大雪 岁暮阴阳催短景 天涯霜雪霁寒宵

中华节气菜设计师：袁博陕西中建投文旅集团王浩大师技能工作室研发部主任

转眼间，又到了仲冬时节。清冬见远山，积雪凝苍翠。

大雪，是二十四节气中的第21 个节气，也是冬季的第3 个节气。《三礼义宗》记载：“大雪为节者，行于小雪为大雪。时雪转甚，故以大雪名节。”大雪，是相对小雪节气而言的气候概念，代表的是大雪节气期间的气候特征。此时天气更冷，降雪的可能性比小雪时更大了，而降水量可能会进一步减少。降水的形态也变得单纯，不再是雨雪交替或者雨雪混杂，更容易形成积雪了。

在严冬时，若寒雪覆盖大地，可以起到保持地面及作物周围温度的作用，为冬作物创造了良好的越冬环境，这也正是民间所流传的“瑞雪兆丰年”。除了大雪，这个季节在大江南北，还有机会看到一些平日里不常见的、特有的如雾凇、雨凇等天气景观现象。同时，腌肉、打雪仗、赏雪景、滑冰嬉戏等民俗也让过冬的人们平添了些许乐趣。宋人的《东京梦华录》就有记载：“此月虽无节序，而豪贵之家，遇雪即开筵，塑雪狮，装雪灯，以会亲旧。”

我国古人将大雪时节分为三候：“一候鶡鴠不鸣，二候虎始交，三候荔挺出。”天气的寒冷使得鸟儿都不喜欢鸣叫，那叽叽喳喳的生机就此不见，阴阳转换间，万物开始展现新的生机；老虎这样的森林之王，出来向母老虎进行求偶活动，马兰花这种植物也感觉到生机浮现，长出了新芽。

“小雪封山，大雪封河。”在古代，到了大雪前后，气候实际上已经不太适合人们出行了。所以宋代陈允平的《霜天晓角》曰：“玄霜绛雪。散作秋林缬。昨夜西风吹过，最好是、睡时节。”自然界讲究春播、夏种、秋收、冬藏，人类的行为也要符合四时的规律，寒冷的冬季是该好好休息了。

大雪，是韬光养晦的好时节，人体阳气收藏，气血趋向于内，水湿不易外泄，无形中加重了肾脏负担。而保证肾气旺的关键就是防止严寒气候的侵袭，要谨慎起居，早睡晚起，适当运动，才能贮存一定的能量，达到养生的目的。

此时节，地处北半球的我国各地日短夜长，素有“冬天进补，开春打虎”的说法。需要适当调整饮食结构，增加一些温补的食物来提高自身的免疫力，以抵御寒冷和疾病。在选择食物时，应该根据自身的身体状况和气候特点进行合理搭配，富含蛋白质、维生素和易于消化的食物，时令的苹果、柑橘类水果，以及黑芝麻、黑豆、黑米都是最佳选择，避免食用过于油腻或刺激性强的食物。

沙葱爆毛肚

主料：新鲜沙葱200克，精品毛肚350克。

调辅料：干辣椒丝15克，生姜10克，炝料油30克，盐3克，白糖1克，胡椒粉1克，鲜酱油5克，红醋3克，料酒10克。

制作步骤

1.将新鲜沙葱洗净控干水分，改刀为6厘米长的段；将毛肚洗净控干水分，顶刀切成长7厘米、宽0.3厘米的细丝；将10克生姜切细丝。

2.起锅加水烧开，放入料酒，再放入毛肚丝烫7—8秒钟迅速捞出备用。

3.另起锅烧热炝料油，放入姜丝、干辣椒丝煸炒出香味，放入沙葱段猛火炒至断生，再放入焯好水的毛肚丝，放入盐、白糖、白胡椒粉、鲜酱油调味，迅速翻炒几秒，淋入锅边醋装盘即可。

菜品特色：口感脆嫩，鲜香爽口，微辣不燥，下酒利器。

驼蹄羹

主料：骆驼蹄一只（约1500克），黄油老鸡一只（约1800克），金花火腿200克，干贝150克。

调辅料：山泉水5升，葱100克，姜100克，料酒25克，香菇15克/位，冬笋15克/位，香菜2克/位，盐1.5克/位，糖1克/位、胡椒粉0.5克/位，香油1克/位。

制作步骤

1.先将驼蹄涨发，去皮毛，冷水下锅煮开半小时捞出放入冰水中浸凉。再用温水洗净，片去底皮。掌边和掌踝处爛肉，多换几次水，反复将驼掌煮开，冰水浸凉，温水漂洗，漂去膻骚味。将驼掌去骨、白色筋膜撕掉，加葱50克、姜50克、料酒25克焖煮，一小时后取出，用冷水反复泡洗，浸于冰水中备用。

2.起锅放入黄油老鸡、金花火腿、干贝和葱50克、姜50克、山泉水5升，炖煮8小时成高汤备用。

3.将发好的驼蹄放入制好的高汤中入味。香菇、冬笋焯水后切粒。

4.准备盛器，放入切丁后的驼蹄，再放入冬笋丁、香菇粒，加盐、糖、胡椒粉调味，将高汤烧开撇去浮沫，勾芡，倒入搅匀，淋入芝麻油，撒上香菜碎即可。

菜品特色：汤色如茶，蹄掌筋柔，汤醇味厚，鲜香不膻。

遍地锦装鳖

主料：裙边100克

调辅料：熟羊网油5克，鸭蛋黄10克，熟鸡油5克，盐1克，白糖1克，水淀粉5克，清汤80克，藏红花0.03克。

制作步骤

1.将水发裙边改刀成3厘米宽、5厘米长的厚块，用清汤煨透。

2.将芥菜心焯水后，清炒备用。

3.起锅烧热，下入熟羊网油化开，用小火将鸭蛋黄炒散后加清汤、裙边、白糖、盐小火烧至入味捞出装盘，锅中汤汁勾琉璃芡，离火加熟鸡油和藏红花汁浇在裙边上，用芥菜点缀即成。

菜品特色：色泽红亮，汁浓肉烂，滋味鲜香。

板栗白崧

主料：板栗12粒（180克），冬白菜300克。

调辅料：金瓜50克，藏红花0.05克，黄油老鸡一只（约1800克），赤肉750克，金华火腿200克，干贝150克，葱50克，姜50克，熟猪油20克，生粉5克，盐5克，白胡椒粉1克，白糖1克，山泉水5升。

制作步骤

1.将板栗用清水洗净，下入锅中加水烧开煮10分钟，捞出冰凉，剥去外壳和内膜备用；大白菜剥去外衣，取接近于菜心的几片洗净改刀成宽2厘米、长10厘米的条；金华火腿切细丝备用。

2.起锅放入黄油老鸡、赤肉、金华火腿、干贝、葱、姜，加入山泉水，慢火8小时制成高汤。

3.起锅放入200克高汤烧开，放入剥好的板栗，加2克盐煨制入味；金瓜上笼蒸15分钟制成金瓜泥备用。

4.另起锅，放入200克高汤，放入白菜条，小火煨5分钟至软烂备用。

5.另起锅加热猪油，放入煨白菜的清汤，再放3克盐、1克白胡椒粉、1克白糖调味，再放入金瓜泥调色增味，烧开后勾米汤芡，离火放入藏红花泡的水调色增香；再将煨制好的板栗和白菜摆入漏勺，淋芡至均匀挂芡后装盘，再浇上少许芡汁，撒火腿丝点缀即可。

菜品特色：色泽金黄，口感软烂，鲜香浓郁，老少皆宜。白菜、板栗均为冬季产物，板栗益气健脾，白菜含丰富的维生素和膳食纤维，养胃生津，增强人体免疫力。