猪油的功过

阮光锋

说到豬油，一股童年的味道随之在味蕾深处绽放。有人说：“中国人祖祖辈辈吃猪油，吃猪油能保护心血管；猪油还有解毒、预防癌症等功效。”也有人说：“猪油饱和脂肪含量高，是心血管疾病的元凶！”猪油对身体到底是好还是坏？

首先大家都知道猪油很香、烧菜好吃，可是它为什么这么香？因为猪油本身作为动物油脂，在高温熬制过程中，猪油中的羰基化合物会和氨基酸（蛋白质）等发生反应，会产生还原酮、醛和杂环化合物等香味物质。

不仅吃着香，猪油还有较高的营养价值。猪油中含量最高的是脂肪，还有丰富的脂溶性维生素。

不过猪油脂肪含量这么高，还能吃吗？实际上，适量的脂肪对身体同样重要。我们需要一些脂肪来合成人体所需的重要物质，比如前列腺素、胆固醇、一些性激素；除此之外，脂肪还可以保护皮肤、构成组织细胞等。从营养角度，油脂可以提供必需的脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收，构成机体组织和保护成分以及提供热量。在以前物资匮乏的年代，猪油可是补充能量和营养的好帮手。

但猪油也不能肆无忌惮地吃。从目前营养学界的研究结果来看，多吃猪油对心血管的伤害还是更大一些。

首先，猪油中的脂肪很大一部分是饱和脂肪，饱和脂肪摄入过多会增加甘油三酯和低密度胆固醇（坏胆固醇），增加心血管疾病的风险。其次，猪油吃太多，总脂肪摄入过高会增加肥胖风险，也不利于心血管健康。所以，我们还是应该少吃富含饱和脂肪的食物，不仅包括猪油，还包括牛油、棕榈油等。

至于说“猪油可以解毒”“吃猪油能抗癌”等说法，都是没有证据的胡编乱造，大家不要因为迷信而胡吃海喝。

那么如何健康吃猪油呢？

健康饮食的关键还是合理搭配，不必因为担心不健康就将很多美味拒之千里。建议大家平时在吃猪油的时候尽量做到这几点：

1.注意适量。建议大家每天食用不超过30克，如果当天还有红烧肉、红烧排骨、酱肘子等肉菜，那就尽量用植物油。

2.注意油温。猪油中饱和脂肪更多，而饱和脂肪的热稳定更好，所以猪油也更适合煎炸等高温烹调。但即便如此，也尽量不要让油大量冒烟，容易产生有害的过氧化物。

3.经常换油吃。猪油虽香，但也不要总吃一种，建议大家平时最好能做到不同的油换着吃，比较推荐的是花生油、玉米油、橄榄油以及菜籽油。

4.心血管疾病患者尽量少吃猪油。正常人吃点猪油一般不会有啥问题，但是心血管疾病患者要尽量少吃或者不吃猪油。

（丁雨竹荐自《恋爱婚姻家庭·青春》）