西汉敦煌郡酿酒业研究

内容摘要：悬泉汉简中有很多记载西汉敦煌郡酒的酿造、销售和交流方面的内容，通过对这些资料的探讨得知其酿造方法有来自中原地区，亦有来自西域地区，主要根据是酒麹的来源有中原地区移民带入的，也有由西域胡商贩运而来的，这两种酿造方法在敦煌地区进行交流。西汉敦煌地区酒的酿造和饮用非常普遍，受饮酒风气影响，酒的销售也非常普遍，悬泉置为了招待过往使客、使者需要支出大量的酒，当悬泉置的酿造不能满足其需要时，就需要出资向民间酿造机构酒铺购买酒，因此酒在当时就成为敦煌市场上常见的商品。

关键词：西汉；敦煌郡；手工业；酿酒；商业贸易

中图分类号：K870.6  文献标识码：A  文章编号：1000-4106（2023）05-0103-10

A Study on the Winemaking Industry in Dunhuang Prefecture

during the Western Han Dynasty

ZHENG Binglin

（Institute of Dunhuang Studies， Lanzhou University， Lanzhou 730020， Gansu）

Abstract：Han dynasty wooden slips from ancient Xuanquan Post contain many records about winemaking， commercial activity and trade at Dunhuang during the Western Han dynasty. From these accounts it can be known that the wine-making methods used in the region came from either the Central Plains or the Western Regions， based on the knowledge that the yeast used by distillers was brought to Dunhuang either by immigrants from the Central Plains or by merchants from the Western Regions. Wine making and drinking were very common in Dunhuang during the Western Han dynasty， and the combination of multiple distilling methods and a large market for alcohol led to drinking becoming a widespread social practice， and winemaking becoming a lucrative industry. Xuanquan Post needed a lot of wine for serving the envoys and guests that passed between the West and the Central Plains. When the wine produced locally could not meet the required quota， it was necessary to buy wine from private distillers or wine houses. For these reasons， wine became an important and common commodity in the local market at Dunhuang.

Keywords：Western Han; Dunhuang prefecture; handicrafts; winemaking; commercial trade

（Translated by WANG Pingxian）

西汉敦煌郡的酿酒业由于缺乏史籍记载，故尚未有学者进行细致研究，特别是在敦煌悬泉汉简出土刊布之前，很少有人能够知道西汉敦煌郡的酿酒情况，就是有部分相关的研究，也仅仅是通过敦煌出土文物中有与饮酒有关的器皿而推测敦煌存在酿酒业，但是缺乏直接的文献资料记载。敦煌悬泉汉简出土之后，其中有很多关于敦煌悬泉置及其相关机构酿酒、售酒、饮酒的记载，涉及敦煌酿酒的方方面面，但是由于这些记载非常琐碎，不成系统，很难引起学术界的重视。我们可以借此大体了解西汉敦煌郡酿酒业的基本情况，特别是其中蕴含的中西文化交流因素。我们将从西汉敦煌郡饮酒、酿酒和售酒、交流等方面进行探讨，力图揭示西汉敦煌郡酿酒业的真实面貌。

一 西汉敦煌郡酒的用途与饮酒风气

西汉敦煌郡酿酒业的发展与当时酒的用途有很大的关系，我们根据敦煌悬泉汉简的记载，可以得知西汉敦煌郡酒的用途主要有以下几种情况：分别是接待用酒、社会活动用酒、御寒用酒、医用酒、祭祀用酒。

第一种用途是接待用酒。敦煌悬泉置常年接待过往的西域诸国国王、王使、侍子、诸国客使、胡客、自来客、胡商等{1}。根据西汉接待的规定，其中很多人享受酒肉招待；西汉派遣到西域地区高级别的使者同样也按照规定享受酒肉招待。敦煌悬泉汉简90DXC：94A记载：“……#肉四斤，羊肉#，酒三斗，米二斗□。”{2}所谓肉四斤应当指牛肉，饮食中配置牛羊肉和酒，这大概是当时接待的最高标准。Ⅰ91DXT0309{3}：187记载：“六人乘传，当食酒肉，案厨毋见酒牛羊肉肉脯鸡豩唯廷调给。”西汉政府对饮食标准是有严格规定的，何等级别身份享受何等标准，在当时已经有明确的规定，驿站只是按照标准提供而已，如果驿站不按照标准提供就会招致质疑和上诉。Ⅱ90DXT0112{3}：54AB记载：“县泉置，其四人肉食，平贾钱卌八。”“置佐王万。·右酒。”这里记载除了每人提供平均每人十二钱的肉外，还提供酒。西汉敦煌郡接待用酒很可能是酒中最大的开支。Ⅱ90DXT0111{1}：401记载：“者丁君所将诸国客治酒□□。”丁君是西汉派遣护送西域诸国客的使者，而其护送的使客的饮食按照规定就需要提供酒。Ⅴ92DXT1812{2}：214记载：“出酒一斗。以给蒲犁使者一人一食，食一斗。直六钱。”蒲犁是西汉三十六国之一，王治蒲犁谷，“东至莎车五百四十里，北至疏勒五百五十里，南与西夜子合接，西至无雷五百四十里”［1］，即今新疆塔什库尔干塔吉克自治县。这里供给蒲犁使者的酒是计值供给，每斗酒的价格是六钱。Ⅱ90DXT0113{2}：24记载：“出钱百六十，沽酒一石六斗。至，以食守属董并、叶贺所送沙车使者一人，罽宾使者二人，祭越使者一人，凡四人，人四食，食一斗至。”［2］由此得知酒的价格每石100钱，每斗10钱。Ⅴ92DXT1813{3}：24AB记载：“疏勒肉少四百廿七斤，直千七十……酒少十三石，直……”“且末酒少一石，直百……”疏勒使客消费了四百多斤肉、酒十三石，若按照每人每餐一斤肉计算，说明接待的使客在二百二十七人次，如果按照使团在悬泉置驿站接待两餐计，那么这个使团的疏勒使客最少在二百人以上。若按照每人饮酒一斗计算，疏勒使团最少在一百三十人以上。加上且末使团，这是一个数百人的使团。这批使节的数量很大，酒肉都是计值供给。Ⅴ92DXT1812{2}：192记载：“受酒一斗。以给狐胡王副使者。”Ⅴ92DXT1311{3}：34记载：“出米三石，治酒三石。二年十月中以过使者赵君所将客东。”从这些记载推知，西汉敦煌郡诸厩置为过往的西域诸国朝奉使节提供的餐饮接待标准除了米、肉之外，还有酒，而酒的供应标准大概是每人每餐一斗。Ⅱ90DXT0314{2}：355记载：“出：米四升，酒半斗，肉二斤。以食乌孙贵姑代一食，西。”当时乌孙与西汉关系最近，双方通婚结为昆弟之国{1}，往来最为密切，敦煌悬泉汉简记载乌孙通使西汉的次数最多，这里记载的是乌孙贵人姑代一次餐食的标准：米四升，酒半斗，肉二斤。这个餐饮标准可能是当时接待西域诸国贵人的标准。无论使团规模多大，接待標准都相同，驿站接待还受到同行的使者监督，不得懈怠。Ⅰ90DXT0207{2}：15记载：“者、贵人、从者度四百人，使者严急自临稟，欲酒美米糳□。”驿站为了接待这些诸国客，专门造酒用以招待。Ⅱ90DXT0115{1}：26记载：“宛酒二。”这是敦煌悬泉置驿站为了接待大宛国客使专门酿造了一批酒。Ⅴ92DXT1312{4}：9记载：“善酒食，来往数赐，记问/伏地再拜。”使者得到驿站酒食招待而行文感谢。此外，经过厩置的一般过客也同样提供酒食，Ⅱ90DXT0115{4}：221A记载悬泉置招待过客用酒：“幸酒食，慎过客，宽忍。”甚至连食用肉品的肥瘦都有要求，需要提供肥瘦相间的肉品，如Ⅰ90DXT0112{3}：88记载：“不可以过客韮尽，酒肉度少，唯廷为调肥牛，肉肥半瘦。”通过这些记载，足见西汉政府对同西域间的交往之重视，连餐饮标准的细节都有规定，这种接待规格的详细制定是西汉政府与西域的长期交往中形成的。并且，来往的西域诸国客使对这些接待标准也是掌握的，如果驿站或者地方郡县没有按照标准提供，就会遭到使客的投诉，西汉中央政府负责部门就会发文地方追查。敦煌悬泉汉简《康居王使者册》就是康居王使者杨伯刀等奉献入贡橐驼，而敦煌郡、酒泉郡沿路没有按照标准提供饮食遭到投诉，主客官员行文核查，要求驿站提供情况{2}。我们通过这些记载推知，西汉政府对接待西域诸国客使有明确的规定，地方驿站不得随意改变接待标准。

西汉敦煌郡悬泉置接待西汉使者的标准中也包括酒，级别比较高的使者都享受酒肉招待。汉宣帝本始三年（前71）校尉常惠使持节护乌孙兵击败匈奴有功，被封为长罗侯{3}。长罗侯常惠经过悬泉置，效谷县和悬泉置都出面用酒招待，敦煌悬泉汉简中有接待长罗侯册，详细记载招待常惠及其随行人员的各种支出，除了羊、鸡、鱼等肉食之外，还有酒，且效谷县和悬泉置都专门为迎接长罗侯酿造了酒{4}。神爵三年（前59）匈奴日逐王投降西汉，西汉设置西域都护，护南北道，从此以后西域都护成为西汉管理西域地区的最高行政长官，其级别与郡太守相当{5}。历任西域都护经敦煌前往西域或者经过敦煌返回长安，都是由悬泉置出面接待并安排接送，他们在悬泉置留下很多记录，其中就包括酒等饮食接待记录。Ⅱ90DXT0212S：72记载：“出酒三樽，给都护出酒三卮，给都护。”Ⅱ90DXT0212S：73记载：“出酒□□给都/佐王忠病以月廿日莫归。”这是悬泉置接待过往西域都护用酒的记录。ⅡT0214{2}：392记载：“出米一石六斗九升，以食/辛巳，肉八斤，/鸡一只，酒一□。。”这是悬泉置辛巳日接待中用酒肉的情况。ⅡT0216{3}：44A记载王子夏提出饮食“丽饭少酒”，Ⅰ90DXT0112{1}：119记载：“丁酉食时到广至，使者共内卧张席中八”，“清酒沮韭荠，县泉、遮要取葵。”因没有按照规定标准提供饮食，遭到客使的投诉。

敦煌悬泉置除了迎送过往的西汉政府高级使者外，还为其他行经驿站的官员提供酒食。

Ⅱ90DXT0213{3}：147记载：“地节四年二月癸巳，效/四人当□□酒肉前承□/白大守府，将骑□转酒五斗。”此四人是得到敦煌郡太守的同意而享受酒食和乘马的接待。Ⅴ92DXT1510{2}：147AB记载：“永光四年闰月丙子朔戊戌，客子金城郡允吾寿贵里薛光，为效谷宜王”“阳武田中知券趣廩食。加酒旁二斗。”作为客子的金城郡允吾寿贵里的薛光，是作为商客还是拥有其他身份，我们不得而知，但是仅从他们能得到酒食招待就表明其身份很不一般。Ⅴ92DXT1311{4}：35AB记载：“赵长孙。”“从官酒□。”这条记载表明因官的级别而得到酒食招待。ⅡT0215{3}：182记载：“用酒四斗。”Ⅱ90DXT0111{1}： 141记载：“□ 骆马酒致令美可食。”Ⅴ92DXT1812{2}：146B记载：“骆若马酒五斗。”ⅡT0214S：10记载：“·告县置皆具马酒□。”马酒是指传马或者驿马乘具和酒食招待。ⅡT0214S：95记载：“君酒三斗”，君是对使者的称呼，这里记录的是敦煌悬泉置招待使者的开支。Ⅰ91DXT0405{4}A：10记载：“苑啬夫甘卿属到亭，毋它饮，清酒二升，叩头叩头。”苑是敦煌郡的放牧机构，而苑啬夫应当是指牧苑管理人员。Ⅱ90DXT0115{2}：85记载：“出酒五两掾取以给君弟□□。”Ⅱ90DXT0115{2}：139记载：“□人都尉史一人敦煌有酒□。”ⅡT0215{3}：81记载：“酒二斗，六月丙戌为都吏。”Ⅱ90DXT0212S：26记载悬泉置接待用酒：“米一斗八升。酒二斗，/出粟。”我们从这些记载得知，敦煌悬泉置接待用酒很普遍，高级官吏经过驿站，驿站要按照规定提供酒食招待，而一般低级官吏若得到郡太守的特许或者驿站举出报告，同样能够得到酒食招待，这反映出西汉敦煌郡的酒的饮用很普遍，饮酒深入到人们生活中的方方面面。

自汉武帝元鼎二年置酒泉郡通西北诸国开始，到元鼎六年置敦煌郡，西汉与西域往来密切，关系不断加深，直到神爵三年置西域都护，西汉在西域地区驻军屯田，大量的吏士经过敦煌悬泉置驿站前往，少者数十人，多者数百人{1}，经过敦煌悬泉置驿站前往西域的将军和军吏都同样受到酒食接待。Ⅰ90DXT0110{3}：10记载：“出酒四斗。给军吏食。”这是悬泉置关于酒的支出账，这些军吏很可能是经过敦煌前往西域地区戍守的，抑或是经过悬泉置护送使者使客的吏士。Ⅰ90DXT0205{2}：23记载：“白所市受贾掾钱二千。又之贾掾田得三千。其千二百□与收贷吏张卿所买县泉奉直，谨得雌三只一枚。以付就家李君仲，余钱度度钱市米麹。睾狗自使田持行”，Ⅰ90DXT0112{3}：74记载：“出酒十八石。以过军吏廿，斥候五人，凡七十人。”将军和军吏是前往西域屯戍的官员，厩置驿站有义务为他们提供饮食和交通工具，饮食标准中就包括了酒食。

第二种是社会活动用酒。西汉敦煌郡百姓进行的各种社会活动都使用酒，而且敦煌地区以饮酒出名，《汉书·地理志》记载：

自武威以西，本匈奴昆邪王、休屠王地，武帝时攘之，初置四郡，鬲绝南羌、匈奴。……酒礼之会，上下通焉，吏民相亲。是以其俗风雨时节，谷糴常贱，少盗贼；有和气之应，贤于内郡。［3］

悬泉汉简Ⅰ90DXT0110{1}：124AB记载：“长报：人伯廷寿赐饭后，复予酒且一斗立尽。又薄及闲党有□□□”“决益发去即复持酒来，取善者，如氏毋以为。”Ⅱ90DXT0111{1}：459记载：“□右赏酒□。”90DXC：101A记载：“敦煌大守长史君足下进酒食。进史。”ⅡT0214{2}：551记载：“食，毋过一月，监史以传廩米者，毋给肉，皆务以省为故，敢不变更。而縣享杀食两肉，饮/酒与宾客会传舍，请寄长丞，征发非法乘吏车马，致案长丞阿党，听请不言必坐。”Ⅰ90DXT0111{1}：6记载：“□令史宗曰卿属□□□□舍者，竟曰：同舍颇有先去者，请及问之。至六月中，竟去求剑得不，宗曰：不得剑。竟欲言，长丞宗惶恐自持剑，酒二斗谢。竟书到愿验。”Ⅱ90DXT0115{3}：90记载：“意其臧天下口钱，赦天下自殊死以下，非手杀人盗宗庙服御物及吏盗受赇直金十斤赦除之，免官徒隶。为令赐天下男子爵人一级，女子百户牛一酒十石加赐鳏寡孤独者。”这是根据西汉政府的规定可以享受牛酒的待遇。Ⅱ90DXT0216{2}：246记载：

建昭二年二月甲子朔辛卯，敦煌大守强、守部候修仁行丞事，告督邮史众 欣、主羌史江曾、主水史众迁，谓县：闻往者府掾、史、书佐往来，繇案事公与宾客所知善饮酒，传舍请寄长丞食或数。［4］

敦煌郡官员为接待督邮史、主羌史和主水史使用了酒食，表明这些官吏对敦煌郡进行督查，他们的态度直接影响到敦煌郡的考核结果，所以接待他们用比较高的规格。Ⅱ90DXT0113{4}：217记载：“委粟里陈子都取同县得王里田盖宗为庸贾钱九百五十期钱今以□□日钱毕任者龙次卿沽酒饮二斗。”Ⅱ90DXT0115{2}：167记载：“五斗酒送之，事云何，至今毋报。”Ⅱ90DXT0114{6}：71记载悬泉置士吏间也经常饮酒：“□张掾饮酒。”Ⅱ90DXT0112{2}：71记载：“□之木兰财足皆以酒百上。”ⅡT0215{4}：1记载：“往枯稾茂荣，金兽产精，状若毛豪，神气并应，减受福祥，增禄续命，曼延久长，□以瑜□，福□/毋事，百姓永安，朕甚嘉之。其赐天下男子爵人一级，女子百户牛酒，酒十石，加赐鳏寡狐独。”国家一方面因重大赦令赐民牛酒，同时又严格打击非法烹杀饮酒食肉。ⅡT0214{2}：551记载：“食毋过一月，监史以传廩米者，毋给肉，皆务以省为故，敢不变更，而县享杀食两肉饮酒，与宾客会传舍，请寄长丞，征发非法，乘吏车马致案，长丞阿党，听请不言必坐。”另外我们从汉简的记载中得知，两汉之际佛教传入敦煌，并在敦煌建立寺院和聚落，根据91DXF13C{2}：30记载：“少酒薄乐，弟子谭堂再拜请，会月十三日小浮屠里七门西入。”最初佛教传入中国的是小乘佛教，佛教徒是可以饮酒的。

第三种酒的用途是抵御寒冷。驿站为过往客使和使者、行商等提供酒，特别是一些地位比较低的过往使者，其主要目的不是按照规定享受这种带有酒水的饮食，而是长期行走在风寒地带，风餐露宿御寒的需要，餐饮期间适量饮酒可以御寒。例如Ⅱ90DXT0214{2}：41AB记载：“寿报子陵所饭客皆寒不美酒又不可得东欲自言督邮奈何客心不与人同”“一骑士茭谷皆未得夜矣当奈何骑士自言什小。”Ⅱ90DXT0114{2}：217记载：“□兴白韩掾数以求索□界□□”“露居大寒，愿赐少酒，可以辟寒者，叩头叩头，顷□。”ⅡT0214{2}：340记载：“杼浚辨与戆异器寒乃酿美。”ⅡT0215{2}：176记载：“□皆得之饮美酒，若中大风□。”在寒冷时节酿制酒，很显然就是为了御寒而用。这些可能是行走在驿道上的吏士，他们风餐露宿，借酒御寒。至于驿站为他们提供酒食是自费还是免费，不得而知。

第四种用途是以酒作为医药。西汉敦煌郡留存的医药文献中有很多药方和诊断疾病的事例，医学中药和酒是并用的，一般服用药都要配以酒，或是因为酒能增强药效，减缓病痛。敦煌悬泉汉简中有很多关于马医医治病马的记载，也有敦煌郡派员前往各地采买药材的记载，同时还有接待中央派遣太医前往敦煌西域行医的记录，因此这些采购记录中就有采购药酒的记录，药酒有可能是一种药，也有可能当时是将药和酒分开，酒也有药的功效。ⅡT0214{2}：394记载：“·马柳张药以温酒一半盐□。”这可能是马医行医中使用酒的事例。Ⅱ90DXT0114{3}：82記载：“所遣卒史许况为戍卒市药酒。”这是敦煌郡遣吏卒购药酒的记录。

第五种用途是祭祀用酒，敦煌郡的祭祀对象有按照规定政府设置的庙宇，也有很多当地独有的神祇，其中包括山神、水神、驼马神等。悬泉置附近就有贰师泉神庙，P.2005《沙州都督府图经》记载：

悬泉水

右在州东一百卅里，出于石崖腹中，其泉傍出细流，一里许即绝。人马多至，水即多，人马少至，水出即少。《西凉录·异物志》云：汉贰师将军李广利西伐大菀，回至此山，兵士众渴乏，广利乃以掌拓山，仰天悲誓，以佩剑刺山，飞泉涌出，以济三军。人多皆足，人少不盈。侧出悬崖，故曰悬泉。［5］

S.5448《敦煌录一本》记载贰师泉有贰师庙：

贰师泉，去沙州城东三程，汉时李广利行军渴乏，祝山神以剑劄山，因之水下，流向西十里黄草泊，后有将渴甚，饮水泉侧而终，水遂不流，只及平地。后来若人多即水多，若人少即水少，若郡众大噉，水则猛下，至今如然。其贰师泉庙在路傍，久废。但有积石驼马，行人祈福之所。次东入瓜州界。［5］86

西汉敦煌悬泉作为神泉已经开始祭祀，敦煌悬泉汉简中记载的祭祀很可能就是祭祀贰师泉。Ⅰ90DXT0112{3}：2记载：“出米一石。二月以治酒一酿，食泉上。”Ⅱ90DXT0114{4}：304记载：“出米一石二斗。六月戊子入治酒一酿，祠泉上。”另外唐代敦煌的水神有玉女娘子，即玉女泉神。玉女泉神出现的时间，敦煌文献没有明确记载，只知道在唐开元年间已经存在。玉女泉神是祭祀水神保佑庄稼丰收的神祇，所以应当出现在西汉敦煌郡置郡进行农业开发的时候，特别是这个阶段敦煌郡在党河与疏勒河交汇地带修筑过堤堰，玉女泉神亦应当出现于此时，也是西汉敦煌郡祭祀的水神。Ⅰ90DXT0209S：71记载开支：“用酒一卮，用米汁一，用奈酱。”此处用酒一卮、米汁一和奈等水果类的东西，应当是祭祀中使用的物品。Ⅵ92DXT1222{5}：1记载：“祭祠具。黍稷米各一斗。酒二斗，盐少半升。”表明祭祀中需要酒。

我们根据敦煌悬泉汉简的记载将西汉敦煌郡酒的使用分为接待用酒、社会活动用酒、御寒用酒、医用酒、祭祀用酒等几个类型，但是这些并不能完全将敦煌酒开支和用途全部概括出来，敦煌郡酒使用数量最大的应当是接待用酒，其次是娱乐用酒的开支。实际上百姓之间酒的开支更频繁，虽然记载有限，但是我们根据仅有的记载，能够推测出来酒对敦煌地区的影响。

二 西汉敦煌郡酒的酿造和贸易

西汉敦煌郡酒的酿造分为几种类型：有政府机构主持下酒的酿造，其中包括郡县各种机构与敦煌郡诸县管辖的厩置等；还有其他店铺个人酿造的酒。敦煌悬泉置是负责使客使者物资转运和书信传送的机构，设置有仓储和厨房等，有管理厨房的啬夫，不仅仅负责为过往使客提供饮食，而且保存有酒曲，负责有目的地酿造一部分酒。我们从悬泉汉简接待长罗侯常惠饮食册中得知，悬泉置和效谷县都保存有酒曲，就是说效谷县和悬泉置随时都可以自己酿造酒。

悬泉置拥有很多酒具，以招待过往行客。ⅡT0215{2}：74记载：“酒用卮。麦/·寒具：马酒用卮。茭/液汤用卮。□。”Ⅴ92DXT1611{3}：266A记载悬泉置驿站所使用的酒器有：“羹梃三，羹枓三；温酒尊二，酒枓二；大盘十。” ⅡT0216{2}：360记载酒具：“酒尊一合，酒杯十四枚，酒勺二角勺一。”ⅡT0216{2}：457记载物品中有“脯丗斤”“酒樽三”。Ⅱ90DXT0114{4}： 266记载：“小盘十三……具。卮廿铜/酒樽三韦、酒樵三□。”Ⅰ90DXT0114{1}：220B记载：“曲十石，于十只，酒十石，酒尊四；□酱三石，大盘四只。”Ⅰ90DXT0109{2}：6记载酒具：“……敢言之，写移效谷，书曰：敦煌安国里/女子邯陵自言：夫安故，为县泉置啬夫持私案三、銅鼎一、釜三、华于十二、大杯十、小杯七十二、酒樽一合大。”ⅡT0216{2}：360记载：“酒尊一合，酒杯十四枚，酒勺二，角勺一。”ⅡT0216{2}：346记载酒具：“杯大小员三百，酒杯五十六，小杯百廿四/杨濯卌五。”我们从这些酒具的使用得知，悬泉置接待用酒非常普遍。悬泉置不仅存储很多酒具，还保存酒帐，如Ⅰ90DXT-

0109 S：91记载：“簿酒少□簿酒。”这里的酒是作为特需物品进行登记的。

敦煌悬泉酿酒使用大量的酒曲，悬泉汉简Ⅰ90DXT0112{1}：41记载：“□□四石五斗，曲九百九十六石。术八百廿二石八斗米百/□子阳二石十六石。 君功□。”我们目前很难确定这里记载的九百九十六石曲是悬泉置驿站一年酿酒的用量，还是一个月酿酒的用量。就是一年酿酒用酒曲的量，那么悬泉置酿酒的规模也是很大的。由此我们推测西汉敦煌郡的酿酒业发展程度之发达。

西汉敦煌悬泉置收藏酒曲造酒，敦煌悬泉汉简Ⅰ90DXT0112{3}：63记载：“入鞠三石。受县。”效谷县为了接待长罗侯而出曲造酒。由此我们推知酒曲是掌握在县里，各个驿站需要造酒时酒曲不够用，就需要从县调配。《汉书·赵广汉传》记载：“初，大将军霍光秉政，广汉事光。及光薨后，广汉心知微指，发长安吏自将，与俱至光子博陆侯禹第，直突入其门，廋索私屠酤，椎破卢罂，斧斩其门关而去。”［6］所谓“私屠酤”是指私自贩卖肉食和酒类。当时酒类在官营之列，霍光之子霍禹私下酿酒售卖营利不合法度，成为赵广汉攻击的把柄。可见，西汉时期酒一度同盐铁一样实行国家专卖，敦煌悬泉置需要经常接待过往行客，因此酒的开支也是较大的，这样悬泉置就需要经常不断地酿造酒，悬泉汉简中就保存很多驿站酿造酒的记载。ⅡT0215{2}：128AB记载：“□欲得麹二斗，须以”“□坐前赵长史。”悬泉置用二斗酒曲造酒以招待赵长史一行。91DXF9：1记载：“□使令载土六车，度用六十车以上，曲五车置场。”“曲”可能就是指酒曲。Ⅴ92DXT1812{2}：251记载：“效谷移三月谷簿。出粟百卅七石九斗四升，县泉置啬夫欣书言：故啬夫赵欣食毋传者治酒给过客，不宜出，出当负在二月。”悬泉置驿站二月间出粟一百三十七治酒供给过客，所谓过客就是往来悬泉置的外来使者。由此得知，粟是敦煌悬泉置酿造酒的主要原料，酒的主要招待对象是过往的使客，也招待汉使。Ⅱ90DXT0111{1}：401记载：“者丁君所将诸国客治酒□□。”丁君应当是使者，他携带一批客使经过敦煌悬泉置，悬泉置专门为他们酿造酒来招待，就说明这批使客人数众多，饮用酒的量也很大。Ⅳ91DXT0617{3}：16记载：“月廿日受余六千二百一十。出五千候用偿责。入雠酿卅五钱。五千五百卌八，责六百卌八。出千予张伟卿米钱。出百一十，新一车。出七十五，予佰使君所。”Ⅱ90DXT0114{1}：120A记载：“出钱。出钱百廿，以粷八石/。正月出梁二斗以食廷。”此处用酒曲八石来酿酒，足见酿酒的量很大。Ⅱ90DXT0113{4}：74记载：“十二月甲子出梁粟十石付徒强。十二月戊寅出梁粟十六石三斗厨；十二月出麦十石付厨治酒；十二月己卯出青粟廿石付厨。”Ⅴ92DXT1412{3}：21记载：“出米一石，治酒一酿。浇治晦君。”ⅡT0216{2}：537记载：“迺戊申小酿二斗米沫酒塞故祷。”Ⅱ90DXT0212S：90AB记载：“言置有麹□”“毋令有遣。”Ⅱ90DXT0113{2}：38记载：“□承玄胆被泽麹一石淳酒一石五斗皆并合酿。”Ⅰ90DXT0112{3}：64记载：“出鞠三石。以治酒六酿。”ⅡT0214{3}：51记载：“三月余鞠九斗。”Ⅳ91DXT0617{3}：5记载：“出廿五，予酿下君阳；出十七，予酿下稚文。”Ⅴ92DXT1412{3}：25记载：“出米七斗。六月戊戌以治酒一酿。”Ⅱ90DXT-

0213S：36记载悬泉置酿酒：“□三月甲”“□卅日鞠三斗。”Ⅱ90DXT0111{1}：301记载：“一酿米二石二斗。”Ⅴ92DXT1312{4}：22记载：“受米五斗为酒。”Ⅴ92DXT1312{4}：26记载：“不备酒用之。”Ⅱ90DXT0213{2}：68记载：“癸丑受壬子余酒二斗，毋出入。”酒麹也是可以进行出卖的，Ⅱ90DXT0212S：21记载：“□次君鞠六石，石百钱。”酒麹的价格是每石100钱。就是说当驿站酿造酒酒麹不够时，可以通过市场购买到所需要的酒麹。

这些都是悬泉置酿造酒的有关记录。从这些记载看，敦煌悬泉置经常出曲酿造酒，很多酒曲是由效谷县提供的。从这些提供的酒曲与酿酒的数量来看，酒曲同粟之间的搭配关系是1比2，而且悬泉置酿造酒是一种经常性的行为。另外我们从这些酿酒的记载得知，酿酒的原料主要有粟、米、麦等敦煌当地出产的粮食。

在客使往来众多导致厩置酿造人力不够的情况下，厩置可以出资雇人代为酿造。Ⅱ90DXT0111{2}：142记载悬泉置开支有买苜蓿买酒：“出钱五十沽酒。出钱百沽酒卩。出钱廿四御买目宿四束。出钱廿四买目宿四束。出钱卅买目宿五束。出钱六十买目宿廿束。出钱五十沽酒。出钱五百。□三百卅丿。□/。”［2］503出钱治酒，实际就是出钱请人酿造酒，或者是悬泉置驿站出资聘请人至驿站酿造酒。

西汉敦煌郡市场酒的销售，根据Ⅱ90DXT-

0115{3}：409记载：“·□吏民多贳，沽酒不予钱。诏□人饮□具□□，□□。□□□□□□□。”ⅡT0214{2}：671记载：“出钱百八十，沽酒□。”ⅡT0214{3}：124记载：“月事。沽酒旁二斗，旁人韩子文。”Ⅱ90DXT0115{2}：139记载：“□人都尉史一人敦煌有酒□。”当时吏民有沽酒的地方，这个地方就是酒肆，贳也是一种交易方式。不仅酒可以出售，就是酒曲也同样可以出售，Ⅱ90DXT0212S：21记载：“□次君鞠六石，石百钱。”由此得知，曲的价格每石百钱。

敦煌悬泉置驿站酒的开支主要依靠驿站自己酿造酒，若开支过大驿站不能满足需要时，作为驿站的管理机构的效谷县，就调配酒以保证驿站开支需要。《悬泉置元康五年正月过长罗侯费用簿》中有关于酒的酿造和支出的记载：

入鞠三石，受县。（Ⅰ90DXT0112{3}：63）

出鞠三石，以治酒六醸。（Ⅰ90DXT0112{3}：64）

入酒二，受县。（Ⅰ90DXT0112{3}：73）

出酒十八石，以过军吏廿，斥候五人。凡七十人。（Ⅰ90DXT0112{3}：74）

凡酒廿石，其二石受县，十八石置所自治酒。（Ⅰ90DXT0112{3}：75）

凡出酒廿石。（Ⅰ90DXT0112{3}：76）［4］226

我们从这些记载得知，悬泉置为接待长罗侯军吏斥候七十人用酒二十石，其中悬泉置驿站自己酿造了十八石，二石属于效谷县提供的。悬泉置用了效谷县提供的三石曲，治酒六醸，每醸用酒曲半石，酿酒六石。就是说悬泉置为迎接长罗侯一次开销的酒二十石。由此类推，当时敦煌郡酿酒规模和水平。另外我们从Ⅴ92DXT1812{2}：216记载“年二月出谷治酒食毋传者用谷石斗簿”，推知諸厩置酿酒是一种常态化的行为。ⅡT0214{3}：51记载“三月余鞠九斗”，ⅡT0214{2}：643记载“十月余鞠”，就是说每个驿站都酿酒，而且每个月都酿酒，对驿站存储的酒曲按月结算上报主管部门。西汉敦煌悬泉置酿造酒量有多大，91DXF9：1记载一次酿酒用曲五车，Ⅴ92DXT1812{2}：251+

345+277记载某年三月用谷：

效谷移三月谷簿：出粟百卅七石九斗四升，县泉置啬夫欣书言：故啬夫赵欣食毋传者治酒给过客，不宜出，出当负在二月。/建始元年/月茭簿：出茭二千五百石，县泉置啬夫欣书言：校不备故啬夫赵欣、唐霸，主当负在二月甲辰/赦令前，今以实出，校不以时收责，猥以赦令出，除解何。

从三月谷簿中得知酿酒用谷137.94石，这是一个很大的数字。

西汉敦煌悬泉置驿站过往使客频繁，驿站酿酒不能满足使客饮用需要时，往往需要从外面购买一部分酒。Ⅳ92DXT0317{3}：54记载：“出百，酒一石。”Ⅰ90DXT0111{2}：133记载：“出钱千。出钱二百八十五，买□三枚，枚九十五卩。出钱百，酒一石。出钱百，耀白米四斗，斗廿五。出钱□百……。”可知每石酒的价格是百钱。Ⅱ90DXT0113{2}：51记载：“出赋钱百卌，沽酒一石四斗，斗十钱□。”Ⅰ90DXT0110{2}：4记载酒的价格：“·右用酒一石六斗，直百一十二。”Ⅰ90DXT0109S：71记载：“酒五十斤，今卅斤直六。”Ⅱ90DXT0213{2}：21记载：“县泉置酒五斗。”Ⅳ92DXT0317{3}：54记载：“出百，酒一石。。”ⅡT0216{2}：551记载：“□沽酒·率一斗。”我们从这些记载中得知悬泉置从外购买酒，酒的价格大约每百钱一石，每斗十钱。这大概就是当时敦煌郡酒的价格。

敦煌悬泉置驿站每年酒的开销有多大，我们不得而知，根据悬泉汉简Ⅱ90DXT0115{2}：182记载，悬泉置酒的开支情况“酒用二百五十八石”。这大约是驿站一年用酒总量或者拟一个月酒的开销总量，我们更倾向后者。作为西汉敦煌郡厩置之一，酒的支出就这样大，那么整个敦煌厩置的开销就是一个庞大的数字。这种庞大开销是建立在整个敦煌郡酿酒业的发展水平上的，由此推知西汉敦煌郡酿酒业的发展水平。Ⅱ90DXT0213{2}：68记载：“癸丑受壬子余酒二斗。毋出入。”这是酒支出结余情况。为了招待过往客使和使者的需要，悬泉置平常都要存储一定数量的酒，以应付不时之需。Ⅰ90DXT0112{3}：103A+95A记载：“□库佐同敢言之。谨移变第用酒度。”这个库佐有可能是敦煌悬泉置驿站的，更可能是敦煌郡库佐，因为敦煌郡仓仍然有接待使客的职责。

西汉敦煌悬泉置驿站既是一个过往行商使客的接待机构，同时也是一个国营酒店，除了酿酒向使客供应之外，还对达不到接待标准的商客出售酒肉，以获得酒肉销售的盈利。

三 西汉敦煌郡酒肆与酒的交流

西汉敦煌郡市场的酒肆发展程度决定敦煌酒的市场发展程度，而酒肆的标志就是出现酒户，敦煌市场是否有酒户，就标志着敦煌市场私营酿酒和售酒的发展程度。敦煌悬泉置为了接待使客，用酒量很大，当驿站存酒或者酿酒不能满足需要时，就需要向效谷县调配酒，或者出钱向市场购买酒，这些出售酒给悬泉置的酒户，实际上就是敦煌市场的个体酿酒者或者酒肆。不仅效谷县有酒户，龙勒县也有。敦煌悬泉汉简Ⅱ90DXT0114{6}：68记载：“□□月……皁袭一领龙勒沽酒赵子卿所。”这里记载的赵子卿是龙勒县的酒户。所谓沽酒，就是酿酒并向外出售。Ⅱ90DXT0313S：134AB记载：“酒一石，直”“置中酒入/钱□二。”这条记载表明悬泉置驿站酿造的酒中很多是出售酒给过往客使的，是有价接待。实际上悬泉置很多情况下扮演了一个酒店的角色，不仅造酒而且卖酒。

西汉敦煌郡酒的酿造技术有来自中原地区的，也有来自西域地区的。根据Ⅰ90DXT0111{1}：86记载：“以私印行事敢言之，廷书曰：施刑阚政，有鞠毄。”如果鞠就是曲，很可能西汉敦煌酒的酿造技术是由这些服刑的弛刑士传播到敦煌的。敦煌悬泉汉简中还记载到酿酒的技术，提到合醸，Ⅱ90DXT0113{2}：38载：“□承，玄胆被泽，曲一石，淳酒一石五斗，皆并合酿。”［2］593这种酿酒方法可能是从中原地区传入的。91DXC：50记载“徒广汉里年卅岁姓史氏未有鞠系时”，将酒麹同刑徒联系在一起，足证酒麹中很多是遣送到敦煌服刑中携带而来。

西汉敦煌的酿酒与中西交流有着密切的关系。西汉在与西域诸国的交往中同时将西域的酿酒方法也引入到西汉。《史记·大宛列传》记载安息出产蒲陶酒［7］，“大宛在匈奴西南，在汉正西，去汉可万里。其俗土著，耕田，田稻麦。有蒲陶酒”［7］3160。“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。”［7］3173-3174根据《汉书·西域传》记载，大宛“北与康居、南与大月氏接，土地风气物类民俗与大月氏、安息同。大宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者至数十岁不败。俗嗜酒。”［1］3894所谓宛左右即指“其北则康居，西则大月氏，西南则大夏，东北则乌孙，东则扜罙、于窴”［7］3160。根据《史记·大宛列传》记载，乌孙与匈奴同俗，康居“与月氏大同俗”，奄蔡“与康居大同俗”，大月氏“其南则大夏，西则安息，北则康居……与匈奴同俗”，安息“其俗土著，耕田，田稻麦，蒲陶酒”，大夏“与大宛同俗”［7］3161-3164。 “自大宛以西至安息，国虽颇异言，然大同俗，相知言。”［7］3174就是说大宛与安息、大月氏、康居、大夏等國都以出产葡萄酒著称。酒的酿造关键技术是酒曲，他是保障酒的质量的关键，西域地区葡萄酒的酿造技术很可能随着葡萄的传入而传入。其中制造葡萄酒的核心技术酒曲，就不断地由西域客胡贩运到西汉。西汉在长安附近大量种植葡萄的同时，很可能已经开始酿制葡萄酒，这些葡萄酒酿造的技术和酒曲就是通过敦煌进行贸易而传入的。我们在悬泉汉简记载中发现西域胡商携带酒曲经过敦煌，当地政府命令不让酒曲在民间贸易。91DXF13C{1}：9记载：“客胡人持曲来者，辄亭次传诣廷，勿令有遗脱到民间者。”所谓持曲，就是携带酒曲的西域胡商，应当是专门从事酒曲贩运的胡商。这个记载透露出来一个很大的信息，就是在西汉时期，中原地区与西域酒的贸易亦将开始。

我们通过敦煌悬泉汉简中关于西汉敦煌郡酒的酿造、销售和交流的探讨得知，西汉敦煌郡酒的酿造有来自中原地区的酿造方法，也有来自西域地区的酿造方法；酒曲有来自中原地区，由中原地区移民带入的，也有由西域胡商贩运而来的，这两种酿造方法在敦煌地区进行交流。虽然敦煌地方政府下令禁止酒曲流落民间，实际上是为了保证政府在酒的酿造和销售上保持主导地位，但是敦煌作为一个中西交流频繁的地方，政府要做到对酒的酿造绝对掌控是很难的，敦煌悬泉汉简中记载政府下令禁止西域酒曲流落民间的内容，就说明有这种情况发生，酒的酿造技术交流已经在民间进行。我们通过敦煌悬泉汉简记载来看，西汉敦煌地区酒的酿造和饮用非常普遍，受酒的饮用风气影响，酒的销售也非常普遍，悬泉置驿站为了招待过往使客、使者需要支出大量的酒，当悬泉置的酿造不能满足其需要时，就需要出资向民间酿造机构酒铺购买酒，因此酒在当时成为敦煌市场上常见的商品。

参考文献：

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［2］甘肃简牍博物馆，甘肃省文物考古研究所，陕西师范大学人文社会科学高等研究院，清华大学出土文献研究与保护中心，悬泉汉简（贰）［M］. 上海：中西书局，2020：591.

［3］班固. 汉书：卷28下：地理志下［M］. 北京：中华书局，1962：1644-1645.

［4］郝树声，张德芳. 悬泉汉简研究［M］. 兰州：甘肃文化出版社，2008：166.

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［6］班固. 汉书：卷76：赵广汉传［M］. 北京：中华书局，1962：3204.

［7］史记：卷123：大宛列传［M］. 北京：中华书局，1959：3162.