味蕾与文化的碰撞:瓯菜文化创意产业研究

江 婧

瓯菜,即温州菜系的代称,是中国八大菜系——浙菜的四大流派之一。作为一个地方菜系,瓯菜的孕育过程漫长而悠久。瓯菜源于温州得天独厚的地理环境,根植于温州调和包容的本土文化精神,在长期的饮食文化实践中,瓯菜形成了独属于它的物质文化与精神文化特征。本文试从瓯菜的传承现状与困境分析瓯菜拥有的独特资源优势,提出在文化创意产业中,瓯菜传承与发展的新方式。

一、瓯菜的传承现状及困境分析

(一)瓯菜传承人的断层

瓯菜的发展离不开历代传承人的努力,他们不断创新烹饪方法,为瓯菜走出温州,享誉全国打下了坚实的基础。可即便“代代有传人,代代有创新”,也依旧改变不了瓯菜从业人员的稀缺以及传承人的断层。截至目前,瓯菜的非遗传承人只有八位,分别是浙江省级一位,温州市级三位和鹿城区区级四位。这对于温州这个拥有957万人口之多的大城市,可谓十分稀缺。

在20世纪80年代,温州掀起了厨师培训班的热潮。此举虽对宣扬和传播瓯菜起到了一定的助推作用,但也因证书乱发而导致了行业乱象,不少水平低劣的厨师拉低了瓯菜的整体水平,也让瓯菜厨师的地位趋于下降,瓯菜的影响力日趋微弱。直到近几年,政府大力支持瓯菜行业,对厨师进行补贴,华侨中学与温州技术学院等学校开设烹饪班,厨师的地位才有所提高,瓯菜的工匠传承精神才得以重新彰显。

(二)瓯菜缺乏独有特点

在浙菜菜系中,一共分为四个流派,分别是杭州菜、宁波菜、绍兴菜和温州菜,温州菜即今天所称“瓯菜”。瓯菜选料讲究,烹饪独到,注重本味,制作精细,以海鲜入馔为主,口感纯清,淡而不薄,轻油轻芡重刀工。但就浙菜整体而言,依旧有选料讲究,烹饪独到,注重本味,制作精细的特点。因此,瓯菜作为浙菜中单独的一个流派还未形成自己所独有的特点,若放入浙菜体系,很难一眼分辨出何为瓯菜。可见,瓯菜与其他菜系的不同之处,仍有待寻找挖掘。

(三)瓯菜文化内涵浅薄

瓯菜的历史源远流长,早在五千年前便已经开始萌芽,在其发展过程中,不少文人墨客都曾为它留下笔墨。如谢灵运在《游赤石·进帆海》中写道:“扬帆采石毕,挂席拾海月。”有“宋高宗赵构驻跸温州”的一段佳话。及至发展到今天,瓯菜每一代传承人都有自己与瓯菜结缘的故事。温州各地风俗不同,传统节日与日常生活有着不同的习惯,这其中所隐含的风俗故事仍有待挖掘。

二、瓯菜独特的资源优势

(一)精神价值

温州是一个滨海城市,拥有较长的海岸线,海产资源十分丰富,温州人也因此形成了调和包容、敢为人先的城市个性。在这种因素催生下形成的瓯菜,也具有了温州人的特性。温州话中,下饭菜与下酒菜被称为“配”。“配”这个字,本意是配制,指的是将某物按适当的比例调和在一起,而温州的“配”同字的本意一样,讲究的是各种菜品元素的和谐[1]。温州人喜欢通过简单的烹调方法保留食物的本味后蘸料食用,但瓯菜的蘸料并不简单,它将酱油和醋通过一定的比例混合在一起,混杂的调料不仅没有使食物失去味道,反而激发了内在的鲜香。这种调和包容的精神不仅仅是瓯菜的精神,更是敢为人先的温州精神。

(二)文化价值

瓯菜承载的不仅仅是温州的饮食习惯,更是温州从古至今的文化传承。从《史记·货殖列传》到2021年周红、尹舒鸿《瓯肴》的出版,瓯菜被愈来愈多的人知晓,瓯菜文化也得以传承。

瓯菜的文化价值不仅体现在古代文人墨客与现代的书籍上,更体现在温州各地不同的民风民俗上。温州日常饮食的做法主要有四种,传统节日的饮食习俗更是多种多样。在宴请上,温州人“无鱼不成宴”的习俗也由来已久。

(三)艺术价值

瓯菜除了色、香、味俱全,在摆盘上也运用了多种技巧。20世纪30年代,一代瓯菜名厨南永坤创制了蝴蝶拼盘,因其造型独树一帜,具有鲜明的地方特色,深受百姓喜爱,一直沿用到了今天[2]。

再如温州菜雕,其历史源远流长。经过多年的演变发展,有了一个崭新的飞跃,并向更高层次的艺术领域靠拢,它们不仅在颜色上采用间色、复合色,更结合中华传统文化,采用写实的风格来塑造作品造型,让人叹为观止。

(四)市场价值

瓯菜作为浙菜的一大流派,在市场经济中也具有很高的价值。普通的瓯菜餐厅,人均消费在100～200元,再到享誉当地的知名、新鲜的某阁海鲜,更是可以达到人均消费1000元,一天的营业额可突破15万元。这无疑将瓯菜的价值推到顶峰,充分地展示了人们对瓯菜的喜爱。

除了从营业额看瓯菜的市场价值,从瓯菜的特色菜中也可见一斑。温州人向来有“无鱼不成宴”的说法,葱油黄鱼可谓是瓯菜中“物质最尊贵,做法最精致,文化内涵最丰富”的菜品,一条黄鱼的价格动辄上千上万元。可见,瓯菜在当今社会,仍然具有极高的市场价值。

三、文化创意产业中瓯菜的传承和发展的新方式探究

(一)积极助推瓯菜申请非遗

2012年7月,瓯菜烹饪技艺正式进入第四批浙江省非物质文化遗产名录。但随着社会经济技术的快速发展,最传统的瓯菜制作技术日趋式微,愿意去学习制作瓯菜的人也越来越少,传承人也面临断层的情况。瓯菜作为一种传承了上千年的古老技艺,应积极助推瓯菜文化早日成功申报国家级非物质文化遗产,为瓯菜更好的走出温州、走向世界打好坚实的基础;将瓯菜文化与国际接轨,避免瓯菜走上失传的命运。

(二)积极打造瓯菜品牌IP

1.延续经典IP

瓯菜中有许多经典的菜品,如葱油黄鱼、蒜子鱼皮等。极显地方工艺的有江蟹生、温州拌面等。瓯菜的烹饪方法有三十多种,已列入《中国菜谱》的有四十六个,各种瓯菜多达两百多种,已形成了丰富多彩的瓯菜体系。在打造瓯菜的品牌IP时,首先应延续经典IP的塑造,让世界各地一看便知这是属于瓯菜的菜品。正如川菜的灵魂是辣椒,瓯菜以海鲜入馔,讲求一个鲜字,便更应在打造独属于瓯菜的IP时突出瓯菜特色,将“鲜”字以具象化的方式,在食材上表现出来。

2.制造时尚爆款IP

因瓯菜曾与宫廷菜结合,许多经典菜品价格昂贵,无法进入普通百姓的餐桌。但瓯菜作为一种需要传承的文化,让更多人了解、品尝、学习是必要的。因此在延续经典IP的同时,还应该积极制造新的时尚爆款IP,在坚持瓯菜“本味”的基础上,适宜地引进一些调味品来增香,解腻,增色,提鲜,增味,使瓯菜口味更丰富、口感更好[3]。同时,选取高昂食材的替代品,如生态黄鱼可用养殖黄鱼来替代,让普通百姓以低廉的价格也可以享受瓯菜风味。

(三)丰富瓯菜的文化内涵

1.讲好瓯菜故事

丰富瓯菜的文化底蕴与精神内涵,讲好瓯菜故事,是让瓯菜文化可持续发展的重要基础。在当前物质经济充裕的今天,人们吃饭已经不再仅仅局限于解决温饱层面,更有了要“品尝文化”的心理预期。瓯菜的历史源远流长,其中不乏许多有趣的故事,如“宋高宗赵构驻跸温州”的佳话。除此之外,瓯菜菜品本身也有着丰富的内涵,如灯盏糕来源于刘伯温攻打温州城的典故。除却瓯菜本身,瓯菜与其传承人依旧有着许多有趣的故事,如《瓯肴》记录了20位瓯菜名厨与瓯菜的故事。这些事例均可当作素材用于挖掘瓯菜故事,丰富瓯菜的文化内涵。

2.挖掘营养价值与美学价值

瓯菜的特色是“以海鲜入馔为主;轻油轻芡,重刀工;口味清鲜,淡而不薄;烹调讲究,细巧雅致”。温州人靠海而居,水生物产不仅新鲜,而且含有丰富的矿物质,又因为做法清淡,保留其原本的鲜味,使得食材中的营养不会流失,保有丰富的营养价值,对人们的身体健康有很大的好处。在美学上,温州摆盘讲究,菜雕作品精致繁复,让人赏心悦目的同时也使人食欲大增。由此可见,积极推动瓯菜的研发,让瓯菜融入更多健康与养生的新理念,讲求荤素的合理搭配,再辅以设计新的摆盘装饰,可以让瓯菜在21世纪焕发出新的生机与活力。

(四)用非遗传承非遗

瓯菜作为浙江省非遗项目,正在积极申请国家级非遗。在此过程中,瓯菜的推广途径与创新方式可与其他非遗项目相结合,共同打造非遗基地,传承瓯越文化。如温州鼓词就曾推出《瓯菜颂》,温州童谣中的《吃馄饨》,让观众在听和看的过程中了解瓯菜,从而达到宣传的效果。以此为例,瓯菜还可以与瓯剧相结合,编写以瓯菜传承人为主角的故事,用瓯剧的方式表演出来。同时打造非遗式瓯菜餐厅,在餐厅的布置上进行主题装点,如瓯绣主题、瓯塑主题、瓯漆主题等。让客人在等待时了解瓯越文化的历史发展,了解瓯越人的精神风貌。同时引入温州的著名景点,如江心屿、雁荡山、大罗山等,制作成微缩景观,通过布景与灯光,让客人在用餐过程中有身临其境之感,打造沉浸式用餐体验。

(五)打造瓯菜博物馆

瓯菜已经形成了丰富多彩的瓯菜体系,在中国菜系宝库中占有重要的位置。现在,瓯菜正在打造非遗馆,馆内将陈列每一代瓯菜名厨的照片及菜品。在温州市博物馆中,瓯菜也有一席之地。在未来的发展中,还可以考虑将瓯菜博物馆与瓯菜传承人工作室相结合的方式,将瓯菜最有力的中坚力量汇聚到一起,形成规模较为庞大的瓯菜博物馆,作为旅游景点,供游人与市民参观,从而达到宣传瓯菜的效果。

(六)与文旅产业相结合

1.举办美食文化节,与音乐节相结合

温州地处沪三角地区,资源丰富,活动众多,每年拥有众多音乐节,如楠溪江草莓音乐节、温州瓯江音乐节等。在音乐节举办的过程中,众多乐迷涌入温州,现场有许多美食摊位。可考虑在此时同期举办美食文化节,引入温州特色小吃。让乐迷们不仅可以享受音乐的熏陶,欣赏温州如画的风景,还可以一同品味温州各色小吃,了解温州文化。

2.与旅游资源相结合

(1)分层设置旅游餐饮

温州通江达海、山城相拥、陆海交融,是一个宜业宜居宜游的山水之城。作为诗画山水,温润之州,温州的旅游资源十分丰富。如自然景区南麂岛、雁荡山、大罗山、江心屿等,人工景区南塘文化旅游区、五马步行街等,皆是游人如织,热闹非凡。俗话说:“民以食为天。”纵然温州有好山好水好风景,也少不了再需要一份好菜,这份菜便是瓯菜。瓯菜因其所用食材的不同,价格也差距甚远。有几块钱就可以买到的小吃灯盏糕、猪油糕等,也有需要人均上百上千元的葱油黄鱼、芙蓉蝤蠓等菜。因考虑游客收入不同,可在各旅游景点设置不同的饮食菜品,下至小食,上至大餐,让人人皆可品味瓯越风味。

(2)搭配瓯菜礼盒伴手礼

瓯菜并非只可现做现吃,也有合适的品种可以用于塑封带走,如温州鸭舌、鱼饼、八宝松饭等。可将此类食物根据习俗或使用情景互相搭配,制作瓯菜礼盒伴手礼,如婚宴伴手礼、春节伴手礼等,用于游客买走送人或自己食用。

(3)设计制作瓯菜文旅产品

瓯菜因其特殊性,除去一些小食外,其余菜品均只能当场品尝,这不易于推广瓯菜中的传统大菜。因此考虑将瓯菜制作成文旅产品,主要涉及三个方面:

①收藏品类:可以将瓯菜与其他非遗技艺相结合,如瓯塑与瓯绣,绘制或绣制成一幅春节、婚宴上的完整菜品画作,达到艺术与文化的完美结合。该类收藏品价格高昂,可定制出售。

②装饰品类:可将瓯菜所用食材单独拆分出来,做成造型各异的摆件,如将虾做成戏耍的场景,做成立体的摆件。该类装饰品价格中等,可小规模制作出售。

③文旅品类:可将一些摆盘精美的瓯菜制作成钥匙扣挂件,将一系列瓯菜印制于扑克牌或书签上并辅以文字说明,还可将小孩子玩儿的塑料餐厅玩具里的菜品设计成瓯菜的造型。该类文旅品价格便宜,可以批量制造,也易于被大部分游客所接受。

四、总结

瓯菜作为浙菜的一大流派,历史源远流长,根据分析得知,瓯菜具有六大功能,分别是:文化功能:讲好瓯菜文化与传承人的故事,丰富瓯菜的文化底蕴与精神内涵。体验功能:积极打造瓯菜体验馆,以名厨指导做菜方式,让饮食文化不再停留于味觉享受,更要变成消费者的一种文化体验。汇聚功能:要做出好的瓯菜,不仅需要高超的烹饪技巧,也需要好的食材。瓯菜可以集中好的食材,做出富有市场价值、文化底蕴和味觉享受的好菜品。创新功能:不少名家都已有过书写瓯菜菜谱的经历并出版成书,但大多数书籍还停留在瓯菜的制作方法和食材上,对于文化内涵挖掘不够,因此还可以创新瓯菜的书籍。培养功能:瓯菜烹饪技艺作为一种非遗技艺,可以培养瓯菜传承人,让人们不仅吃得到,更有机会了解和学习瓯菜的制作方法。旅游功能:瓯菜作为“瓯文化”五个瓯中的一个,可以与其他“瓯文化”联合打造成“瓯文化旅游街区”,形成温州特色旅游点,带动温州经济发展。

总而言之,要深入挖掘瓯菜内在的文化内涵和精神韵味;探讨瓯菜产业化发展与旅游融合发展路径;打造好“瓯菜”作为温州文化符号与地理标志的品牌建设;建设有“瓯菜”历史记忆和地域民族特色的美丽城镇或乡村;做好产品创新、政策保障等,瓯菜的发展便有望进一步提高。