芦苇替代木屑基料化栽培平菇子实体营养成分分析

姬钰粮，王艳杰，李颖卓，马荣辉，陈佳勃，王琼

（1辽宁石油化工大学环境与安全工程学院，辽宁抚顺 113001；2辽宁省石佛寺水库管理局有限责任公司，沈阳 110121；3山东省农业技术推广中心，济南 250100）

0 引言

平菇具有营养丰富、肉质鲜美、抗逆性强和转化率高等特性，已成为当前国内主要栽培的食用菌之一[1-3]。近年来平菇栽培的主要基质原料阔叶木材短缺，导致生产成本居高不下，研发低成本新型基料已成为平菇产业健康、可持续发展的迫切需求。芦苇是大型湿地的优势物种，适时、适度收割可使新生芦苇株高增高、株径增粗、密度适度降低，进而使生物量增加，还能有效削减富营养化水体的营养物负荷[4]，以辽河口湿地为例，2020 年芦苇湿地面积已达到136.9 km2，芦苇生物量达40 万t，每年收割一半芦苇即可从水体中移除约164 t氮与7 t磷[5-7]。当前芦苇秸秆广泛应用于造纸等工业生产，但刈割与运输成本高、生产过程中污染物处理难度大、产品附加值低等原因[8]，使芦苇秸秆资源化利用程度严重受限，探寻芦苇秸秆就近高值化利用途径已成为当前迫切需要解决的问题。研究发现，芦苇等农林废弃物可作为平菇的栽培原料，但相关研究主要集中在产量和农艺性状方面[9]，关于芦苇基料化栽培平菇子实体营养成分方面的研究鲜有报道。随着国内经济社会的快速发展，人们对高品质平菇的需求量越来越大，在此背景下，笔者开展了芦苇替代木屑基料化栽培原料配比对平菇基本营养成分、微量元素、氨基酸组成及评价等指标的影响研究，旨在为高品质平菇的优化栽培与湿地植物芦苇高值化利用提供科技支撑。

1 材料与方法

1.1 实验材料

供试菌株为山东省临沂市罗庄区新世纪食用菌研究所提供的平菇菌种‘夏灰1号’，聚丙烯菌袋购买于山东临沂泽海菌业(15 cm×30 cm×0.04 cm)，苇末为辽河口湿地芦苇收割后烘干粉碎所得，杨木屑购于河北省石家庄市亿阳矿产品加工厂，鲜麸皮购于河南商丘农户，高纯石灰粉、石膏粉及蔗糖于当地市场购买，乙醇、磷酸二氢钾、甲醛和高锰酸钾等药品购自国药集团。

1.2 实验设计

1.2.1 栽培基质配方栽培基质配方见表1，每个菌袋装干料230 g（培养料220.8 g/袋，辅料9.2 g/袋），每个处理均设有6个重复。

表1 栽培基质配方

1.2.2 菌菇栽培栽培方法为熟料袋式法，7 组芦苇木屑混合料与石灰（干料质量的4%）加水至淹没表面，浸泡48 h，每12 h 搅拌一次[10]，浸泡完成后捞出控水2 h以上，将所有原料混合均匀并搅拌，使栽培料含水率达到60%左右[11]。高压蒸汽灭菌0.15 MPa，121℃保持2.5 h，料温降至室温时接种，每个料袋接种5 g，接种后加套环。菌袋接种后暗光培养，温度25℃，空气相对湿度55%～65%。每天至少检查菌袋1次，观察菌丝生长情况，发现污染袋及时清理。按照常规方法进行出菇管理，环境温度控制在15～25℃范围内，相对湿度保持在85%～90%，光照强度设置约50 lx，生长至8 成熟菌盖边缘尚未完全展开且孢子未弹射时进行采收[12]。头潮菇采完后，清除残留根部组织，停水养菌2～3 d后，打开袋口喷适量清水，进入下潮菇的出菇管理[13]，每个菌袋均采收2潮菌菇。

1.3 营养分析与评价

1.3.1 营养成分分析方法每组样品均待生长至8成熟时收获，2潮菌菇均取相同质量样品并真空封装，全程冷藏运输至测试中心，实验所得平菇子实体营养成分及检测标准见表2。

表2 营养成分检测标准

1.3.2 评价指标与计算公式氨基酸比值(RAA)、氨基酸比值系数(RCAA)和比值系数分(SRCAA)计算如式(1)～(3)[14]。

式中，Ai为样品某必需氨基酸的含量，As为FAO/WHO模式中该氨基酸含量，CV为RCAA标准偏差。

氨基酸评分(AAS)与化学评分(CS)如式(4)～(5)[15]。

式中，Ai为样品某一必需氨基酸的含量，As为FAO/WHO评分模式中相应氨基酸含量，Aj为样品必需氨基酸的总含量，Ei为标准鸡蛋蛋白模式中该必需氨基酸的含量，Ej为标准鸡蛋蛋白模式中必需氨基酸总含量。

必需氨基酸指数(EAAI)、生物价(BV)与营养指数(NI)计算如式(6)～(8)[16]。

式中，n为参试的必需氨基酸数量；A、B、…、I为样品各类必需氨基酸含量，AE、BE、…、IE为鸡蛋蛋白模式中相应必需氨基酸含量，PP为样品蛋白质的含量百分比。

1.3.3 数据分析 数据分析采用SPSS 26.0 和Excel 2019软件完成，作图应用Excel 2019软件。

2 结果与分析

2.1 基本营养成分分析

不同基质配方栽培平菇子实体的蛋白质、纤维、多糖、总糖等主要营养成分含量见图1。食用菌营养标准规定每100 g 可食部分蛋白质含量为24.00%[17]，CK与配方C、D、F组蛋白质高于该标准，C组蛋白质含量最高，较CK 提高13.0%，说明芦苇替代50%木屑基质配方对平菇子实体蛋白质含量提高效果最佳；粗多糖含量CK 组为最高，说明芦苇替代木屑无法提高平菇子实体粗多糖含量；糖类是人体内重要的能源物质，食用菌中的可溶性糖在食用时会产生令人愉悦的甜味，不同含量、种类的可溶性糖都会直接影响食用菌的滋味、口感[18]，本研究平菇子实体中的总糖含量以葡萄糖计，仅C组、D组比CK组低0.8%、0.4%，其余各处理组总糖含量均有所提升，A组与F组提升较为明显，分别提高34.2%与11.2%，说明芦苇替代25%木屑基质配方所得子实体可获得更高的总糖含量；粗纤维包括木质素、半纤维素、纤维素及角质等成分，可促进食物的消化和吸收，CK组粗纤维含量最高，说明芦苇替代木屑基质配方无法提高平菇子实体粗纤维含量。

图1 不同配方栽培料对平菇子实体主要营养成分的影响

2.2 微量元素分析

各实验组平菇子实体微量元素含量见表3。钾和磷含量最高，钾含量为18.76 g/kg（B组）～29.04 g/kg（D组），磷含量为14.1 g/kg（E组）～39.19 g/kg（D组）；锌、铁、镁含量较高，其中CK组镁含量最高，达到2.05 g/kg；各实验组中微量元素锌、铁、钾、磷、维生素B2和硒均以D组含量最高，分别达到71.38 mg/kg、81.18 mg/kg、29.04 g/kg、39.19 g/kg、13.65 mg/kg 和121.53 μg/kg，比对照分别增加了30.4%、32.0%、5.3%、128.2%、38.4%和65.9%。除镁元素外，各种微量元素含量均可通过2种基质复配来提升，当芦苇替代比例为33%～67%时，锌、铁、镁、钾、磷、硒含量随芦苇替代比例的增加而提高，当芦苇替代比例为67%时，锌、铁、钾、磷、维生素B2和硒含量在7个处理组中均为最高。

表3 不同配方栽培料对平菇子实体微量元素含量的影响

2.3 氨基酸组成及含量分析

由表4 可知，7 个实验组平菇子实体含有天冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、亮氨酸、甘氨酸、丝氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、脯氨酸16 种氨基酸；其中总氨基酸(TAA)含量为18.04%（E 组）～26.06%（C 组）；必需氨基酸(EAAI)含量为7.73%（B 组）～10.86%（D 组），约占总氨基酸的40%，其中以组氨酸含量最高，为2.01%（E组）～3.07%（C组），异亮氨酸含量最低，为0.74%（E组）～1.14%（D 组）；必需氨基酸总量与氨基酸总量的比值(E/T)为0.400～0.435，必需氨基酸总量与非必需氨基酸总量的比值(E/N)范围为0.668～0.771。根据世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)提出的理想模式，E/T＞0.40、E/N＞0.60时平菇子实体蛋白质的氨基酸组成较优[19]。对比发现，各实验组平菇氨基酸组成符合FAO/WHO 理想模式，其中D 组表现最优。各实验组子实体药用氨基酸(MAA)含量介于10.06%（E 组）～14.7%（C 组），占总氨基酸的55%左右，C 组子实体药用氨基酸与总氨基酸含量为7组中最高，较CK组分别提高11.4%与11.6%；天冬氨酸和谷氨酸是药用氨基酸的重要成分，对于改善儿童生长发育、缓解疲劳、增强肝功等有重要作用[20]，各实验组所有药用氨基酸中均以谷氨酸含量最高，为2.52%（A 组）～4.30%（C 组），天冬氨酸为1.61%（E 组）～2.24%（C 组），7 个实验组平菇子实体天冬氨酸和谷氨酸均以C 组含量最高，较CK组分别提高9.5%和17.8%，说明C 组兼有较高营养价值与药用价值；当芦苇替代木屑比例为33%～67%时，苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸8 种必需/药用氨基酸含量呈上升趋势，当芦苇替代比例达到67%时上述8 种氨基酸含量最高，较对照组提高11.6%以上；芦苇替代比例为67%时所获平菇子实体的必需氨基酸含量为7 组最高，较对照提高14.9%。

表4 不同栽培原料对平菇子实体氨基酸含量的影响 %

2.4 味觉氨基酸分析

食用菌的独特风味与其所含呈味氨基酸密切相关，平菇呈味氨基酸包括甜味氨基酸、鲜味氨基酸和苦味氨基酸，其中甜味和鲜味氨基酸含量越高，可以抑制苦味氨基酸的苦涩口味，平菇食用风味更佳[20]。不同氨基酸的味觉阈值不同，含量高的风味氨基酸并非一定对食品的风味贡献大，因此用平菇中各种风味氨基酸含量与其味觉阈值及含量阈值比(ratio of content threshold，RCT)评价各呈味氨基酸对平菇风味的影响。RCT为味觉氨基酸含量与参考味觉阈值的比值，当RCT＜1 时，此种氨基酸对整体风味无影响；RCT≥1时，此种氨基酸味觉特征影响平菇的风味，且比值越大影响越大[21]。不同基质配方栽培平菇子实体各类味觉氨基酸含量及味觉氨基酸含量阈值比(RCT)见图2 与表5，各实验组的味觉氨基酸含量范围为180.1 g/kg（A组）～260.1 g/kg（C组），其中甜味氨基酸总含量范围为71.3 g/kg（E组）～102.8 g/kg（C组）；鲜味氨基酸总含量范围为51.9 g/kg（A组）～78.4 g/kg（C组），与对照相比，C 组甜味、鲜味氨基酸含量分别提高11.6%和13.0%；苦味氨基酸总含量范围为42.4 g/kg（E 组）～62.5 g/kg（D组）。本研究中所有样品各类味觉氨基酸含量组成从高到低为甜味氨基酸＞鲜味氨基酸＞苦味氨基酸＞芳香味氨基酸。天冬氨酸及谷氨酸是食用菌主要的鲜味氨基酸，其含量分别为16.1 g/kg（E组）～22.4 g/kg（C组）和25.2 g/kg（A组）～43.0 g/kg（C组）（表4），其中C组均超出味觉阈值70倍以上。Yang等[22]将食用菌中鲜味氨基酸的含量划分为3个水平，其中含量小于5 g/kg为低水平，5～20 g/kg 为中等水平，大于20 g/kg 为高水平。本实验C 组天冬氨酸及谷氨酸含量属于高水平，CK 与D 组鲜味氨基酸中仅天冬氨酸含量属于高水平，其余主要鲜味氨基酸均为中等水平。以单一木屑或芦苇的基质配方子实体不能获得高水平的谷氨酸及天冬氨酸含量，芦苇、木屑以等比例复配（C 组）后，子实体天冬氨酸及谷氨酸含量较CK 分别提高9.3%和17.8%，较F 组分别提高26.6%和29.5%，该配方亦可使子实体主要甜味氨基酸组氨酸与丙氨酸较CK组分别提高19.9%和12.8%，较F 组分别提高22.3%和33.0%，均超出味觉阈值且为7 个实验组最高含量，说明芦苇替代50%木屑所获平菇子实体鲜甜口味改善最明显，食用风味更佳。RCT结果表明，RCT＞1 的呈味氨基酸中，对平菇风味影响顺序为谷氨酸＞天冬氨酸＞精氨酸＞组氨酸＞丙氨酸＞赖氨酸，甜味氨基酸中，7 个实验组平菇子实体的丙氨酸、组氨酸大于味觉阈值，丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸与酪氨酸RCT均小于1，对平菇的整体风味没有影响。

图2 平菇样品味觉氨基酸含量

表5 平菇样品味觉氨基酸含量阈值比(RCT)

2.5 氨基酸评价

2.5.1 必需氨基酸组成FAO/WHO模式是世界卫生组织(World Health Organization，WHO)和联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization of the United，FAO)研究提出的必需氨基酸组成符合人体需要的蛋白质模式。对7个实验组平菇子实体的必需氨基酸进行FAO/WHO模式转化。由表6可知，在该模式下，不同基质配方平菇子实体的必需氨基酸含量为32.37%（C组）～37.84%（D组），D组必需氨基酸占比最高且各类必需氨基酸最接近FAO/WHO模式蛋白。除C、F组外的各芦苇、木屑复配处理组的平菇子实体必需氨基酸含量占比较CK 组提高3.8%（B 组）～12.3%（D 组），且随着芦苇添加比例的上升呈现先上升后降低的趋势，其中A 组与D 组平菇子实体必需氨基酸含量占比较高，分别较CK组提高6.2%和12.3%，在鸡蛋模式蛋白中具有同样规律，说明D组必需氨基酸含量较高且各类必需氨基酸更接近FAO/WHO标准模式与鸡蛋模式蛋白。

表6 平菇样品FAO/WHO模式的必需氨基酸含量 %

2.5.2SRCAA测定结果不同基质配方栽培平菇子实体的氨基酸构成比例不尽相同，营养学上通常认为所含的必需氨基酸组成比例越接近人体需要，则品质越优[23]。采用RCAA、SRCAA对各实验组平菇子实体的氨基酸组成进行评分。其中，RCAA值反映氨基酸含量与模式氨基酸的接近程度，RCAA越接近1，表明其与模式蛋白氨基酸组成越接近，各类氨基酸RCAA值越接近1，则该蛋白的SRCAA值越接近100，其营养价值越高；RCAA值大于1 表示该必需氨基酸含量相对过剩；RCAA值小于1表示该必需氨基酸相对不足，为限制性氨基酸，RCAA最小者为该蛋白质第一限制氨基酸，过剩与不足均会影响蛋白质营养价值[24-25]。对样品进行RCAA与SRCAA评分，表7结果表明，7个实验组的苯丙氨酸+酪氨酸、苏氨酸、缬氨酸与异亮氨酸以及CK、C、D 实验组赖氨酸的RCAA值大于1，其中苯丙氨酸+酪氨酸2 项的RCAA值最高，说明这2 种氨基酸相对过剩；各实验组蛋氨酸+半胱氨酸RCAA值最小且均小于1，为第一限制氨基酸，对蛋白质营养价值影响最大，D组子实体的蛋氨酸+半胱氨酸RCAA值最高，C组次之，分别较CK组提高25.9%与6.8%，7组样品SRCAA值范围为58.394～70.095，从高到低依次为D、B、E、CK、A、C、F组，其中D组SRCAA值最高，为70.095，较CK组提升8.0%，说明D 组必需氨基酸组成比例更合理，营养价值为7组中最优。

表7 平菇样品氨基酸的RCAA与SRCAA（FAO模式）

2.5.3AAS和CS测定结果AAS指样品蛋白质中某一必需氨基酸占FAO/WHO 模式蛋白中该氨基酸的百分比，AAS值越接近100，则该氨基酸含量越接近FAO/WHO推荐值。CS指样品必需氨基酸占其总必需氨基酸含量（相对含量）与标准鸡蛋蛋白中相应必需氨基酸的相对含量的接近度，CS值越接近100，表明样品氨基酸组成越接近鸡蛋蛋白，营养价值也越高。根据氨基酸平衡理论，必需氨基酸组成越接近FAO/WHO 的模式谱与鸡蛋模式谱，该蛋白质品质越优，AAS值与CS值低于100 的为限制氨基酸，其中最低的为第一限制氨基酸[26]。平菇蛋白的氨基酸组成及AAS、CS评价指标结果见表8～9，7 个实验组AAS值均以蛋氨酸+半胱氨酸最低，低于FAO/WHO 标准模式蛋白52.6%以上，A、B、D、E组苯丙氨酸+酪氨酸的AAS值较高并高于标准模式蛋白。木屑与芦苇按一定比例复配后的A、D组所得子实体相对于单一基质配方更有利于各类必需氨基酸获得较高AAS值。各组CS值以苏氨酸最高，超出鸡蛋模式蛋白42.8%以上，CS值最低的氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸，低于鸡蛋模式蛋白56.3%以上，缬氨酸与异亮氨酸在复配基质平菇子实体的CS值高于单一的芦苇或木屑基质。

表8 不同培养料平菇蛋白质的AAS（FAO模式）

表9 不同培养料平菇蛋白质的CS（鸡蛋蛋白模式）

2.5.4 必需氨基酸指数、生物价和营养指数测定结果EAAI是评价食物蛋白质营养价值的指标之一。该指标体现的不仅是单一的必需氨基酸，还考虑待测蛋白中所有必需氨基酸相对某种模式蛋白质（一般为标准鸡蛋蛋白）中必需氨基酸的比例[27]，EAAI值愈大，表明该蛋白质营养价值愈高。BV表示食物中蛋白质经消化吸收后的利用程度。BV值越高，该种蛋白质消化吸收后的利用程度就越高。NI为必需氨基酸指数与蛋白质含量百分率的乘积，样品蛋白质的含量越高，必需氨基酸指数值越大，NI值就越高，营养价值就高[28]。由表10可知，样品中EAAI值范围为59.9（C组）～71.3（D 组），BV值介于39.7（C 组）～66.0（D 组），NI值介于14.4（B 组）～20.9（D 组）。单一木屑为栽培基质的平菇子实体EAAI值、BV值与NI值均高于单一芦苇为栽培基质的子实体，相对于任意单一栽培基质，木屑与芦苇按一定比例复配（A、B、D、E 组）所得平菇子实体能获得更高的EAAI值与BV值；D 组所得平菇子实体的EAAI值、BV值与NI值为7 个实验组最高，较CK 组分别提升15.2%、18.5%与15.5%，说明D 组所得平菇子实体的氨基酸组成更接近鸡蛋蛋白，氨基酸营养价值最高。

表10 不同培养料平菇蛋白质的EAAI、BV、NI

3 讨论

平菇营养丰富，前人已有报道。本研究7 个实验组（图1）平菇子实体蛋白质含量均较高，介于22.3%～33.1%之间，高于以玉米芯[29]、棉籽壳与桑枝屑[30]等基质栽植的平菇，其中复配基质C组含量最高，较对照组提高13.0%；7个实验组平菇子实体粗多糖含量范围在3.99%～8.77%之间，除67%与75%芦苇替代木屑实验组外，其余5 组粗多糖含量高于橡胶木屑[31]、梨木屑[32]等基质栽植平菇；总糖含量(48.7%～65.9%)同样以复配基质最高（A组，25%），较对照组提高34.2%，高于天麻茎秆[33]、玉米芯[29]等基质所得平菇，说明在木屑基质中适量添加芦苇可提高蛋白质等多种基本营养成分含量，提升平菇营养价值与商品价值。

硒和铁等必需的微量元素在人体内含量虽少，在维持机体某些特殊生理功能方面发挥着重要作用。硒元素因具有抗癌、抗氧化、保护心脏、提高机体免疫力、延缓衰老、增强生殖功能等多种生物活性和药理作用，被誉为“生命火种”、“心脏的守护神”和“抗癌之王”[34-35]，中国营养家学会已将硒列入每日必须摄入的15 种膳食营养素之一。本研究7 个实验组中，D 组硒元素含量最高，较对照组提高65.9%，C组次之，较对照组提高28.5%（表3）。维生素B2又称核黄素，人体所需的核黄素主要从鸡蛋、牛奶、肉类和绿色蔬菜等食物中获得[36]，核黄素摄入不足会损害粘膜、皮肤、眼睛和神经系统的完整性，长期缺乏核黄素还可导致生长迟缓、贫血、皮肤损伤、肾脏损伤和神经系统退行性改变等[37]。本研究的7个实验组中D组平菇子实体维生素B2含量最高，较对照组提高38.4%（表3）。所测各类元素含量中，除镁元素含量为单一木屑基质（CK 组）最高外，其他微量元素含量均可通过2 种基质适当复配得以提高，当芦苇替代比例达到50%时，锌、钠、磷、硒提高13.0%以上；当替代比例为67%时，锌、铁、磷、钾、硒与维生素B2含量较对照组提高5.3%以上（表3），其丰富的微量元素更适合开发微量元素补充剂。与前人的研究结果比较发现，本实验所有处理组所得平菇子实体中的铁、锌、镁、磷含量高于以天麻茎秆与米糠混合基质[33]所得平菇；当芦苇替代比例为50%～67%时锌含量高于葡萄枝与玉米芯[38]混合基质与橡胶木屑混合基质[31]所得平菇；芦苇替代木屑比例为50%～100%时钾含量高于橡胶木屑混合基质[31]所得平菇；替代比例为75%～100%时，锌、铁、钾、磷含量降低且均低于对照组。

现代营养学理论认为，食物应注重营养间的均衡性。本研究结果（表7～10）显示，以芦苇、木屑为主要基质培养的平菇第一限制氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸，这与杨琴等[39]报道的博湖大蘑菇、双孢蘑菇、香菇、草菇、平菇等食用菌和龙瑞[21]等报道的全国10个平菇栽培基地的10 个平菇品种的第一限制氨基酸为蛋氨酸和半胱氨酸的相关研究结果相一致，说明平菇的主要限制性氨基酸可能受其自身生理特征制约，是否受基质的影响还有待深入探讨，食用时可搭配富含2 类氨基酸的食物提高整体营养价值。7个实验组平菇子实体的氨基酸种类齐全、含量丰富，其中芦苇50%与67%代料比例所得平菇的总氨基酸与必需氨基酸含量高于不同比例的棉籽壳、桑枝屑混合基质[30]以及不同比例的天麻茎秆、米糠混合基质[33]。氨基酸组成超出WHO和FAO所提出的E/T(0.40)和E/N(0.60)的理想模式标准[19]，与人体必需氨基酸需求的模式较为接近。7个实验组中芦苇替代50%木屑栽培所得平菇的药用氨基酸、必需氨基酸和总氨基酸较木屑配方提高10.5%以上（表4），该基质配方生产的平菇子实体富含天冬氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸等药用氨基酸，更适合开发心血管疾病与抗恶性肿瘤等药物；苇末替代木屑比例为75%的平菇子实体SRCAA值、EAAI值与BV值提高1.2%以上，替代比例达67%的平菇子实体必需氨基酸含量为7 组最高，较木屑配方提升14.9%，AAS、CS、SRCAA值、EAAI值、BV值与NI值为7 组最优（表8～10），即子实体与FAO/WHO模式蛋白和鸡蛋模式蛋白更为接近，其蛋白质的营养价值最优，更适合开发优质蛋白保健品；该组配方平菇CS值高于高粱壳及中药渣基质所栽平菇[40]，D组所得平菇的EAAI与BV值高于乳清蛋白，B、E 配方所得平菇EAAI与BV值高于大豆蛋白，接近乳清蛋白[41]。本研究味觉氨基酸中谷氨酸的含量阈值比最高（表5），对平菇的鲜味贡献最大；C 组子实体中甜味与鲜味氨基酸含量均为7 组中最高，分别提升11.6%和13.0%（图2），说明平菇风味可以通过芦苇与木屑基质复配得以改善，相似的研究如在基质中分别加入羊粪与香菇菌糠可提高羊肚菌鲜味、甜味氨基酸含量[20]，棉籽壳与刺芹侧耳菌渣作基质与稻草等基质相比分别可提高草菇的鲜味与甜味氨基酸含量[42]。本研究以芦苇替代不同比例木屑栽培平菇，分析芦苇替代量对平菇子实体营养成分的影响，选取可培育高品质平菇的苇基配方，进一步丰富了高品质平菇栽培技术，拓展了湿地植物芦苇秸秆的高值化利用途径。但由于各地主栽平菇品种繁多及相应研究工作量巨大等因素限制，无法同时对各地其他主要平菇菌株进行栽培比较研究，下一步将重点对以芦苇为主要栽培基料生产的平菇菌株进行筛选，为提高湿地保护区域平菇产业核心竞争力、发展当地生态经济等提供科技支撑。

4 结论

芦苇50%替代木屑基质配方生产的平菇子实体蛋白质含量提高13.0%，药用氨基酸、必需氨基酸和总氨基酸较木屑配方分别提高11.4%、10.5%和11.6%，硒、锌、磷含量分别提高28.5%、18.9%和13.0%，甜味与鲜味氨基酸分别提高11.6%和13.0%，兼有较高营养价值与药用价值，且风味更佳；芦苇67%替代木屑基质配方生产的平菇子实体锌、硒、维生素B2、铁、钾、磷和必需氨基酸含量分别提高30.4%、65.9%、38.4%、32.0%、5.3%、128.2%和14.9%，SRCAA、EAAI、BV、NI值分别提高8.0%、15.2%、18.5%和15.5%，甜味氨基酸提高7.9%，必需氨基酸组成更接近FAO/WHO 模式蛋白与鸡蛋模式蛋白，氨基酸营养价值更高；从营养价值与营养均衡的角度考虑，基质的芦苇替代比例不宜过高。