羊肉，冬季“御寒第一肉”

◎受访专家/张德权（中国农科院农产品加工所肉品加工创新团队首席科学家）

刘明（吴阶平医学基金会营养学部委员）

于仁文（北京营养师协会理事、中国注册营养师）

郝耿（新疆畜牧科学院畜牧所助理研究员）

羊肉，冬季“御寒第一肉”

俗话说“冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦强身。”自古以来，羊肉一直是国人眼中的滋补佳品。涮羊肉、羊肉汤、羊肉串、烤全羊……光是列举出来，就足以让人垂涎。

羊肉凭什么受宠？羊肉较细嫩，虽有一定羊膻气，但营养价值高。从现代营养学角度来看，羊肉富含优质蛋白质和血红素铁。冬天食用羊肉，最大的好处就是帮助抵御寒冷。此外，羊肉可保护胃壁，增加消化酶的分泌，帮助消化。羊肉对治疗产后贫血、肺结核、夜盲、白内障、青光眼等症也有辅助效果。

为什么冬天吃羊肉能御寒

《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤。”中医认为，羊肉味甘性温，入脾、肾经，具有补体虚、祛寒冷、温补气血的功效。现代研究认为羊肉有促进血液循环、增强御寒能力的功效。

冬天吃羊肉觉得身上暖和，要归功于羊肉中丰富的蛋白质。蛋白质具有很高的“食物热效应”，也就是说，吃了蛋白质之后，会促进热量从体表释放出来。除了蛋白质，羊肉还含有丰富的钙、铁、锌等多种微量元素和维生素。羊肉中的维生素B1、B2的含量比牛肉更高，但脂肪含量比猪肉、牛肉都要少。

羊肉虽补，却不是人人都适合。这四类人最好少吃羊肉：大便燥结，容易上火的人；感冒、咳嗽、牙痛、口腔溃疡的人；患有皮肤病的人，如湿疹、荨麻疹、痤疮；血脂较高的人。

专家教你挑出新鲜羊肉

要想做出香喷喷的羊肉，选材是第一步，大家可以从色泽、纹理、手感等方面来挑羊肉——

整块的羊肉，摸一摸：新鲜羊肉摸上去有点黏，能轻易粘住小纸条。打过水或不新鲜的就不会有这种黏手的感觉。另外，新鲜羊肉肌肉结构坚实而有弹性，购买时，可以观察一下羊肉的肌肉纤维，越细嫩紧密的越好。

带骨的羊肉，看骨骼：购买带骨的新鲜羊肉块时，可以比较骨骼的粗细。通常骨骼越细的，说明羊的年龄越小，肉质也更鲜嫩。

切片的羊肉，观色泽：切片羊肉有新鲜的和冷冻的两种。新鲜的羊肉片，因为肌肉纤维紧密，如果切片较厚都可以立起来，而不新鲜的软塌塌。冻羊肉可以从色泽辨别，新鲜的冻羊肉色彩鲜亮，应呈鲜红色，而时间放得久的，会冻得颜色发白，反复解冻的羊肉，也不新鲜，往往呈暗红色。另外，羊肉是肥瘦相间的，脂肪部分应洁白细腻，如果变黄，就说明已经冻了太长时间。

3 招分辨羊肉真假——

针对市场上出现的“假羊肉”，可通过三个方面来分辨真假。

看色泽：羊肉的颜色是鲜红色，但比牛肉略浅，而猪肉是粉红色，鸭肉则是暗红色。

看纹理：羊肉的纹路较细，呈条纹状排列分布。

看脂肪分布：牛肉和羊肉区别于其他肉类的一大特征就是瘦肉中混杂脂肪，俗称“大理石花纹”。

羊肉有4 种最佳搭配，滋补美味

在烹调上，羊肉有不少“好搭档”，有的可以营养互补，有的能增加美味，还有的会让滋补功效加倍。另外，这些食材还可以组合起来跟羊肉一起炖煮，大家可以根据自己的口味选用。

羊肉＋黑豆：提高蛋白质利用率

羊肉和黑豆都富含优质蛋白质，但它们的来源不同，氨基酸的组成比例也不太一样，两者一起炖煮，能够起到氨基酸互补的作用，更有利于蛋白质的吸收利用。

此外，黑豆还能“中和”羊肉里一些不利于健康的因素。比如，羊肉中含有较多的饱和脂肪和胆固醇，而黑豆含有的植物固醇有助抑制人体对“坏”胆固醇的吸收，同时黑豆还含有较多的不饱和脂肪酸，有助于降低血脂，保护血管。

羊肉＋白萝卜：除膻味、解油腻

如果不喜欢羊肉的膻味，炖煮时可以加些白萝卜，其味道辛辣，有助减轻羊的膻味。白萝卜低脂肪、低热量、高膳食纤维，和羊肉搭配不但能营养互补，还能减轻油腻感。

羊肉＋胡萝卜：护眼明目

胡萝卜富含的胡萝卜素，能在人体内转化为维生素A。维生素A 是构成视觉细胞内感光物质的成分，可保证暗光下明暗变换时视力不受影响。如果维生素A 不足，人体从亮到暗的适应能力就会下降，感觉晚上看不清东西、明暗变换难以适应。胡萝卜素是一种脂溶性的营养素，羊肉中的脂肪能促进其吸收利用。

羊肉＋山药：强身健体

和羊肉一样，山药也是一种非常优秀的滋补食品。从现代营养学的角度来看，山药含有皂苷、黏蛋白、黏多糖、氨基酸、维生素C 等保健物质。因此炖羊肉时加上山药，能增强滋补效果。从口味上来说，山药的柔润和羊肉的鲜美相得益彰，还能让汤汁乳白，鲜味柔和。

怎么做羊肉膻味小

羊肉有一种特殊的“膻味”。其实，膻味主要来自脂肪，和数十种成分有关，例如“中短链挥发性脂肪酸”。此外，羊肉中的酚类物质、硫化物、吡啶和吡嗪等成分已经被证实和膻味有一定关系。

影响羊肉膻味的因素很多，包括产地、饲料、品种、年龄、部位、肥瘦程度等，比如公羊的膻味更重，而阉割的羊（羯羊）膻味会减轻；成年羊的膻味比羊羔明显。总体来说，没有膻味的羊肉不一定是假的，有膻味的不一定是真的。

羊肉的做法有很多，其中涮、炖、爆、烤最常见，而不同烹调方法的去膻方法也有所不同。

涮：配小料或锅底加入葱、姜

由于这种方式加热时间短，营养保存得相对最好。去膻味有两个办法，一个是配小料，即搭配韭菜花、腐乳、芝麻酱这些小料一起吃；另一个是在锅底中加入葱、姜或红枣。

炖：加冬瓜或萝卜

用炖的方式烹调羊肉能够保证原汤原汁，但因为时间较长，会丢失部分B 族维生素。羊肉加冬瓜或萝卜一起慢炖有助去膻。此外，加红枣或陈皮一起炖，也是简便又营养的除膻方法。

爆炒：加酱油、盐、胡椒

爆炒羊肉会损失一定的营养，但因为用旺火急炒，加热时间相对较短，损失不会特别多。爆炒时，羊肉的最佳搭配是新鲜葱白。为除去膻味，可先用酱油、盐、胡椒和水淀粉等来腌制羊肉。

烤：撒上孜然和辣椒面

烤羊排、羊肉串等，烹饪用的温度很高，营养损失最严重，并会产生有害物质。烤羊肉时，最好的除膻味方法就是撒上孜然和辣椒面。但这种搭配吃后容易上火，适合搭配西红柿、猕猴桃等果蔬来“灭火”，因为它们是寒凉食材，并且富含维生素C 和多种抗氧化物质，能有效减轻烤羊肉中有害物质对健康的伤害。