教你辨别真假鳕鱼

索何夫

来来来，问问大家，你们在快餐店点过鳕鱼汉堡吗？或者，你们平时有跟妈妈一起逛过超市，买过鳕鱼吗？如果你恰好跟妈妈一起选购过，就知道现在市面上的“鳕鱼”有着多个名字，什么银鳕鱼、真鳕鱼、黑鳕鱼……虽然鳕鱼种类如此之多，但其中的“李鬼”也多如牛毛。所以话说回来，你能确定你吃的鳕鱼都是“真·鳕鱼”吗？让我们一起来认识一下“鳕鱼”们吧！

鲜美的“正宗”鳕鱼和不好吃的“正牌货”们

传统的“鳕鱼”通常指大西洋鳕鱼，以及它们的近亲格陵兰鳕鱼。这些肥硕的、有着标志性的多彩体色和下颌触须的大鱼属于鳕形目鳕科，是海洋中的中层掠食者。它们成群结队地在北大西洋的寒冷水域游动，吞食沿途遇到的小鱼、节肢动物和甲壳动物，然后成为齿鲸类以及鲨鱼的食物。虽说在自然界中的天敌不少，但凭着优秀的适应能力和繁殖能力，以及纽芬兰渔场那几乎取之不尽的饵料资源，这些最大可以长到近两米的大家伙一度几乎“塞满”了大西洋西北区域。

但是，目前的快餐店和超市里的鳕鱼，大多是从离我们更近的太平洋里捞起来的。其中很大一部分来自黄线狭鳕—— 也就是俗称为“明太鱼”的那些家伙，另一些则来自大头鳕。这些太平洋的鳕鱼们同样属于鳕形目鳕科，也算得上是“根正苗红”的真鳕鱼，但块头比大西洋鳕鱼小得多，通常不到一米。口味较好、更接近于大西洋鳕鱼的黄线狭鳕经常被制成冻鱼肉，并最终被炸熟了夹进快餐店的鳕鱼汉堡里；而口味差一点的大头鳕则更多地被制成鱼干、鱼片或者鱼粉这类干制品。

市场上还会出售各类“深海鳕鱼”，它们通常看上去远没有鳕科的家伙那么“圆润”和粗壮，下颌也没有“胡须”，身体细长，眼睛硕大，有着极为修长、不分叉的尖细尾鳍，看上去怎么都不像是鳕鱼。但它们确实是鳕形目的成员——大多数“深海鳕鱼”都是细鳞壮鳕（也被称为“俄罗斯深海鳕鱼”），是鳕形目鼠尾鳕科的成员。它们的肉质含水多，而蛋白质和脂肪含量都相对较低，食用口感很差。

相较之下，另一些挂着“深海鳕鱼”招牌出售的，是鳕形目无须鳕科的成员，尤其是长尾无须鳕，这些来自南太平洋的鳕鱼比起俄罗斯深海鳕鱼，倒是要更适合食用一些，长相也没那么“惊悚”，但口味还是一般。

“一条鱼”引发的战争

英国有一道大名鼎鼎的“国菜”——炸鱼薯条，这道菜里的鱼就是鳕鱼。在历史上，英国人曾因为“这条鳕鱼”与冰岛干了三仗，被称为“鳕鱼战争”。

第一次鳕鱼战争 1958 年，为了充分保护自己的鳕鱼资源以及渔民的经济利益，冰岛政府宣布将领海从距海岸4 海里的范围扩大至12 海里，英国则派出武装力量进行回应。

第二次鳕鱼战争 1972 年，冰岛再次宣布扩大自己的领海范围至50 海里，“鳕鱼战争”再次爆发。

第三次鳕鱼战争 1974 年，为了保护日渐枯竭的鳕鱼资源，冰岛宣布将禁渔区域扩大到200 海里，英冰两国再次开战。

如今， 冰岛宣称的200海里海洋界限被定义为专属经济区，成为各国的通例。

那些沾边和不沾边的假“鳕鱼”

前段时间，某火锅店被爆出使用假鳕鱼滥竽充数，他们用来冒充鳕鱼肉的，是所谓的“格陵兰比目鱼肉”，也就是庸鲽的肉。在鲽形目里，栖息在北太平洋的庸鲽是一种凶猛的大型底栖捕食者，是寒冷海底当之无愧的食物链顶层，最大可以长到3～4 米以上，是当地块头最大的主要经济鱼类。这些大家伙的肉质鲜美、营养丰富，并不逊于大西洋鳕鱼，用来涮火锅那自然是相当不错。如果不是鳕鱼这个名头比听上去就透着一股子平庸味道的庸鲽更加响亮，店家大概也不至于这么做。

比起硕大的庸鲽，体长四五十厘米的大菱鲆（它的一个不严谨的商品名是“多宝鱼”）才是真正平庸的那个。这些中型鲽鱼的肉质很是一般，但不难吃，而且价格相对低廉，所以被各种小店小铺挂着“鳕鱼”名字出售。虽然都是比目鱼，但大菱鲆的双眼位于身体的左侧，这是它与双眼位于身体右侧的鲽鱼们的最大区别。

北太平洋常见的裸盖鱼（属于黑鲉科），以及东太平洋的智利海鲈鱼，有时也會被称为“黑鳕鱼”或者“银鳕鱼”。当然，它们并不是鳕鱼。但也是口感不差的海水鱼，其中裸盖鱼的售价甚至要显著超过与它在同一栖息地出没的大头鳕和黄线狭鳕。如果买到这种“鳕鱼”，其实也算不亏。

另两种经常出现的“鳕鱼”就不太适合食用了，那就是被形象地称为“油鱼”、以对肠胃很不友好闻名的异鳞蛇鲭（qīng）和棘（ jí）鳞蛇鲭。这两位伙计之所以得名“油鱼”，是因为它们体内含有大量的蜡酯，这些蜡酯在人体内不会被吸收，一旦一次性吃得过多，就会导致一些食用者出现不同程度的腹泻。一些情况较好的人会迅速排出小量黄色或橙色油分，另一些人则会严重腹泻，并有恶心、呕吐和头痛症状。但因为价格低廉，这两种“油鱼”经常被用于冒充鳕鱼。因此，在吃到明显感觉油腻的鳕鱼肉时，一定要尽可能当心。

一些切片或者冰冻的淡水鱼肉也会被用来冒充鳕鱼肉。最常见的淡水“鳕鱼肉”大概就是博氏巨鲶（其实就是巴沙鱼）了。这种鱼在中南半岛的鱼塘里被大量规模化养殖，然后被加工成鱼片和鱼块出口，它们是近年来淡水食用鱼中的“新星”。这些巨鲶科巨鲶属的大家伙因为不挑食、长得快，对不够干净的水质忍耐能力强且容易饲养，被越南、老挝、泰国大量饲养创汇，并以冻鱼片的形式出现在超市和厨房里。

1. 如果你买到的“鳕鱼”有较多鱼刺，或者在淡水里还活着：抱歉，这是短头梭鲃。

2. 廉价的冻鱼肉块/ 带深色鱼皮：多半是巴沙鱼肉。

3. 比平均价格贵一点的银鳕鱼/ 黑鳕鱼：很可能是裸盖鱼，当然它也非常好吃。

4. 像是凝胶一样富含水分的鳕鱼鱼块：细鳞壮鳕和无须鳕。

5. 比平均价格低一些，但仍然是海鱼：多半是鲽鱼肉。

6. 富含油腻物质的白嫩肉块：这是异鳞蛇鲭（油鱼）。

采购鳕鱼时应该避开带任何颜色形容的“鳕鱼”，如果是整鱼，注意鳕鱼标志性的颌须（下巴上的“胡子”）、棕黄色外表、大嘴，以及三个背鳍和两个臀鳍。如果买不到整鱼的话，就要注意验证商品的产地。来自北大西洋高纬度海域（有些也来自北太平洋高纬度海域）的海鱼最可能是“真·鳕鱼”。