灯影照牛肉

向以鲜

我第一次吃到传说中的灯影牛肉，大约是在二十世纪七十年末期。当时，我的一位堂兄在达州（当时叫达县）印刷厂工作，春节带了几盒回到大巴山腹地的罗文镇，送给我父母一盒。父母舍不得吃，又从罗文镇带到了我当时生活的更为偏僻的小村庄聂家岩——这个地名以前在百度上是搜索不到的，但2018年我的诗集《我的聂家岩》出版后，这里现在已经广为人知了，有人还专程去看我曾无数次怅望过的那棵晚唐巨型香樟树。我至今还记得初见灯影牛肉时的场景：一个扁圆形马口铁盒子，外面贴一圈蓝地红字的图案，“灯影牛肉”的标记显得十分醒目。我们几兄妹击鼓传花般轮流传递、摇晃、闻着从中散发出来的隐秘油香味。随着几双贪婪又好奇的小手传递，盒子里传出沙沙的轻微响声，有若微风拂过广袤的沙砾。那时，我们完全无法理解，灯影中的牛肉，看得见灯影的牛肉，或者像灯影一样的牛肉，为什么会发出那样的声音！那声音，只有在寒冷的冬天，我们用冻红的小手玩农田里漂浮的冰块时，才会偶尔听到。

夜晚，母亲用菜刀撬开马口铁时，首先看见的不是绰绰的灯影，也不是什么牛肉，而是一汪芬芳的黄澄澄的油：啊，古老的舌尖上的星辰，就沉睡在明亮的底部。来不及拿筷子了，我们急迫地用右手的拇指与食指，准确而迅捷地打捞起一片片灯火的影子，牛肉的影子，幻想的影子。慌忙中，我终于从盒子里找到较大的一片，置于眼前的煤油灯下——那一刻，透过苍白的牛肉毛玻璃，我的确看见了神秘的影子，也解开了声音的秘密：那时的灯影牛肉做得很脆，有点像薄薄的灰白色冰片一样，所以密封在盒子中，轻轻一摇，才会发出好听的沙沙声。

关于灯影牛肉的来历有很多说法，一个比较可信的是：大约在清代光绪年间，重庆梁平县有个姓刘的厨师，浪游至达州，以其擅长的烧腊、卤肉为谋生之道。通过对五香牛肉片的不断改进，由厚变薄，并融入腌渍和烘烤两种烹饪手段，刘厨师做出的牛肉卖相极佳，肉片又大又薄又亮又酥又香，薄得可以照见灯影。并且出堂上桌时，刘厨师还会特意淋上一小勺新鲜芝麻香油。为了让更多的人吃到人间美味，同时也可以赚进更多的银子，刘厨师开始在达州闹市设置摊位。夜色之中，刘厨师在自己的摊位前面挂起一片薄亮的牛肉，人们经过摊位时，都会驻足观看：透过牛肉片照射过来的灯光，俨然成为达州一道让人流出口水的微小风景。看来，这位刘厨师，不仅做得一手好牛肉，还是一个极富创意的现场营销高手。

“灯影牛肉”这个名字太好听了，亦雅亦俗，给人留下无限遐想。牛肉常常给人厚实的印象，和灯影的通透本来是相冲突的，却被一种食物奇妙地统摄重构，在能指的悖反与所指的协调之间，达成了一种富有张力的效应。

我一直固执地以为，为灯影牛肉命名的，应该是一个诗人。结果发现，好像还真有这么回事：灯影牛肉的来历，还有另一个民间版本，这个版本中的诗人不是别人，正是与白居易齐名的唐代大诗人元稹。元稹与宦官刘士元等不和，于元和十年（815）从江陵府（湖北荆州）士曹参军，再迁为通州（四川达州）司马。唐代的士曹参军官品为正七品，而一个州的司马则是从五品下，从官品上来看，元稹是升迁了，但是从地理区位上来看，江陵的繁华远非大巴山的通州可及，把元稹从江陵弄到通州，实际上是一种贬谪。但是唐代官吏的俸禄相当丰厚，州司马虽然不握实权，而待遇并不低。很多唐朝宗室或知名文人都曾当过司马一职。元稹好友白居易就当过江州司马，所以《琵琶行》中才留下“江州司马青衫湿”的名句。杜甫的父亲杜闲也当过兖州司马，其收入是当时普通人家的十余倍，因此杜甫青年时代才有财力去江南和齐赵之间浪游十年，而且游得相当奢华，冬天有“裘马”，夏天有画舫。

元稹在达州一共待了四年时间，虽然并非一方长官，却以才华和仁心赢得了达州人民的爱戴。据达州民间传闻，灯影牛肉即与这位大诗人直接相关：唐代的某一天黄昏，落寞的元稹来到一家小酒店独饮，店家给诗人上了一盘自己腌制的牛肉，元稹一吃之下不禁大为惊叹，那牛肉不仅香气宜人，入口即化，且店家的刀工甚是了得，张张牛肉脆薄如纸。元稹问店家这牛肉叫什么名字，店家点亮灯盏说，还没有名字呢。元稹用斑竹筷子夹起一块，竟然看见灯火隔着牛肉透了过来，遂对店家说，就叫灯影牛肉吧。这个名字从此不胫而走，从达州走向了天下，从唐代走向了今天。

在唐朝人的肉食谱中，羊肉占据着绝大部分，猪肉并不是主要的肉食。唐朝政府对于在京城内做官的二品官吏，在付给薪酬的同时，还按月配给二十头羊六十斤猪肉；三品官月给十二头羊，四五品官月给九头羊。一大家子，基本人人天天都有丰足的羊肉可吃。以羊肉为主要肉食的情形，直到宋代也基本上没有根本改观。所以，当苏东坡发明了猪肉的一种吃法时，人们便引以为奇。唐律规定，牛是不能随便宰杀的，否则判刑一年。究其原因，还是缘于农业社会中对于耕牛的过度依赖与尊崇。当然也有例外，牛肉偶尔还是会成为人们的腹中之物，否则李白就不会写出“烹羊宰牛且为乐”的诗句了。杜甫死于变质牛肉的故事，今天虽然已经被学术界否定，但也至少说明，当时的人们也是食用牛肉的。韩愈好像坚信杜甫之死与牛肉相关，在《题杜工部坟》诗中还说：“当时处处多白酒，牛肉如今家家有。飲酒食肉今如此，何故常人无饱死？”

元稹本人对于牛这种大型家畜怀有深深的感情，牛不仅与生产生活相关，也与俯仰相关。在《生春》组诗中，元稹写到了“鞭牛”的习俗：“鞭牛县门外，争土盖蚕丛。”在《赛神》诗中，写到了楚地杀牛的风俗：“杀牛贳官酒，椎鼓集顽民。”看见蚂蚁和蚊虻叮咬牛身，诗人的内心便感到痛苦：“搏牛皮若截，噬马血成文。蹄角尚如此，肌肤安可云。”（《虫豸诗》）。值得注意的是元稹那首与通州直接相关的《酬乐天得微之诗知通州事因成四首》其一：

茅檐屋舍竹篱州，虎怕偏蹄蛇两头。

暗蛊有时迷酒影，浮尘向日似波流。

沙含水弩多伤骨，田仰畬刀少用牛。

知得共君相见否，近来魂梦转悠悠。

这里的诗人，同情心未免泛滥了些，竟希望通州的农民开荒种田时尽量用刀耕作，少用牛力——牛，太辛苦了。

对于食牛肉的态度，从元稹所作乐府古题《田家词》中，或可窥见一斑：

牛吒吒，田确确。旱块敲牛蹄趵趵，种得官仓珠颗谷。六十年来兵簇簇，月月食粮车辘辘。一日官军收海服，驱牛驾车食牛肉。归来收得牛两角，重铸锄犁作斤斸。姑舂妇担去输官，输官不足归卖屋。愿官早胜雠早覆，农死有儿牛有犊，誓不遣官军粮不足。

元稹对“驱牛驾车食牛肉”的现象既痛心又无奈——这就是牛的宿命。在食物并不十分充裕的时代，一头牛最后的归宿，除了被吃掉，还会有别的选择吗？记得我在聂家岩生活的童年，一年之中总能吃上几回牛肉，有的耕牛老死或者意外摔死，都是吃到牛肉的机会。我在《我的聂家岩》中有一首《写字岩的牛蹄》，写的就是一只从悬崖上坠落的牛，一个学生将它的一只蹄子送给了他的老师，也就是我的母亲。

“牛肉”是现实的、实在的、血肉的。而“灯影”则是远方的、詩意的、充满幻想色彩的。恰恰就是在通州期间，元稹还写下了一首与灯影有关的诗作。元和十年，元稹刚到通州不久，白居易也因上书请求处罚刺杀宰相武元衡的元凶而被贬为江州司马——这下，一对诗歌兄弟都当上了司马。闻此消息，元稹写下著名的《闻乐天授江州司马》：

残灯无焰影幢幢，此夕闻君谪九江。

垂死病中惊坐起，暗风吹雨入寒窗。

“灯”“焰”与“影”，是酿造此诗至为重要的元素。此外，元稹还写直接写过一首《灯影》：

洛阳昼夜无车马，漫挂红纱满树头。

见说平时灯影里，玄宗潜伴太真游。

唐人中最早写及“灯影”的，是初唐的沈佺期，他在《夜游》中写道：“今夕重门启，游春得夜芳。月华连昼色，灯影杂星光。”壮丽的灯影，竟然和天上的星光交相辉映。而在大历诗人钱起的《宿毕侍御宅》中，灯影却是另一番凄凉模样：“薄寒灯影外，残漏雨声中。”唐人写灯影的很多，诸如，杜甫的《大云寺赞公房》：“灯影照无睡，心清闻妙香。”戴叔伦的《又酬晓灯离暗室》：“雨声乱灯影，明灭在空阶。” 陈羽的《题舞花山大师遗居》：“空堂寂寞闭灯影，风动四山松柏香。” 柳中庸的《听筝》：“谁家独夜愁灯影，何处空楼思月明。” 雍裕之的《两头纤纤》：“两头纤纤八字眉，半白半黑灯影帷。” 戎昱的《秋夜梁十三厅事》：“竹声风度急，灯影月来微。” 陈润的《宿北乐馆》：“溪流潺潺雨习习，灯影山光满窗入。”刘禹锡《酬乐天小亭寒夜有怀》：“斜风闪灯影，迸雪打窗声。”

各色情景中的灯影，或美好，或忧伤，或灿然，或暗淡，明明灭灭，照进无尽的长夜。明人顾起元在《客座赘语》中记载，曾在四川当过参政的杨水田（威），举进士，工诗，可惜传世者少。杨威有名句传世：“灯影细摇窗外月，鸡声忽报屋头霜”。 顾起元评价这两句诗说，写得“楚楚有致”。

有人说，灯影牛肉之灯影，并非灯火的影子，而是指皮影，也就是皮影戏。然而其实，皮影戏也离不开灯火或灯光，灯影牛肉之“灯影”，究竟指灯火的影子还是皮影，无伤大雅，都是在强调这种达州特产的轻薄和通透。

皮影戏在宋代已很盛行，据孟元老《东京梦华录》记载，当时东京开封城中，就曾出现如董十五、赵七、曹保义、朱婆儿这样的皮影戏名角。耐得翁在《都城纪胜》中也说：凡影戏乃京师人初以素纸雕镞，后用彩色装皮为之，其话本与讲史书者颇同。公忠者雕以正貌，奸邪者与之丑貌。

据说，灯影牛肉须在腌制和烘烤后两三天之内食用，口感最佳，搁久了就难免发生微妙变化，失去了本来的味道。用做灯影牛肉的材料也十分讲究，只能选用腱子牛肉，一头牛的身上，可做成灯影牛肉的部位并不多。如何下刀，如何切割，如何腌制，如何上火，都有细致严苛的秘术。腌制时的用盐最为关键，牛肉离不开盐，比不得羊肉什么的，有时还可以不用盐以求其鲜。牛本身即喜食盐，记得小时候在聂家岩曾给耕牛喂过盐，把盐粒撒在青草上。山西运城盐池一带，有一则关于神牛造盐池的神话传说：有头神牛听闻人间没有盐吃，心生不忍，借给玉帝盐库送盐之机，悄悄吃下很多盐，再寻机将食盐吐到人间。此事被玉帝得知，神牛即遭贬凡间，落到黄河畔的中条山一带，身躯化作卧牛岭，落泪汇为盐池。

每想起儿时吃到的那薄如蝉翼的佳肴，我总会心生感动。在没有现代切割工具、没有现代炊事设施的往昔，一个师傅要制作出一道半透明的灯影牛肉，得对牛有着多么深的了解，又要下多少安静的庖丁功夫——许多传统美食有其独特的灵魂与魅力，也恰是因此。

选自《散文》