“美拉德”风，吹回美食圈

JOJO

“美拉德”并不是时尚界的首创，而是化用了食物在加热时产生的变化，比如煎牛排时肉由浅转深、焦糖布丁顶层被喷枪焦化的过程，跨界到时尚界延申成象征秋冬的氛围色系，从浓郁红咖、明亮橘棕到微暖橙色，都属于美拉德配色范畴。如今，“美拉德”风又蔓延回美食圈，各式美食都在争相打上这个标签。本期专题，一起和美食达人花花探寻 “美拉德”带来的秋冬美食灵感吧！

美拉德，“糖化”的秘密

Q：秋冬提到的频率很高的“美拉德反应”，到底是什么呢？

花花：美拉德反应，以法国著名化学家路易斯·卡米拉·美拉德的名字命名，是指含有碳水化合物和氨基酸的食物在高温烹制后，颜色发黄发褐，释放诱人香气。五花肉散发的香气、烤羊腿上的金棕颜色、俄式面包诱人的焦糖色泽、炭烧酸奶的特殊风味……都是美拉德反应的杰作。

食物经过美拉德反应后会更香。比如肉类烧烤，脂肪加热后会变成液体，可以防止食物变得干硬，从而保持柔软嫩滑的口感；淀粉类食物，地瓜、土豆、馒头片、面包片等在烤制后，淀粉和糖会产生独特的香味，表面会变干，松松脆脆更好吃。

Q：有人说“美拉德反应会致癌”，是真的吗？

花花：大家常说的“美拉德反应会致癌”，其实不科学，是把烧烤的不利因素和美拉德反应混为一谈。食物在烧烤时，美拉德反应能带来迷人的风味，但烤过头了，食物的颜色会迅速加深、糊化，并产生大量的糖基化终产物、多环芳烃等物质，这就是人们通常所说的“烧烤致癌”来源。

当然，我们不能抛开量变谈质变，把烧烤和美拉德反应一票否决。如果想要“零风险”，只能选择不吃；但如果想享受美味，又要尽量降低风险，在烹饪过程中，就不要过分追求“酥脆”或“焦糊”的口感，同时多搭配蔬菜，这样美味和健康才能兼得。

Q：美食圈怎么又吹起了“美拉德”风？

花花：当然是受到了时尚界的影响啦！尤其是烘焙产品追逐潮流的嗅觉灵敏，最近只要走进烘焙店，就会发现与夏日追求的轻盈、清爽不同，秋冬的食物不仅视觉上走“美拉德”风，用料上也偏爱“美拉德”色，南瓜、栗子、红薯、柿子、无花果、焦糖、芝士、巧克力等自带“暖色调”的元素都出现在甜点里，口感上也更加偏向浓郁醇厚，仿佛给味蕾盖小被。

除了甜品，更能代表“美拉德”风的烤肉也很火爆，与夏季流行的露天烧烤小串不同，冬天更讲究大片肉的围炉烧烤。烤肉在烹制过程中产生的色与味的感官刺激，使原本有点沉闷、有点高冷、有点距离感的棕色系生活化，让人联想到在秋冬应该有的温暖、愉悦、幸福。

其实从夏季“多巴胺”火爆的程度中，我们就能明显感受到色彩给情绪带来的影响力。在容易情绪低落的秋冬，不妨让“美拉德”风美食为你注入好心情。此次美食达人花花分享了自己私藏的一款甜品、一款烤肉的配方，让你从舌尖直抵“美拉德”内核。

秘制腌料烤肉

原料：五花肉1000克、生菜1颗

灵魂腌料：蒜末10克、葱段5克、粗细混合辣椒面10克、熟白芝麻5克、孜然粉一勺、孜然粒半勺、鸡精适量、白糖半勺、盐2克、料酒二勺、生抽二勺、老抽一勺、蚝油一勺

做法：1.五花肉洗净切0.5cm的厚片放入碗中，依次加入所有腌料，抓匀后腌制1小时以上；

2.烤盘或平底锅不用刷油，平铺上五花肉，煎至两面金黄；

3.烤好的肉片夹在生菜中食用，美味清新又解腻。

Tips

1.烤肉的嗞嗞声就是极致的美拉德反应，如果你害怕产生“致癌物质”，要注意不要把肉烤得太干太黑哦！

2.这个万能腌料还可以腌牛肉腌海鲜，欢迎大家多尝试下！

脆皮巧克力泡芙

材料：牛奶130克、水130克、黃油55克、鸡蛋3个、低筋面粉80克、白糖5克、食盐1克、淡奶油适量、巧克力240克、椰子油60克、榛子碎（或花生碎）45克

做法：1.黄油里加盐、白糖、牛奶、水，加热至沸腾后迅速加入低筋面粉搅拌均匀，制作成泡芙面糊；

2.将泡芙面糊晾至温热后，分3～5次加入鸡蛋液（每一次充分搅匀后再加下一次鸡蛋液），装入裱花袋挤在烤盘上；

3.烤箱上下火205度，中下层烘烤25分钟，期间打发淡奶油（如果嫌麻烦可以买现成的喷射奶油）；

4. 泡芙出炉后晾凉，戳个小洞，挤入淡奶油；

5. 巧克力、椰子油、榛子碎在不粘锅中隔水融化，然后倒在酥皮泡芙上，放凉形成脆壳即可。

Tips

1.制作泡芙面糊的时候一定要用不粘锅哦。

2.家里没有奶油打发机器的小伙伴，做泡芙内芯的时候可以发挥懒人的特质，既可以买现成的动物奶油，也可以加入软化一点的冰淇淋，或者芋泥馅儿，都很好吃哦！