乳化

我们知道，油和水不能相溶，混合在一起肯定会分层。但是如果向油和水的混合物中加入一种“神秘物质”，爱憎分明的油和水就能立刻握手言和，变成一对好朋友。这种神秘物质到底有着什么样的高深武功？我们通过实验来看看吧！

有趣发现

两个杯子中加入红色色素后，由于色素溶于水，所以两个杯子中的水都变成红色。当加入食用油搅拌后，由于食用油不溶于水，因此两个杯子中的油和水都出现了明显分层，并且油在上层，水在下层。当往一个杯子里加入洗洁精并搅拌后，发现油溶进水里，分层消失，变成了质地均匀的乳状液体。

奇思妙想

我们每天喝的牛奶也是一个水、蛋白质与脂肪小微粒共存的“乳化体系”，因为蛋白质既喜欢脂肪也喜欢水，有了它的帮助，脂肪就不会聚集起来，漂浮在表面上。尝试着往牛奶中加入适量的盐，看看会发生什么呢？

为什么

生活中，我们都知道油与水不相溶，但是为什么加入洗洁精后，食用油和水就混合在一起了？这也正是我们用洗洁精能把碗筷洗干净的原因，用洗衣液能洗净衣服上的油点也是这个原因。其实，这种现象跟“乳化”有关。我们将油和水混合形成乳浊液的过程，叫作“乳化”。

将两种不相溶的液体，如油与水同时倒入容器中，它会分成两层，密度小的油在上层，密度大的水在下层。当加入洗洁精后，由于洗洁精中含有大量乳化剂，乳化剂分子端拉着水（亲水基团），一端拽着油（亲油基团），在强烈的搅拌下，油和水再也无法分开，油会以极微小油滴的形式均匀地分散在水中，形成乳状液，而不会像原先一样聚集起来，漂浮在上层。

有趣发现

当蛋黄中加入植物油搅拌后，感觉蛋黄等混合液质地慢慢开始变稠，颜色变浅。随着植物油的全邵加入，混合酱汁变得越来越黏稠，质地变得非常细腻，呈现拉丝状态，颜色变成浅乳黄色。蛋黄酱闻起来清香无比，让人好有食欲啊！

为什么

蛋黄酱是一种典型的乳状液，乳化是蛋黄酱形成的主要原理，也是蛋黄酱制作的关键步骤。其中，蛋黄中的卵磷脂和蛋白质起到了乳化作用，在打蛋器的持续搅打下，让水和油紧紧抱在一起，互相融合，形成了质地均匀、丝滑的黏稠酱汁。

安全与营养提示

1.因为制作蛋黄酱需要生鸡蛋，所以要选择无菌鸡蛋，防止沙门氏菌感染。

2.蛋黄酱虽然美昧，不过加入了很多的植物油，能量较高，因此小朋友们也要管住嘴，一次不要吃太多哦！

奇思妙想

将一个鸡蛋打破，分离出蛋黄放在一个玻璃杯中，将蛋清放入另一个玻璃杯中。分别向两个玻璃杯中加入一小勺食用油，用筷子搅拌。看看两个玻璃杯中的液体有什么不同？

营养小秘密

乳化剂在食品中的大作用

乳化剂作为一种常用的食品添加剂，被广泛用于各种食品中。比如我们经常吃的奶糖、太妃糖以及巧克力中都含有不少油脂，在加工过程中添加乳化剂可以防止糖果油脂分离，稳定糖果的外形，并改善口感。

在冰激凌中加入乳化剂，可以使冰激凌中的油脂分子大小一致且均匀分布，有效防止冰晶形成，从而保持其细腻口感。

我们常喝的豆奶、花生牛奶、可可乳等饮料中也含有油脂，加入乳化剂能使饮料中的油脂乳化，形成稳定的乳化体系，避免饮料分层，影响感官。

另外，在许多肉制品，比如火腿中，也需要加入大豆蛋白等乳化剂，主要作用是使肉制品原料中的油脂类物质乳化分散，抑制原料水分的析出以及原料的收缩和变硬，具有乳化保水的效果。