的炉子，是用废弃汽油桶改的，炉膛大而深，烧的是瓷厂家属工定期供给的煤渣，既便宜又好烧。档主待客人点完菜，随即把对着炉口的小鼓风机打开，炉火“呼呼”就蹿了上来，又旺又猛。

如同野百合也有春天，再简陋的环境同样能吃出惬意。那些在光明电影院看完夜场电影的情侣，意犹未尽，索性移步至夜宵摊，点两个简单的菜，要瓶大瓶的可乐，酌古斟今，任时光流淌。偶有几位从街对面赶来的后生小伙，满嘴要么是“开了几指”，要么是“何时发动”，一听便知是在妇幼保健院陪老婆生崽的。他们叫碗煮米粉，猴急猴急，吃完把嘴一抹，草草了事。摆开阵仗大吃大喝的，多是成群结队的男男女女。做东请客的那位嗓门最大，人未走近，就高声嚷道：老板呐，拼桌拼桌，端两箱啤酒来唦！先切些卤菜，别的么得菜你看着办，放心哈，不赊账！听到一声“不赊账”，老板像打了鸡血，来了精神。利落的老板娘更是一脸喜悦，三两下把两张折叠桌拼拢，蒙上一次性的桌布，摆齐碗筷，把五颜六色的塑料凳放好。老板不失时机摸出用来待客的“红塔山”牌香烟，挨个敬一巡，专给做东请客的那位点着火，满嘴阿谀。晓得啦晓得啦，你一看就是做大事咯人，还会欠我几个小钱，说也不该！奉承话说完，他屁颠屁颠忙活去了。

夜宵摊全靠回头客，想要留住客人，自然少不了招牌菜，尽管全是家常菜品，但档主却能做出独有的美味。再就是，烹饪过程是全开放的，众目睽睽下绝无可能“挂羊头卖狗肉”，所有食材放在那里，食客现选现做，尽可放心。更有道中高手的拿手菜，令人回味悠长。我迄今还记得有家档口，老板长得敦敦实实，脑袋滚圆，颈脖上的肉折叠了好几层，大家都喊他胖子。他做的砂钵猪脚就是提前红烧好了，装在硕大的钢精锅里的。依照客人所需，胖子细心地逐块挑出含了汤汁的猪脚，盛入大、中、小三种规格的砂钵，再将砂钵放在蜂窝煤炉上，小火加热，调味。端上桌的砂钵猪脚沸腾飘香，面上的新鲜蒜叶碧绿泛亮，万般喜人。食之，软烂适中，鲜辣交汇，汤稠味浓，堪称一绝。怪不得一些“懂经”的食客都晓得，去晚了肯定吃不上，胖子那满满一锅猪脚早就卖得精光。胖子坦言，用砂钵是利于保温，不是卖噱头。

转眼到了上世纪九十年代初，这个以盛产瓷器而闻名天下的小镇筹备“首届国际陶瓷节”。权威人士说，广场主席台下的夜宵摊有碍观瞻，要坚决取缔！从此，“走，到主席台宵夜去”这声吆喝就成了旧时光的记忆。

卤水里的鱼

景德镇除了产瓷器，美食也极具特色。有年清明节，天气出奇的好，无风无雨。中午时分，我在陵园刚扫完墓，就接到友人电话，说是要请我吃顿饭并告诉了地址。于是，我们一行数人寻到河西加油站附近，然后由他引领，去了路旁边一个不太起眼的餐馆。

说是餐馆，其实是“三室一厅”，里面座无虚席，食客们旁若无人，大声喧哗。如此太过嘈杂的情景，让我有身处闹市的恍惚。好在请吃的友人预先订了包房，所谓包房，即是一间卧室。被他们称为红姐的女老板推门而入，圆圆胖胖的脸上挂着暖暖的笑意，两个浅浅的酒窝为她脸上平添了不少喜庆，双眸流淌出奔放和热情。她对待所有的顾客都像久别的亲人，平实自然，绝不像装出来的。也难怪这么小小一家馆子，生意如此火爆。

未及红姐报出菜名，他们几位都不约而同地喊：“卤水鱼！”

论到吃鱼这件事，景德镇人似乎没有缺鱼吃的经历。理由很简单：与浩渺的鄱阳湖相距不远，水陆两路交通皆便利，这是最大的资源。此外，昌江内河也有不少鱼种，不过大鱼不多。近郊水库养殖的鱼也不在少数，挑嘴的镇上人却嫌它泥腥味太重，不待见。故每到产鱼旺季，除去鄱阳、余干等邻县的渔民成船成船将鱼运来外，镇上的鱼贩会自驾比农用车还低一档次的机板车，披星戴月赶到湖区，将出水不久的鱼连夜运到镇上，大大小小批发给菜市场经营鱼鲜的摊主，再由他们打理上市。早间的鱼鲜摊自然成了一道风景：腰子形篾筐上，各种鱼分类摆得整整齐齐，有一丝气息的则养在盛了水的木盆里，任其苟延。我记得在十八桥菜市场有位长着络腮胡子、人称“李胡子”的鱼鲜摊主，他叫卖起来很有蛊惑性：“凑近来看唦，新鲜鱼呐新鲜鱼，今朝蚀本卖哈，大咯红烧小咯煎，不好嗅不要钱！”不多时，几筐鱼卖得精光。再看他，将一堆零散的钱胡乱塞进口袋，摊子也不急着收拾，一头钻进数步即达的水酒店，顺手拿起个蓝边碗，从酒缸里舀出水酒咕咚咚喝得一干二净，咂吧咂吧嘴点评道：“今朝酒好，不老不嫩！”然后一屁股坐在条凳上，美美地把酒瘾过足才放下碗。

我一直认为“卤水鱼”是鄱阳人的传统做法，什么时候移植到我们镇上的并未考证。其实也不奇怪，素有“草鞋码头”之称的古镇，工匠来自四面八方，饮食的兼容并蓄就再正常不过。镇上人做的腌鱼与“卤水鱼”意思差不多，说白了，新鲜鱼是它的根本，但被盐水卤了一夜后，味道发生了翻天覆地的变化。鱼的品种通常是白鱼和鳜鱼，白鱼的肉质细腻，虽鱼刺较多，但卤过之后，鱼肉紧实，捋刺也就方便多了。鳜鱼去除主骨，几乎没刺，鱼身肉质厚实，对于不会捋刺的人来说，吃鳜鱼肯定是零风险。“卤水鱼”的制作程序并不繁琐，鱼身打上花刀，抹上适量的盐，投入专门用来卤鱼的瓷缸里，喷些许高度白酒，拿一块大瓷盘倒扣在鱼上面，弄些大点的鹅卵石压紧实即可。这个过程看似简单，却透着复杂，用盐多少很有讲究，盐多了，近似于腌制，盐少了，咸味渗不进鱼肉里，所以说卤的过程才真正决定了这条鱼是否味美。普通人家鲜有去做“卤水鱼”的，怎么说都是件奢侈的事，因为价格上白鱼鳜鱼比其他鱼贵好多倍。

那次在红姐的餐馆，我被特许进厨房，亲眼看了“卤水鱼”的烹制过程：锅中菜籽油烧热后，加入一大勺猪油，沥干水分的鱼下锅那一刹，恰如“平地一声惊雷”炸响，油泡环绕着鱼身，看了就欢乐。待鱼变金黄色即捞出控油，锅再次洗净烧热，放底油，葱姜蒜、青红辣椒、朝天椒、香辣酱爆香，加入乳白色高汤后将鱼投入，加黄酒和些许白糖、胡椒，转中小火将鱼烧透，七八分钟后淋上锅边醋，然后大火收汁，出锅装盘，洒一把性感的葱花，美味即成。据说，红姐家烧“卤水鱼”的秘诀全在那锅汤里。二十多年后，我再去品尝，味道一点没变。

别有滋味在心头

居住在小城市会有一种独有的幸福感。那种安逸和满足是许多大都会比不上的。比如景德镇，人口不多，生活物资却丰富，可谓应有尽有。若遇上暑热难熬的日子，发了懒劲，口袋又有些闲钱的“镇巴佬”们，虽不下厨，却绝不亏了嘴。菜市场的卤菜铺，各式卤菜琳琅满目，荤素齐全，美味又随意。尽可选些自己中意的品种，热情的店主会帮着切好拌好装入快餐盒，拿回家即可食用。若讲究点，可去“煌上煌”“周黑鸭”“绝味”之类经营卤菜的专卖店或连锁店，择些喜欢的鸭头鸡爪、牛肚毛豆什么的，同样能满足味蕾。

倒转几十年，哪里能一睹上述景象？我小的时候，镇上有家清真餐厅，它的前身是为数不多的回族兄弟集中用膳的地方，好些“镇巴佬”迄今还改不了口，仍称其为回民食堂。清真餐厅大堂除了供应椒盐花卷、葱油大饼外，还有“罗汉汤碗”装的牛杂碎，每小碗才两角钱。而最著名的，莫过于卤牛肉了，可称一绝。许是卤料的缘故，牛肉浓香扑鼻，食之回味无穷。那种干湿适中、不软不烂、切成薄片的牛肉买回家后，撒入蒜泥葱末，淋上酱油和芝麻油拌匀，送入嘴里细细一嚼，整个人会兴奋得几乎瘫倒。

我依稀记得，经过改造的餐厅不算太大，为上下两层结构，进得门去，左侧是个简易的柜台，右侧为通去二楼的木质阶梯。大堂摆了几张方桌，堂食的客人通常只吃碗面，然后轻抚鼓胀的肚子，打着响亮的饱嗝扬长而去。也不乏个别食客，囊中钱无几文，却向往有酒有菜的人生，别看他只点了碗盖浇牛肉面，酒还是少不得，掏空所有口袋也要凑足二两“景德大曲”的钱。他不劳烦服务员，自己用托盘端上二楼，择一临街的窗边餐桌坐下，先是用筷子把面上的盖浇归在中央，再就着仅有的二两酒细品慢酌。最后，面条连带残汤吃喝个精光，脸上还难掩意犹未尽的表情。

后来，市场逐步放开，在十八桥水酒店对面，出现了一个卖猪头肉的摊点，老板人称马崽。马崽瘦高个头，有些驼背，讲一口抚州话，见了谁都小心翼翼赔着笑脸，生怕得罪人家。男女老少都是“马崽马崽”挂在嘴上唤他小名，他就高兴地应着。知情人说，像马崽这样，是应验了“人倒霉盐罐里生蛆”的老话。临解放了，他心血来潮，跑去给保甲长打了几个月下手，也没做什么缺德事，后被遣送下乡，老婆扔下女儿跟别人跑了。这不，刚返城不久，干起了卖卤菜的营生混碗饭吃。

马崽只卖猪头肉。每天上半昼时，他女儿挑个担子，一头是木桶，里面装着刚出锅、冒着热气的卤猪头肉，另一头是可折叠的案板、砧板和一些杂物。从他们住的金家弄走到十八桥不算远，但患哮喘病的马崽“呼哧呼哧”地跟在女儿后面。到摊点，马崽自顾张大了嘴透气，女儿把案板支起来，再将猪耳朵、猪嘴、猪脸、猪舌头分类码好，即刻就开张了。大家围将上去，各取所需，将选中的猪脸或猪舌投进秤盘。马崽习惯性地让油油的秤杆翘得高高，报出重量价钱，麻利地切成片，用裁成方正的旧报纸顺手一包，把钱收了，笑眯眯地交到客人手里。遇上只看不买的人，马崽用刀切一小块猪头肉递过去，“不买不要紧，你尝下唦！要是吃了有味道，哇把熟人邻舍听，也算帮了我咯忙！”他和颜悦色请那些围观的人品尝。

马崽卖的猪头肉鲜咸味浓，软糯爽口，加上物美价廉，服务热情，不多久便名声远扬。听人说，马崽成名的关键，全靠他那一锅卤水。才几年的光景，马崽把猪头肉生意做大了，去工人新村开了家卤菜店，将十八桥的摊点交由女儿打理。他买了地基盖了房，经人撮合娶了个丧夫多年的寡妇，女人退休前是一家瓷厂保育院的保育员，她像照顾孩子样把马崽服侍得熨熨帖帖，马崽整日容光焕发。再看他，背也不那么驼了，多年的哮喘病像是断了根。

说到卤菜，卤水理应是它的魂魄，除了鹽、黄酒、八角、桂皮、丁香、茴香、生姜、冰糖等之外，一定还有许多人家猜不着的东西放在里面，否则卤菜自家也能做，为何吃起来却没那滋味？世上每家成名的卤菜店都流传着关于卤水的传说。

阿亮是我儿时的玩伴，长得白白净净，一脸帅气。他伟大的母亲生育密集，所有男孩看上去都差不多大小，众多兄弟又长相酷似，让人总也识辨不清谁是兄谁是弟。采购员出身的父亲能耐不小，托人情找关系，给阿亮在宾馆中餐部找了份工作。才做了两年多，就遭遇了下岗。无奈之下，阿亮去了四川成都，在一家餐馆打工，干活不惜力，加上又特别会“来事”，深得老板娘赏识。到后来，老板娘背着老公把自家卤菜的绝技分多次传授给了他。

两年后，阿亮回到镇上，在人口稠密的生活小区寻了间小门店，专营卤鸭。他所选的是两斤半左右的麻鸭，卤好后让其自然风干，刷过汁的鸭身油光发亮，挂在铁钩上十分撩人。“百年秘方，多味卤鸭，欢迎品尝，开业期间，只卖成本，走过路过不要错过！”刚开业那几天，他会把卤鸭剁成许多小块，放在盘子里插上牙签，站在小店门口招揽过往路人，让他们免费品尝。而身后的喇叭也没歇着，滚动播放着自己用家乡话录下的广告语。居委会的人前来干预过几次，说是声音太大扰民。他也不辩解，立马关掉声音，待人家前脚走远，他后脚又把声音打开。又麻又辣，鲜咸回甘的卤鸭，嚼起来有滋有味。有的妇人家品尝完，会好奇地问阿亮：“老板呐，你咯鸭子啷咯做哦？有么得方子哇来听下唦！”阿亮笑笑，轻描淡写地说：“主要是我鸭子选得好，不肥不瘦，方子还不就是那些个东西打转转！”得不到满意答案的妇人家穷追不舍，“哇下唦哇下唦！”这回阿亮急眼了，“我都哇给你听，我还吃条卵！”

阿亮的卤鸭很快成了镇上妇孺皆知的品牌，他又是申请专利，又是注册商标，还在网上销售。总之，他生意是越做越大，红红火火，称得上个体经营者中的翘楚。

有一次我回老家办事，某天夜里突然接到个电话，是阿亮打来的。我有些意外，毕竟多年未联系，而且我们基本没有交集了。电话里阿亮调门很高，说是要张罗一桌饭，把那帮小时候的朋友请出来喝喝酒、叙叙旧，要我一定参加。

饭局上，我与阿亮邻座，开始大家都叫他“鸭老板”，他似乎有些不悦，见状后，我打趣道：别一口一个“鸭老板”大喊大叫，免得别人胡乱猜想，在我们当中，阿亮就是名副其实的企业家，叫他成功人士比较合适。于是，大家立马响应，纷纷改口，称他为成功人士。人也是怪，改变了称呼后，阿亮瞬间就兴奋起来，频频举杯敬大家酒。那天，他穿一身名牌，头发梳得纹丝不乱，脖子上挂很粗的黄金项链，手上戴的是白金腕链，说话间从小巧精致的“爱玛仕”包里拿出一只烟斗，装上烟丝，点着，猛吸几口。他侃侃而谈，现身说教，大赞英国产的烟丝如何之好，还时不时站起身声音高亢并配合手势，空气里弥漫的，是阿亮那种难以自制的得意和炫耀。

此后不久，镇上有人告诉我，阿亮迷上了赌博，是澳门赌场的常客。可能是被人下了套，他输得血本无归，之前打拼赚的所有产业都抵了债，还欠下“大耳窿”（赌场放债人）数额不小的高利贷，为躲避追债人砍杀不晓得跑到哪去了。