食品安全背景下食品企业工商管理创新路径研究

杨 威

（南昌理工学院 外国语学院，江西南昌 330044）

近年来，“瘦肉精”“地沟油”和“三聚氰胺奶粉”等食品安全事件的曝光对人们的身心健康产生了极大的影响，使食品安全成为社会普遍关注的热点，引起社会各界人士对食品安全的重视[1]。因此，完善食品安全管理体系，提升公众对食品安全的防范意识，加强食品加工企业安全管理是当务之急。本文以食品安全为背景，以危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）理论为依据，从企业工商管理的角度出发，提出构建食品安全管理体系的创新思路和策略。

1 HACCP 理论在食品企业管理中的应用

1.1 HACCP 理论概念

HACCP 理论即危害分析与关键控制点理论，该理论主要是控制在生产加工过程中出现的食品危害问题，属于食品管理行业的高标准管理方式，在诊断食品潜在安全问题、强化加工关键控制节点监测、合理优化生产各环节流程等方面发挥着重要作用，使食品企业安全管理及生产运行更加清晰，能够实现产品安全可管可控的目的[2]。食品安全管理是紧紧围绕食品风险开展的一系列活动，目的是杜绝、降低或消除食品安全风险，通过建立科学合理、高效顺畅的管理体系，企业在生产过程中严格管控自身行为，确保生产加工的食品符合相关安全标准[3]。HACCP 理论在食品企业安全管理中的应用能够建立起较为完善的食品安全管理体系，使安全控制有逻辑和有效，找准食品加工环节存在的风险，有利于防止食品安全事件的发生，提高用户对食品的满意度。

1.2 HACCP 理论关键控制点

①对食品的原材料采购源头进行安全评估，保证原材料流程的各个环节安全可靠，确保加工阶段食材新鲜无污染[4]。②对关键加工节点设置安全控制点，针对不同食品加工车间进行安全节点控制，对食品加工企业生产加工过程中设定的工艺参数以及生产全过程进行监测监控[5]。这些措施对食品安全管理具有直接影响，需要通过采取有效的监控措施和预防机制，对生产加工过程中的潜在安全风险进行排查，尽最大努力避免企业生产出不符合要求的食品产品，保证公众的饮食健康安全。③通过大数据、云计算等新一代信息技术，建立符合企业自身的监测监控体系，对各个环节实行数字化、智能化管理，采用较为先进的危害分析检测仪器进行检测，与食品安全数据规定标准进行比对分析[6]。如果发现气味、食品添加剂等不符合规定参数，要立即停止同批次产品加工，以确保食品企业产品有保障，让公众吃得健康、吃得安心、吃得放心。

2 食品企业工商管理存在的问题

2.1 食品企业缺乏长远化管理目标

在工商管理过程中，部分食品加工企业对企业管理和市场变化了解不全面，缺乏明确且长远的管理目标和行之有效的管理方式，造成食品安全管理效果不佳。由于忽视企业的目标管理，企业只注重短期利益最大化，过分追求眼前成效，使得食品加工企业战略管理弊端明显。短期来看企业实现了效益最大化，但从长远角度考虑，没有明确的安全管理和品牌建设目标指导员工工作，员工工作缺乏目标，产品质量难以得到保障，将逐渐失去消费者的信任。因此，食品企业如果发展目标不清晰，自身发展定位不准确，就会造成企业生产管理无法与发展目标相匹配，导致生产管理过程中出现漏洞，出现潜在食品安全隐患，一旦出事就会造成无法挽回的局面。

2.2 食品企业缺乏精细化管理体系

食品企业通过工商管理采取更加有效和科学的管理理念，推动企业长远发展。随着食品加工企业规模的不断扩大，企业管理业务数量越来越庞大，在大规模的生产环境下，食品企业精准化和多样化管理需求明显增多，如果企业不采取精细化管理手段，就会影响管理效果。但在实际生产过程中，部分中小食品加工企业仍采用以往经验式、粗放式的管理方式，重要环节职责交叉重复，管理责任不清晰，对原材料采购、生产加工、质量检测和产品入库等环节缺乏精细化分工，保质期质量的预警、产品销售的管控也都缺乏明确规定，导致企业管理效率降低，食品安全风险增加。

2.3 食品企业缺乏最优化管理效能

工商管理需要制定具有可操作性和可执行性的管理制度，约束企业管理人员和工作人员的日常行为，按照国家食品加工规定标准执行，才能发挥出企业管理的最佳效能[7]。但部分中小型食品加工企业在安全生产管理中不注重制度管人，存在规章制度不健全、企业管理制度落实不严等问题。由于缺乏有效的管理机制，没有将企业员工绩效与食品安全管理目标相挂钩，使得各环节岗位工作人员责任意识和大局观严重缺失，管理人员和员工的工作积极性不高，导致工商管理流程主观性强、教条死板，使得管理方式没有达到预期效果。例如，食品企业不同原材料采购按照不同标准执行，但是不同批次采购的原材料生产出来的产品，质量或多或少存在差异，如果不对原材料严格检测把关，就会造成产品合格率不稳定，进而影响整体产品的质量。

3 HACCP 理论构建食品企业安全管理体系

在食品安全背景下，国内食品加工企业面临着巨大的市场竞争压力和内部安全管理的双重挑战，这对食品加工企业工商管理提出了更高的工作要求。原有传统的管理方式已经无法满足现行食品加工行业需求，需要采取有效的管理方式，应用新理念、新技术、新工艺优化管理流程，以HACCP 理论为依托，进行企业内部工商管理工作升级，才能不断提升食品企业工作效率，保证食品企业的长远发展，保障公众的饮食健康和生命安全。

3.1 明确安全管理目标

食品加工企业主要从3 个方面确定管理目标：①严控食品原材料采购环节，原材料必须新鲜、无变质、无污染，不得采购和使来源不明、未经检测或检测不合格的原料，以保证原材料采购品质；②对食品加工全过程进行优化，规范日常生产行为，定期对食品生产设备进行检修，及时解决出现的问题，避免问题扩大化；③对生产各环节实行统一监测管理，采用物联网以及手机终端二维码识别等信息技术，采集、分析、保存从原料到加工全过程生产信息，建立依托企业SAP 系统的食品安全追溯管理体系，一旦出现食品安全问题，立即追溯到出现问题的环节和责任人，确保食品可追溯率达到100%。

3.2 建立安全管理小组

食品加工企业应建立以总经理为HACCP 小组组长的管理架构，作为负责本公司食品安全管理的第一责任人，相关副总经理和各部门负责人为食品安全管理小组成员，在总经理的统一规划和安排下，各安全管理部门各负其责，各司其职。安全领导小组负责贯彻落实国家有关食品安全的法律法规，起草执行公司内部食品安全规章制度、标准制定、生产参数设定、食品安全检测标准等事项，负责食品安全信息日常报送工作。

3.3 加强供应商管理

实行严格的原材料供应商准入制度，建立原材料采购供应商平台，对于食品加工企业供应商要优中选优，验证企业供应的合法性，原材料是否符合相关标准，并到供应商企业开展调研，考察企业的生产规模、供应能力、生产资质，合格后签订供应合同，开始供货合作，保证上游供应商的食品安全质量。对供应商供应的原材料进行抽样检测，确保符合食品加工卫生安全标准，对于长时间合作的供货商，要对供货速度、产品质量、市场价格等内容进行定期评价，以此作为选择供应商的标准，从采购源头降低食品安全风险。例如，面食加工企业生产糕点和面条使用的面粉粒度就有所不同，应根据加工需求严格选择适合的供应原料。

3.4 加强设备维护管理

随着科学技术的不断发展，食品机械设备种类越来越多，从加工设备到消毒杀菌设备再到自动包装设备，各生产加工环节紧密衔接，食品机械作为食品加工过程中直接与食物接触的设备，如果设备出现不卫生或不达标问题，就会出现潜在食品安全风险。因此，食品加工企业要加强设备清洁卫生管理，编制设备检修计划并组织实施，制定企业各类设备维修保养明细表；对食品加工设备开展定期保养，明确责任人负责管理和记录维护日志；分析食品企业生产过程中设备的运行规律，有针对性地找到设备维护的重点，做好设备防潮、防锈、防变质、防腐蚀的维修保养；定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁等设备与设施，开展清洗、校验保温设施及冷冻冷藏设施，每日定期对设备进行消毒处理，确保机械设备正常运转和使用。

3.5 加强企业内部自查

食品安全自查是落实食品加工企业主体责任的重要措施。食品加工企业要建立完善的食品安全检测和监控机制，结合自身生产工艺，加强食品安全监管，每月至少开展一次集中监督检查和不定期抽查。对生产环境条件、生产过程控制、存储及销售、检测管理、不合格产品召回、工作人员岗位职责、设备检修信息记录等内容进行全方位自查自纠，对照关键控制点形成自查报告，及时抓紧时间整改落实，确保产品质量符合标准和规定，严防、严控、严管和化解食品安全风险。

4 结语

每一次食品安全问题的出现都暴露出企业管理的漏洞，体现出监督管理部门的监管失责，深深刺痛公众的心，使社会对食品安全更加关注。食品加工企业作为安全管理的主体，要以HACCP 理论为核心，不断优化安全管理体系建设，健全安全管理领导组织框架和结构，从食品安全管理的目标、实施、监管等环节入手，加强食品安全检测和追溯，预判食品安全风险，为公众饮食健康保驾护航。