赛学互促：酒店服务技能大赛和酒店管理专业教学的关系研究

王翠平

（长治学院 历史与旅游管理系，山西 长治 046011）

经济的快速发展带动了旅游业的发展，酒店业也迅速在世界范围内扩张。酒店业属于服务类行业，岗位所需服务技能性强，服务技能水平的高低直接影响酒店整体服务质量，于是各大星级酒店开始举办各类酒店服务技能大赛。随着高职院校旅游酒店专业的快速发展，开始出现专为在校学生举办的比赛——全国旅游院校服务技能大赛。

技能大赛的飞速发展使学者们开始探索比赛的相关内容，有从比赛本身着手的［1，2］，有直接对比赛内容、问题［3］进行阐述的，也有从技能大赛促进教学改革研究方面［4，5］着手的，还有从技能大赛引领人才培养的角度［6，7］进行研究的。总体而言，学者们主要研究技能大赛本身或技能大赛对旅游酒店管理专业教学的影响，文章从共生理论出发，对全国旅游院校服务技能（饭店服务）大赛的基本内容以及参赛院校数量、成绩与排名等进行分析，研究酒店服务技能大赛和酒店管理专业教学的关系。

1 相关理论

1.1 以赛促学教学模式

文章将“以赛促学、以赛促教”教学模式简称为以赛促学教学模式，是把教学、实践和创新进行有效结合所形成的一种特色教学，其目的是以比赛为抓手，提升学生的专业技能及实践能力，提高指导教师团队的整体水平［8］。

“以赛促学”是利用比赛调动学生学习积极性，拓展学生专业学习的广度与深度，切实有效提高学生学习质量，培养学生良好的自主学习能力、实践能力及创新能力，提高学生综合素质的一种模式［9］。“以赛促教”是高校教师在指导学生参加比赛的过程中，察觉自己理论教学和实际操作能力的不足，不断更新教学理念，有效提升教学质量，逐步提高教师教学水平的一种模式［8］。二者相辅相成相互促进。

1.2 教育发展理论

综合国力的竞争本质是教育与人才的竞争。教育在一个国家的发展中具有重要的战略地位。全党全社会坚持优先发展教育，推动教育事业科学发展，建设人力资源强国，是教育理论研究的重要内容［10］。

教育发展理论基于科教兴国战略和人才强国战略，密切联系实际，把育人为本作为教育工作的根本要求。教育发展理论是培育无数高素质劳动者和专门人才以及一大批创新型人才的教育理论的基础［11］。

1.3 共生理论

有关共生的研究最早出现在生物学领域，他们将共生界定为不同种类生物经过某种物质的联系一起生活，形成联合生存、共同进化或抑制的关系［12］。一种生物离不开另一种生物而一起生活，相依为命，紧密缠绕，各取所需的局面［13］。

国内学者对共生的概念也进行了研究，普遍认为共生是指共生单元之间在一定的共生环境下按某种共生模式形成的关系。共生单元是共生系统中的最基本单位，主要用来生产维持共生系统所需的能量。共生环境是指共生关系产生、存在和得以延续的外部条件。共生模式是指共生系统中最基本单位之间的相互作用方式，不仅反映作用强度，还体现能量互换关系。

综上，共生理论是在生物共生的基础之上，基于共生的互惠性，应用到各个学科领域的促进共同发展的理论［14］。

2 赛事分析

2009 年5 月21 日，全国旅游院校服务技能大赛正式拉开帷幕，它是全国性、行业性的大型赛事。现如今已发展成为我国旅游教育领域规模最大、全面覆盖本科高职中职院校主要专业群的品牌赛事，为广大学子提供技能成才的平台，促进旅游、酒店管理专业人才培养目标与行业发展相适应，增强了旅游教育的影响力和吸引力［15］。

比赛分为饭店服务和导游服务两种，单数届比赛为饭店服务技能大赛，双数届比赛为导游服务技能大赛。本文仅以饭店服务技能大赛为研究对象。比赛至今已举办11 届，其中有6 届为饭店服务技能大赛。2022 年5 月原定在青岛酒店管理学院举办的第12 届大学生饭店服务技能大赛因疫情原因暂时推迟到2023 年举办。因此，文章以前6 届比赛为研究对象，对其参赛院校、比赛成绩等各方面进行分析研究。

2.1 比赛规模

六届饭店服务技能大赛的参赛院校、参赛队伍及参赛选手数量如表1 所示。

表1 六次比赛参赛院校、队伍及选手数量对比表

由表1 知，饭店服务技能大赛的参赛院校、队伍及选手数量逐届增多，具体如下。

2.1.1 参赛院校数量

第一届比赛原预计参赛队在40 个左右，发出通知后得到院校热烈响应，最终共有134 所学校参赛，其中高校93 所、中职41 所。接下来的两次比赛都限额100 所院校参赛，高校70 所、中职30 所，额满为止。最近三次比赛中，参赛院校数量不限，鼓励院校积极参赛。第十一届比赛的参赛院校数量为饭店服务技能大赛历届以来的新高，比赛规模创历届之最，知名度和影响力不断扩大。

2.1.2 参赛选手与参赛队伍数量

第三届和第五届比赛规定每支参赛队最多4名选手（每个项目1 名选手）参赛，每队可报机动队员一名，选手总数不得超过5 名。第九届和第十一届比赛规定，每支参赛队每个项目可报1名选手且不能重复，不设机动选手。每个选手在参赛前的一段时间内，只进行一个专门项目的学习与训练，以此体现院校该项目的最高水平。

各参赛院校的成员组成除了选手和一名领队之外，还有随队教师，其数量也在增多。大赛还进行了观摩人员的设置，除了参赛队的教师之外，还有其他旅游院校、旅游及相关企业代表，观摩人员数量不断增多。

由表1 得，前四次比赛中每个院校可有多支队伍参赛。例如：第三届和第五届比赛均限额100 所院校参赛，高校70 所、中职30 所，但第三届比赛共有152 支参赛队，第五届比赛共有178 支参赛队，均远超其规定院校数量。第九届和第十一届比赛规定同一所学校限报一支队伍。

2.1.3 分组情况

第九届比赛首次将高等院校组的本科院校和高职高专院校分开，增强了对应用型本科人才培养的关注度，明确了酒店管理本科教育的重要性。

2.2 比赛项目

旅游酒店专业的蓬勃发展带来了饭店服务技能大赛的出现及发展，行业实际需求和专业课程设置影响比赛赛项设置，比赛赛项设置又反作用于专业课程标准的设置，所以，赛项设置对比赛极其重要。

2.2.1 赛项分析

比赛项目的调整反映行业特点，从而促进院校专业教学改革。通过查阅资料，发现历届比赛项目分个人项目和团体项目，个人项目又包含四种。六届比赛赛项设置如表2 所示。

表2 六届比赛赛项对比表

由表2 可知，第一届比赛只设有4 个个人项目。从第三届比赛开始，在中式铺床赛项中增设了开夜床的内容，主要体现服务细化和创意。第三届与第五届比赛新增团体赛项——饭店服务情景剧，通过模拟解决饭店服务过程中的突发事件来展示优质服务，要求必须为学校自主创作。第七届比赛时，又取消了该团体项目。可以看出，饭店服务技能大赛相对来说更重视专业操作能力。

2.2.2 赛项内容分析

（1）内容组成

①综合知识理论考核。建设了丰富的题库资源，考察内容更全面，专家出题更严谨。考试方式也在第九届时从闭卷笔试转为机考，现场出分增强了该环节的透明性与公平性。

②英语水平测试。要求选手在完成规定语言服务任务的同时，能够调用其他场景英语知识满足由裁判模拟的客人不断变化的需求，充分体现选手融会贯通、举一反三的专业英语应用能力，达到以赛促教的目的。

③实际操作。每届比赛的赛项要求及评分标准都会有一些细微的变化，参赛院校教师及学生在赛前要对新修订的评分标准进行深入学习、深刻理解。

（2）分值占比

每个赛项的不同内容所占分值不同，其得分都会直接影响个人最终成绩。具体如表3 所示。

表3 赛项内容分值对比表

由表3 可知，第三届和第五届比赛的仪容仪表环节均为10 分，且单独计分。后三次比赛把仪容仪表环节计入了各个比赛项目的实际操作环节中。查阅资料发现，中式铺床与中餐宴会摆台赛项的仪容仪表以及鸡尾酒调制赛项的服务礼仪均占5 分，西餐宴会摆台赛项中仪容仪表为10 分。根据不同比赛项目对仪容仪表的要求程度不同设置不同的分值，表明比赛越来越专业化。

第三、五、七届比赛中，同一组别的理论知识与英语口语分值相同，在总成绩中占有同样的比重。第九、十一届比赛中，成绩计算方法实行总分百分制，根据不同层级教学实际分别为赛项的不同内容设置不同的总分占比（如表3“注”所示）。但总体来说，实际操作在个人总分中有很大比重，所以各位参赛选手需制定科学的训练计划，勤加练习操作技能，努力提升技能操作水平。理论知识的掌握与英语口语水平也不是一蹴而就的，需要同学们在日常的生活学习中不断积累。

2.2.3 获奖率分析

由于时间久远，第一届比赛评奖标准未能找到，所以本部分只研究除第一届比赛之外的五次比赛获奖率，如表4 所示。

表4 单项奖与团体奖获奖率对比表

由表4 得，单项获奖率从第三届比赛的80%到第五届和第七届比赛的90%再到最近两届比赛的100%，参赛院校获奖率在逐届升高，特别是单项比赛一、二、三等奖的获奖概率在增加。比赛吸引相关专业院校参加比赛检验教学成果的同时，也扩大了自己的知名度和影响力。

第三届和第五届比赛的团体奖有规定名额：高校组15 名，一、二、三等奖占比为3：5：7；中职组6 名，一、二、三等奖占比为1：2：3；后三次比赛均按20%的比例选取优秀团体院校，使得更多院校有得奖机会，促使各旅游院校更加积极参赛。第九届和第十一届比赛要求四个赛项均有选手参赛的代表队才可评优秀团体奖，此举是为了鼓励各院校均衡发展，提高院校综合水平。

2.3 比赛效应

2.3.1 评分标准趋于完善

饭店服务技能大赛的比赛规则与评分标准适应行业发展，进而引导旅游院校教育教学改革。最新一版的《全国旅游院校服务技能（饭店服务）大赛比赛规则与评分标准》，由中国旅游协会旅游教育分会秘书处组织全国酒店管理专业的优秀裁判专家研究修订，比赛的评分标准越来越完善，并于第九届比赛正式开始施行。

2.3.2 比赛可持续发展

全国旅游院校服务技能大赛是为了促进旅游教育发展而举办的，是非赢利性的比赛，因此前两届比赛皆未收费。但为了保证大赛的可持续发展，也为减轻承办单位负担，从第三届开始，各参赛队需交一定的费用。具体收费标准为会员单位每位收取900 元的参赛报名费，非会员单位每位收取2000 元的参赛报名费。为扶持西部地区旅游教育发展，部分西部地区院校报名予以优惠。

涉及到赛项创意环节所需的物品，在符合比赛规定的前提下，提倡各参赛队自备，防止不必要的花费。例如中西餐摆台用具、开夜床所需创意用品和鸡尾酒调制中自创酒水调制所需的原料及器具等应尽可能自制或控制成本。

3 教学效果分析

教学效果有无提高，最直观的表现就是成绩与排名的变化。文章以最少参加了两次比赛的院校的成绩与排名的变化作为教学效果的反映，以院校最后一次比赛的成绩与排名作为院校现在教学水平的体现，与上一次比赛进行对比，展现参加比赛所带来的院校教学改革对学生学习专业知识、进行专业实操的促进作用。酒店管理本科教育在酒店人才培养中占据很重要的位置。所以本部分以本科院校参加第十一届比赛与第九届比赛所获得的成绩与排名为例进行对比分析。

3.1 团体成绩

第九届比赛与第十一届比赛赛项设置及评分标准等基本都是一样的，所以本部分以第十一届和第九届比赛本科参赛院校的成绩及排名为例对比分析。

3.1.1 优秀团体

第九届比赛本科参赛院校共80 所，其中有46 所院校参加了四个赛项，占比57.500%，共产生9 所优秀团体院校。第十一届比赛本科参赛院校共103 所，其中有73 所院校参加了四个赛项，占比70.874%，共产生15 所优秀团体院校。

本科参赛院校数量越来越多，说明酒店管理专业在本科院校逐渐受到重视。四个比赛项目都参加的院校数量也在增多，说明相关院校专业建设更加完善，同时也能做到积极备赛、参赛。

3.1.2 总成绩与排名均提高院校

第九届比赛和第十一届比赛都参赛的本科院校有59 所。这59 所院校中有36 所院校的总成绩与第九届比赛的总成绩相比有了提高，其中总成绩增加、排名也相应提高的有20 所院校。总成绩与排名均提高较多的院校如表5 所示。

表5 总成绩与排名均提高较多的院校

根据表5，结合第九届、第十一届的成绩表，这8 所院校总成绩与总排名均有较大提高的原因如下。（1）第九届比赛仅参加了2 个或3 个比赛项目导致总得分不高，院校通过比赛意识到了学校专业课程设置不完善、教师实践技能不全面或学校没有具有相关技能的教师等，而在第十一届比赛中，已针对性地进行了改善，报名参加了四个赛项。（2）第九届比赛时选手水平不高影响单项得分，进而影响到院校总成绩与排名。教师通过比赛提高自己的教学水平、增强实践能力，推动参赛选手理论知识与实操技能的提升。总体来说，经过两年的学习与改进，这8 所院校单个项目及综合水平都有了很大的提升。

3.1.3 总成绩增加但排名未变或降低院校

相较与第九届，第十一届比赛总成绩均提高的36 所院校中，榆林学院和新疆大学虽然总成绩都有所提高，但排名未变。另有14 所院校总成绩都有了不同程度的提高，但在第十一届比赛中的排名与第九届相比却是下降的。说明参赛院校、参赛选手的水平都在不断提高。只有不断增强自己的实力，努力提高各方面技能，才有可能在比赛中获得好的名次。

3.2 单项成绩

教学效果的变化除了反映在团体成绩上，还体现在同一院校不同届比赛中的单项成绩与排名的变化。饭店服务技能大赛的比赛项目有三类：餐厅服务、客房服务和鸡尾酒调制。第十一届比赛中，各个赛项总排名为前五名的院校在第九届比赛中的成绩与排名如表6-9 所示。

表6 中餐宴会摆台项目两届对比

3.2.1 餐厅服务

主要包括中餐宴会摆台和西餐宴会摆台两个项目。第十一届比赛中，中餐宴会摆台项目的前五名院校在第九届比赛中的成绩与排名如表6 所示。

从表6 可以看出，第十一届比赛中，中餐宴会摆台项目排名前五的院校，在第九届比赛中的排名分布广泛。第九届与第十一届比赛相比，五所院校成绩与排名都提高了，说明参赛院校依据比赛要求及比赛结果对中餐宴会的相关课程做了调整，使得参赛选手的中餐宴会摆台水平有所提高。

第十一届比赛中，西餐宴会摆台项目的前五名院校在第九届比赛中的成绩与排名如表7 所示。

表7 西餐宴会摆台项目两届对比

根据表7 可得，从第九届比赛到第十一届比赛，五所院校西餐宴会摆台项目的成绩与排名均有所提高。并且在第九届比赛中排名较高的院校，在第十一届比赛中也同样排名靠前，保持了较高的技能水平。总体而言，参赛院校的西餐宴会摆台水平进步明显，且排名前五的院校均位于南方省份，说明这些院校在旅游技能培养方面均较为重视。

3.2.2 客房服务

客房服务的比赛项目为中式铺床，开夜床包含其中。业界普遍认为一个好的夜床设计应该是实用、安全、简捷且美观的。第十一届比赛中中式铺床项目的前五名院校在第九届比赛中的成绩与排名如表8 所示。

表8 中式铺床项目两届对比

据表8 可知，参赛选手的整体水平与往届相比有提高，其中乐山师范学院成绩与排名都提高较多，说明该学院认真对待比赛，对比赛结果有深刻认识，同时也相应地进行了教学改革，使得学院中式铺床项目进步巨大。

除了必须遵循的评分标准外，开夜床所占的10 分对中式铺床项目总成绩至关重要。而这10 分因为可以提前准备，所以对于各参赛院校的创新设计能力有较高要求。夜床设计考验的是教师与学生的创新能力，设计夜床应从顾客角度出发，营造温馨的氛围，应为顾客提供便利，融入当地元素，通过主题设计展示地方特色。各个参赛队都可以通过夜床设计来为大赛加分。从获奖院校来看，我国东南部的教育水平远较西部教育水平高。

3.2.3 鸡尾酒调制

鸡尾酒调制赛项，不同组别项目内容不同，本科和高职组为规定酒和自创酒的调制，中职组为抽签酒。第十一届比赛中，本科院校鸡尾酒调制项目排名前五的院校在第九届比赛中的成绩与排名，如表9 所示。

表9 鸡尾酒调制项目两届对比

从表9 可以看出，各参赛院校鸡尾酒调制项目的成绩与排名在提高。根据表9，有三所院校未参加第九届比赛的鸡尾酒调制项目，而院校因为比赛，进行了专业改革、教学改革及教师技能培训等，进而能够在第十一届比赛中一跃进入前五。本科组的鸡尾酒调制赛项与中式铺床赛项同样存在有关“创意”的考验，需要参赛选手在平时练习中总结，认真对待。

根据表6-9，从第九届到第十一届，参赛院校的单个赛项成绩及排名基本都有所提高，教学效果显著。黄山学院和桂林旅游学院分布于各个赛项的一等奖院校中，它们也自然而然地成为了第十一届比赛总排名中的第一名和第二名。所以，综合成绩与综合水平的提升离不开单项的加强，单项成绩又与教师教学和学生学习息息相关。

总体来说，大部分参赛院校对比赛均高度重视，并做了精心的准备；参赛选手的整体水平与往届相比明显提高；往届比赛取得好成绩的学校，大部分在第十一届比赛中也都取得了较好的成绩，保持了较高的技能水平。体现出学校对比赛一如既往的重视、指导老师的辛勤付出和参赛选手高度投入的良好传统。从院校的分布来看，比赛成绩在第一梯队的院校主要来自于东南部省份，说明我国旅游专业教育水平和地区经济发展水平紧密相关，地区经济发展水平较高的省份在旅游教育水平方面的投入较高，效果更好，因此，在未来发展中需要继续加大对于中西部省份的教育投入，以提高我国整体旅游教育水平。

4 赛教关系

以赛促学教学模式具体体现在以下几方面。

第一，比赛对学生的专业技能和综合素质的提升起推动作用。技能大赛影响力不断扩大，参赛使学生对专业学习的积极性和主动性增加。参加一次全国性的比赛，会提升学生的实践、创新及团队协作能力和心理素质等。

第二，比赛为学生提供舞台，拓展其未来发展空间。比赛规模和影响力越来越大，制度越来越完善，参赛选手水平越来越高，使得比赛质量越来越高，获奖同学的专业能力被社会认可。肯定个人能力的同时，为同学、校友树立了榜样；获得荣誉的同时，拓宽了未来学业和就业等的道路。

第三，比赛推进专业课程的完善与技能的标准化建设，推动教师教学能力的提升与教学方法的改革。参赛院校通过比赛项目的设置完善专业课程设置；指导教师和选手们在备赛、参赛过程中，对比赛细则和评分标准以及赛后点评进行学习，加深对酒店专业和行业现实的理解。将技能大赛的理念转化，应用于日常教学和实训，增加人才培养的时代性和创新性，努力提升学生综合水平，帮助培养酒店行业高素质专业人才。

院校类的技能大赛作为一种社会现象总是需要院校相关专业参与，相关专业参与赛事是展示专业教学成果的一种方式，无论哪种院校类的技能大赛都会与相关专业教育教学发展产生必要的联系，从而形成较稳固的相互关系。

根据共生理论：（1）酒店服务技能大赛和酒店管理专业教育是共生系统中的共生单元。（2）酒店服务技能大赛依靠院校旅游酒店专业开展，而院校旅游酒店专业参加技能大赛又会对自身发展产生影响，两者彼此作用、互相依存，这种模式会产生良性影响，是一种互惠共生的共生模式；（3）酒店服务技能大赛和酒店管理专业教育这两个共生单元的生存与发展都会受到国家政策、地区制度及各种资源的影响，从而使它们形成相互依存关系，这些都可以看作两个共生单元发生联系的外部共生环境。综上，酒店服务技能大赛和酒店管理专业教育之间是互惠共生关系。

5 结论

文章通过对全国旅游院校服务技能（饭店服务）大赛相关资料的阅读整理，基于教育发展理论与共生理论，利用文献分析法研究发现：酒店服务技能大赛和酒店管理专业教育之间存在共生关系，它们之间是一种互惠共生模式。

以赛促学教学模式是职业院校专业教学与社会实际需求相结合的产物。近年来，本科院校也非常重视且积极参加技能大赛，体会到技能大赛在专业教学中的重要作用。依托大赛平台，一方面可以提升本科院校学生的专业技能水平和专业实践能力，另一方面可促使本科院校深化教学改革、加强校企合作。以赛促学教学模式是推进本科院校人才培养和教育教学改革的一种积极的教学模式。认识“以赛促学、以赛促教”教学模式的重要性，并以此为基础对应用型、创新型人才培养模式进行实质性的改革和创新，也许可在一定程度上推动本科院校的稳定有序发展［16］。