罗朗：探求食物里的哲学
2023-12-29 00:00:00孙凌宇
南方人物周刊 2023年8期
走快点，下班时段的香港金钟地铁站容不下慢吞吞的人。1979年出生，个头高挑、金发白肤的罗朗，原本足够显眼，但此时步速稍一怠慢，便离开了视线。赶着回香港中文大学上人类学的研究生课程，进站前他嚼了几片无油无盐的粗粮饼干，宁愿随便糊弄也坚决不再踏足学校食堂，作为一名曾在美国驻华大使官邸和五星酒店担任行政总厨的餐厅老板，他其实没有那么挑剔，只是对夹生的茄子豆角感到后怕，真诚而非挖苦地发问，“他们是不是故意做得难吃？”
在地铁上，他拿出iPad，闷头看资料。教授们一周布置四百页左右的文章，没有一个学生能读完，上个学期拼尽全力、成绩数一数二的罗朗也不例外。课余时间他最常去香港公园内的乐茶轩学习，茶馆的前身是建于1846年、香港现存历史最悠久的英式建筑——他因研究茶，多年前便与茶馆老板叶师傅（叶荣枝）相识。同样是外国顾客，在他身上已看不到顾盼流连和对古色古香的环境感到新鲜的眼神，散发出的只有当家作主的熟稔。他从背包里拿出保温壶和一袋前年的金骏眉，手腕绕了好几圈长珠，对服务员说请拿一个公道杯。
偶尔，时间又变得很不值钱。他喜欢走路、溜达，对途经的高档、获奖餐厅视而不见，能吸引他逗留一小时的，往往是铜锣湾的糖炒板栗小摊，或是街边的猪肠粉店，他要么静心观察摊主怎么做、想象这个人的生活以及他对自己锅铲下的作品有什么想法和故事；要么开心品尝，想着是不是有可能让它出现在自家餐厅的菜单上。
公园的一片落叶、一阵花香，遇到的某个人或是墙上的一道光线，都可能触发他的灵感。泥土的味道各异，是不同的时光机，有时他回到1998年的上海，有时是2000年的北京，有时则是2009年的新疆。他将这些瞬间拍下来，尽可能封存当下的感觉，在地铁上或睡前翻看，思索如何在厨房把回忆转换。
餐厅的合伙人说他大部分时间都是“活在自己世界”的人，习惯跟食物交流或以食物为语言和他人交流；他也反复自我评价“确实很内向”。在香港读研期间，罗朗他几乎没有交上学校以外的朋友，唯一“聊得挺开心”的是一位八十多岁的老爷爷。罗朗好几次碰见他在家附近的公园拿包大米喂小鸟、坐在同样的位置抽烟斗，那股香味让罗朗想到自己同样爱抽烟斗的爷爷，以及贵州山上使用长到可以兼任拐杖的烟斗的彝族朋友。他在一旁偷偷拍照，犹豫再三后开口搭话，听对方说自己当中医的故事，来香港这40年有什么变化，老家成都又有什么变化。
发现对方说着一口川普而非他尚未完全听懂的粤语时，罗朗松了一口气。但语言其实从来都不是横亘在他与外界之间的最大阻碍。他在美国德克萨斯州出生，幼儿园便开始学西班牙语，初中起又接连学了法语、德语、意大利语和日语，真正让他苦恼的是怎么能把感觉分享给他人，他承认“人是群体动物，美好的意义本来就是跟别人分享”，与此同时“很多人说我不好相处，经常开玩笑说我们餐厅（广州朗泮轩，2020年开张）从没得过任何一个奖，也没有推广，在大众点评上的评分也不高”。好在“大家都知道我们在哪里，很多名厨也会过来找一些新鲜的灵感。这个对我而言就是一种交流，我用菜交流，用我的作品来交流”。
一个说着流利中文的美国人，执意在中国开中餐厅。他时常回想起20年前在唐人街学厨时，那个天天坐在街边拉二胡的老头。仿佛自己成了老人手里的弓，在中国与美国之间不断来回拉扯，“偶尔感觉挺孤独，因为两条弦之间是空的；但也只有在这么空、这么孤独的地方，你才有可能拉出很漂亮的音乐。”
他不是《东京大饭店》里那种把米其林三星视为终极目标的主厨，他试图只在乎过程，但又无法彻底逃离追逐目的的队伍。就像读书这件事，如果还想继续读博，就要和全世界的申请者一起竞争三到五个名额。他向人类学教授打听要怎么申请，对方说这个简单，“你在62个学生里是第一名就可以了。”
“我现在走的这条路对吗”
在港读研期间罗朗一直操心着广州餐厅的状况，就像把自己的孩子或是宠物送到了别人家，“肯定隔15分钟就会关心它吃了吗？它还好吗？它是不是很郁闷？你很难专心做其他的事情，所以也是学习的一个很大的挑战。”
压力大到睡不着时，他难以自控地陷入紧张、焦虑，没法集中精力看书，便开始高强度地贯行“吾日三省”，审视自己的课堂表现（“上课的时候，参与交流也有分数。你不能光坐在那听老师讲，安静地坐在那里分数不会高，你必须不停地提问题或者回答问题”）及课后作业（“每一个功课和论文，每一句话你要重复想，写得够好吗？写得对吗？看文章我是不是理解到了它最终的理论或是目的？”）。
白天起床后同样没完没了，大到一些重要选择，“我现在走的这条路对吗？我来中国对不对得起家人？爱情与工作如何平衡？是不是应该放弃一部分餐厅的事情，更加专心去学习？但那样就属于抛弃团队”……小到身为环保人士却买了一瓶矿泉水的纠结，或是在厨房拍死一只飞虫后的不忍，“昨天胃很难受，离不开马桶，是不是虫子也有同一个感觉——我就是在这要飞，我就是在这要活着、要生存，生活为什么要对我这样，把我拍死了。这种不公平、委屈的感觉，说不定我也会碰上，如果别人也不考虑我的生存状态，他就觉得我是一个（可以随时拍死的）小人。”
近乎神经质的性情多年来如影随形，“我从小就有这种焦虑症，一直都很紧张，担心这个担心那个，和郁闷相反，我从来不觉得一切没有意义、无精打采，我只会觉得意义太多了，可能有精神病。这和我的作品，也和我不好相处、交流一样，都是混合在一起、分不开的。”
这种对细枝末节都思前想后的人大概很难说服甚至动摇，很多人当着他面说“Michael你特别高冷”，指的是他本可以做些拉拢评委、讨好顾客的举动，让餐厅受到更多关注。对此，罗朗的想法是，“很多米其林餐厅、50最佳餐厅，我们和他们是完全没法比，他们做的生意比我们好很多。但其实我们是不一样的。你开一个餐厅做生意，卖饮食的风格和样子，但我们做的这个生意不是这个目的。它（餐厅）就是一个副产品，是为了传承、保护、记载这些传统的饮食文化的技巧、理念、哲学、风俗习惯。如果你的目的就是赚钱，其实有很多手段。”
有时，他不知该如何解释这番算不上“抱负”的抱负。“人去选择做任何一件事情，有很多的原因，学习有多方面的原因，开一个餐厅有多方面的原因，一般来讲就像个铃铛形状，大多数的人都在铃铛中间的这个范围，你在这边或者那边都是很难被理解的。”
他有些落寞，“我不想让人觉得罗朗很成功，他在中国这么长时间，做成了很多事，我很羡慕他的生活。其实我也是一个非常矛盾的人，有很多困扰的人。因为我什么东西都有矛盾，真的，这是真话。”继而对越来越多隔靴搔痒或避重就轻的采访生出厌倦。
他反感那些漂亮话，千方百计想要撕开旁人努力粉饰的光鲜表象。“他们总是报道有一个外国人做中餐，他原来是美国驻华大使的私人厨师——看了几遍又是黄毛的故事，这个猴子还没说完？他骑自行车游中国、开餐厅什么的，有意义吗？我自己都觉得这种没意义。或者问你是哪个学校毕业的、你最喜欢中国哪个城市？让人感觉中国是一个很包容的地方，很欢迎外国人，很平等。就像你在美国看新闻里采访黑人、拉丁人、亚洲人，你要不要说你在美国心里的真正感受？好坏两面都有才是真正的事情，就像阴和阳，它是一个完整的存在体。”
“你可以重复回答以前别人问过你的问题，但是没有人问一个外国人在中国做中餐有哪些困难。你要说为什么我们没有米其林星、不是50佳餐厅，肯定是有故事的，但是没人敢让我说出来。要实话实说，没人敢听，也不敢把它写出来，这有什么意义？”
你的哲学是什么，你就怎么生活
表达不满、发出质问的罗朗并没有顶着一副怒气冲冲的面孔，他语调依然平和，声线低沉，谈话间更像是彬彬有礼地掏出一颗颗炸弹，看对方什么反应。
不理会人情，也无意维系表面的和平。在与他共事了好几年的助理的记忆中，他很少表现出将就，和知名企业或人士合作时，如果对方拖延了许诺好的东西，他会立刻据理力争，“弄得很难看。”助理曾在银行工作，笑着说自己“很有乙方的服务态度”，而她很快发现“甲方爸爸”那一套在罗朗这里完全失效，“我可能优先考虑客户想要什么，他更多是艺术家，在意的是怎么更好地表达自己。而且他认为双方是平等的，他提供了专业的东西，对方应该及时回报，拖延的话是将他视为弱者，才会用借口打发他。我是典型的多一事不如少一事，觉得可以再等等，但罗朗不会为了保全自己形象而去扮白脸，最后也往往真的能争取到自己的权益，你进一步对方可能就会退一步。”
缺少一个圆融、好商量的老板，可能是餐厅没能广结良缘的部分答案。餐厅合伙人Nina说起罗朗时无奈地表示，“偏执是我对他最大的认知。”刚开始Nina也会参与餐厅经营，劝了几次无果后，“现在分开管理，只要餐厅活着就行。”
面对试餐意见，如果离他想表达的东西更近，他会听，会采纳，比如有人反映菜端上来怎么是凉的，碟子应该要预热；但要是主观口感不满或对菜式有意见（下午茶套餐包含广州地区很普通的小吃油角，虽然很难吃到手工做的了，有人依然嫌弃不够高级），他则会坚持己见。
关于这一点，罗朗解释道，“我不是说我们没有考虑到客人的需求或者是愿望，我们肯定是会尽可能给你最好的服务，最新鲜、健康、好的食材。但肯定不完全以客户口味为导向，这跟茶一样，你不爱喝红茶，你也不能说红茶不好喝，只能说是不符合你的口味。很多广东的当地客人吃不惯，尤其是我们做的西北菜，像甘肃的锅盔特别硬，这种偏沙漠的地方，他们做的面食也还是很有口感；又或是在食材方面觉得没有被满足。但如果只能通过鹅肝、鱼子酱这些贵重食材去吸引客人，那你菜的灵魂在哪里，你自己的故事在哪里？你不是一个艺术家，也没必要当一个艺术家，但是做好吃的，我觉得肯定是有一种艺术在里面。你看古代的时候，中国也好，欧洲也好，就像古希腊或者是古罗马，那个时候哲学是什么，就是你怎么生活，你生活的方式就是一个哲学。我们的目的本来就不一样。”
2022年6月，以他为第一集主角的纪录片《厨房里有哲学家》上线。拍摄时受到新冠疫情的很多限制，一些偏僻的村镇在疫情防控期间不准外国人和狗进旅馆，他不管不顾，走到哪仍要带着他的狗（拉姆），在街上愤怒地走到深夜。与导演吴小满的合作也经历了许多磨合，“他原来写的就是一条线的故事，因为我在中国做餐厅的故事非常直接，像电影一样。因为疫情不能去新疆和贵州拍，我说你少了这一部分，故事的味道完全不一样。如果你想真正了解为什么从这一步跳到那一步，肯定有一个过程。就像一座山，要慢慢悠悠地发现原来如此，而不是直接跳下去。”
“Nina说你们在广州餐厅取景的时候就会经常讨论很久。”
他立马更正，是吵架，“因为Nina是中国人，她会绕着跟你说，‘他们的拍摄有一些挑战和沟通的障碍。’但其实我们是在吵架。我们经常有冲突，有一段时间，拍了一年多都说不拍了。但是在冲突当中你可以发现很有意义的事情。对自己，对他人，东西都在这。最后的成品我觉得满意，是因为我们这个过程有意义。但是如果你只在意这个东西能做得好、做得快，作品能有意义吗？很悬。”
“这跟吃的是一样的。玻璃杯、筷子、米酒、醋、酱油、大酱、炼的油、火锅底料，所有东西都要是手工的。我让我的团队手工把芝麻磨成芝麻酱，泡菜的酸豇豆每一根都要洗、用盐搓。偶尔他们也不太想做，觉得机器更快，但是我希望你有这种感觉，在过程中找到另外一面的自己。也许你自己本来不认识他的存在。”
回忆的味道
心急的人没法享受过程。罗朗的高要求和压力更多是对自己，不会营造出火急火燎的气场。往往是身边人看不下去，催着说老板，我们要快点。走进他的厨房，你看不到主厨摔着毛巾、拍着桌子、大声嚷嚷的盛况，感受到的，只有异常的安静，排列一丝不苟的盘碟、刀具、围裙和擀面杖。进门的地方，墙上贴有两句标语，一张写着“差不多”，配以严禁的符号；另一张是四个竖排的字，“做到完美”。
2022年初，有一位广州的烹饪爱好者被罗朗做的瓦片形状的甜品吸引，想来学厨，近距离看这位美国人如何实现新式中餐的想法。他害怕直接上门会显得冒昧，且很有可能搅扰他人工作，因此每天在微博上给罗朗发私信，内容千篇一律，都是简单的一句“MorningChefMichael”。就这样持续了近半年，到了7月终于等来了罗朗的回复，他才提出可否来面试。
看重过往经验的经理并不想招业余爱好者，另一位四川厨师面试时问他做过菜吗，有图片吗？为什么想做烹饪？见到罗朗时，对方只跟他聊哲学，问“你觉得哲学是什么”，之后招他为学徒，因为“觉得他很真诚”。刚开始他切菜切得不规整，罗朗也没那么严格，希望同事们多包容，“他是新人，慢慢来。”
我问他是否还记得这位学徒George。
喜欢泼冷水的罗朗又出现了：“他离开了已经。他离开的时候一句话都没跟我说。很多人来餐厅也是这样的，一开始说我非常想做，你再给他警告，说其实不一定是你想要的一种生活方式。这就像你给一个10岁的孩子说结婚、生孩子之后的生活，他想象不到。但是我也不希望不给人家一个机会，因为他也要走他自己的一条路。我觉得开始的时候也有人是给我机会，我当时也许同样不值得这个机会，没有资格收到这个机会。”
这份严苛持续至今。“比如我前段时间身体不舒服，或是因为焦虑症，跟教授说要晚几天交功课，他说好，但我值得这个吗？不完全是。你怎么能保持一个好的态度，就是要不停地提醒自己你不值得。”
从小他就是极不快乐的孩子，胖，犹太人，总是在搬家。十几岁时他因为老受欺负被父亲带到咏春馆学拳，下课后也没有像其他同学那样去看电影、打球、参加party，而是下午5点准时出现在龙珠（Formosa）餐厅打工。
他难免羡慕同龄人的生活，独自用咏春排解压力。同时也感受到做饭是另一种自由，“烹饪没有条条框框。”每天到餐厅后第一件事就是把水烧开，撕开20个乌龙茶包，捆成一团，扔进巨大的金色茶壶。由于是提前泡好，茶喝到嘴里总是又苦又涩。即便口感不佳，但不妨碍他养成了每天喝茶、烧香的习惯，以至于几十年后只要一闻到乌龙茶和香的味道，就觉得回到了那时那地。“我们为何如此迷恋童年的食物、味道，我会像狗一样追寻，仍在追寻。”
在尚未品尝到真正的茶叶之前，他已然爱上了这一东方物件，并用半年挣的钱在美国的亚洲城买了第一把异形茶壶（现在茶壶还保存在他父母那儿）。直到1998年他来上海师范大学才第一次喝到真正的茶。“江浙一带是喝绿茶为主，还有花茶。当时饭堂每天三顿饭都是茉莉花茶，这个味道在我的记忆里也非常浓郁。当时我还属于外国人，没有喝热水的习惯。没有冰块，啤酒也是常温的（放冰柜里但没有插电），只有茶。”
不久他又去清华上学，每次回宿舍都要经过南门的门卫，“他有小炉子，一直在烤着有好几个洞的煤块。北京那个时候到处都是特别细的灰尘。阿姨每天扫地，好多人不停地走上去，它也有一种味道，对我来说就是历史的味道。在上海因为很潮湿，我去的时候是6月份，经常下雨，很闷热，有一种地胶的味道，像发霉了，但是特别舒服，我特别喜欢。还有茉莉花茶，这两个味道混合在一起，在我记忆中非常非常深刻。现在回想最初喝到真正的茶的味道就是这两个回忆的结合。”
在食物中寻找自己
如今在他的餐厅朗泮轩的茶吧里堆有满满一墙、多达百种的茶叶，都是他从各地带回来的。再聊到茶，他早成了老师傅，老枞水仙、肉桂、毛尖，都聊得头头是道。他甚至和茶农合作，开创了自己的茶叶品牌。
几年前，Nina和他相识于一堂修瓷器的课，在课堂上她看到罗朗走到讲台，和老师交流商朝第一个盛饭、盛汤的容器，惊讶于这个外国人掌握的知识。之后又去三联中读的音频课听罗朗讲年夜饭，发现他不仅分享烹饪技巧，更多的是在传播背后的文化，用一桌饭连接了非遗、老器。她分析，“我们很多人都有这种感觉，觉得自己中国历史学得不好，是因为我们不会用探求的心去看身边的事物；而罗朗是成年后才学中国文化，为了开餐厅，他在康奈尔大学从旅游酒店管理转系到了亚洲文学辅修宗教，这种经验与投入是很难复制的。”
即便对中国文化的研究深度已超过很多本地人，但他的外国身份依然招致了源源不断的质疑声。在他的助理看来，这可能是一位外国主厨在中国面临的最大困难，“客人或是上门谈合作的人，总爱说其实这个我们不是这么做的，你这么做不地道、不传统，要精神上足够强大才能不受这些声音的影响。”罗朗的选择是迎难而上，“什么叫中餐，是什么让一道菜算得上正宗，每次我有机会挑战你的思想，我就会。”
2003年他在纽约读烹饪学校，去唐人街实习时挨家敲门问，我可以进来免费打工吗？之后只有一家上海餐馆、位于曼哈顿下城BayardStreet（巴亚德街）的月宫餐厅收留了他。在那里，他被告知“你不是中国人，永远也做不出完美的小笼包”。
于是他来中国学中文、寻根。2009年8月回到北京，报名申请中国高级面点师证书，第二次考试通过了，他做的包点被老师当作模板当着全班的面表扬。但他没来得及满足，开始进一步想，如果所有人通过学习，都可以做出一模一样精准的小笼包，那么，“是什么让它属于我？我如何通过食物与人分享一个想法或故事？”
他意识到自己无法在一个满是星巴克的地方寻找这个答案，他需要开拓和旅行，让食谱活过来，“希望我和我做的每样食物、每件事都有个人的连结。”2010年，他与好友骑着自行车，买了帐篷和睡袋，开始游历中国，一年多的时间里，在青海给牦牛挤奶、喝八宝茶，在喀什制作馕饼，在内蒙进牧民家喝奶茶、吃手抓肉、做奶豆腐，在贵州耕田，在黄河边磨黄米、学习制作陕北花馍，在云南侗族山区品尝毛豆腐……
那时他执着于“一定要找到最纯的东西”，并将这些原料、做法以及个人的回忆带回厨房创作，“我比其他厨师去更远、更真实、更隐秘的地方，我从来没有说我做的是最传统的，但你来我这吃的在任何其他地方都吃不到，这个味道是我的故事，这个故事就是我的味道。”
身体力行之后仍觉得没到位，光是和别人做得一模一样、还原传统也许还不是终点。“还没有理解，每一样东西为什么要这样做，每个人、每个家庭做得不一样，在官邸偶尔做中餐，我觉得我要做得跟他们一模一样，还是差点东西。本以为我要寻找的是传统的东西、传统的师傅，但不是的，我要寻找的是我自己。”
2012年他回美国，采访了许多家人、朋友，写了一本关于美国饮食历史与文化的书，在研究的过程中他发现很多中餐的原料，比如玉米、土豆、辣椒、小麦、芝麻等，都不是来自中国，那么，“用它们做的为什么成了正宗的中国菜？”
到最后，他领悟到这些向外延伸的根实际上是通往人性的部分。“我们做的任何事情，无论是食物、绘画、音乐、写作，还是任何艺术，使它真实的，不是根，不是你来自的地方，不是你是谁，而是勇气。勇气这个词的本义就是全心全意地说出你的故事，坦诚、开放、脆弱地与他人分享你是谁。”
