一饮一食系岭南

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久住即乡关，人情似故乡。

2021年，我在三联生活书店出版了《饮食西游记：晚清民国海外中餐馆的历史和文化》一书，当然主要是写粤菜馆，因为当时的欧美中餐馆几乎全系粤菜馆。或许因为题材的关系，这本书引起了广泛的关注和报道。胡文辉先生在澎湃新闻刊文说我“著书而‘为口忙’，一望即知其形而下，學院里的大人先生是不会做的”，并说我因为种种机缘，一脚踏进岭南历史文化的领域，尤其是饮食史的领域，此前已刊行了《岭南饕餮》《民国味道》《广东味道》《岭南饮食文化》《岭南饮食随谈》《海派粤菜与海外粤菜》等多种，可以说“是走上了一条学术的‘歧路’，更将‘歧路’走成了‘正道’……特别是呈现了广东人在异域奋斗的一个侧面，实等于写出了我们广东人的‘威水史’”——“这本来是广东人最当做的课题，我们这些土著自惭之余，是很应该感谢他的。”

当然，是我应该感谢广东人，没有广东人的深情厚谊，我哪能写得出如此多的还算好的著作来？特别是影响更大、获奖更多——包括“广佛同读一本书”奖——的《粤菜北渐记》出版后，很多媒体开始关注到我并非岭南人，每每问我作为一个湖南人，为什么持续一二十年投入岭南饮食文化的研究与写作，已经出版了十来本书了，还有更多的著作在等待出版中，哪来的动力？我的回答，简而言之，就是居粤即将届满三十年，喝了这么多年的广东水，吃了这么多年的广东粮，还娶了一位广东籍的太太，而受业之师黄天骥先生更是原籍新会的广州西关大少出身，能不有所回报吗？而再追溯下去，我与广东的渊源与情缘就更早了。

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20世纪70年代末，我那失去音讯已久的叔叔，突然从广州回到故乡，并带回了不少广东食物，比如馅中有肥猪肉的月饼，比如莲子糖等，这些东西现在都没有了，但回忆却是永存的。再后来，我于1987年高中毕业，我的大哥那时已经在这边就业，暑假时我第一次来到广州，第一次吃到了广州的生猛海鲜，以及最流行的炒牛河——后来才知道，炒牛河是很考验功夫的，以前随便炒都好吃，现在想要吃到上佳的炒牛河反而不那么容易了。据说，从大排档起家的炳胜，还有这一手；眼高身段低的容太开设的佬佬餐厅，或更胜一筹。

因为大学学的是当时尚属前沿时尚的涉外酒店管理专业，我对岭南饮食是比别的人要更能接受，也更有了解的，但从来没有想到过要写它，因为舌尖训练不够，也真不是我们这些“外江佬”写得好的。但是，阴差阳错，我读研时来到岭南，回到了我更喜欢的中国古代文学专业，特别是博士阶段的文献训练，使我在2005年参与编撰《广东九章》时，寓目了大量岭南饮食文献。而我的硕士导师罗锡师先生与博士导师黄天骥先生皆岭南“土著”，时常款我以岭南美食，因而早已对岭南饮食别有情怀，所以当时任《南方日报》出版社副社长的谭庭浩先生约我编辑一本岭南饮食文献图书时，我一口答应了。但是，真正考虑到出版，便觉得若有歉焉，遂加以阐释，并在《南方都市报》开辟专栏，尔后再结集出版。从此，我踏上了岭南饮食文化史研究的“贼船”，难以下来。

其实，也有不愿意“下来”的成分。一方面，自从娶了广东太太之后，家里天天吃粤菜，特别是写到民国时期的岭南饮食，常常比照家中所食，每有会心，甚至动手加以烹饪尝试，自得其乐。另一方面，且不说从事岭南饮食文化史研究属于“近身之学”，有文献资料方面易于收集的便利，更重要的是，饮食文化史研究一向属“歧路”“小道”，如胡文辉所言，学院中传统文史研究的“大人先生”每不愿为，这样就相当于留下了学术的空白点。确实也是这样。“食在广州”，哄传人耳，但其得名何时，其时盛景如何，迄来无人认真研究过，而“食在广州”，又迄今仍属岭南文化最伟光正（伟光正，网络名词，意为伟大、光荣、正确，编者注）的靓丽名片之一，岂可置之不理，任其蒙尘湮光？百无一用是书生，此处能用我，焉能不报效？

而在研究与写作过程中发现，粤菜馆的向外开拓史，也正是一部粤人的精神文化史。比如，孙中山先生在《建国方略》中说“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及”，故“近年华侨所到之地，则中国饮食之风盛传。在美国纽约一城，中国菜馆多至数百家。凡美国城市，几无一无中国菜馆者。美人之嗜中国味者，举国若狂”。饮食既是小道，孙中山先生为何如此高调宣说？颇不可解。如果我们知人论世，即可探得此番说法的微言大义。须知，孙中山从事革命的活动经费，后期多来源于北美；辛亥革命爆发时，他还正在美国筹款呢。那款从何来？当时在美华人，由于受1882年《排华法案》的影响，基本上只能靠三把刀——剪刀、菜刀和剃刀谋人，剪刀、剃刀赚不了什么钱是很明显的，那么孙中山先生的款项当然主要筹自菜刀——中餐馆了。从这种意义上说，没有粤菜馆，中国革命的历史进程都要迟滞甚至改写。饮食之道，大矣哉！

再如，粤菜在国内传播时，在上海是以宵夜先行的，一方面是服务粤人的需要，另一方面宵夜是要捱更过夜的，本地人不愿为之，而粤人为了站稳脚跟，勉力为之。即便后来上海滩鼎鼎大名的粤菜馆，也无不保留着宵夜的特质，这是今日之广州本地菜馆也达不到的境界。可见，向大拓展，要想取得成功，实在是需要打拼并永葆打拼精神的。类似的精神发掘与书写，还大有空间，需要时间。

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昔贤罗振玉先生曾号“殷礼在斯堂”，以其治甲骨文字考证殷商历史大有所得；定居广州的辽宁人王贵忱老先生仰慕其人、尊崇其学，自号“越礼在斯堂”，有守护岭南旧学的意思。而照《礼记》所说：“夫礼之初，始诸饮食。”则粤菜宜可归入“越（粤）礼”而绝无愧色，胡文辉先生也曾以此劝勉我继续岭南饮食文化的研究与写作，我虽然不敢也不会以此自占身份，但勉力以从，则是必须的——我虽湘人，然食于斯土既久，更何况老婆是广东人，孩子更是地地道道的广东人了，岂敢自外于粤人？诚所谓一饮一食，莫不有情，而情系岭南。

作者简介

周松芳，文学博士、文史学者、专栏作家。出版学术专著《自负一代文宗：刘基研究》和《汤显祖的岭南行：及其如何影响了〈牡丹亭〉》，曾获第三十一届田汉戏剧研究奖二等奖、南国书香节最美读物奖等奖项。近年致力岭南饮食文化研究，出版《岭南饕餮：广东饮膳九章》《民国味道：岭南饮食的黄金时代》《广东味道》《岭南饮食文化》《岭南饮食随谈》《海派粤菜与海外粤菜》《饮食西游记：晚清民国海外中餐馆的历史与文化》《民国粤味：粤菜师傅的老菜谱》《粤菜北渐记》《荔枝赋：岭南荔枝九章》，以及岭南文化研究著述《珠水维新：中华文明的珠江时代》《不妨长作岭南人》和《民国衣裳：旧制度与新时尚》等十几种，另有《广东食语》《川菜东征记》《刘伯温新传》等即将出版。