无公害香菇生长环境及栽培技术要点

香菇是一种高蛋白、低胆固醇的营养食品，素有“植物肉”“素中之王”“山珍之王”等美誉，是深受人们喜爱的营养保健食品，近年来，中国香菇种植面积快速增长，市场需求也随之增加。由于香菇栽培技术复杂，生长环境要求高，目前已被列为国家重点扶持农业项目。然而，随着市场对食品安全要求越来越高，中国食品产业结构调整和消费者健康需求日益增长，无公害香菇栽培技术已成为实现香菇优质高效栽培、提升香菇品质、保障食品安全的主要技术手段之一。

1 环境条件

无公害香菇栽培需要选择自然通风的工厂化食用菌大棚或保证棚内通风、凉爽、光照充足。培养基含水量为60%～65%，不低于60%。相对湿度为85%～90%。菌丝生长温度为15～28 ℃为宜，出菇温度不能超过28℃，出菇期间不能接受强光直射。

1.1 气候条件

香菇喜温暖、干湿交替、空气清爽的气候环境，适温为20～27 ℃，但应保持空气相对湿度在85%以上，湿度过大易引起菌丝生长不良，导致菌丝畸形。香菇最适宜的生长温度为18 ℃左右，最适的相对湿度为80%～85%。此外，还需注意通风、散射光照射的问题；当相对湿度过高时可进行通风换气；当环境温度过低时进行保温增温。

1.2 水分条件

香菇菌丝对水分要求较严格，但又不可过分湿润，培养基含水量应为60%～65%，此时菌丝生长最快；当温度低于5 ℃，菌丝生长最慢；温度超过28 ℃时菌丝生长缓慢且停滞。在栽培过程中应特别注意培养基含水量。无公害香菇栽培需要建立完善的排灌系统，在栽培场地周围安装排灌设备，在工厂化食用菌车间中安装喷灌系统，以保证栽培场所可始终调控温湿度。

1.3 变温催蕾工作

香菇是一种变温结实的菇类，当菌袋中的菌丝从养分生长到繁殖生长且遇到较大的温差、干湿刺激时，菌丝就会在一定程度上积累足够的生物量，并在外部刺激下扭曲成原基。在形成原基时，必须要有足够的温度和湿度。菌丝原基是菌丝在8～20 ℃温度下扭曲而成的非结构菌丝，菇蕾则是菌丝在低温刺激下产生的生理变异，从而产生菌盖和菌柄。不同温型对刺激原基的菇蕾产生的影响也有所不同。因此，在菇蕾成型时，蘑菇菌丝就已经完成了生理发育，从无性繁殖变成繁殖。此时气温最好为8～15 ℃，空间湿度为50～60%，光线为300～800 Lux。在此期间，要做好变温催蕾工作，主要包括：提高棚室温差，采取变温催芽，8～22 ℃是变温催蕾适宜温度，但要保证温差大于10 ℃、干湿差小于15%，在这种条件下，1～3 d就能完成催蕾，及时补充水分，防止脱水，影响出菇质量。

2 栽培技术

2.1 准备栽培料

栽培料是无公害香菇栽培的基础，栽培料质量和含水量直接影响香菇栽培质量。因此，应选用新鲜、干净、无病虫害的栽培原材料。选用优质硬杂木作为主要原料，例如柞木、栎木、曲柳、枫木等。由于木材结构紧凑，木质素含量高，蘑菇菌丝生长缓慢，营养丰富，肉质肥厚。

2.2 接种与发菌

在接种时要进行消毒，同时要保证接种速度要快，尽量不混入杂菌。接种完毕后，要将培养袋放入菇棚中，保持室内温度、湿度适宜，保证室内空气流动。根据香菇品种特性及菌丝生长情况，适时移到出菇棚脱袋出菇。在菌丝培养期间，做好温湿度、二氧化碳等环境监测，做好翻堆、刺孔、转色等重要工作，及时清除感染菌棒，科学处理各类杂菌。

2.3 菌棒培养管理

首先用3% 煤酚皂水溶液喷洒，然后用4～6 g/m3的气体雾消毒盒（二氯异氰尿酸钠）进行消毒。蘑菇菌袋按“井”字形堆放，每层不能超过7 层，并预留工作通道。还可采用顺袋菌壁型，夏天最多堆放5 层，行距增大，保持通风和冷却，在接种后3～5 d，温度在20～27 ℃。每隔7～10 d，应开启门窗，以保持空气流通。在气温较低、阳光充足时，应在中午打开窗户，以增加温度。在20～40 d，当菌丝生长至1/3～1/2 时，增加通风，并使用抽吸器进行通风；培育室门窗用黑色或黑色塑料布、黑色薄膜覆盖；室内相对湿度为50%～65%。天气好时，要在正午打开窗户，以降低室内相对湿度。

3 出菇管理

温度过高或过低都会影响香菇生长，此时要及时采取措施进行降温处理。棚内温度过低，造成菌袋菌丝生长缓慢，应加大通风进行降温处理，加强通风及喷雾，保持棚内湿度均匀。若采用二氧化碳风扇通风时，可借助喷水和遮荫等方法控制通风。根据香菇品性不同，不同环境条件下出菇所需的光照强度有差异。当出现子实体后要及时遮阴。此外，若菇棚环境温度高于28 ℃时要加大通风量或调整棚温；当空气相对湿度低于80%时则要降低通风量或增加通风量。

4 采收

当香菇子实体生长到菌盖还没有完全伸展、边缘内卷、菌褶全部伸长、由白色转为褐色时，子实体已成熟，即可采收。采收时应一手扶住菌棒，一手捏住菌柄基部转动拔下。一般待菇盖展开60%或79%时，菇盖边缘仍然内卷，内菌幕刚破裂就需采摘，在采收过程中同时可进行疏蕾作业。先熟先采，后熟后采。 在采收过程中，要做到一次性分级入筐。

5 包装、储藏、运输

包装（盒）尺寸一致且牢固。包装容器应保持干燥、清洁、无污染。应分开包装，包装规格、单位和质量应一致。在香菇运输前，必须进行预冷处理。搬运时应做到轻装轻卸，防止机械损坏，搬运设备要保证干净。在运输过程中应注意防冻、防晒、雨淋、通风。贮存于阴凉、通风、清洁、防日晒、防雨淋、冻害、病虫、鼠、机械损坏等地。最佳贮藏温度为3～5 ℃，相对湿度为85%～90%。

中国是香菇最大的生产国之一，香菇年产量达250 万t 左右。但由于各地香菇栽培条件不同，导致香菇在生产过程中对环境和人畜健康卫生的要求不同。因此，应采用无公害生产、质量安全控制技术等提高香菇生产效率；在香菇质量安全方面，采用标准化生产技术和检测手段，提高香菇质量与产量，又可以节约劳动力成本、减少环境污染和降低人畜疾病发生概率。