郑板桥诗书画中的美食

文/饮食文化建设办公室 图片来源/网络

郑燮，字克柔，号板桥，清朝中叶著名的思想家、文学家、艺术家，他的诗、书、画技艺精湛，堪称三绝。尤以画竹彰显了他“清为官，勤为民”的高风亮节，其饮食观与其哲学观、美学观相契合，儒雅超逸，韵溢品高，下面从诗书画角度聊聊他笔下钟爱的美食。

诗中美食——水鲜

郑板桥诗文去陈旧套语，白话代替古典。“以我观物，故物我皆著我之色彩”，其《咏芭蕉》：“芭蕉叶叶为多情，一叶才舒一叶生。”郑板桥江苏兴化人，水乡兴化京杭大运河畔，里下河腹地，境内河网纵横、湖荡密布，他对水鲜情有独钟，《由兴化迂曲至高邮七截句》描写：“一塘蒲过一塘莲，荇叶菱丝满稻田。最是江南秋八月，鸡头米赛珍珠圆。”极富江南特色。

蒲菜：“一塘蒲”，江南河湖交错，水生菜十分丰富，蒲菜正是其中之一。蒲菜素有“象牙菜”之美称，明顾达《病中相思》诗曰：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香”。“蒲菜佳肴甲天下，古今中外独一家”，菜体洁白如玉，食之肥嫩清香，素有“天下第一笋”的美誉。《周礼·天官·冢宰》上即有“深蒲”的记载，汉枚乘的《七发》中称“天下之至美”的食物，当以“犓牛之腴，菜以笋蒲”为首。南宋抗金名将梁红玉留下了一个动人传说。南宋建炎五年，金国十万精兵攻打淮安城时，梁红玉领兵镇守淮安被金兵长期围困，在内无粮草、外无军援的情况下，偶然发现马食蒲茎，因而取蒲菜代食，解决了粮食尽绝的困境，军民同心协力，终于打败了金兵，故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。清段朝端《春蔬》：“春蔬那及吾淮好，入馔蒲芽不论斤。”食用蒲菜在淮安一带广泛流行开来。如今，蒲菜在当地成为宴席中一道必不可少的主菜，有所谓“无蒲不成宴”之说。

菱：“菱丝”，《满江红·田家四时苦乐歌》：“紫蟹熟，红菱剥；桄桔响，村歌作。”明末清初的文学家李渔写道：“独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳。旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡。”菱角外壳坚硬，吃起来着实不易。但李渔认为，吃菱角就和吃螃蟹、瓜子一般，必须是自己剥的才好吃，如果别人剥好了，自己坐享其成，那就没有滋味了。有一个有趣的故事：北方有个没吃过菱角的人，来到南方当官。有一次喝酒时，见酒席上有菱角，他连着壳一起放进嘴里嚼。同桌的客人告诉他：“吃菱角得去壳。”那人却辩解道：“我非不知，并壳者，欲以清热也。”菱角和壳一起吃清热解毒。客人又问：“北方也有这种东西吗？”他回答说：“前山后山，何地不有？”在座的客人皆哭笑不得。清代的美食家袁枚在《随园食单》中提到过菱角的烹制方法，其中有一道“爆鲜菱”，其做法是将新鲜菱角煨熟，再以鸡汤滚之。上桌时将汤撤去一半。对于菱角的好坏分辨，袁枚也有自己的经验看法：“池中现起者才鲜，浮水面者才嫩。”

芡实：“鸡头米赛珍珠圆”，西汉杨雄《方言》中就有记载“南楚江湘之间谓之鸡头”。晋崔豹《古今注》提到芡实“叶似荷而大，叶上蹙绉如沸，实有芒刺，其中如米，可以度饥。”《东坡杂记》云：“人之食芡也，必枚啮而细嚼之，未有多嘬而亟咽者也。舌颊唇齿，终日嗫嚅，而芡无味，腴而不腻，足以致上池之水。故食芡者，能使华液通流，转相挹注。”意思是说，芡实一枚一枚的嚼咽，每天10—20 粒，持之以恒，长年不辍，能滋润肺脏，补益脑髓，促进消化。清沈朝初《忆江南》：“苏州好，葑水种鸡头。莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”板桥祖籍正是苏州。四神汤是中医著名的健脾食方，其中“四神”之一就有芡实，它与茯苓、怀山、莲子汇集在一起互相补遗，制成的汤水对人体具有健脾、养颜、降燥等诸多益处。相传乾隆皇帝下江南时，随侍在旁的四位爱臣，由于日夜操劳，加上舟车奔波、水土不服，因此相继病倒。面对此种情况连御医也是束手无策。于是乾隆皇帝命当地知府张榜求医，不久，有一僧人前来揭榜，在把过脉之后开出“莲子、芡实、怀山、茯苓等量炖猪肚”的药方，四位大臣服下之后，立即痊愈。

书中美食——糊塗

说到郑板桥给后人留下的精神遗产中，很多人都会想到他的“难得糊涂”这四个字。郑板桥的书法取各家之长，融会贯通，以隶书与篆、草、行、楷相杂，用作画的方法写字，这就是常说的：字是画出来的。终于形成了雅俗共赏、受人喜爱的“六分半书”，也就是人们常说的“乱石铺街体”，成了清代享有盛誉的著名书画家。他的书法独树一帜，成为书坛一绝。而最有名的书法作品就是“难得糊涂”。自注：“聪明难，糊涂难，由聪明而转入糊涂更难，放一着，退一步，当下心安，非图后来福报也。”并留下了许多与糊涂有关的美食。

字的书写来历有二：一说，“难得糊涂”四个字是在山东莱州的云峰山写的。有一年郑板桥专程至此观郑文公碑，流连忘返，天黑了，不得已借宿于山间茅屋。屋主为一儒雅老翁，自命“糊涂老人”，出语不俗。他的室中陈列了一块方桌般大小的砚台，石质细腻，镂刻精良，郑板桥十分叹赏。老人请郑板桥题字以便刻于砚背。板桥认为老人必有来历，便题写了“难得糊涂”四字，用了“康熙秀才雍正举人乾隆进士”的方印。

二说就与美食有关。乾隆十六年，郑板桥受莒州知州之邀游历莒州。行至莒北碁山西山旺时，得当地王员外大宴款待，员外久闻板桥大名，并渴望得到其墨宝，就用当地名吃“糊涂菜”招待板桥。糊涂菜就是鸡、鱼、肉等挂糊，小火慢慢油炸，炸至表面金黄。郑板桥品尝糊涂菜后，赞不绝口，就问王员外这菜的名字，员外答：“我们当地叫糊涂菜。”员外见板桥正在兴头，就请板桥题字。板桥早察其意，提笔写下四个大字：“难得糊涂”。从此，“难得糊涂”便流传开来。

清袁枚《随园食单》中也有“鸭糊涂”。“用肥鸭白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤，捶碎山药同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤，加放粉纤。以芋代山药亦妙。”这道菜看上去不方不圆、似羹非羹，一时很难给个名词概括。之所以叫“鸭糊涂”，据说还和郑板桥有关。袁枚写《随园食单》时，好朋友郑板桥已经过世，袁枚苦恼取名之时，一眼瞟到墙上郑板桥手写的“难得糊涂”四字，干脆就把这混成一团的菜叫“鸭糊涂”，既符合菜的形象，又纪念了老友，妙手偶得。清李斗《扬州画舫录》：“烹饪之技，家庖最胜，管大骨董汤、鮆鱼糊涂。”鮆鱼即刀鱼，有谚“宁去累死宅，不弃鮆鱼额”，意为宁失祖宅、不弃刀鱼头，极言其美味。可以看到系列糊涂美食的身影。

画中美食——竹笋

郑板桥的画作里，非常有代表性的一幅是《竹石图》。郑板桥画竹，“神似坡公，多不乱，少不疏，脱尽时习，秀劲绝伦”。一生的三分之二岁月都在为竹传神写影，郑板桥“题竹石”咏到：“咬定青山不放松，立根原在破岩中，千磨万击还坚劲，任尔东西南北风。”这首诗既点出竹之“处境”，更直接说出竹的贞定，经得起各种磨难考验，令人望之生“敬”。体现的是竹的精神，讲的是一种境界、一种理想，一种君子百折不挠的精神。绘画是通过符号来展现的，那么竹子就是君子的符号。清董伟业在《扬州竹枝词》中称颂他：“梦醒扬州一酒瓢，月明何处玉人箫。竹枝词好凭谁赏？绝世风流郑板桥。”与古代文人一样，吃喝之道——食笋者，君子也。儒学士人们将笋推上神坛，对素食则赋予哲学内涵，将之作为清雅高洁之人的象征，认为只有作为“蔬中第一品”的竹笋才能与君子的品性相配，竹笋的身份从一种简单的充饥食材上升为具有象征意味的“雅食”。竹笋不再仅仅是单一的物象，摇身一变成了诗人抒发情意、表达自身高雅志趣的绝佳之物，因此广受文人的喜爱。郑板桥《竹笋》中描述：“笋菜沿江二月新，家家厨爨剥春筠。”“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”

竹笋常登大雅之堂，《周礼·天官·醢人》：“加豆之实，笋菹鱼醢”；马王堆汉墓出土的简牍记载“鹿肉鲍鱼笋白羹”。清袁枚《随园食单》记录了三百多道菜，其中笋菜占了十道。李渔对笋颇有研究，在《闲情偶寄·饮馔部》论述到：竹笋之美味在于清、洁、香馥、松脆，居于肉食之上。倘若将笋与肉在一锅合烹，人们会先拣笋吃，而忘了吃肉。食笋之法有多样，不喜与他物伴之，尤其不主张以香油合之，那会埋没笋之真味！至美之物，皆利于孤行。“白煮俟熟，略加酱油”则最为美味。而与荤物相伴，则牛、羊、鸡、鸭皆非所宜，唯独与肥猪肉相烹最为合宜，并非取肥肉之油腻，而取其肥肉之香味入笋，至为鲜美。烹熟后当尽去肥肉，汤汁也不宜多存，仅存半数清汤，调和惟醋、酒，这就是“荤笋”。这种“荤笋”的汤亦可以留做鲜汁，烹饪其他菜肴时可增鲜。厨师善于烹饪者，凡是焯笋留下的汤汁全都悉数留下，在烧制其他菜肴时，即可加入笋汁。有时，还可用干笋磨成粉末，用以在菜肴中增加鲜味。

郑板桥的《赠潘桐冈》诗中描写：“扬州四月嫩晴天，且买樱笋鲥鱼相啖食。”清袁学澜《吴郡岁华纪丽》记道：“柳絮濛濛，园林春尽，人家争做饯春筵。”饯春筵还有一个诱人的名字，叫作“樱笋厨”，唐李淖在《秦中岁时记》中说：“长安四月已后，自堂厨至百司厨，通谓之樱笋厨，公餗之盛，常日不同。”可见当时“樱笋厨”在宫廷中流行开来。吴藕汀《立夏》诗：“无可奈何春去也，且将樱笋饯春归。”樱笋成了寻常百姓家的立夏标配，袁学澜说：“饯春迎夏，把盏开筵，厨人一半樱桃一半笋，真隽味也。”樱桃和竹笋，一红一白，色泽鲜丽，是筵席上当仁不让的主角。

郑板桥日常有“三爱”，爱竹、爱水、爱农家田园。“一庭春雨瓢儿菜，满架秋风扁豆花”、“白菜青盐粯子饭，瓦壶天水菊花茶”、“湖上买鱼鱼最美，煮鱼便是湖中水”、“今朝尝得君家味，一包糟鱼胜万钱。”抒发了文士对田园生活的向往，在青山绿水间，品茗尝鲜，饮酒啜蔬，反映了他返璞归真、师法自然的饮食思想。