控制肉类食品检验质量的策略探析

刘璐萍

（新郑市食品药品检验检测中心，河南新郑 451100）

肉类是人们日常生活中经常食用的食物类型之一[1]。近年来，随着市场主体食品安全意识的增强，肉类食品的质量管理效果得到了逐步改善。但是，由于食品加工标准不统一、食品经营管理活动分散等，一些劣质的肉类食品“混入”了食品领域，给消费者的身体健康乃至生命安全造成了严重影响。因此，强化各个环节的食品检验，成为防范肉类食品安全问题的关键。当然，在食品检验中也存在一些容易影响食品检验质量的因素，需要采取相应的控制措施，来降低这些因素的不良影响，尽可能地确保检验结果的准确性和可靠性。

1 肉类食品检验概述

肉类食品检验是针对肉类食品进行系统性、科学性的检测，以确保这些食品的质量、安全和合规性。肉类食品检测是根据产品生产需求进行的全面、详细检测过程，其主要目的是确定肉类食品是否符合相关标准，以保障产品的质量和食用安全[2]。

目前，肉类食品的检验主要按照以下几个步骤开展。①采集样品。检验的第一步是采集肉类食品样本。所采集的样本应该具有代表性，以确保检验结果能够反映整个批次的情况。在采样过程中，应注意避免交叉污染和样本污染，以保持样品的原始状态。②样品处理。采集的样品需要进行适当处理，以确保样品在检测过程中的准确性、可靠性和代表性。这里的“处理”包括去除外部杂质、切割、研磨或其他必要的操作。③样品制备。样品制备是为了获得适合检测的样品形式，这一环节涉及将样品转化为液体、固体或气体状态，以便于后续检测操作。④检测。检测阶段，检测人员会根据检测项目的需要，选择相应的方法对食品样本进行检测。⑤数据记录与分析。在检测过程中，检测人员需要准确记录每个样品的相关信息和检测结果。这些数据将用于后续的分析和评估。数据分析可以帮助确定样品是否符合规定的标准和要求。⑥结果判定。检测结束后，检测人员需要对检测结果进行评估，以确定样品是否符合相关标准和法规。结果判定通常是基于检测数据及相关标准限值进行的。⑦生成与发布报告。所有检测结果出具后，检验机构就需要将检测结果整理为检验报告。该报告通常包括样品信息、检测项目、结果、分析等。在确保报告所有内容准确无误后，会向有关部门、食品企业或其他利益相关者公布[3]。

2 影响肉类食品检验质量的因素

2.1 肉类食品检验质量管理制度不完善

从食品质量的角度来看，肉类食品与其他食品在蛋白质、脂肪、添加物、微生物污染等方面存在明显差异[4]。因此，对肉类食品的检验除了考虑一般性食品检验的规则要求外，还要兼顾该类食品的特点。就目前肉类食品检验情况来看，虽然制定有相应的检验质量管理制度，但是这些制度的内容与其他食品检验制度的内容并没有明显的差异，这就使得肉类食品检验质量管理的相关要求并不明确和详细，进而影响到食品检验标准的准确性和操作行为的规范性[5]。以检验流程中的抽样为例，虽然制度中明确了样本抽取可以按照随机抽样、分层抽样、比例抽样、系统抽样等方式选择，但对各抽样方法在实际应用中需要注意的事项并没有进行明确的说明，导致抽样过程中存在不科学、不规范的情况[6]。

2.2 样本管理技术操作不规范

虽然相关部门和人员会对样本进行相应的管理，但在管理的细节方面存在一些问题，影响了肉类食品检验的最终质量。①所采集到的肉类食品样本不具有代表性，导致检验结果未能反映整批次食品的质量情况。②样本在采集、保存和运输过程中出现污染的情况，影响检验可靠性，特别是卫生条件不合格的情况下。此外，样本标识和追溯体系不健全导致样本混淆和信息丢失，使得整个检验过程无法追踪[7]。③不恰当的保存条件可能引发样本腐败或变质，对检验结果造成负面影响。④样本预处理、分解、提取等环节的不规范操作，以及样本信息记录不完整，也可能导致检验的准确性受到影响。

2.3 样本检测方法存在不足

目前的肉类食品检测通常选择形态特征观察法和分析化学检测法。其中，形态特征观察法是根据肉类食品的颜色、结构等组织学特征，通过显微镜法和感官检测法等方法进行评估。虽然这种方法操作简单、成本较低，但其应用严重依赖检测人员的能力和经验，受检测人员主观性影响较大，很难准确、客观地反映出肉类食品的质量[8]。而分析化学检测法主要是通过色谱法、质谱法、免疫法和光谱法等方法，对肉类食品样本的化学成分和组成进行检测。这种方法虽然能够提供出客观、稳定的结果，但对实验室设备的专业性和准确性要求比较高，并且检测人员需要有扎实的操作技能。显然，目前使用的以上两种方法都存在难以保证肉类食品检验质量的问题，而这也增加了肉类食品检验质量的不确定性[9]。

3 控制肉类食品检验质量的策略

3.1 完善肉类食品检验质量管理制度

肉类食品检验质量的控制需要有明确且详细的管理制度作为保障。针对目前检验质量管理制度方面存在的问题，要着重从制度完善方面入手加以解决。①要制定专门的肉类食品检验标准和规范，详细规定不同肉类食品涵盖蛋白质、脂肪、添加物、微生物污染等方面的检验要求，为检验工作的开展提供明确的指导，确保实际操作与标准相符[10]。同时，应明确抽样方法和操作细节，考虑肉类食品的特性，确保抽样过程的科学性、准确性和规范性。②要定期修订和更新检验质量管理制度，以适应食品行业的变化[11]。为保证肉类食品检验质量管理的相关信息尤其是制度缺陷的信息能够及时被反馈、掌握和解决，要建立信息共享和交流机制，鼓励食品监管部门、检验机构和食品企业之间的交流合作，围绕检验质量管理中遇到的问题推动制度的不断完善[12]。

3.2 规范样本全流程操作行为

为解决肉类食品检验中样本操作不规范的问题，需要从规范样本全流程管理入手，采取一系列措施来提升样本的管理质量[13]。在采样阶段，应根据肉类食品批次及其特征选择合适的采样方法和地点，确保样本的代表性。在样本采集、保存和运输过程中，必须严格控制卫生条件，避免污染和交叉污染。操作人员应佩戴合适的防护设备，采样工具和容器要保持清洁，以确保样本不被污染。同时，要注意建立样本追溯系统，通过科技手段赋予每个样本独特的标识，记录每一步的信息，从而保证样本的真实性和整个检验过程的可追溯性[14]。此外，针对不同类型的肉类食品，制定适宜的保存方案，防止样本腐败或变质。在样本处理过程中，必须遵循规定的操作流程，以确保一致性和规范性，从而降低误差。同时，要做好信息记录，每个样本的采集、处理、保存、分析等信息都应详细记录，并将信息录入电子化信息管理系统，以便查阅和审查[15]。

3.3 改进样本检测方法

随着肉类食品检验要求的提高，用于样本检测的方法也应当进行及时更新。目前使用的形态特征观察法和分析化学法等检测方法主要参考《肉与肉制品感官评定规范》（GB/T 22210—2008）和《化学分析方法验证确认和内部质量控制要求》（GB/T 32465—2015），但由于存在一些不足，难以满足检验质量的要求[16]。在这种情况下，就需要在原有样本检测方法的基础上予以改进，也可以根据需要引进新的检测方法。在改进方面，应根据样本检测的实际需求，适当调整试剂种类或用量，研究出检测效果最佳的检测方案。并对检测人员进行指导和监督，确保检测环境条件和检测人员的操作达到检测的技术操作要求。在方法更新方面，对于一些质量要求高的肉类食品检测，可以使用微流控检测技术。相关研究表明，这种检测方法能够满足肉类食品的微生物检测、重金属检测、抗生素与激素检测、肉品掺假检测、防腐剂检测等多个检测项目，且检测操作步骤和难度相对较低[17]。

4 结语

肉类食品检验是食品安全管理的重要组成部分。虽然检验主体能够根据肉类食品安全管理的需要，有序开展食品检验工作，但在实际的检验操作中存在肉类食品检验质量管理制度不完善、样本管理技术操作不规范、样本检测方法存在不足等可能影响检验质量的因素。针对这些情况，要在完善肉类食品检验质量管理制度的基础上，规范样本全流程操作行为，改进样本检测方法，以控制肉类食品的检验质量。