茶百戏——给茶水“拉花”

◎江西 邱俊霖

人们常说“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。中国，是茶的故乡。

“茶兴于唐而盛于宋”，晋代杜育的《荈（chuǎn）赋》，是现在能看到最早关于茶的文学作品。不过，魏晋南北朝时，喝茶是南方比较盛行的风尚，不少北方人还喝不惯茶。比如《世说新语》里有个故事，说的是东晋人王濛嗜茶成癖，每当有客人来时，便一定要以茶招待，与之同饮。当时，东晋大臣中有不少都是从北方南迁的士族，但碍于情面，又不得不喝。所以，士大夫每次去拜访王濛时，都戏称“今日有水厄”。所谓“水厄”，最开始指“溺死之灾”，后来逐渐衍生出“嗜茶”的含义。

清代的《石柱记笺释》中援引唐朝的烹饪典籍《膳夫经手录》中的记载：“《膳夫经》云茶古不间食之，晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茶粥。至开元天宝之间，稍稍有茶。至德大历遂多。建中以后，盛矣。”“建中”为唐德宗的年号。《旧唐书》中还有“茶为食物，无异米盐”之语。由此可见，至迟到唐朝中后期，饮茶之风大兴。茶，成了市面上最受欢迎的饮料。

唐朝的茶叶，要经过加工烘干，压制成茶饼。饮用时，先将干燥的茶饼碾碎。唐人陆羽在《茶经》中所提倡的喝茶方法是“煎茶法”，这也是当时最流行的喝茶方法之一。所谓“煎茶”，即煎煮，就如同煎药一般，把碾碎的茶末放入滚水里煎煮，最后喝煎好的茶汤。

宋代是茶文化的鼎盛时期。和唐朝人煎茶不同，宋朝流行点茶。点茶时，先将茶末倒入茶盏，再注入沸水，注沸水时不停搅拌，将茶末调成黏稠的浓膏状。宋徽宗在《大观茶论》中还介绍过一种“七汤点茶法”，即点茶时分七次注水搅拌。点好的茶汤上面还会泛出一层乳沫，与现代的咖啡颇有几分相似。

由于点茶流行，还诞生了一种独特的民间技艺——“茶百戏”。茶百戏也被称为分茶、水丹青、汤戏、茶戏。有人说，茶百戏与西方的咖啡拉花有些相似：茶百戏在点茶基础上，使用清水或茶水泡沫，在茶汤表面绘制出各式各样的图案，相当于给茶“拉花”。茶百戏的图案中，有山水云雾，有飞禽走兽，也有花虫鱼鸟。总之，人们可以根据自己的喜好，绘制出不同类型的图案。

早期的茶百戏于唐代已有所现，刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中描述：“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。”这其实形容的便是原始的茶百戏景象。五代至北宋初年的学者陶谷在《清异录》中记载：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭，此茶之变也。时人谓之‘茶百戏’。”

宋代诗人杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》中的“注汤作字势嫖姚”、陆游《临安春雨初霁》中的“晴窗细乳戏分茶”，也是当时人们在饮茶时的茶百戏场景。可以说，茶百戏中所蕴含的艺术美感，是中华文化魅力的体现。不过，自明朝之后，由于制茶工艺的进步，更为简便的冲泡式饮茶方式流行了起来，茶百戏便逐渐消失了。

福建是我国重要的产茶区，早在宋代时，茶百戏便流传于闽北一带。近年来，福建的茶艺师根据古籍记载，还原了茶百戏这项传统的技艺。2022年，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织“人类非物质文化遗产代表作名录”。

至于茶百戏与后世的咖啡拉花有何不同，有专家介绍，咖啡拉花通常采用原材料叠加的方式来呈现图案。比如咖啡拉花时，除咖啡本身外，有时还需要借助牛奶的外力来构图。而茶百戏只需要茶和水，就能在茶汤中绘制出精美的图案。此外，中国的茶文化源远流长，博大精深。而咖啡的流行，不过是最近几百年的事儿。而且，咖啡喝多了，对身体健康会产生一定负面影响。而茶，却是天然健康的饮品。