边鸡及其杂交组合肌肉品质的比较分析

李培峰,张 旗,魏清宇,叶红心,崔少华,张 丽

(山西农业大学 动物科学学院,山西 太原 030032)

我国有着丰富的地方鸡种资源,近年来,地方鸡种因其优良的肉质特性和独特风味深受消费者喜爱,正逐渐占据肉鸡市场的主导地位。这些地方品种蕴含着优良的特色基因和经济性状,是重要的家禽育种素材,引起了广大家禽科研工作者的关注和重视。杂交是改善畜禽生产性能的重要手段,因此,有效的利用不同杂交方式,积极开展对地方鸡品种资源的开发利用显得尤为重要。牛建芹[1]利用寿光鸡、萧山鸡和清远麻鸡等地方鸡进行品种间杂交,获得的后代可以保持或提高鸡肉品质。广西麻鸡肉质鲜美,风味独特,胸肌滋味优,腿肌香味浓,营养价值高[2-3]。边鸡作为山西省优良的地方鸡品种,被列入《国家畜禽遗传资源品种名录》[4],具有体型较大、肉色红润和高蛋白、低脂肪的特点,但是关于边鸡与广西麻鸡杂交组合的研究鲜有报道。本课题组前期对广西麻鸡(♂)与边鸡(♀)杂交F1代、回交1代(BC1)进行了生长性能和屠体性能的测定,发现与边鸡纯系相比,两个杂交组合的生长速度显著提高,母鸡的屠宰率和全净膛率显著提高。为检验杂交组合在生长性能提高的同时是否还能保持或提高边鸡的肉质特性,本研究对广西麻鸡(♂)与边鸡(♀)杂交F1代、BC1代和边鸡纯繁后代肉品质进行比较分析,为边鸡肉用杂交配套模式的建立和地方鸡种的保护提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验分广西麻鸡(♂)与边鸡(♀)杂交F1代、杂交F1代(♂)与边鸡(♀)回交1代(BC1)和边鸡纯繁后代3组进行,每组选取母鸡150只,随机分为6个重复,每个重复25只鸡。在同一营养水平下笼养在山西农业大学动物科学学院试验鸡场,常规免疫。饲粮营养水平按《NY/T 33-2004 鸡饲养标准》[5]配制。1～42日龄为颗粒料,43～112日龄为粉状料,饲粮组成及营养水平见表1。

1.2 样品采集

饲养至112日龄时,每组每个重复随机选取3只母鸡进行屠宰。不同个体取同一侧胸肌、腿肌各1块,采集后立即送往中国农业大学动物科学学院实验室进行肌肉常规肉品质及主要营养成分的测定。

表1 基础日粮组成及营养水平Table 1 Basic diet composition and nutrient levels

1.3 测定方法

参照《GB 5009.3-2016食品中水分的测定》[6]测定水分含量。采用滤袋技术,使用XT10半自动脂肪分析仪(美国安康科技公司)测定粗脂肪含量。采用杜马斯燃烧定氮法,使用Rapid N III氮/蛋白质分析仪(德国元素分析系统公司)测定粗蛋白含量。参照《GB 5009.4-2016食品中灰分的测定》测定灰分[7]。参照《GB 5009.168-2016食品中脂肪酸的测定》[8],使用6890N型高效气相色谱仪(美国安捷伦科技公司)测定脂肪酸含量。参照《GB/T 5009.124-2016食品中氨基酸的测定》[9],使用L-8900氨基酸分析仪(日本日立集团公司)测定氨基酸含量。

1.4 数据处理

使用Excel 2016 对试验数据进行整理,应用SPSS 26.0 统计软件一般线型模型(GLM)中的单因素方差分析(one-way ANOVA)和Duncan氏法多重比较分析数据,结果用“平均值±标准差”表示,P<0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 肌肉常规营养成分含量比较

由表2可知,3种鸡腿肌的水分含量均显著高于胸肌(P<0.05),F1代腿肌水分含量最高,显著高于边鸡和BC1代。F1代肌肉粗灰分最低,边鸡和BC1代胸肌粗灰分显著高于F1代,边鸡的腿肌粗灰分显著高于F1代(P<0.05)。对于粗脂肪而言,3种鸡腿肌粗脂肪含量均显著高于胸肌(P<0.05);边鸡和BC1代腿肌粗脂肪含量差异不显著(P>0.05),但均显著高于F1代(P<0.05)。3种鸡胸肌粗蛋白含量均显著高于腿肌(P<0.05),F1代胸肌粗蛋白含量最高,腿肌粗蛋白含量显著高于边鸡和BC1代(P<0.05)。

表2 常规营养成分比较(冻干粉基础)Table 2 Comparison of routine nutrient composition (freeze-dried powder basis) %

2.2 肌肉脂肪酸组成及含量比较

由表3可知,F1代检测出9种饱和脂肪酸(Saturated fatty acid,SFA),而BC1代和边鸡均检测出10种SFA。对于胸肌而言,辛酸、癸酸和月桂酸在边鸡中含量最高,显著高于两种杂交鸡(P<0.05),山嵛酸在F1代中的含量显著高于边鸡(P<0.05),其余SFA在不同鸡品种间差异均不显著。对于腿肌而言,SFA的主要成分棕榈酸和硬脂酸在边鸡中含量最高,显著高于两种杂交鸡(P<0.05),肉豆蔻酸、十五烷酸和十七烷酸在边鸡中的含量显著高于BC1代(P<0.01),山嵛酸在边鸡中含量最高,显著高于两种杂交鸡(P<0.05)。

表3 肌肉中脂肪酸组成比较(冻干粉基础)Table 3 Comparison of fatty acid composition in muscle (freeze-dried powder basis) mg/g

3种鸡均检测到13种不饱和脂肪酸(Unsaturated fatty acid,USFA),其中单不饱和脂肪酸(Monounsaturated fatty acid,MUFA)4种,多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acid,PUFA)9种。对于胸肌而言,4种MUFA及5种n-6多不饱和脂肪酸在3种类型的鸡中差异均不显著(P>0.05);边鸡和BC1代的二十二碳六烯酸含量显著高于F1代(P<0.05),其余n-3多不饱和脂肪酸含量差异均不显著。对于腿肌而言,边鸡十七碳烯酸、油酸、亚油酸、γ-亚麻酸、二十碳二烯酸的含量显著高于两种杂交鸡(P<0.05);边鸡的肉豆蔻烯酸、二十碳三烯酸含量显著高于BC1代或F1代(P<0.05)。对于胸肌而言,SFA、MUFA、PUFA、USFA、必需脂肪酸、总脂肪酸、SFA2/SFA1、PUFA/SFA和n-6/n-3多不饱和脂肪酸等在3种类型的鸡中差异均不显著(P>0.05)。对于腿肌而言,边鸡的SFA、MUFA、PUFA、USFA、必需脂肪酸和总脂肪酸含量均显著高于两种杂交鸡(P<0.05);边鸡和F1代腿肌的SFA2/SFA1显著高于BC1代。

2.3 氨基酸组成与含量

由表4可知,对于胸肌而言,F1代胸肌的苏氨酸、撷氨酸、蛋氨酸和赖氨酸含量高于BC1代和边鸡,其余3种必需氨基酸含量稍低。F1代胸肌的鲜味氨基酸含量显著高于BC1代和边鸡(P<0.05),3种鸡胸肌的芳香类氨基酸含量差异不显著(P>0.05)。对于腿肌而言,除亮氨酸和苯丙氨酸,F1代和BC1代的其余必需氨基酸含量高于边鸡纯系,F1代腿肌的蛋氨酸和异亮氨酸含量显著高于BC1代和边鸡(P<0.05)。边鸡腿肌的必需氨基酸含量最高,显著高于F1代和BC1代(P<0.05),边鸡腿肌的芳香类氨基酸含量显著高于BC1代和F1代(P<0.05)。BC1代和边鸡腿肌的总氨基酸含量显著高于 F1代(P<0.05),前二者差异不显著(P>0.05),3种鸡腿肌的鲜味氨基酸含量差异不显著(P>0.05)。

表4 肌肉氨基酸含量比较(去脂干物质基础)Table 4 Comparison of amino acid content in muscle %

3 讨 论

鸡肉的水分直接影响肉的多汁性,一定范围内的水分含量有助于增加肌肉的适口性和嫩度[11-12]。有研究认为,肌肉水分含量适宜范围为70%～75%[13-14]。陈亚迪[15]对笼养的广西瑶鸡与“豫粉1号”H系杂交组合的肌肉进行了水分测定,发现杂交组合母鸡的胸肌水分含量范围在71.25%～72.55%,腿肌水分含量范围在74.38%～75.39%。本研究测定的3种鸡胸肌的水分含量范围在72.65%～73.40%,腿肌的水分含量范围在74.72%～77.32%,边鸡及其杂交F1代和BC1代的肌肉水分均高于以上品种。3种鸡胸肌水分含量无显著差异,腿肌的水分含量依次是F1>边鸡>BC1代,F1代的肌肉水分含量最高,适口性最好。灰分的主要成分是矿物质,3种鸡中边鸡胸肌的灰分含量最高,具体矿物元素成分有待进一步研究。研究发现,肌内脂肪含量低于2.5%,肉的嫩度降低,口感变差;肌内脂肪含量超过3%时,肉的口感较好[16-18]。本试验测定3种鸡胸肌粗脂肪含量的范围为2.94%～4.17%,腿肌粗脂肪含量范围为8.87%～14.10%,肉的口感较好。3种鸡腿肌的粗脂肪含量显著高于胸肌,这与黄玉萍[14]的研究结果相似,说明不同肌肉组织的结构和生理功能不同,脂肪较多沉积在腿部。3种鸡肌肉的粗蛋白含量均较高,胸肌显著高于腿肌,这与谢恺舟等[19]的研究结果相一致,说明胸肌营养价值高于腿肌。

脂肪酸的种类和组成是影响肉质风味的重要物质,是评价肌肉营养价值的重要指标之一。脂肪酸的氧化主要影响肉的香味[3]。本研究结果显示,3种鸡肌肉脂肪酸均以油酸、亚油酸和棕榈酸为主,其组成具有一定规律性和稳定性,这与梅凤艳等[20]、肖智超等[21]、施力光等[22]和李文嘉等[23]的研究结果基本一致。值得注意的是,人体必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸以及花生四烯酸这3个主要的PUFA在腿肌的含量显著高于胸肌,说明腿肌是PUFA(含必需脂肪酸)获得的重要途径,这与王育伟等[24]报道的研究结果有相似趋势。边鸡腿肌的不饱和脂肪酸含量显著高于两种杂交鸡,氧化产生的挥发性香味物质较多,味道更香。

氨基酸的种类和组成是影响肉质风味的重要物质,是肌肉营养价值评价的重要指标之一。呈味氨基酸的降解主要影响肉的滋味[25]。BC1代和边鸡的甜味氨基酸无组织差异性,腿肌的鲜味氨基酸和芳香类氨基酸显著高于胸肌,说明腿肌比胸肌味道更鲜美,同杜文娅等[2]的研究结果一致,BC1代腿肌的滋味较胸肌更好,可能是受边鸡的遗传因素影响较大。呈味氨基酸中含量较高的鲜味氨基酸和甜味氨基酸在F1代胸肌和腿肌的含量无组织差异性。3种鸡必需/总氨基酸和必需/非必需的比值与FAO/WHO的推荐值40%和60%[26]相近,说明边鸡和杂交鸡的肌肉氨基酸组成比例较平衡,营养价值高。苏氨酸、撷氨酸、蛋氨酸和赖氨酸在F1代胸肌的含量高于BC1代和边鸡,其余3种必需氨基酸含量稍低。除亮氨酸和苯丙氨酸,其余必需氨基酸在两种杂交鸡腿肌的含量高于边鸡纯系,蛋氨酸和异亮氨酸在F1代腿肌的含量显著高于BC1代和边鸡,说明F1代胸肌和腿肌的必需氨基酸含量较均衡。

4 结 论

综合来看,以广西麻鸡为父本、边鸡为母本进行杂交配套的杂交F1代和回交1代,在提高边鸡生长性能的同时均保持了地方鸡优良的肉质特性,具有高蛋白、低脂肪、鲜味氨基酸含量高的特点。杂交F1代胸肌的鲜味氨基酸含量显著高于回交1代和边鸡,突显出胸肌鲜味佳的特点。