中小型餐饮业食品安全及卫生监督管理思考

王艳梅

（梅河口市市场监督综合行政执法大队，吉林梅河口 135000）

随着社会经济的飞速发展，人们的生活水平进一步提高，消费能力同步增强，开始对食品种类、质量提出更多需求和更高要求，为餐饮行业带来了巨大的发展契机。中小型餐饮规模小、分布零散、涉及诸多食品领域，食品原料来源及卫生处理等存在不少问题，成为影响消费者健康的重要因素。因此，市场主管部门责任重大，需加强对中小餐饮业的监督管理，其全方位、高质量监管具有一定难度。

1 中小型餐饮业食品安全及卫生监管的必要性

中小型餐饮业的从业人员众多，经营范围较广，涉及的利益关系复杂，导致其食品卫生和安全问题时有发生且治理难度较大。尽管现有法律法规及制度已比较健全，但实际实施起来面临很大阻力，执行力度和时效方面存在的问题也使得中小型餐饮业的食品卫生安全问题长期得不到根治。例如，部分不法商家贪图暴利而使用劣质、过期食材，加工操作期间未严格遵从卫生标准，食材存在被污染或清洁处理不到位等各种情况，对消费者的身体健康，甚至生命安全构成一定威胁，也不利于市场正常秩序的维持[1]。

当前国内的食品安全卫生监管工作仍存在不够系统、不太规范、监管不严格等问题。这导致了一些中学型餐饮企业及个体肆无忌惮，可能会引发严峻的社会矛盾，造成巨大负面影响。因此，加强对中小型餐饮业的食品安全卫生监管已成为现阶段我国市场整顿的必要工作和重要任务，应在全面优化完善相关制度体系、填补监管漏洞、加大处罚力度等方面提高认识、下足功夫，以全面提高我国中小型餐饮企业的食品卫生和安全水平，保障公众的身体健康与利益。

2 中小型餐饮业食品安全及卫生方面存在的问题

2.1 安全卫生意识低下

在餐饮业中，卫生和健康是最基本的要求，但由于中小型餐饮行业中人员准入门槛较低、成员成分较为复杂，多数人员的文化水平不高，且部分餐饮业受到季节性因素影响，顾客流量存在波动，因此不少雇主采用旺季增员、淡季裁员的方式，招收短期员工。这些人员的劳动力成本不高，身体健康程度不一，流动性较大，加之雇主并不重视员工的培训教育，因此使得他们对食品安全卫生知识的了解程度不高，自身思想认识也存在偏差。这就导致在食品生产加工过程中存在很多潜在的健康隐患。

2.2 环境设施条件较差

食品健康与生产作业环境有着密切关系，干净卫生的环境是食品质量的基本保障，反之则会造成食物污染，危害人的身体健康。中小型餐饮业资金实力有限，经营规模较小，生产作业制度不健全，使得人员作业缺乏规范性。同时，现有的食品材料存储设备、消毒设备等比较老旧，并且未进行定期清洗和维护保养，使其功能大幅降低，不利于保证食材安全卫生。一些中小餐饮企业不注重加工环境建设和设备更新维护，使得作业条件相对较差，无法满足食品高质量加工的要求。

2.3 食材品质没有保障

中小型餐饮业经营主体较多，市场部门监督管理比较困难，由于食材来源途径多元，渠道不稳定，很多食材并没有进行卫生和安全检验检测。部分经营者为追求低成本、高利润，购买质次价廉的材料，这些食材本身存在各种质量问题，如农药残留、添加剂、重金属等超标，部分食材长期不当存放，发生腐烂、霉变等问题。

2.4 监督与管理不到位

面对众多的中小餐饮经营主体，我国现有的市场监管力量还相对较弱，主要表现为监管人手有限，难以做到全面监督、实时追踪查处；现有的食品安全卫生监管制度还存在一些不足，执法人员存在执行不严、徇私舞弊等问题，导致餐饮行业的市场监督和管理始终存在空缺。基于此，一些不良商家为了追求利益最大化，肆意违反《食品安全法》和《消费者权益保护法》，采用不合法、不规范的方式进行生产和经营，导致食品安全问题频发[2]。

3 加强中小型餐饮业食品安全及卫生监管的策略

3.1 加强宣传教育，增强责任意识

加强对中小型餐饮业食品安全及卫生监管的宣传教育是增强中小型餐饮企业责任意识和推动食品安全管理的重要手段。在实践中，可以采取以下措施。①搭建食品安全交流平台。市场监管部门可以与中小型餐饮业行业协会进行深度合作，搭建食品安全的信息交流平台，为广大餐饮业从业人员提供问答解惑、知识普及等服务。②安排专业讲师开展培训。针对中小型餐饮业的特点和需求，邀请专业讲师进行监管法规和技术标准方面的专项知识培训，帮助经营者和从业人员清晰了解食品安全相关知识和义务，提高对食品安全卫生重要性的认识，增强自身的社会责任意识。③制定食品安全宣传教育资料。市场监管部门应当利用多种媒体形式，制作出餐饮行业食品安全宣传教育材料，如海报、宣传册、公益视频等，并着重在中小餐饮的聚集经营场所、公共区域等地方张贴、播放或摆放宣传资料，让所有相关人员都能够接受教育。④开展相关评选活动。市场监管部门可以定期开展食品安全优秀企业、个人等综合评选活动，鼓励中小型餐饮业从业人员自我检视和自我管理，在行业内营造保证食品卫生安全的良好氛围，促进正当竞争，以提高整个餐饮行业的食品安全水平。

3.2 强化专项检查，提高监管效果

对于中小型餐饮业而言，食品安全和卫生是首要问题，也是自身得以在市场竞争中立足的根本。监管部门应该做到定期检查，确保餐饮市场秩序井然，保证每一个消费者都可以放心就餐。在实践过程中，监管部门需要结合中小餐饮行业的特点，针对不同类型的餐饮企业制定针对性的检查、监管计划。例如，对于海鲜餐饮企业及经营个体，监管部门及执法人员需要关注海鲜的运输、存储以及生产加工过程，采用专项检查、随机抽查、取样检验等方式对海鲜产品的卫生、安全等标准进行核查，发现变质、被污染等不符合安全标准的食材应及时处理[3]。在监管过程中，检查人员应做到细致严谨，对于食材的安全卫生检查要注意到每个环节和细节。在准备检查计划时，监管部门需要考虑地理位置、基础设施等因素，以及不同季节的特殊情况。例如，在炎热的夏季，监管部门需要更频繁地检查与食品相关的冷藏设备、冷链运输环节等，以确保食品无变质，而在寒冷的冬季，监督人员需要更加密切地关注保温、消毒等设备，以便防止食品变质或被污染。

3.3 建立全员机制，加强源头管理

（1）针对农药残留问题，监管部门可以从市场上采集一些易含残留农药的产品进行无差别检测。例如，在土豆种植期间，应严格执行化学农药使用标准，并对出产的新鲜土豆进行化学物质超标检测，发现农药残留超标应对该批次产品作出禁止上市销售的处理，直到问题解决。监管部门还可以建立一个公共查询平台，向消费者公开食品中残留的主要物质和农药限量标准等，让广大消费者心中有数，增强其安全防范意识，这对遏制中小餐饮行业的不规范操作可以起到较好作用，也能减轻市场监督管理部门的工作压力。

（2）应加强对恒温冷藏和48 h 留样等规定的有效监管。监管部门可以通过安装监控摄像头、利用物联网大数据等来进行追踪监管，远程指导，或者采取定期随机取样的方式抽查中小餐饮企业的库存物质。通过这些方式可确保存储设备的安全性，保证食品从仓库到餐桌的全链条安全。

（3）加强对产品留样和文档记录的监管。监管部门通过规定食品生产企业每批次都需要留样，确保检查人员可以准确发现食品安全问题，同时通过追溯系统查看具体的流通路径，对可能存在的安全隐患进行跟踪、定位，从而找到风险所在，并及时妥善处理。这种方式可以有效核实产品信息真伪，并从源头检查是否有虚假标示或漏检、漏查等情况，有效堵住食品安全卫生的风险缺口。

3.4 健全机制体制，保障监管到位

基于中小型餐饮业的特殊性，其食品安全卫生监管工作面临着严峻挑战，其中建立健全监督管理机制体制是重难点，也是首要工作[4]。结合当前中小型餐饮行业的实际问题，需要关注并采用以下措施。

（1）在机制方面，应该完善与之相适应的监管制度，对中小型餐饮业食品安全卫生进行全面管理。尤其需要尽快建立中小型餐饮企业的健康档案信息系统，并实现信息共享和实时追溯，通过线上平台记录并通报相关餐饮企业和个体经营者出现的违法、违规行为及处理方案，对其他中小餐饮企业进行警示[5]。

（2）监管部门应当注重中小型餐饮业食品生产、加工过程的监管，并建立严肃的问责制度，对于典型的恶性行为予以严肃处罚。例如，2022 年查处并曝光了星巴克无锡震泽路店、无锡昌兴大厦店通过篡改、撤换、撕毁调制的食品原料保质期标签等方式，使用过期食品原料、经营过期食品；擦拭食品接触面的毛巾未能实现专用等行为，被无锡市新吴区市场监督管理局没收违法所得并分别罚款69 万余元、67 万余元。

（3）建立举报投诉机制，针对违规操作、虚假宣传等行为进行精准整治，需要最大化调动消费者的参与积极性。监督管理部门可以开通投诉举报热线、匿名信箱、官方微信等路径，及时回应公众关注和举报的问题，让广大消费者能够参与到食品安全卫生监督中来，在保护消费者权益的同时推动中小型餐饮业食品安全卫生监管工作的开展。

4 结语

食品安全卫生是全民关注的民生大事，中小餐饮行业在长期市场监管不力的情况下，形成了不规范经营、不卫生操作等问题，给整个餐饮行业带来了很多安全隐患。市场监督管理部门应加大食品安全卫生的宣传力度，强化专项检查、重视源头监管，建立健全监管治理机制，以确保管理有力、有效。