“绿茶+红茶”双茶联动加工模式研究

摘" 要：绿茶和红茶是我国两大主要茶类品种，如何发挥两者优势实现联动发展，是茶叶生产面临的重要课题。浙江省瑞安市岭雅绿茶综合开发有限公司“绿+红”双茶联动加工模式，通过合理规划茶园生产节奏，科学应用茶树生长规律，实现茶园资源的高效利用。该文首先介绍岭雅绿茶综合开发有限公司茶园的基本情况，详细阐述该基地实施双茶联动加工的时间规划，即提前春季采制绿茶，延后采制红茶，论述绿茶加工的严格采摘要求与精细工艺流程，以及红茶加工的采摘标准与小种红茶制作工艺。最后，介绍该基地采用的新型绿色防控技术与有机肥料应用情况。双茶联动加工模式提高资源利用效率，为茶叶生产实现可持续发展提供经验借鉴。

关键词：双茶联动；茶业种植；绿茶加工；红茶加工；制茶技术

中图分类号：TS272" " " 文献标志码：A" " " " " 文章编号：2096-9902（2024）04-0033-04

Abstract： Green tea and black tea are the two main tea varieties in China. How to give full play to their advantages to achieve joint development is an important issue for tea production. The \"green + red\" double tea linkage processing mode of Lingya Green Tea Comprehensive Development Co.， Ltd.， Ruian City， Zhejiang Province， realized the efficient utilization of tea garden resources through rational planning of tea garden production rhythm and scientific application of tea tree growth law. This paper first introduces the basic situation of the tea garden of Lingya Green Tea Comprehensive Development Co.， Ltd.， and expounds in detail the time planning for the implementation of double-tea linkage processing in the base， that is， to harvest green tea in advance in spring and postpone the production of black tea. This paper discusses the strict picking requirements and fine technological process of green tea processing， as well as the picking standard of black tea processing and the production technology of races black tea. Finally， the new green prevention and control technology and the application of organic fertilizer used in the base are introduced. The double-tea linkage processing mode improves the efficiency of resource utilization and provides experience and reference for the sustainable development of tea production.

Keywords： double tea linkage; tea industry planting; green tea processing; black tea processing; tea production technology

茶叶是我国传统的农产品，也是世界上最古老的饮料之一。茶叶的种类繁多，按照发酵程度不同，可分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶六大基本茶类。不同的茶类有不同的加工工艺，加工工艺是影响茶叶品质和风味的重要因素。随着市场需求的多样化和消费者的个性化，茶叶加工工艺也在不断创新和优化，以提高茶叶的附加值和竞争力。绿茶以其天然鲜活的原始风味深受消费者喜爱，而红茶以其醇厚回甘的口感备受青睐。绿茶与红茶的联动加工，是指在同一茶园中，采用春季提前采制绿茶，利用夏季采制红茶的模式，实现一年多茬茶叶生产。这种生产模式充分利用了茶树生长周期和茶芽特性的差异，延长了茶园的有效利用时间，提高了资源利用效率，增加了茶农收入。本文拟以浙江省瑞安市岭雅绿茶综合开发有限公司“绿茶+红茶”双茶联动加工模式为例，详细分析该示范基地的双茶联动加工模式，为该模式的推广应用提供参考。

1" 瑞安市岭雅村的示范基地概况与茶叶种类

1.1" 示范基地概况

瑞安市岭雅绿茶综合开发有限公司茶园示范基地位于浙江省温州市瑞安市林川镇岭雅村，距离瑞安市区约40 km，是一个以茶叶种植为主的山村。该村处于北纬27°20′，东经120°34′，地处雁荡山余脉，海拔在700～750 m之间，属于低山丘陵地带。这里气候温和湿润，年平均气温约15 °C，极端最高气温可达36 °C，最低气温可降至-5 °C，无霜期约240 d，年降雨量在1 600～1 800 mm之间，相对湿度75%左右。土壤类型主要为红壤、黄壤和山地黄棕壤，质地较轻，酸性偏弱，pH为5.5～6.5，有机质含量2%左右。该地区气候、土壤条件非常适宜茶树生长，是典型的高山优质茶区。岭雅村的茶叶历史悠久，早在清朝乾隆年间就有了茶叶种植的记载。该村的茶叶品种主要有两大类：一是传统的绿茶，如乌牛早、清明早、平阳早香茶和浙农117等[1]；二是种植时间已经80多年的老茶树。岭雅村海拔在700 m以上，属于典型的高山茶区，该村茶园面积512亩（1亩约等于667 m2），其中示范区面积380亩。茶园采用生态栽培模式，不使用化肥和农药，采取人工除草。茶园日照充足，气候温润，土壤瘠薄肥沃。经过测定，土壤符合绿色生态茶园标准，其中含硒量比较高，达到1.08 mg/kg。示范基地加工的茶青全部来源于本基地经过统一管理种植的茶叶，无外购其他基地的茶青，这样就保证了茶叶的质量。示范基地新建了红茶加工车间，引进了小种红茶制作技术，实现了从茶树种植到成品茶叶加工的全产业链布局。

1.2" 主要茶叶品种

岭雅村茶园示范基地的主要品种为乌牛早茶，面积达到380亩。乌牛早茶属于绿茶的品种，原产浙江永嘉，是我国著名的黄芽种早春茶之一。乌牛早茶与杭州的西湖龙井、天台的天台龙井、徽州的祁门龙井同属于龙井茶类别，都源于天台山原生野生茶树，后经人工引种栽培而形成不同的地方品种。乌牛早茶树形小巧挺拔，树冠扁球形或伞形，叶片呈椭圆披针形，边缘有细锯齿，两面色泽鲜明，叶面油绿，有光泽，幼嫩芽呈黄绿色。乌牛早茶曾失传百年，直到20世纪80年代才重新被发现，并经过选育繁殖推广，成为温州最重要的特色名茶之一。作为温州最早上市的春茶，乌牛早茶以芽肥大饱满，叶片嫩薄，汁浓香鲜，清甜可口而深受消费者喜爱。除乌牛早茶外，岭雅村茶园还散生有树龄在80～100 a的老茶树，属于乌牛早茶的原生祖先品系，保存了乌牛早茶的优良基因。这些老茶树树势强健，茶性浓厚，茶叶中茶多酚、氨基酸、矿物质和挥发油等功能成分含量高，非常适合加工高品质红茶[2]。该高山茶区海拔700 m以上，茶树品种以乌牛早茶为主，兼有老茶树品种，气候土壤条件优越，茶叶质量醇正，非常适宜开展“绿茶+红茶”双茶联动加工。

2" 双茶联动加工模式

2.1" 时间安排

双茶联动加工模式的最大优势在于合理安排绿茶和红茶的生产时间，科学利用茶树不同生长阶段的物候规律，实现一年多茬收获，充分发挥茶树生长特性在不同时期的变化，延长茶园的经济效益期。岭雅村的双茶联动加工遵循“绿茶提前采制，红茶延后采制”的时间规律，精准抓住茶树生长周期的节点转换，根据茶叶成长品质变化特点，采取差异化工艺对茶树进行合理调控。具体时间安排如下：①2月下旬至3月中下旬，属于茶树的芽竹期，此时新梢快速增长，出现一芽一叶银针状态，阳光照射充足，气温较低，茶树含氮量高，新茶嫩芽极为柔嫩，含有丰富的芽汁、芽毛和氨基酸等质量因子，非常适合加工高级明前绿茶。这一时段要集中人力对一芽一叶的嫩尖进行采摘，用精细的绿茶加工工艺，生产时鲜柔香的春茶佳作。②第一茬优质绿茶采摘结束后，3月下旬至4月中下旬，属于茶树的梢期，此时第二茬新梢快速增长，茶芽虽不似初春那般细嫩，但含芽量充足，茶多酚和矿物质积累较高。这一时段的茶叶品质已不再适合加工高档绿茶，但可充分利用茶芽生长量大的优势，用红茶工艺将其二茬茶芽采制成醇香红茶，同时对茶园中已存的老茶树也在这个茶芽旺长时段进行采摘，以嫩芽制作小种红茶。老茶树茶性浓厚，非常适合红茶加工。这种差异化采制，可以大大提升红茶的品质层次。通过科学安排双茶加工的节奏，实现同一茶园一年多季多茬采制，不仅极大地提升了茶园资源的利用效率，也丰富了茶农的经营手段，提高经济效益。相较传统单一季节绿茶，双茶联动实现了茶园效益的可持续性。

2.2" 绿茶加工工艺

2.2.1" 采摘要求

双茶联动加工中，绿茶的采摘要求非常严格，必须采摘到一芽一叶的嫩尖，这样才能加工出品相高雅、汤色明亮、滋味醇和、香气浓郁的上乘明前绿茶[3]。具体的采摘要求包括下面几个方面：①采摘时令，选择每年立春后气温开始回升，第一批阳春茶芽初现头部的2月下旬至3月中下旬进行采摘，每7～10 d进行一次采茶，以保证采到最嫩最鲜的茶芽。这一时段阳光照射时间增加，气温较低，新茶中的游离氨基酸、可溶性糖、蛋白质和芽汁等品质因子含量最高。②采摘部位，必须在一芽一叶呈银针状最佳状态时，采摘顶端最嫩的芽尖，芽呈圆锥形或钝圆形，色泽鲜嫩，芽肉细嫩，叶片鲜绿，避免采老枝或畸形枝。③采摘方法，要进行人工轻捻轻折，手法轻柔，防止芽尖和茶叶受损。采摘后要迅速用筐包裹隔绿，并在3 h内送达加工车间，进行杀青，以防茶叶酶解，保证茶叶的鲜香。④采摘标准，针对一芽一叶嫩茶判断，芽要饱满成形，呈黄绿色；茶叶嫩薄，表面有弹性，呈现水润的亮绿色；表面有丰富的茶汁，具有油润感。注意在茶树含水量高、露水未干时采摘，但避开中午高温时段，防止烫伤嫩芽，采后要立即进行隔绿和遮阳，防止失水萎蔫。绿茶采摘过程必须严格把控采摘时机、方法、部位等关键点，精准选择优质原料，最大限度保留鲜叶的生命力，这对后期加工高品质绿茶至关重要。

2.2.2" 加工流程

岭雅村双茶联动加工中的绿茶，采用自动化的机械流水作业工艺，具体工序如下：①摊青，采摘后的鲜叶青毛尖茶需要在通风良好的阴凉室内进行均匀散摊，使其实现充分的气体交换和呼吸作用，有效降低茶叶的温度和水分含量，抑制各种酶如苦味素化酶、蛋白酶等的活性，保持茶叶细胞组织的生理活性。②杀青，将经过12～18 h自然萎凋的青毛尖茶，送入设定温度在180～200 °C的杀青机进行短时间高温烘烤，迅速切断茶叶中的各种酶促化学反应，防止茶多酚的氧化酶解，避免茶叶发生酸败。同时杀青也可以快速破坏茶叶中的氧化酶，防止茶叶酸化发酵变质。③摊凉，杀青后的新茶需要及时从杀青机中取出，进行散热降温，然后经过2～3 h的阴凉晾晒，使茶叶中的水分从60%快速下降到25%左右，利于茶叶组织的软化，为后续的揉捻塑形做好水分条件。④整形理条，使用设定转速的机械整形机，对晾凉后的茶叶进行整条理直，按一定方向整形，使其重新变软有塑性，利于后续的定型揉捻。⑤辉锅，使用温度控制在100 °C左右的辉锅机，对半成品茶进行最后的烘焙，目的是去除残余水分，并利用烘焙作用增发茶叶的芳香气息。辉锅后茶叶水分降至20%左右，色泽变得油润翠绿，茶汤香气四溢、滋味醇厚、形态饱满，完成了从新鲜茶叶到成品绿茶的整个加工过程。

2.3" 红茶加工工艺

2.3.1" 采摘要求

红茶原料茶对质量要求虽不如绿茶严苛，但也不能随意采摘老枝或病虫害茶等劣质茶叶，必须按照红茶采摘的标准进行严格挑选。岭雅村双茶联动加工模式中的红茶采摘，主要遵循下列要点：①采摘时令，选择每年3月下旬至4月中下旬第一茬绿茶采摘结束后，第二茬新梢快速生长的时段采摘红茶用茶芽，此时新梢茶芽发育健壮，茶树生长旺盛。②采摘部位，选择发育正常、无病虫害的茶树枝梢，采摘形态完整、品相良好的茶芽，避免采老枝、畸形茶及病虫害茶等劣质原料。③采摘标准，茶芽应饱满成形，茶毛颜色鲜黄，茶芽带2～3片嫩叶，呈浅绿色，有少量紫红晕点，表明芽嫩而富含茶多酚。茶叶应嫩薄柔软，有光泽感。④采摘方法，选择阴天晴后采摘，用手轻折茶芽，迅速进行遮阳，用筐包裹隔绿，尽快运达加工点，防止萎蔫。⑤留叶原则，采摘时确保茶树上留有充足的叶片进行光合作用，以保证茶树的正常生长需求。红茶虽原料要求不如绿茶严格，但也必须按标准采摘嫩芽，迅速隔绿保鲜，确保质量，才能加工出优质红茶。这是岭雅村双茶联动加工中的重要环节。

2.3.2" 加工流程

岭雅村的双茶联动加工模式中，红茶的加工工艺主要借鉴了小种红茶制法，包括以下几个环节：①萎凋，鲜叶采摘后进行阴凉萎凋12～18 h，使其水分含量降至60%左右，通过自然风干或者机械方式让茶叶的水分部分蒸发，使茶叶变软，促进多酚氧化酶活性[4]。②揉捻，使用揉茶机对萎凋茶叶进行轻揉，使细胞受伤，茶多酚和氧化酶接触，茶叶中的内含物可以更好地溶解在茶汤中。③发酵，揉捻后的茶叶在发酵室温度28～30 ℃、湿度95%左右的条件下发酵，时间控制在3～4 h，发酵使茶叶组织中的酶类发生化学作用，生成红茶的色、香、味，茶叶的色泽由绿变红，香气也由清香转为醇香。④烘干，发酵后的茶叶需要经过烘干处理，以停止茶叶的发酵过程，并使茶叶的水分降至适宜的程度，通过烘箱进行高温烘烤，使茶叶迅速失去水分，同时也能使茶叶产生特有的烘焙香气。发酵结束后送入烘干机进行快速干燥，切断酶促反应，烘干温度在100～120 ℃，使茶叶水分降至3%～4%。⑤炭火烘焙，是小种红茶制作工艺中特有的一步，也是瑞安市岭雅村实践中的重要创新。在烘焙过程中，用荔枝树烧成的果炭对茶叶进行烘焙，使茶叶产生独特的炭火香味，同时也能进一步提升红茶的品质。经过炭火烘焙，可以去除绿茶味，增加红茶的芳醇口感，烘焙温度控制在240 ℃左右[5]。

3" 配套示范关键技术

3.1" 新型绿色防控：安装杀虫灯诱杀害虫

岭雅村双茶联动示范基地采用物理防治法中的杀虫灯设备，对茶园的主要食叶害虫进行环保防治。杀虫灯作为一种新型生态防治手段，其工作原理是利用紫外线照明来吸引对光线高度敏感、具有极强趋光性的茶树害虫成虫。紫外线照明可以有效激发害虫的趋光性，使其主动飞向灯光，被困死在灯罩上。常见的杀虫灯根据紫外线波长和强度的不同，可分为低能杀虫灯、中能杀虫灯和高能杀虫灯3种类型。低能杀虫灯紫外线强度较低，主要吸引范围内的趋光飞虫；中能杀虫灯吸引范围大，可诱杀各种夜行飞虫；高能杀虫灯紫外线强度最大，不仅可诱杀蛾类害虫，还可用来防治蝽象、薄翅茶绵蝉等害虫。选择不同强度的杀虫灯，要根据茶园的害虫种类来定。具体的使用方法是：在茶园里每间隔15～20亩设置1盏功率30 W以上的杀虫灯，选择蝽象、薄翅茶绵蝉等主要食叶害虫的首次和第二次成虫高峰期[6]，在每晚7—11时这一关键时段集中开启杀虫灯，进行光污染治理。光照时间要配合害虫的日冥周期特点，害虫飞翔活动最活跃的时间段使用杀虫灯效果最佳。另外，不同种类的害虫对紫外线波长的敏感程度也有差异，应选择其最敏感的波段。针对茶树的主要食叶害虫，紫外线杀虫灯波长在280～320 nm效果较好。通过持续正确使用杀虫灯这一物理防治手段，可以有效清除茶园内的各类食叶虫和蛀茎害虫，从源头上避免使用高残留农药，确保茶叶质量的绿色安全。同时也可维护茶园生态平衡，实现茶园可持续健康发展的绿色化和标准化目标。

3.2" 大力推广应用“油饼+商品有机肥”等有机肥

为解决示范基地有机肥不足问题，岭雅村双茶联动模式在每年5月上中旬茶树快速抽芽生长的关键期，采取油饼与商业有机肥复合施用的营养增效措施。选择的油饼主要来源于大豆等油料经压榨过程中的副产物，含有丰富的粗蛋白、脂肪、维生素B1等营养成分，可提供茶树充足的氮素、磷素、钾素等无机营养元素。经腐熟的油饼可释放氨基酸、肽类等组分，茶树能够直接吸收利用，有利于促进茶树的旺盛生长。选择的商业有机肥包括专供茶树的菌根菌肥、秸秆还田肥等。菌根菌可与茶树形成共生关系，分泌糖蛋白，促进茶树对磷、钾、铁、锌等微量元素的吸收，增强茶树的矿质营养和抗逆性。秸秆还田生成有机酸、腐植酸等，可改善土壤孔隙度，促进茶树的根系生长。

示范基地的施肥量按每亩75 kg油饼，配施15 kg有机肥的比例进行。具体到不同树龄茶树，施用量也有所差异：①茶树新种和育苗期，每株茶树的油饼施用量为10～15 g。此时茶树苗高20～40 cm，进入快速生长期，需要充足的氮素促进茶树建立健壮根系和茁壮生长。②茶树生长期，每株茶树的油饼施用量为25～35 g。此阶段茶树长势旺盛，通过加大油饼氮源输入量，可有效提高茶树的氮素营养水平。③商品有机肥的用量则根据不同茶树品种的长势需求来确定，一般以15 kg/亩为基准用量。对于不同品种茶树生长势强弱的差异性，可以通过调整有机肥的用量来满足其营养需求。在施肥方面，基地采用环形沟施肥法，在茶树根际以环形挖出沟壑，沟壑宽度约10～15 cm，深度20 cm，将肥料施入沟内并覆土。环形沟的半径以茶树冠幅外延30～50 cm为宜。定点施肥可以将肥料集中在茶树的主要根系作用范围内，提高肥料利用率，同时还可以通过定期观察诱导根的生长情况来评价施肥效果。如发现茶树的营养或长势存在问题，则及时调整有机肥的用量或配比。

4" 结束语

岭雅村的双茶联动加工模式，实现了绿茶和红茶2个茶类的有机衔接，丰富了茶农的经营手段，延长了茶园的效益期。双茶联动加工模式的实践探索，为我国茶产业实现绿茶和红茶联动发展提供了有益借鉴，尽管该模式在推广过程中，仍会遇到一些困难和问题需要攻关，但坚信通过不断摸索和优化，定会使这一模式在周边茶区和其他地区得到进一步推广，通过加强科技创新与技术研发，不断优化双茶联动的加工工艺流程，提高资源利用效率，丰富茶农经营手段，在乡村振兴的进程中发挥重要的作用。

参考文献：

[1] 叶江成，赵进，张一帆，等.“乌牛早”红茶功能成分及其水提物对秀丽隐杆线虫降脂功效研究[J].茶叶通讯，2022，49（3）：369-378.

[2] 叶伟华，李杰峰.海拔对乌牛早茶叶品质的影响[J].浙江农业科学，2020，61（8）：1512-1516.

[3] 梁凤美，刘冉霞，丁立孝.不同采摘方式加工的海青绿茶生化与香气成分研究[J].安徽农业科学，2021，49（13）：198-202，205.

[4] 何卫中，何伟东，郑生宏，等.扁形红茶加工工艺技术研究[J].安徽农业科学，2016，44（2）：114-115.

[5] 陈祖枝.花果香坦洋工夫红茶复合式烘焙方式探讨[J].中国茶叶，2019，41（7）：49-51，56.

[6] 张书平.“乌牛早”和“白毫早”茶园害虫与天敌关系的数学分析[D].合肥：安徽农业大学，2020.