脂肪对不同熟化温度下乳化肠挥发性成分的影响

王 旭，李 聪，张万刚，王 颖，徐宝才,,*

（1.南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095；2.合肥工业大学食品与生物工程学院，安徽合肥 230009）

乳化肠是将原料肉经过绞碎、斩拌、灌装等工艺加工而成的西式肉糜制品[1]，因其味道鲜美，便于携带而受到广大消费者的喜爱。乳化肠根据热加工温度可以分为低温乳化肠（中心温度为68～75 ℃）[2]、中温乳化肠（90～110 ℃）[3]和高温乳化肠（115～121 ℃）[4]。低温乳化肠具有营养价值高、易消化等优点，但货架期较短，全程需冷链，流通成本较高；中温乳化肠可以在常温下流通和贮存，同时很大程度上避免了乳化肠的风味、营养品质被破坏，但货架期比高温乳化肠短；高温乳化肠虽然货架期长，但产品品质下降显著、风味损失较大。熟化温度对乳化肠的风味有较大影响，采用低温熟化的乳化肠因受热温度低，美拉德反应不充分，呈香物质较少，具有香气不足的缺点[5]；采用高温熟化的乳化肠呈香物质多，但易产生高温蒸煮味等不良风味。目前，艾婷等[4]研究了不同杀菌条件对乳化肠挥发性风味物质的变化规律，发现随着杀菌温度的升高可能产生具有“高温味”的物质。任晶晶[6]研究添加抗性淀粉的低盐低脂乳化肠在不同蒸煮温度下的风味变化，发现高温蒸煮的乳化肠挥发性化合物的含量显著增加。

风味是决定肉和肉制品质量以及消费者偏好的重要感官属性之一。研究表明，脂肪作为肉制品风味形成的重要物质，主要发挥两大作用：一是作为肉类食品的重要风味前体物质，通过水解、氧化或与其他化合物进一步发生酯化、美拉德反应等形成各种风味化合物；二是作为风味化合物的溶剂，在风味化合物形成过程中为积蓄风味物质提供场所[7]。朱文政等[8]研究了两种不同肥瘦比的狮子头挥发性风味物质的变化情况，发现7:3 比例的狮子头风味优于6:4 比例的狮子头；Zhao 等[9]发现中式干香肠中的风味物质主要来源于脂肪的氧化和水解，中性脂肪、游离脂肪酸和磷脂的变化可以反映脂肪氧化和水解的程度，对风味有显著影响。

综上所述，熟化温度和脂肪都会对肉制品的风味形成产生显著影响，然而，脂肪在不同熟化温度下对肉制品风味的影响却鲜有报道。为开发香气充足，无明显不良风味的乳化肠，本实验以猪肉乳化肠为研究对象，采用感官评价、电子鼻和固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对添加或不添加脂肪的乳化肠在不同熟化温度下挥发性物质进行分析，为优化熟化参数，进一步调整不同熟化温度下的脂肪添加量以改善乳化肠的风味提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

猪里脊肉、猪背膘 江苏省南京市雨润食品集团；食盐等辅料 江苏南京苏果超市；邻氯二苯 色谱纯，阿拉丁（上海）试剂有限公司；正己烷 色谱纯，德国默克公司。

PEN3 型电子鼻 德国AIRSENSE； PD500-TP高速匀浆机 英国Prima 公司；TSQ9000 气相色谱三重四级杆质谱 美国Thermo Fisher 公司；30/50 μm DVB/CAR/PDMS 固相微萃取针 美国Sigma Aldrich 公司；HM100 绞肉机 德国IKA 公司；SM 45 STL 斩拌机 德国K+G WETTER GmbH公司。

1.2 实验方法

1.2.1 实验分组 共制作8 组乳化肠，每组乳化肠按照相同的生产工艺制备3 个批次。设置不添加脂肪（C 组）和添加脂肪（F 组）两个水平；熟化条件设置4 个水平：80、90、100、121 ℃[1]。C 组和F 组乳化肠经80、90、100 和121 ℃熟化处理后的样品分别标记为C1、C2、C3、C4 和F1、F2、F3、F4。

1.2.2 乳化肠的制备 乳化肠配方及制作流程参考王春晓等[10]的研究略做修改，配方、工艺流程及操作要点如下：

工艺流程：原料肉的选择→绞肉→斩拌→灌装→打卡→蒸煮→冷却→成品

乳化肠配方：猪里脊肉和猪肥膘的比例为7:3，C 组原料肉为猪里脊肉，不添加猪背膘。冰水添加量为肉质量的30%，以猪里脊、猪肥膘、冰水质量之和为总物料质量，食盐添加量是总物料质量的1.4%，三聚磷酸钠添加量为总物料质量的0.4%。肠衣为直径5 cm 的塑料肠衣。

操作要点：剔除原料肉中肉眼可见的筋膜，肥肉和瘦肉分别用绞肉机绞成肉馅。将瘦肉、食盐、三聚磷酸盐、1/3 冰水放入斩拌机中，以3000 r/min 斩拌1.5 min，暂停2 min；再加入肥肉、1/3 冰水以3000 r/min斩拌1.5 min，暂停2 min，加入1/3 冰水以3000 r/min斩拌1.5 min。将斩拌好的肉糜灌装成长度为10 cm左右的乳化肠。

乳化肠的熟化温度设置为80、90、100、121 ℃，前三组样品的熟化时间均为30 min。乳化肠熟化时间以产品中心温度达到蛋白的变性温度同时维持10 min 以上[1]，根据前期的工艺条件摸索，30 min 的熟化时间即可满足。同时，根据目前工业生产的实际情况，121 ℃组的熟化时间设置为20 min[4]。

1.2.3 感官分析 采用定量描述性分析检验法（Quantitative descriptive analysis，QDA）进行评价，挑选10 名（5 名男性，5 名女性）实验室感官人员组成感官评价小组。根据Byrne 等[11]对猪肉风味的描述并结合评价小组人员的讨论，形成乳化肠感官属性描述词，最终确定感官属性描述词为：肉香味、脂香味、硫磺味、哈喇味、蘑菇味、青草味。各属性使用15 cm的标尺进行打分，起点和终点分别位于距离直线两端1.5 cm 处，从左向右强度依次增加。实验重复3 次。

1.2.4 电子鼻分析 参考Han 等[12]的方法略作修改，称取3.00 g 样品转移到20 mL 顶空瓶中，然后将样品置于水浴锅中在45 ℃下孵化，每次20 min。电子鼻采集间隔为1 s，清洗时间为60 s，归零时间为10 s，预进样时间为5 s，采集时间为120 s，传感器仓流量为300 mL/min，初始注射流量为300 mL/min。

传感器W1C 对芳香成分、苯类敏感，W5S 对氮氧化合物敏感，W3C 对芳香成分、氨类敏感，W6S 主要对氢化物有选择性，W5C 对短链烷烃芳香成分敏感，W1S 对甲基类敏感，W1W 对硫化物灵敏，W2S对醇类、醛酮类敏感，W2W 对芳香成分和有机硫化物敏感，W3S 对长链烷烃敏感。

1.2.5 SPME-GC-MS SPME 条件：将乳化肠切碎，精确称取3.00 g 装入20 mL 顶空瓶中，加入10 μL浓度为0.653 μg/kg 的邻氯二苯（溶剂为正己烷）作为内标物。

气相条件：采用TG-5SilMS GC 色谱柱（30 m×0.25 μm，0.25 μm）；高纯氦气作为载气；孵化温度为60 ℃，萃取时间为40 min。进样口温度250℃，流速1 mL/min，不分流。升温程序：起始温度40 ℃，保持2 min，以5 ℃/min 升温速率升温至60 ℃，10 ℃/min 升温至100 ℃，18 ℃/min 升温至240 保持6 min。

质谱条件：电子轰击（EI）离子源，能量70 eV；离子源温度280 ℃，传输线温度250 ℃，扫描范围35～500。

挥发性化合物的定性定量鉴定：根据Wiley 文库和美国国家标准与技术研究所（National Institute of Standards and Technology，NIST）谱库对挥发性风味物质进行鉴定，并通过保留指数（Retention index，RI）进行定性分析。根据已知内标邻氯二苯含量对挥发性组分进行定量分析，并依据化合物的峰面积比值与含量成正比的原理，按式（1）计算出每一种风味化合物相对于内标化合物的含量：

1.2.6 气味活性值（Odorant Activity Value，OAV）根据式（2）计算OAV。

式中：C 为挥发性化合物含量，μg/kg；T 为嗅觉阈值，μg/kg。

1.3 数据处理

采用IBM SPSS Statistics 25 进行方差分析和显著性分析，采用MetaboAnalyst 进行主成分分析（PCA）、偏最小二乘判别分析（PLS-DA），正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA），采用Origin2022 进行数据整理和作图。

2 结果与分析

2.1 不同熟化温度对乳化肠感官的影响

乳化肠的特征感官描述词最终被确定为肉香味、脂香味、硫磺味、哈喇味、青草味和蘑菇味，8 组样品的感官评分结果如表1 所示。在所有样品中，肉香味、脂香味、硫磺味的评分较高，青草味、蘑菇味和哈喇味评分较低。F 组样品中，F3 组肉香味评分最高，这可能是因为F1 组和F2 组熟化温度低，挥发性风味物质释放不完全[5]，而F4 组肉香味评分低于F3 组可能是因为高温熟化所产生的其他气味掩盖了肉香味。其余5 种感官属性评分均随熟化温度的升高而升高。在同一熟化温度下，脂香味、硫磺味、哈喇味和青草味在F 组样品中的评分高于C 组。此外，熟化时间相同，熟化温度在100 ℃以下时，F 组肉香味、蘑菇味评分高于C 组，但熟化条件为121 ℃，20 min 时，F4 组乳化肠的肉香味、蘑菇味评分低于C4 组，这可能与脂肪在不同熟化条件下的氧化产物有关。

2.2 不同熟化温度对乳化肠电子鼻的影响

电子鼻（E-nose）是一种模拟人类嗅觉并输出混合气体或气味的“指纹”信息的测量仪器，可用于识别不同样品之间的风味差异[13]。根据传感器信号强度的大小，绘制了乳化肠气味雷达图，如图1A 所示。图中显示了8 个处理组的乳化肠对电子鼻10个传感器响应信号强度的大小，除W3S、W5S 和W6S 三个传感器对乳化肠气味响应强度差异不显著外，其余7 个传感器的响应强度差异均显著，W2W（对芳香烃、有机硫化物敏感）和W1W（对硫化物敏感）传感器的响应强度差极显著。不同处理组乳化肠气味差异主要存在于芳香烃、硫化物、有机硫化物，其次为苯类、氨类、短链烷烃、甲基类、醇类、酮类等化合物，而W3S、W5S、W6S 传感器对应的敏感化合物氮氧化合物、碳氢化合物、长链烷烃，8 个处理组样品无明显差异。

图1 乳化肠的电子鼻雷达图和PCA 得分图Fig.1 Electronic nose radar plot and PCA score plot of the emulsified sausage

为进一步分析不同处理组乳化肠样品的气味组成差异，对样品的电子鼻数据进行主成分分析（PCA）。如图1B 所示，主成分1 和主成分2 的方差总贡献率分别为43.7%和17.9%，能够反映样本的整体信息，区分不同处理组间样品的气味差异。图1B中主成分1 的方差贡献率大于主成分2 的方差贡献率，表明样品在横坐标上距离越大，其差异越明显；而在纵坐标上即使样品间的距离很大，由于主成分2 的方差贡献率比较小，其实际差异也不会很大。此外，同一样品的数据点在横坐标、纵坐标上的聚集度较高，表明同一样品的重复性和稳定性较好。根据图1B 中样品点的分布状态可以得出，F3 组、F4 组均位于第四象限且分布区域较紧密，特征气味相似；由F 组四个样品的组间对比可知，F 组的四个样品整体气味特征均有显著变化，说明脂肪添加量相同的条件下，升高熟化温度，乳化肠的整体气味特征发生了显著性变化，但当熟化温度为100 ℃时其气味特征与121 ℃相比差异不显著；C1 组与F1 组均处于第二象限且分布区域较为接近，气味相似，说明采用80 ℃，30 min 低温熟化时，添加脂肪对乳化肠的整体气味影响不显著，这可能是因为低温条件下美拉德反应以及脂质热降解不充分所致。C2 组与F2 组，C3 组与F3 组、C4 组与F4 组在横坐标上的分布距离较远，说明熟化条件为90 ℃，30 min、100 ℃，30 min、121 ℃，20 min 时，添加脂肪均会对乳化肠的整体气味特征产生影响显著。

2.3 不同熟化温度对乳化肠挥发性物质的影响

2.3.1 不同处理组挥发性物质及其含量 由表2 可知，8 个处理组共检测出56 种挥发性化合物，包括烃类、醛类、醇类、酮类、酯类、酚类和杂环类，物质的种类与之前对猪肉乳化肠风味的研究一致[14]。F 组样品共检测出36 种挥发性物质，其中烃类11 种，醛类9 种，醇类4 种，酮类2 种，酚类2 种，酯类2 种、杂环类6 种；C 组样品共检测出46 种化合物，其中烃类19 种，醛类15 种，醇类3 种，酮类2 种，酚类2 种、酯类2 种、杂环类3 种。F1 组、F2 组、F3 组、F4 组分别检测出13 种、23 种、25 种、27 种挥发性物质，其总含量分别为41.92、98.40、259.02、272.95 μg/kg，说明随着熟化温度的升高，脂肪添加量为30%的乳化肠挥发性物质的总体含量呈上升趋势；C1 组、C2 组、C3 组、C4 组 分 别 检 测 出16 种、18 种、19 种、33 种挥发性物质，其总含量分别为28.14、33.35、39.86、182.79 μg/kg，物质含量显著低于F 组（P＜0.05）。以上结果表明随着熟化温度的升高，添加/不添加脂肪的乳化肠处理组的挥发性物质含量均呈上升趋势，但是添加脂肪会使乳化肠的挥发性物质总量显著升高。

表2 不同处理组乳化肠挥发物质含量Table 2 Volatile content of emulsified sausages in different treatment groups

醛类物质主要来自不饱和脂肪酸的自氧化和酶促氧化[15]，由于阈值较低，是肉类气味的重要组成部分[16]。由图2 可知，升高温度和添加脂肪均使乳化肠挥发性化合物的种类和含量发生变化。添加脂肪的4 个处理组中，醛类物质在F2 组、F3 组、F4 组中含量均是最高的，占本组挥发性物质总含量之比均超过70%，且随着熟化温度的升高而增加，F4 组含量最高，说明高温促进了脂肪的大量氧化降解。何苗等[17]研究显示，在高温杀菌条件下福建风味鸭的醛类物质含量随温度的升高而升高，与本文研究结果一致；C 组乳化肠中醛类物质种类和含量均随着熟化温度的升高而增加，但含量显著低于F 组，这可能是高温促进瘦肉中的磷脂氧化降解，导致C 组乳化肠醛类物质含量和种类增加[18-19]。由表2 可知，乳化肠中主要的醛类物质是己醛、庚醛、壬醛、戊醛、辛醛和苯甲醛。有研究表明，辛醛、壬醛、庚醛是油酸均裂降解的产物[20]，己醛、戊醛来源于亚油酸的氧化降解[21]，亚麻酸氧化降解的产物则主要是苯甲醛[22]，这些化合物与Yin 等[23]对哈尔滨红肠风味的研究结果一致。

图2 不同处理组中挥发性物质种类及含量Fig.2 Species and content of volatile substances in different treatment groups

醇类化合物主要来自于不饱和脂肪酸的氧化降解[24]。C 组、F 组中醇类物质的种类和含量随着熟化温度的升高而升高，F4 组、C4 组的醇类化合物含量显著高于其他组（P＜0.05），这是因为高温热处理极大的促进了脂肪的氧化降解。相同熟化温度下，C 组醇类物质的种类和总含量低于F 组，但含量最高的1-辛烯-3-醇在F4 组中的含量明显低于C4 组，这可能是因为脂肪作为亲脂化合物的溶剂，降低了1-辛烯-3 醇的蒸气压，从而抑制其释放。Ventanas 等[25]的研究也证明了高脂乳化肠中的1-辛烯-3 醇含量显著低于低脂乳化肠。

酮类物质的含量受到熟化温度和脂肪的影响而产生变化。在F 组乳化肠中随着熟化温度的升高酮类物质的含量先上升后下降，在F3 组中含量最高。相同熟化温度下，F 组乳化肠中的酮类物质含量比相应的C 组含量高。2,5-辛二酮是乳化肠中含量最多的酮类物质。在添加脂肪的4 个处理组中仅F3 组和F4 组检测出2,5 辛二酮，并且随着熟化温度的升高而显著降低（P＜0.05），这是因为2,5-辛二酮作为羰基化合物可能会与蛋白质、氨基酸和肽等物质发生反应，导致含量损失[26]。C 组乳化肠中只有C4 组检测出2,5-辛二酮且含量显著高于F4 组（P＜0.05），这可能是因为在121 ℃，20 min 的高温条件下，脂质氧化产物会与美拉德反应所产生的酮类化合物反应[27]，使乳化肠中的酮类物质含量显著下降（P＜0.05）。

烃类化合物是除醇类和醛类之外含量最高一类物质，但因其阈值较高，对乳化肠的香气贡献极小。酯类物质虽然含量较高，但是并未检索到相关的阈值及嗅觉特性，所以认为其本身对乳化肠的整体气味贡献不大。含硫、含氮的杂环类化合物虽然含量较少但因其阈值较低因而对肉制品的香气产生显著的影响[28]。除此之外，乳化肠中检测到的阈值较小的化合物是甲硫醇，它主要来源于硫胺素的热降解[29]，具有硫磺味、大蒜味、烂卷心菜味。

2.3.2 挥发性物质OAV 分析 为了评估单个挥发性化合物对不同处理组乳化肠的整体香气特征的贡献，计算了它们的气味活性值（OAV），如表3 所示。OAV＞1 的挥发性化合物有8 种，包括5 种醛类物质，2 种烃类物质，1 种醇类物质。己醛在F 组样品中具有较高的OAV 水平（OAV 为2.38～45.84），对F 组所有乳化肠样品的香气特征有较大贡献。壬醛在C 组样品中具有较高的OAV 水平（OAV 为5.36～15.06），对C 组所有乳化肠样品的香气特征有较大贡献。

表3 不同处理组乳化肠挥发性物质的OAV 值Table 3 OAV values of volatiles from emulsified sausages in different groups

此外，在F 组乳化肠中，一些醛类物质如庚醛（脂香味，柑橘味）、辛醛（脂香，皂香）、戊醛（青草味，脂香）以及醇类物质如1-辛烯-3-醇（蘑菇味），1-戊醇（香油味）在F1 组未检测到，并且随着熟化温度的升高其OAV 水平升高，表明随着熟化温度的升高F 组乳化肠中青草味，油脂味和蘑菇味对整体风味的贡献增大。Han 等[31]研究发现采用高温炖煮的红烧肉比传统炖煮红烧肉的OAV 值更高，与本文研究结果相一致。通常情况下，上述化合物在适宜的浓度下呈献出令人愉悦的香气，是熟肉制品香气的重要组成部分，但在高浓度时呈现出令人难以接受的味道，比如己醛在适宜浓度时呈现出青草香气，高浓度时则会产生油败味[26]，这可能是造成F4 组油脂味和哈喇味感官评分较高的原因。

相同熟化条件下，F 组中OAV＞1 的化合物种类多于C 组，且差异物质多为醛类物质，因此F 组乳化肠相较于C 组脂香味、青草味、哈喇味的感官评分更高，与感官结果相一致，这可能是因为脂肪在热加工过程中产生的脂质氧化产物与氨基酸残基或者美拉德反应产物相互作用，导致乳化肠感官属性评分改变。此外，1-辛烯-3-醇也是C 组和F 组的主要差异化合物，通常被认为是花生四烯酸第12 位碳上的氢过氧化物裂解产生的辛烯基团与氧反应生成辛烯基氧自由基，辛烯基氧自由基捕获质子生成，具有特殊的蘑菇香和油脂香气[32]。1-辛烯-3-醇在F4 组中的OAV（OAV=12.95）明显低于C4 组（OAV=24.17），因此，C4 组的蘑菇味更强烈，与感官评价结果相一致。

2.4 挥发性物质的多元统计分析

2.4.1 基于挥发性物质含量的PCA 分析 对各组挥发性物质进行主成分分析（PCA），PC1 和PC2 的方差贡献率分别为88.1%和6.9%，累计贡献率达到95%，说明2 个主分成分已经包含了大量信息，能够充分反映样本的整体信息。图3 中PC1 的主成分贡献率远大于PC2，表明在样品间在横坐标上的距离即使较小，其实际差异可能也较为明显。从图3 可以看出F3 组与F4 组样品点分布范围交叠在一起，而F 组其他处理组两两之间无交叠，且在横坐标上分布距离较远，说明F 组乳化肠中F3 与F4 两组挥发性物质相似，其他处理组两两之间挥发性物质存在明显差异。对比F 组和C 组PCA 可知，F1 与C1 交叠在一起，F2 与C2、F3 与C3、F4 与C4 在横坐标上分布较远且无交叠，说明F1 与C1 的挥发性风味物质差异不大，上述其它组之间的挥发性风味物质差异明显。综上所述，熟化时间相同，熟化温度低于100 ℃时，升高熟化温度，乳化肠的整体气味特征发生了显著性变化，而熟化条件为100 ℃，30 min 与121 ℃，20 min 时，挥发性物质差异不显著，该结果与电子鼻结果相一致。

图3 乳化肠挥发性化合物PCA 得分图Fig.3 PCA score of volatile compounds in emulsified sausage

2.4.2 偏最小二乘判别分析分析 为进一步分析不同熟化温度对F 组乳化肠挥发性风味化合物的影响并获得差异化合物，基于表2 中F 组乳化肠的36 种挥发性风味化合物，运用偏最小二乘判别分析（PLSDA）分析熟化温度与F 组乳化肠挥发性风味物质之间的关系。由图4a 得分图可知，4 种不同熟化温度的乳化肠可明显的区分，其中，F1、F2、F3、F4 分别位于第三、第二、第四、第一象限且互不交叠，说明不同熟化温度可使乳化肠挥发性物质种类或含量存在差异。PLS-DA 模型中R2代表拟合能力,Q2代表预测能力,以大于0.5 为佳,越接近于1 越好[33]。采用交叉验证法对模型进行验证，拟合指数R2=0.970，Q2=0.859,表明该模型稳定性好，具有较好的预测能力。为了筛选出对区分不同熟化温度的样品组具有贡献的显著成分，通过PLS-DA 模型的VIP（Variable Importance in Projection）值进行进一步分析贡献变量指标。VIP 表示对变量的贡献率，值越大贡献越大[34]。VIP＞1 的化合物可作为标志差异物[35]，以此为界限进行筛选，可以得到己醛（V8）、戊醛（V7）、n-己酸乙烯酯（V56）等3 个化合物为不同熟化温度乳化肠气味差异贡献度较大的挥发性风味化合物（图4b），即这3 种化合物是导致不同熟化温度乳化肠气味差异的潜在标志物。在乳化肠加工过程中可以通过控制这些差异性物质获得风味较好的乳化肠，这对乳化肠熟化温度的选择以及风味调控具有指导意义。

图4 乳化肠PLS-DA 分析图Fig.4 PLS-DA analysis of emulsified intestine

2.4.3 正交偏最小二乘判别分析 利用正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）基于降维原理简化数据后对GC-MS 数据进行可视化处理，可区分不同组别间的特征挥发性化合物。相较于PLS-DA，OPLSDA 通常是将组别进行两两比较，进一步放大组间差异。如图5 所示，构建4 个OPLS-DA 模型用以判别熟化温度分别为80、90、100、121 ℃时由于添加脂肪所产生的标志性挥发性成分，4 个不同熟化温度下添加脂肪的乳化肠和纯瘦肉肠都可以根据模型进行很好的区分。通常使用RX2（cum），RY2（cum），Q2（cum）对模型进行评估。

图5 乳化肠的OPLS-DA 分析Fig.5 OPLS-DA analysis of emulsified sausage

RY

2（cum）是模型解释因变量的累计方差值，Q2（cum）代表累计较叉有效性，可以评价模型的预测能力。RX2（cum）与参数有关，是针对特定成分建模的累计方差值，所有这些值的范围都在0～1 之间，越接近1 表示模型的拟合效果更好，高于0.4 则表示该模型可以接受，Q2（cum）＞0.5 则说明该模型具有良好的预测能力[36-37]。4 组模型的RX2（cum）分别为0.845、0.748、0.811、0.7034，RY2（cum）分别为0.995、0.998、0.981、0.969，Q2（cum）分别为0.985、0.975、0.971、0.941。RX2、RY2、Q2值均在0.7～1.0 之间，说明这些模型的拟合效果较好且预测能力较强，用于分析标志性化合物可靠。

根据VIP＞1 可以区分出不同组别的标志性物质。熟化温度为80 ℃，30 min 时，C1 组和F1 组的差异性物质有17 种（图5b），主要是烃类、醛类和酚类化合物；熟化温度为90 ℃，30 min 时，C2 组和F2 组的差异性物质有17 种（图5d），主要为烃类、醇类和酯类化合物；熟化温度为100 ℃，30 min 时，C3 组和F3 组的差异性化合物有22 种（图5f），主要为烃类、醛类和醇类化合物；熟化条件为120 ℃，20 min 时，C4 组和F4 组的差异性化合物有25 种（图5h），主要为醛类、烃类和醇类。以上结果表明，熟化温度在100 ℃及以下时，C 组和F 组样品的差异化合物中种类最多的为烃类物质，熟化温度为121 ℃时差异化合物中种类最多的是醛类物质。在乳化肠的加工过程中可以通过控制这些差异物质调节脂肪的添加量，为乳化肠的风味调控提供精细化指导。

3 结论

本实验研究了添加脂肪和不添加脂肪的两种猪肉乳化香肠在4 种熟化条件（80 ℃，30 min、90 ℃，30 min、100 ℃，30 min 和121 ℃，20 min）下的挥发性物质的变化。熟化条件为80 ℃，30 min 的乳化肠挥发性物质种类和含量较少，香气不突出。熟化条件为121 ℃，20 min 的乳化肠挥发性物质种类和含量最多，但哈喇味、硫磺味等异味感官属性最强。采用100 ℃，30 min 熟化条件的乳化肠无明显异味且肉香味评分最高；添加脂肪显著增加了乳化肠在中温、高温熟化条件下的挥发性物质含量，但提高了高温乳化肠的异味强度。本实验对乳化肠的挥发性物质指标进行了较为全面的测定，且感官评价、电子鼻和GCMS 结果较为一致，说明熟化条件为100 ℃，30 min，添加脂肪的乳化肠风味更佳。此外，本研究尚未涉及不同品种的原料肉对乳化肠挥发性物质的影响，因此，在后续的研究中，可以深入探讨在100 ℃，30 min的熟化条件下，不同品种的原料肉对乳化肠挥发性物质的影响，旨在进一步改善乳化肠的风味，开发更多具有特色的乳化肠产品。