娄塘塌饼的生活化传承

郑雅婷

在上海市嘉定区，流传着“金罗店，银南翔，铜江湾，铁大场，教化嘉定，食娄塘，武举出在徐家行”的民谣。娄塘以“食”闻名，素有“食在娄塘”之美誉，页页松、酱缸爿、小糖塌饼、八宝饭、面虾、韭菜面衣、糍毛团等都是记忆中的娄塘味道。其中，娄塘的塌饼更是远近皆知。娄塘塌饼与苏式面点在制作方式上相通，煎炸烙等不一而足。区别于重甜的苏式面点，娄塘塌饼甜咸兼备，甜的有小糖塌饼、南瓜塌饼等，咸的如页页松、酱缸爿等。经过长年累月的生活化实践，与江南其他地方的塌饼相比，娄塘塌饼类别多种多样，制作技艺也更精湛。与此同时，娄塘人的生活经验与价值观念通过塌饼饮食活动得到规范与强化，塌饼已然成为娄塘礼俗社会中不可或缺的部分。

一、生活智慧传承

在娄塘，塌饼种类繁多。常见的塌饼有小糖塌饼（漏糖塌饼）、页页松（椒盐塌饼）、韭菜塌饼、草头塌饼、南瓜塌饼、酒酿塌饼（救娘塌饼）、手合糖塌饼、葱油饼、发锅、酱缸爿、烤（㸆）等。其中最常见的当属小糖塌饼、草头塌饼、韭菜塌饼、页页松。传统的塌饼制作方式以煎炸为主，随着制作工具的改良，如今人们在制作塌饼时，也会采用烙的方式。其中，若论技艺之精妙及群众之智慧，则当推页页松与小糖塌饼。

1.页页松：葱的魔法

页页松，也叫椒盐饼，是一种千层饼。其酥皮葱香味美，可静放数日不受潮，十分神奇。

与传统酥饼类食物相比，页页松的独特之处在于将葱花加入油皮之中。就常理而言，葱类蔬菜中含有大量水分，一旦加入油皮，必然会影响最后的起酥效果。不论是在中西餐教科书与饮食指导教程，还是地方性饮食习惯中，都不会往油皮中添加蔬菜。而娄塘人巧妙地选择葱花来赋予页页松馥郁香味，将加有葱花的油皮与面皮反复叠在一起，充分发挥葱的空心特性，葱管内空气被油皮牢牢锁住，高温使葱的水分蒸发，空气也推动酥的增长。实践证明，葱的加入完全没有破坏酥皮最终的起酥效果。煎熟以后的页页松黄中透绿，将其切成三角形或梭子型，吃起来葱香浓郁，甜咸适宜。塌饼的酥皮层层分明，片片薄如纸，因此得名“页页松”。当地人一般以此招待亲朋好友与远道而来的贵宾。

即使是在上海，页页松也不需要密封储存，过了两三天吃起来还是酥香松脆的，几乎不会受潮，这在点心之中是特别稀奇的，也正是页页松的神奇之处。娄塘人推测也许是因为饼是死面，在制作过程中又巧妙地控制住了面皮吸收水分的量，所以页页松才能够在这样的环境下保持酥脆。也有人认为是页页松的制作材料搭配得当、制作技艺精巧的原因，不容易吸收空气中的水分受潮。

2.小糖塌饼：爆浆的吸引力

小糖塌饼与页页松不同，它是用死面包糖制成。颗粒状的糖被严严实实地包进面团之中，撒上芝麻。下锅遇油之后，温度逐渐升高，一个个小糖塌饼像吹起的小球一般鼓起来。里面的糖粒逐渐融化，变成甜滋滋的糖水，包裹着内部面皮，一口咬下去，糖汁四溢。

时至今日，娄塘当地还流传着漏糖塌饼的故事。相传在20 世纪60 年代，一位来自上海的毛脚女婿到乡下做客，在带小糖塌饼回家的路上，忍不住拿出本应带给家人的塌饼吃起来，结果糖汁“滋”地一下溅出来，漏得他满衣襟糖汁，路人看见不禁捧腹大笑。自此，小糖塌饼有了一个更为生动有趣的名字，叫“漏糖塌饼”。娄塘人通过这个幽默的故事告诉食客们，吃小糖塌饼须立起来轻轻吮吸糖汁，慢慢品尝。

小糖塌饼外观金黄，吃起来口感酥脆，是娄塘人孩童记忆中不可多得的美味。与如今年轻人爱吃的各类爆浆点心一样，小糖塌饼也是旧时娄塘人最钟爱的应节解馋的爆浆食品。过去糖价精贵，小糖塌饼美味的糖汁以及爆浆带来的惊险刺激感，令孩子们吃得愈发小心翼翼，整个过程更具娱乐性。

传统技艺是由代代先辈积淀流传至今、在漫长的生产实践中形成的生产技术，它富含民众的审美观念和思想情感，代表着技艺的精华。［1］从页页松、小糖塌饼中，我们可以看到娄塘人积极乐观的生活态度。即使在物质资料不丰富的年代里，娄塘人依旧坚持钻研技艺，利用简单食材研发出各式塌饼。时至今日，娄塘塌饼制作技艺仍处于发展阶段，塌饼文化内涵日益丰富。在娄塘人的生活中，娄塘塌饼不仅有饱腹的功能，还是困难年代里重要的物质补偿与精神慰藉。娄塘塌饼凝结着娄塘的地域文化与风俗观念，是当之无愧的民间瑰宝。

二、生活文化传承

娄塘塌饼是在当地自然条件与社会条件下产生的，作为娄塘时代发展的见证，它代表着娄塘人朴实勤劳的精神品质，是邻里、亲朋之间往来的独特社交符号。塌饼承载着娄塘的生活记忆，在塌饼制作、交换、食用等环节中不断强化人们对娄塘的符号认同。食客们通过了解传统的塌饼，可以看到娄塘的四季变迁与时代转换，感受娄塘浓厚的历史底蕴与人文关怀。

1.特殊的形成背景

娄塘镇，位于嘉定区西北部，其得名来自于辖区内蜿蜒而过的娄塘河。《（民国）嘉定县续志》中，提到娄塘“市街南北一里半，东西二里余，大小商店百数十家”“镇南至县城十二里，东至海塘二十四里，东北至唐行六里，至刘河镇十二里，北至陆渡桥六里，西至朱家桥三里，至太仓十八里”［2］。娄塘地理位置之优越，商贸之繁荣，由此可见一斑。作为苏沪之间商贸往来的交通要镇，行商坐贾往来其间，共同推动了这座小镇的发展，而塌饼便是商旅们途径娄塘时最重要的补给。

塌饼种类多样，制作时或煎或炸或烙，都离不开当地产出的稻米与菜籽油。水稻是娄塘最重要的粮食作物。自1937 年上海沦陷始，粮食奇缺，粮价一路走高，民众纷纷扩大稻谷种植面积。新中国成立以来，实行统购统销、以粮为纲的方针政策，娄塘水稻种植面积进一步扩大。同时，油菜是当地最主要的油料作物，菜籽油是当地人最常吃的植物油。时至今日，菜籽油依旧是民众制作塌饼时的首选油料。

2.时代的生动见证

娄塘的塌饼，主要以小麦粉、糯米粉、精米粉制成。由于糯米产量少价格高，精米次之，面粉价最低，所以过去家中制作塌饼时很少会用糯米粉，多以面粉、精米粉为主，如今则多是在糯米粉中加入一部分精米粉，吃起来软糯香甜。

大部分塌饼都凸显出材料易得、制作简单的特点。过去人们在地里做活时，便会顺手摘一把蔬菜回去做塌饼，例如常见的韭菜塌饼、草头塌饼，这类塌饼即使是冷却后，吃起来也仍具有韧性、黏性。因其省油、味美、饱腹、便捷、保存时间长等特点，塌饼一经出现就受到大众欢迎，不论是商贾还是农户，都愿意食用塌饼。在娄塘老街，曾出现面食点心店一百多家。商户们来此交易后，就会去点心店、早点店购买一些塌饼。塌饼走出娄塘人家，成为娄塘地区商贸民俗的重要组成部分。可以说，塌饼是娄塘商贸文明与农业文明发展的鲜活见证。

如果仅将塌饼视为娄塘人的日常食物，就过于狭隘了。即使是在物质贫瘠之际，娄塘人也会吃点心。娄塘的主妇们发挥她们杰出的创作力，在简简单单的塌饼中加入珍贵红糖，就成为美味的手合糖塌饼，它是娄塘人家中不可多得的点心。娄塘农民家里只有面粉时，就会将面粉做成面饼，再涂点腌制酱黄瓜的酱，吃起来味道鲜美，甜咸适中，当地人管这叫做酱缸爿。后来，娄塘人也用酱缸爿招待客人、奖励孩子。

3.四时的家庭实践

如今，娄塘人食塌饼已不再是果腹的便宜之举，娄塘主妇们遵循传统时令饮食原则，发明出一套独特塌饼文化。

春天，娄塘人吃酒酿塌饼。酒酿塌饼也叫“救娘饼”“酒酿饼”。相传元朝时一对母子逃荒至此，儿子乞讨得来一块面饼救了母亲一命。寒食节时娄塘人会吃酒酿塌饼以纪念这子孝母慈的感人故事。立夏，娄塘人要吃时令的草头塌饼。草头塌饼黄绿相见，外脆里糯，鲜香俱全。夏秋之际，娄塘居民会制作黄里透红的南瓜塌饼。据说在此时吃南瓜，有强身健体的功效。到秋收时，娄塘人也会尝鲜，乘粮食产地之便，总能吃到最新鲜的塌饼。值中秋佳节，买不起月饼的家庭里，主妇们会制作圆圆的糖塌饼，一家人分食之，取团圆之美意。饮食顺应四时变换，是娄塘人的生活哲学。

4.社交的重要符号

塌饼具有维系人际关系的重要功能。当客人来访时，娄塘人会制作小糖塌饼招待对方。娄塘人通过漏糖塌饼故事告诉食客们，吃小糖塌饼可得小心，将塌饼立起来，轻轻吸，不然就会像故事里的毛脚女婿一般，溅得全身都是，闹个大花脸。

在娄塘民间，看望刚刚生完孩子的产妇时，红糖是必不可少的礼品。中医认为，红糖具有益气养血，健脾暖胃，驱风散寒，活血化淤之效，特别适合产妇食用。主家也会将红糖和面粉制成塌饼，用于招待亲友。

当地民风淳朴，乡民做好的塌饼总会与邻居分享。在娄塘民间流传着“隔壁做塌饼——毛坯”的歇后语，意思就是说，只需要安安心心等着享用邻居送来的塌饼就行。可见，塌饼已经发展成娄塘地区独特的社交符号。

5.精神的传承载体

在娄塘，食塌饼的饮食民俗沁润着娄塘人对于美好生活的寄托。至今，娄塘人在搬家、生娃、满月酒、祭祖等重要日子里还会去买一种名叫“烤”的塌饼，在村里与乡邻间分发，以示告知并互相祝贺之意。当地人认为，“烤”寓意着考中，代表着学识，在重要节期吃烤是一种好兆头。“烤”的外观金黄，色泽漂亮，吃起来香脆，深受当地人喜爱。

在一块块塌饼中，勤劳踏实的美德在娄塘人家中实现代际传递。一代又一代娄塘人食塌饼、做塌饼，用塌饼保存娄塘生活的珍贵记忆。借塌饼观娄塘，我们可以看到娄塘镇的光阴流转和风貌变迁。以塌饼观上海，塌饼的产生、兴起、普及与淡出，印证着上海跌宕的发展史。娄塘塌饼的保护与传承，寄托着娄塘人对历史的追溯与纪念，以及对生活的乐观与热爱。乡民社会中，母亲教授女儿是塌饼制作技艺最主要传承方式，随着乡民社会向城市社会转型，这样的习俗实践已经不多。传承场域由家庭转向社区，传承人及其活动成为塌饼技艺传承的主要方式。

三、生活活态传承

娄塘塌饼产生于民间，是娄塘地区相对普及的饮食风俗。塌饼传承，过去以家庭为单位，如今，同大多数传统技艺一样，娄塘塌饼制作技艺也面临着无人可传的困境。区级代表性传承人邱海风以社区为单位，组织专业塌饼传承队伍，吸引居民参与到塌饼技艺保护与传承中来，形成一幅正在进行着的塌饼制作技艺弥散性的传承图景。

1.家庭传承：内嵌于日常生活的手工技艺

过去，娄塘有一百多家面食点心店，家家吃塌饼，户户做塌饼。娄塘塌饼传统传承方式是以家庭为单位，在母女、婆媳之间口口相传。即使是同一种塌饼，不同家庭做的在口味上也会存在差异。可以说，传统家庭结构的延续，是过去娄塘塌饼传承的基础。

家庭延续现象是在特定时空场域中发生的，它与当地社会基础密切关联。近几十年来，尤其是改革开放以来，社会发展日新月异。娄塘地区家庭组织不断地发生继替与分裂，以核心家庭为主的家庭结构，逐渐取代大家族共同生活状态。邻里之间的社会关联度降低，塌饼社交属性减弱。随着物质资料日益丰富，逢年过节之时，各式各样的山珍海味汇聚到娄塘人家的餐桌上，不断冲击着塌饼在娄塘人生命中的独特地位。

如今在娄塘，会做塌饼的多是上了年纪的阿姨，他们的儿女大多不愿意花时间学习这门技艺。作为地方公共知识的塌饼制作技艺，随着传承人日渐年迈，面临着后继乏人的窘迫境地。在急剧变化的社会环境下，对塌饼制作技艺最好的保护方式就是在生产中保持其核心技艺和核心价值，并与民众生活紧密相连，使之葆有生命力，实现在俗民生活中的活态传承。

2.团队传承：传承人的主动性与能动性

嘉定工业区文化体育服务中心成立的“食娄塘”非遗美食团队，一直以来，坚持挖掘、保护娄塘塌饼相关文本、照片、影像、实物资料，用以老带新的方式培养塌饼制作技艺传承人。时至今日，娄塘塌饼制作技艺已经发展出四代主要代表性传承人。

邱海风作为第四代代表性传承人兼“食娄塘”非遗美食团队队长，带领队员开展塌饼制作系列活动，将塌饼送予社区高龄老人与消防队等特殊群体。同时，邱海风携其美食团队积极参与各类相关美食活动，通过公益义卖等形式推广塌饼，让更多人在品尝娄塘塌饼的过程中，倾听塌饼故事，了解塌饼文化。此外，传承人还会定期与学校、村、社区、企业合作，传授塌饼制作技艺。“食娄塘”非遗美食团队始终致力于通过各式各样的塌饼活动，让新上海人更好地融入社区生活，给弱势群体带来社区集体的温暖，丰富社区居民日常生活，带领居民们更好地服务他人，实现塌饼制作技艺的生活化传承。

娄塘塌饼制作技艺的传承人们坚持发挥主动性、能动性。以邱海风为首的塌饼传承队伍，不但从前辈那里继承技艺，还能与时俱进，根据生活的变化予以创新，开发新口味的塌饼，研发塌饼相关文创产品，实现传统技艺的代代相承。他们的活动，是塌饼制作技艺的活态传承实践。

3.弥散性传承：塌饼爱好者的自发实践

塌饼源于娄塘人的生活实践，具有显著的地域特色。如何尽可能多地保留娄塘塌饼制作技艺存在的生活空间，营造适宜的文化氛围，在互动中实现保护与传承，是传承人们对塌饼制作技艺保护的核心关切。

塌饼传承队伍通过积极宣传，以传承厅为阵地，定期开办塌饼制作技艺学习课程，吸引居民们自发前往学习。塌饼学习课程一经开办就受到了居民们的广泛欢迎，经年积累，塌饼制作技艺爱好者队伍逐渐发展壮大。手工艺爱好者的学习过程及其日常生活实践展现出了非物质文化遗产传承的另一种可能路径——“弥散性传承”。［3］爱好者们基于个人体验与情感记忆的生活实践，实现塌饼制作技艺在社区生活中的“唤醒”与复魅，成为塌饼传承活动中最具活力与潜质的一部分。在乡土社会中，人们通过日常吃塌饼的饮食活动，在潜移默化间实现民间习俗的规范和强化，发挥着群体的日常维护功能，是社会交往的重要符号。如今，塌饼在城市社区中回归，通过居民的群体实践，保护了地区文化根脉，重新建构并凸显了塌饼的符号认同功能，强化了居民们对于娄塘的认同感。塌饼制作技艺呈现出一幅正在进行着的弥散性传承图景。

四、结语

民以食为天，塌饼制作技艺，是娄塘人在漫长生活实践中形成的民间技艺精粹。进入新时代，娄塘塌饼的保护与传承面临着新挑战。娄塘塌饼具有显著的地域特色，塌饼传承人携其团队发挥主动性与能动性，践行“见人、见物、见生活”的非遗保护理念，在实践中营造良好的文化环境，推动塌饼制作技艺从个体传承弥散向群体保护，最终实现生活化传承。对于以塌饼制作技艺为代表的生活类技艺民俗，如何实现生活化的保护与传承，再度与民众生活紧密相连，实现生活中的持久传承，是非遗技艺传承过程各方工作的重中之重。娄塘塌饼非遗技艺传承团队以传承人为中心，围绕传承人开展活动，坚持创新与发展，重视居民参与，为实现塌饼制作技艺社区回归，提供了较为清晰的非遗技艺生活化传承方案。