彭祖烹饪穿越四千年

文韦汭辜

据史料记载，彭祖以善作野鸡汤羹献于尧帝而获封于彭，彭祖始建立大彭氏国，可以说，徐州与饮食文化源远流长，“但是，徐州菜的厨师们被带入了误区。”作为徐州市非物质文化遗产彭祖烹饪术的唯一非“彭”姓传承人，戚明春说，要想让文化延绵，创新是可取的，但不可取的是忘记初心。

入行，师承名家

戚明春中学毕业那年，父亲当着家里老人的面问他：“你到底想干什么？”戚明春不假思索地说：“司机，或者微机。”微机程序员是当时新兴的职业，需要较高的文化水平，而彼时司机的待遇虽然不菲，但非常辛苦。父亲一锤定音：“不行！”那能做什么呢？戚明春回忆，是四爷爷开口让他去做厨师。说到厨师这个行当，戚家还有不浅的渊源，大爷爷一辈子都在做民间菜，为当地人掌勺宴席，表婶也是为数不多的女性大厨，而往上再数数，几代人里还有一些名厨，可以说“厨学深厚”。父亲不反对，戚明春也认可，表婶就把他介绍给了徐州当地名厨桑大明。

桑大明师承被厨师界誉为“江苏二胡”之一的胡德荣老先生，有一手好厨艺，对弟子要求也严格。18 岁的戚明春，开始了三年的学徒生涯。“我们那时候的灶台里面都是烧炭，做弟子的第一件事，就是要会伺炉，要扒煤灰，‘人心要实，火心要虚’。”戚明春依然记得那段火熏火燎的日子，“伺炉是厨师最基础的能力，师父还给我们布置了改刀的工作。”就像学习绘画的人，最先的素描对象都是鸡蛋一样，作为厨师，刀工的基础都是从切土豆开始，“土豆片、土豆丝、土豆块，都要匀称。”除了这些，勺工也不可少，水案杀鸡宰鱼的功夫也要有。就这样年复一年，三年下来，戚明春得到了桑大明的认可，出了师。

出师那年，戚明春获得了第四届彭祖杯技艺大赛热菜银奖、冷菜铜奖。“获奖并不是那么重要，重要的是，桑大明老师认可了我，还把我介绍给了师爷胡德荣。认识胡德荣是我人生的转机。”戚明春感慨，“在江苏，有四大风味，其一是维扬口味，其二是苏锡口味，其三是金陵口味，其四是徐海口味。胡德荣就是以徐海鲜味为主、五味并蓄风格的奠基人。”戚明春说。

乘续，彭祖烹饪

能够创新的厨师很多，而真正守正的厨师却很少。“改革开放以来，中国经济社会流动加快，西方饮食文化和各地饮食文化开始相互渗透。”戚明春说，在20 世纪90 年代初期，各地饮食风格比较淳朴，但随着川菜、粤菜、湘菜率先走出市场化道路，一线城市和徐州这样的交通枢纽城市受到了不小的冲击，很多厨师开始做市场接受度较高的菜系。随着时间的推移，安徽、山东、河南的厨师开始扎根徐州，“安徽菜咸味较为突出，山东菜浓油赤酱……把本地的厨师风格都带偏了。很难想象，徐州菜原本是不放辣椒的吧？”戚明春笑道，“往徐州菜里放辣椒，大部分是从那时候开始的。”

胡德荣常常担忧，告诉戚明春要守住初心。“胡德荣对徐州菜的研究，已经不只停留在厨师技艺的传承，他更多时候会去考据历史，发表了很多论文。”正因为如此，戚明春开始对饮食文化产生了兴趣，“师爷研究彭祖菜，总会通过历史文化来论证自己的观点。”彼时，每年彭姓氏族都会去四川祭祖，在胡德荣的研究下，彭祖的封地正是徐州，徐州又被称为“彭城”，同时有大量的彭祖文化遗迹，“可惜的是，多年前，拆迁牌楼子市场时，同时拆除了市区最后一个清代的彭祖庙。”戚明春在师爷的带领下，从厨师变成了文化考据者。

虽然把饮食文化作为爱好，但真正决心传承彭祖烹饪，是在2000 年左右。“很多业内的厨师奚落师爷，说他只会著书立说，不会颠锅炒菜。我也是认识他多年以后，才尝到他做的菜。”戚明春回忆，那次，年逾80岁的胡德荣给厨师学员授课，戚明春给师爷打下手，“他那次做的叫鸳鸯鸡，就是彭祖菜的代表。”两只脱骨整鸡，填入海参、蹄筋等配料的八宝馅，一只红烧，一只清蒸，酥烂软糯又不失风味，让戚明春非常震惊。

后来，胡德荣告诉戚明春，这是徐州历史上有名的“龙凤宴”中的一道经典——换句话说，龙凤宴就是彭祖菜的满汉全席。特别是每道菜都有着典故和出处，让人们在大快朵颐的同时，还能够浸润历史之中，别有一番生趣。“龙席主要以鱼类、水产品为主，有名的如‘将军过桥’，就是滑炒黑鱼片、干煸黑鱼片加上鱼汤；凤席则主要以家禽为主，比如‘纪妃伴龙颜’，就是清蒸鸡、鳝段，听起来容易，做起来并不简单。”师爷徒孙在这样的机缘里，全身心地投入到了彭祖饮食的发展中。

戚明春

发扬，守正创新

“彭祖烹饪术华而实、丽而洁、轻而不浮、浓而不浊，强调用食材本身的营养调理滋补身子，这是彭祖烹饪术的特点。”戚明春说，“菜系主要靠的不是煎炸，更多的是以水为介质的烹饪方式，比如蒸、煮、煨等方式。比如‘羊方藏鱼’这道菜，相传，彭祖幼子夕丁喜捕鱼，彭祖恐其溺水不允，夕丁捉鱼后，担心彭祖批评，求告母亲将鱼藏入正在烹煮的羊肉罐内，彭祖品尝羊肉时感到异常鲜美，当弄清原因后如法炮制，使‘羊方藏鱼’流传，这也是‘鲜’字的由来。”戚明春说，古人以“羊大为美”，这道菜就需要20 斤左右的大羊的“腰窝肉”配上鳜鱼或是鲫鱼，烹煮多时才能做到入味。羊肉不膻、鱼肉不腥，揭开砂锅就能闻到清香。但是，这样的菜品成本较高，百姓很难真切品尝到彭祖烹饪的美味，也就很难对这种餐饮文化的传承保持真切的关注。于是，戚明春在不断探索中发现羊脖子肉和羊腰窝肉口感相近，通过这种食材的替换，让成本迅速下降，也满足了百姓品尝这道历史名菜的愿望。

时至今日，彭祖烹饪还没有成为省级非遗，戚明春感到有些遗憾，在他心里，有一个将彭祖烹饪文化展示和制作融合的样板店梦想。“反正一代代传承，总有一天能实现。”如今，他的儿子也在学习彭祖烹饪，“不过，他还在外灶练着呢，得让师父教他基本功。”戚明春笑道。