安全猪肉的生产质量控制策略研究

池 洋，马博荣，于兴华

（石家庄市动物园，河北石家庄 050000）

猪肉富含胶原蛋白、矿物质、微量元素，具备较高的营养价值，深受消费者喜爱。新时期，随着人们的生活质量的不断提升，对猪肉的需求量越来越大，同时对猪肉的品质也提出了更高的要求。但当前养猪生产存在重经济利益、轻质量安全的现象，威胁猪肉质量安全，因此积极采取有效措施解决现存问题具有重要的现实意义。

1 猪肉生产质量影响因素分析

1.1 饲料因素

生猪养殖时，饲料是必需品。饲料原料在生产过程中，受到农药、重金属、加工等因素的影响，会遭受不同程度的污染，其中以霉菌毒素污染最为常见。受到污染的饲料被猪食用后，不仅威胁生猪健康，而且影响肉品质量。同时，部分农户盲目使用饲料添加剂，部分未被吸收利用的添加剂随粪便、尿液排出体外，会对土壤及水源造成污染，进而影响饲料原料安全生产，引发恶性循环。此外，大量使用饲料添加剂会加重猪的肝、肾脏负担，大量微量元素、矿物质积聚在体内，影响肉品安全性。

1.2 环境因素

生猪养殖环境是影响生猪健康的重要因素。在工业化发展不断加快的背景下，废水、废气、废渣乱排乱放，导致生态环境污染日益加重，生猪长期饮用被污染的水，呼吸被污染的空气，会对生猪健康造成极大的威胁，增加患各类疫病的概率。尤其是口蹄疫、布鲁氏菌病等烈性传染病的发生，会对生猪健康、肉品安全、人体健康产生极大的威胁。同时，部分养殖人员不重视生猪生存环境管理，让其长期处于污染物、病原微生物超标的环境下，不利于猪肉安全生产[1]。

1.3 疫病因素

生猪高密度、集约化养殖背景下，各类疫病呈现出高发趋势，而且短时间内会快速传播扩散。例如，链球菌病、布鲁氏菌病、大肠杆菌病、沙门氏菌病、旋毛虫病、弓形虫病、肝片吸虫病、炭疽病等疾病属于急烈性、人畜共患病，具有传染性强、危害性大、致死率高的特征，可使受害的生猪肉品营养价值下降，有的完全丧失使用价值。人在食用未经检疫或检疫不严格的猪肉后，极易感染致病菌、寄生虫，导致人畜共患病的传播，威胁人体健康，危害公共卫生安全。

1.4 兽药残留

生猪养殖时，兽药在各类疾病的预防和治疗中发挥着至关重要的作用。但部分养殖人员缺乏安全用药意识，滥用、盲用、超剂量使用兽药的现象极为常见，没有严格执行安全间隔期规定。这不仅增加了用药成本，还会引发耐药性问题，而且随着时间的不断推移大量兽药残留在猪的体内，严重影响猪肉品质。特别是青霉素、土霉素等抗生素类兽药及激素类兽药的残留，人若食用兽药残留超标的猪肉，会对人体健康产生极大的威胁。

1.5 二次污染

生猪从饲养到销售需要历经多个环节，包括屠宰、加工、包装、贮存、运输等，若某个环节管理不到位，极易引发二次污染，进而对猪肉品质造成影响。现阶段，生猪屠宰要求实行定点屠宰和检疫，但现实生活中农村地区依然会发现有私屠滥宰的现象，这些生猪没有经过严格的检疫，无法及时检测出肉品中的有毒有害物质，上市销售后必然会影响消费者健康。同时，部分养殖场户为减少经济损失，会私自贩卖、屠宰销售病死猪，这些病死猪肉携带大量的病原微生物，极易导致人畜共患病的传播[2]。

2 安全猪肉生产策略探讨

2.1 科学选址合理布局

为降低环境对生猪养殖的影响，做好猪场选址工作非常关键。猪场选址时应当充分结合当地发展规划，将猪场选址建设在适养区内，不可在禁养区、景区、水源保护地养猪，猪场要远离化工厂、屠宰场、制药厂、居民生活区及其他养殖场，避免造成污染，影响猪的健康生长。要认真做好水源、空气质量检测工作，保证水源充足且无污染、空气质量达标，为生猪健康生长创造有利的条件。在科学选址的基础之上，要合理布局场区。猪场一般由生产区和管理区构成，生产区和管理区之间要设置防疫隔离带，一般为200 m 左右，猪场四周应设置围墙，围墙外部要设置防疫沟，杜绝疫病传播。要控制好猪舍与猪舍之间的距离，一般要超过10 m。生产区建议设置在管理区侧风向，生产区外部要设置检疫隔离间，生产区下风向设置粪污区和病猪处理区。猪场内要实行净污分离，防止交叉污染引发猪病影响生猪安全生产，保证猪肉质量安全[3]。

2.2 大力提倡生态养猪技术

绿色、生态、环保背景下，积极推广应用生态养猪技术是保证猪肉安全生产的重要举措。生态养猪技术，即发酵床养猪技术，利用垫料中的微生物快速发酵分解粪便中的有害物质，吸收氨气，经发酵分解的粪尿可作为有机肥使用，不会造成污染，而且无需冲洗猪舍，减少了猪和粪尿的直接接触，减少了臭气、氨气的产生，提高了资源利用率，推动养猪业无害化发展。在有益微生物菌群的支撑下，垫料及粪污被分解成多种营养物质，可供生猪食用，保证生猪健康生长。

2.3 严格养猪场防疫要求

养猪场的防疫工作非常关键，可有效降低各类疫病的发生概率，保证生猪健康生长，从源头上控制猪肉品质。要严格按照《中华人民共和国动物防疫法》开展防疫工作，预防疾病的发生。要大力推广自繁自养和全进全出的养殖管理模式，防止疫病传播。要制定科学的免疫程序，定期做好免疫接种工作，并接受防疫部门不定期检疫监测、监督检查，了解生猪健康状况。要做到规范引种，禁止从疫区引种。引种猪要做好隔离饲养工作，隔离期满经检疫健康后再混群饲养。要做好猪场灭鼠、灭蚊、灭蝇等各项工作，并禁止在猪场内饲养其他动物，如犬、猫、羊、牛等。若发现有疫情，要及时上报，实现对疫情的有效控制。

2.4 规范养猪场日常管理

为保障生猪健康生长及猪肉安全生产，规范猪场日常管理工作非常重要。猪舍进猪前1 周，每天消毒1 次，并实施非洲猪瘟等烈性传染病病毒的检测工作，检测阴性方可入场。生猪运输时要做好车辆清洗、消毒等工作，建议选用稀释比例为1 ∶200的硫酸氢钾稀释液喷雾消毒，杀灭车内外部的病原微生物。运输生猪的车辆，未经消毒禁止入场，一般在场区外1 km 处设置转运点、中转平台，杜绝疾病的传播。要明确消毒的关键点和时期，人员进入场区和猪舍之前，应当洗手并更换衣物，防止出现交叉污染的现象。饲料入场入舍前，要进行蒸熏消毒，闲置3 d 后再饲喂。若使用散装料，要实施无接触的输料方法，防范疫病的传播[4]。此外，要正确选用消毒剂，猪舍、道路、围栏等均要每周消毒2 ～3 次，杀灭病原微生物，降低非洲猪瘟等烈性传染病的发病率，保证生猪健康及肉制品安全。

2.5 严格执行兽药使用规定

滥用兽药是导致药物残留、降低猪肉品质的重要因素。为保障猪肉生产安全，猪场应高度重视兽药使用管理工作，采取有效措施控制疫病的发生，尽可能减少对兽药的使用。猪场应设置专人负责采购药物，制定科学的药品采购计划，从正规渠道采购知名厂家的兽药，禁止低价采购来源不明、三无兽药，禁用未经农业农村部批准的兽药，禁用违禁兽药。做好兽药入库记录、用药记录工作。严格执行休药期规定，结合兽药类型明确休药间隔期，如四环素的停药期为10 d，伊维菌素注射液的停药期为28 d。育肥猪应当设置专用药柜，使用休药期短的药物，如盐酸噻咪唑、盐酸林可霉素等。要妥善贮存保管各类兽药，严格控制温度、湿度，防止影响药效。禁止使用多巴胺、氯丙嗪、盐酸克伦特罗、玉米赤霉烯醇等促生长剂，避免造成药物残留影响猪肉安全生产。

2.6 规范饲料及饲料添加剂使用

饲料及添加剂的应用是否规范，会对猪肉安全生产产生极大的影响，因此规范饲料及添加剂的使用意义重大。要严把饲料及原料质量关，确保其产地无污染，饲料未被农药、废水等污染，无霉变等现象。禁止使用农业部明文规定的违禁药物，包括己烯雌酚、盐酸克仑特罗等。仔猪养殖必须要使用药物添加剂时，优先选用休药期短的药物添加剂，包括磷酸泰乐菌素、盐酸林可霉素、硫酸粘杆菌素等。对于种猪和成年猪，应尽可能减少药物添加剂的使用，禁用有机砷、喹乙醇及镇静剂等。要妥善贮存饲料添加剂，并将其放置于干燥、通风、避光的位置。抗生素类添加剂应当交替使用，避免产生耐药性。要明确各类添加剂的拮抗作用，如磺胺类药物禁止和硫酸镁、人工盐同时使用，铁制剂禁止和维生素A、维生素D 混用。要合理控制饲料添加剂使用量，不可过量使用，进而降低其对生猪生长的影响，保证猪肉品质。

2.7 严把屠宰、加工、运输、销售关

生猪屠宰、加工、运输、销售环节管理不到位极易造成二次污染，影响猪肉品质，因此生猪屠宰、加工、运输、销售环节应当严格按照相应的卫生操作规范进行。建议借鉴国外HACCP 制度，明确屠宰、加工关键控制点，避免肉品被污染。要改变过去销售热酮体的做法，热酮体加工、运输、贮存环节极易遭受微生物污染，影响猪肉安全性，因此建议采用冷却分割肉冷藏销售，杜绝二次污染。要严格监督管理生猪屠宰、加工、运输、销售工作，健全生猪定点屠宰检疫制度，杜绝病死猪肉及注水肉流入市场。要认真做好肉品加工企业监管工作，确保生产操作流程规范，贯彻落实责任制度，严厉打击、制裁违反《中华人民共和国动物防疫法》《中华人民共和国食品安全法》《生猪屠宰管理条例》等相关法律法规的人及企业。屠宰后的猪肉应当加盖检疫合格标志，贮存时要合理控制温度及湿度，明确贮存保质期。猪肉等畜产品运输时要使用专用运输车辆，确保符合食品卫生要求，避免对猪肉品质造成不利影响，保证猪肉生产安全。

2.8 建立可追溯的产品安全卫生监控体系

为从源头上保障猪肉安全生产，提高猪肉质量，建立可追溯的产品安全卫生监控体系尤为重要。过去主要以检测终端产品为主，其具有被动性，而且检测项目不全面，无法很好地保障猪肉产品安全性。在此背景下，应当高度重视对具有预测性、预防性的可追溯性监控体系的搭建，发挥条形码、二维码的作用及优势，通过登记的识别码追踪肉品产地、屠宰、运输、销售等信息，一旦发现存在异常，可通过原料至终端产品全过程各个环节所记载的信息追踪流向，并将未销售的肉品回收，消除所造成的危害及影响，减少损失[5]。

3 结语

猪肉安全生产是一项系统性、综合性、复杂性的工作，因此要高度重视当前猪肉生产中所存在的问题及影响因素，结合问题的根本原因制定行之有效的解决措施，提高猪肉安全生产水平，保障猪肉质量安全，杜绝“问题”猪肉流入市场，保障消费者舌尖上的安全，维护公共卫生安全，推动社会和谐稳定发展。