文 朱凌毅 闵二虎 包宇轩 江苏旅游职业学院
淮扬菜属于中国四大菜系中的一员,其地位与鲁菜、川菜、粤菜并无异样,它也是唯一一个以城市名——扬州和淮安来命名,而非以省份命名的菜系。这充分显示了淮扬菜在中国餐饮界的重要且无法替代的位置。由于其独特的风味,淮扬菜已经吸引了世界各地许多美食爱好者的青睐。
淮扬菜起源于春秋时代,于隋唐时期崭露头角,并在明清时代达到巅峰。淮扬菜一直被称赞为“东南首屈一指的美食,全国最美味”的佼佼者。区别于其它菜系,淮扬菜的文化影响并不限于长江和淮河之间的地域范围。同时,几千年以来的历史影响力也一直持续不断。
然而,近期来看,淮扬菜以及其相关业务的发展步伐较缓慢,与四大菜系:川、粤、鲁、浙的发展相比,其表现不甚活跃,在中华餐饮市场中仍未达到领先地位。因此,若要提高淮扬菜在市场中的占比,我们需要进行更周全和宽广视角的分析和思考,以推动淮扬菜的推广。
当前,餐饮业的发展越来越趋向于媒体化。作为中国四大美食流派之一的淮扬菜,其发展过程中注定要不断寻求改革和进步。当前,淮安正在对联合国教科文组织的“创新城市网络”倡议给予积极反馈,严肃履行国际承诺,希望通过申请“美食之城”的称号,进一步增强淮扬菜在全球的影响力。在这种情况下,“维持传统创新”和“持续发展”已经成为了食品业务中需要特别关注的两个核心要点。本文秉承着淮扬菜系的基本格调,立足行业,分析未来的发展状况,提出关于淮扬菜未来发展的重要措施与对策,从而推动淮扬菜产业与文化创意产业的建设,为淮扬菜的繁荣发展注入更多元素与变化,激发更多从业人员的创新活力。
淮扬菜是唯一一个不以省级名菜命名,而是以地级市扬州、淮安命名的四大菜系,其在中国饮食界中的地位可见一般。它以其独树一帜的特殊风味,使得无数海外食客为其倾倒。
淮扬菜始于春秋,在隋唐逐步兴起,并在明清迎来了他的快速发展,素有“东南第一佳味,天下之至美”的美誉。对比其他烹饪风格的特有特色,淮扬菜的文化遗产并不只限于长江和淮河两岸,更是在历史的长河里流传了几千年。然而,随着时代的发展,不同于另外的三大菜系,淮扬菜及其经营企业发展变得越发缓慢,有点不温不火的状态。针对这一情况,我们必须要对未来淮扬菜的发展进行较为广泛的分析与思考。
尽管淮扬菜的地位已经稳固了数个世纪,但在全球食品文化的交融以及餐饮业持续细分的趋势下,新材料、新技术、新口味、新器具和新体制不断涌现,相比之下一些四处开拓、进展神速的地方菜品,淮扬菜或许显得有一些被边缘化和孤立。“烹饪”一词最早出现于《周易.〈鼎〉》中,“以木巽火,享(烹)饪也”这样的表述出现,其中“木”代表燃烧用的材料,“巽”暗指“风”,“亨”在先秦时期被等同于“烹”。因此,“烹饪”的原旨就是将需要烹调的食材放到鼎里,在风助力下点燃燃料,让食材在火中热化至熟。在约四千年之前,扬州的祖先们已经发展出了使用火烹热食材的技术,晋升为使用陶器烹烧食物的文化阶段,告别了原始的吃生肉饮生血的生活方式。
现如今,对于淮扬菜是否需要创新,存在两个观点:第一个观点认为,淮扬菜如果不创新就无法进步;第二个观点认为,外界其实更需要的是传统的淮扬菜。在近些年,淮扬菜的厨师们也尽力进行了菜肴的创新,推出了一些新颖的菜品,然而,因为受到当地经济、厨师的整体水平、工资等各方面的制约,创新的力量并没有真正形成,从客观上限制了淮扬菜的创新以及餐饮公司的发展。淮扬餐饮公司的创新不仅仅需要在管理、服务、菜谱、定价等方面做出改变,还需要有积极的创新意识,不断扩大创新思维,找到新的创新手段,坚定地实践下去。在新的观念的引导下寻求突破;在深入研究淮扬菜中所蕴含的深厚含义的同时,不断的吸取中外各种名菜的精髓,强长弱除,优点互补,在新的材料、技术上,研发出与传统淮扬菜相互匹配的创新菜系,以及新的烹调方式、新的调料、新的款式,以满足市场的需求。
进行品牌推广时,餐饮业者需有明确的目标并有意图、认真策划和组织,创造顶级的产品或企业,同时赋予他们独特的名称、标志或符号。通过广大的宣传和推广,将他们打造成知名的商标和品牌,不断进行改良优化和提升,并以此来大范围地占据市场。然而,秉承传统的淮扬菜品牌宣传大多依靠口碑和实体店面进行宣传,而消费者通过电视、报纸、广告以及互联网等其他途径获取关于品牌信息的占比却相对较低。尽管口碑和店面宣传的可信度相对较高,但这样的传播方法易受时间、空间等因素制约。在互联网发展日新月异的当下,这对快速提升餐饮品牌影响力不太有利。
对于淮扬菜的进步,高水平的烹饪艺术和服务技巧管理才智是必不可少的。同时,也需要更多熟练应用烹饪和服务技术的中级专才。然而,现阶段淮扬菜的烹饪团队缺乏高效且一致的管理,烹饪人员的专业素质呈现出较大的不一致性,过分重视职称和提升的现象较为突出,技能水平与职务的不对等是一个棘手的问题。烹饪团队正处于由“手工艺人”向“技术型”人才转变的阶段。因此,加强烹饪团队的实力和素养是一项刻不容缓的使命。
随着“全球美食中心”的建立,中国餐饮业的国际化水平持续增长,逐渐构建出从传统餐饮向差异化、多元化、连锁化、精品化迈进的现代餐饮新形态。淮扬菜须加大对中华餐饮文化的发掘、维护、传承和推广,促使中国的餐饮行业、淮扬菜与全世界持续融合,提升规模和实力。
为了让公司能够创新发展,就有必要摒弃一直以来固守的、过时的观念,并且需要对现有的思维方式率先进行突破,尽可能提升每个人的主观能动性,鼓励大胆想象,并对新想法进行持续实施,坚定地对创新进行追逐。在创新菜品的过程中,应尝试融合传统和现代工艺,引用新的科技和烹饪技巧,并尝试创新口味,以期融合各种不同的菜系风味。在创新的过程中,需要通过反复尝试找出新的灵感,持续加强与外界的交流,以拓宽视野,归纳经验,提升方法。在创新服务上,应注重其独特性和针对性。所谓的“只有优秀服务可以吸引顾客”并非空谈。因此,公司需要坚持服务的初心,对服务系统进行改善,打造服务的形象,提高服务的技能,并优化服务质量。
全国的餐饮业者已达成共识,即积极进行品牌和全新包装的建设,而扬州也正着眼于提升淮扬风味饮食名店和名厨的品牌影响力。近期,扬州为此付出了坚持不懈的努力,并进行了大量有益的工作,包括进行淮扬菜系的原产地示证、餐馆推广,以及老厨师口碑等相关活动。值得一提的是,杭州历史悠久的餐饮名店——楼外楼,每年都会承办多场国内外的饮食文化交流活动。这旨在摒弃眼前利益的短视思维,以长远的眼光推出以米饭等为代表的本土美食,从而扩大其在国内外的影响力。
扬州古城拥有超过2500年的历史,在这段时间里,“老字号”给这座城市刻上了无法抹去的痕迹。这些包括“富春”“共和春”“菜根香”“月明轩”等,因其独特的制造工艺,优良的产品品质,以及独特的菜品而在国内外享有盛誉。以“富春”为例,富春茶社的“魁龙珠茶”是一种特殊的茶,它巧妙地混合了朱兰的芳香,龙井的味道,和魁针的色泽全部在一个壶中;富春包子更是赢得了“世界产品”的美称。从某种程度上,“老字号”展现了淮扬菜的独特之处,反映了淮扬菜的发展状况,是淮扬菜的一种象征。尽管扬州许多老字号如今更多的存在于老一辈的记忆中,但其品牌影响力仍然绵延不绝,深入人心。
淮扬美食本身象征着一种独特的餐饮文化,这种文化理念左右了淮扬美食的方向,强调对企业文化的塑造和提升,不断提高企业餐饮文化的水准。不仅如此,还借助于现代化的营销方式和多样化的媒体渠道,全面构建新型淮扬菜,让对淮扬餐饮文化建设的强化成为餐饮行业竞争的路径。食品作为文化的一种表现形式,始终与本土文化紧密相连,演绎了历史的十年演变。同样,淮扬菜也必须深深扎根于淮扬文化的丰富土壤里。淮扬菜的发展离不开优越的自然条件、历代皇室的重视、富商的奢侈、厨师的进取精神、文人的参与。淮扬菜在历史的长河中逐步培育出了“和、清、精、新”的显著特色,并凭借其具有普适性、保健功能、口感美味、优雅气质的四个突出优点,赢得了全球各地人民的喜爱与肯定。新中国成立于1949年时,淮扬菜以其高标准被选为庆典宴会的主要菜系,由享有盛誉的淮安名厨朱殿荣大师担纲主厨。从那时起,淮扬菜就成为许多国宴的基准菜。淮安所拥有的1300多个知名菜肴和点心中,近300种被列入江苏省非物质文化遗产,名列全国之首。包括在江苏十大名菜中排名第一的“软兜长鱼”,被清朝乾隆皇帝尊赞为“天下第一菜”的“平桥豆腐”,还有深受大众热爱的“清宫肉丸”和“文楼汤圆”等美食,可谓博大精深。淮扬菜因其历史悠久、风格独特、技艺精湛和魅力独具,赢得了国内外广大食客的赞誉。淮扬菜已经成为中国烹饪中一种味道醇厚、独树一帜的美食。淮扬菜以其新颖且平和的风味,特别重视口感和种类的多变性以及菜品的营养搭配和比例,其最显著的特色在于确保各类营养素的合理搭配。
餐饮业对于员工综合素质的充分提升极为看重。在这一领域,江苏的烹饪教育始终走在前列。从全国范围来看,扬州大学无疑成为了国内优秀烹饪教育的地标。在拥有大专及以上学历的厨师群体中,江苏占比较大,而且江苏的厨师培养和评定已经成为全国的样本。所以,江苏应抓住这一优势,全力推进初级、中级、高级职业、本科以及研究生阶段的烹饪教育,提升淮扬菜人才的教育培养力度,并提高在职人员的文化素质。同时,行业协会应为餐饮从业人员提供职业技能和职业道德的教育,向会员提供技术咨询和信息服务,还要积极举办淮扬菜的技术交流和技能竞赛等活动。在改革用工机制的过程中,淮扬餐饮企业首先要解决三个问题,第一是雇主与员工的双向选择,自由流动;第二是优秀者能上升,普通者要下降。第三,明确责任和权利。
餐饮经理拥有的创新精神和无私奉献,以及厨师的勇于探索和创新,构成了餐饮业的根基,也是其成功的要素。有关部门应紧急建立激励策略,全力激发餐饮领域专业人士、学者以及厨艺人员的积极性和创新意识。积极倡导淮扬烹饪专家和厨师进行研发,推动他们有序地研究各地市场特色菜肴、食材和技术,以达到创新菜品,拓展市场的目标。餐饮企业需要瞄准海外市场,推动淮扬著名厨艺人员在传统基础上开发一系列淮扬菜特色产品,扩大淮扬菜在海外的知名度,促进淮扬菜在全球的展示。有选择性地组织淮扬厨艺大师走进国际市场,全方位接触世界,分享美食,拓展眼界。并且,每年都可以定期主办扬州厨师表彰大会,以提升他们的工作积极性。
在目前全球美食景象中,只有我们的相关部门和公司致力于学习互补,执行有助于淮扬菜进步的策略,开发淮扬菜的技术和文化资产,为淮扬菜的进步提供服务。让商家、行业技术专家和教育部门共同作出努力,增强中外食物资源和文化交往,提升淮扬菜的口感,使淮扬菜从江苏出发,走向世界,让淮扬菜在经受过数千年风霜后,在新的时代重拾光辉。保护和增强公司形象,将相对优势转化为核心竞争力,汇聚大量竞争压力,全面分析和研究,提出策略,并逐步执行。在竞赛中找到机会,在挑战中抓住机遇,寻求突破,实现更好的业绩。