基于OBE理念的高职《烹饪化学》课程教学改革探索

◇上海旅游高等专科学校酒店与烹饪学院 邓 敏

本文以高职院校《烹饪化学》课程为例，基于成果导向教育（Outcome-Based Education，OBE）理念，从课程教学目标、课程教学内容、课堂教学模式、课程考核评价方式等方面展开了教学改革探讨，旨在提高课程的教学质量，更有效地培育高素质技能人才。

1 OBE理念概述

OBE（Outcome-Based Education）理念为成果导向教育理念，1981年美国教育学者Spady在《基于产出的教育模式：争议与答案》一书中提出了这个教育理念。与传统的教育理念相比，OBE教育理念更主张以学生为中心、以成果为导向、持续改进[1]。

成果导向教育是指教学设计和教学实施的目标是学生通过教育过程最后所取得的学习成果。学习成果是学生通过某一阶段学习后所能达到的最大能力，不仅包括理论知识考试的分数，还包括学生在学习结束后达到的能力、养成的良好习惯以及正确的情感态度、价值观。在成果导向教育中，主要关注以下4个问题：①想让学生取得什么样的学习成果；②为什么要让学生取得这些学习成果；③如何有效地帮助学生取得这些学习成果；④如何知道学生已经取得了这些学习成果[2]。

近年来OBE理念已广泛应用于高职院校课程教学改革与实践研究中。鲁务顺（2020）在高职《财务管理》课程的教学改革研究中指出OBE教育模式可以提高教师的教学热情和学生的学习兴趣，能有效缩小企业需要与学校供给的矛盾，同时教学实践证明OBE教学模式符合高职院校的办学理念，具有一定的现实意义[3]；施帅（2021）在《畜产品加工技术》课程教学改革中融入OBE理念，教学实施效果显示OBE理念下的课程教学改革可以增强学生专业能力、提升育人效果[4]；范国良等（2021）认为基于OBE理念的教学模式可以有效提升学生素质，更精准地对接岗位需求，达成人才培养目标[5]；金祖旭（2021）指出相较于传统教学理念，OBE理念实现理论与实际的完美融合、教学与实际的有机结合，一定程度上有利于提升教学水平以及教学质量[6]。温秋华（2021）在高职《进出口综合业务》课程教学设计中融入OBE教育理念，课程教学质量和教学效果均有明显提升[7]。由此可见，将OBE理念融入课程教学改革有利于提高教学质量，对于高等职业教育培养高素质、高技能的专门人才有着重要的指导意义。

2 《烹饪化学》课程特点及教学现状

2.1 课程特点

《烹饪化学》是高职院校烹饪相关专业（烹饪工艺与营养、中西面点工艺、西餐工艺等）重要的一门基础理论课，主要探讨和解释烹饪加工过程中的物质变化以及形成色、香、味的原理，是烹饪理论知识的重要组成部分。

《烹饪化学》课程内容涵盖范围较广，也是后续学习面点工艺学、烹饪原料学、烹饪营养学等课程的基础。通过该课程的学习，学生能掌握烹饪中的基本原理和规律，学会如何用化学原理来解释烹饪过程中的变化，并能在今后的烹饪实践操作中正确应用，为制定合理的烹饪工艺提供支持，以提高烹饪技艺水平。例如干货原料的涨发是利用了蛋白质吸水膨胀的性质，如何控制一些条件使干货原料涨发到最佳状态，这样的实际问题就可以运用有关的烹饪化学知识加以解释和解决。

2.2 课程教学现状

目前，《烹饪化学》课程的授课对象为大一学生，根据教学经验以及日常教学反馈来看，《烹饪化学》课程教学中主要存在以下问题。

（1）高职院校烹饪专业的学生一部分是普通高中毕业生，具备一定的基础化学知识，而另一部分是中等职业技术学校毕业生，相关的烹饪理论基础知识薄弱，学生的学习水平存在着较大差异；在传统教学中没有充分考虑学生的个体差异进行分层次教学，难以满足学生差异化的教育需求，课堂学习效率不高。

（2）课程教学内容抽象、理论性强，高职学生普遍认为该课程内容难度较大，部分学生由于缺乏相关的化学基础知识，导致对于有些问题很难理解，学习目标不明确，容易产生畏难和厌学情绪。

（3）课堂教学模式相对单一，课堂教学过程中教师大多以讲授理论知识内容为主，学生一直处于被动接受知识的学习状态，导致学习的积极性和课堂参与度不高，课堂教学效果一般。

（4）由于实验室建设不完善，实际教学中《烹饪化学》实践教学课时较少，学生将所学的知识应用到烹饪实践中的意识较差，难以真正掌握课程知识，缺乏对烹调的科学认识和指导，学生的知识应用及实践能力有待提升。

（5）课程考核评价以期末考试成绩为主，平时成绩所占比重较小，缺乏对学生的学习态度、学习参与度的考核评价，不利于全面反应学生的整体学习情况。

3 基于OBE理念的课程教学改革措施

3.1 明确课程教学目标

OBE教育理念强调在教学过程中“以学生为中心”，课程教学目标需要注重对学生能力的培养，提升学生的综合素质。根据专业人才培养方案，结合社会及餐饮行业实际工作岗位的需求，明确课程教学目标。通过该课程的学习，使学生树立科学烹饪的观念，掌握烹饪原料在烹饪加工过程中的变化规律，提高学生利用所学知识分析和解决问题的能力，学会用化学知识来指导烹饪技术及其创新，为烹饪技术水平的提高奠定必要的理论基础。

根据OBE教育理念，《烹饪化学》课程的具体教学目标如下所示。

（1）知识目标：掌握水、无机盐、脂类、蛋白质、糖类、维生素在烹调加工中的变化；掌握食品的色、香、味、形、质等菜点风味的形成原理及方法。

（2）能力目标：能够灵活运用理论知识解释烹调加工中常见的问题；能够科学合理地搭配原料和选择合适的烹调加工方法。

（3）职业素养目标：培养学生创新意识和创新思维，树立科学烹饪的观念；培养学生具有吃苦耐劳、爱岗敬业、诚实守信的职业道德与职业素养。

（4）思政育人目标：培养学生的家国情怀，增强社会责任感，引导学生践行社会主义核心价值观。

3.2 优化课程教学内容

《烹饪化学》课程所涉及的内容较为丰富，根据高职院校学生的特点，坚持“够用”和“必须”原则，以能够指导烹饪实践为内容选取依据，对课程内容进行整合和优化，并在后续实施过程中不断完善。

根据OBE教育理念，以学生的学习成果为导向，从烹饪教学实际出发，适当删减枯燥且晦涩难懂的理论知识，同时扩充与实际生活相关的烹饪实例，结合烹饪实例来讲解相关的化学原理和知识，做到深入浅出。在此基础上，将《烹饪化学》课程教学内容分为化学基础知识、烹饪原料的组成成分、食物的感官属性、烹饪化学实验四个教学模块，18个教学单元（如表1所示）。

表1 《烹饪化学》课程教学内容

考虑到烹饪专业学生的化学基础知识水平参差不齐，在教学内容上增加了“化学基础知识”模块，此模块主要涵盖课程学习中必备的化学基础知识，为后续课程的学习奠定一定的基础。

“烹饪原料的组成成分”教学模块包括5个教学单元，主要围绕烹饪加工中水、脂类、蛋白质、糖类等物质的变化，在教学过程中注重学生基础知识的应用，强调化学的基础性与在烹饪中的应用。例如，在讲解蛋白质变性在烹饪中的应用时，可以结合动物性原料焯水采用沸水下锅、醉腌菜肴制作等烹饪实例，激发学生的学习兴趣，同时加深对烹饪过程中实际问题的分析与理解，让学生进一步意识到理论知识对于提升专业技能的重要性。

作为烹饪专业的学生，需要熟悉烹饪产品的色、香、味、型、质等感官属性，因此教学内容上将“食物的感官属性”教学模块分为“食物的味”、“食物的香”、“食物的色”、“食物的质构”4个教学单元，同时结合电子鼻、电子舌技术在烹饪菜肴风味评价中的应用知识，增加与其他学科知识的交叉融合，使学生更好的理解食物风味与感官评定。

为了更加贴近烹饪教学实际需要，教学内容上适当增加了烹饪化学实验教学课时，“烹饪化学实验”模块中包括验证性实验、探究性实验，更加注重学生基础知识的应用、实践能力以及创新思维的培养。验证性实验以生活中常见的烹饪具体实例为主，例如蛋白打发、蛋黄酱的制作等，以加深对理论知识的理解。探究性实验以培养学生的实践能力及创新思维为主，例如在果蔬褐变实验中涉及“影响酶促褐变反应的因素”，学生可以查阅相关文献资料，运用烹饪化学原理分析实验结果，培养学生分析问题、解决问题的能力，同时主动引导和启发学生思考，以促进学生创新思维的培养，增强创新意识。

3.3 转变课堂教学模式

基于OBE理念，在《烹饪化学》课程教学中，教师需要考虑学生个体差异，以学生为中心，选择合适的教学方法与教学手段，探索课堂教学模式，改进考核评价方式，充分调动学习过程中学生的积极性和主动性，提升课堂教学效果。

（1）组建学习小组，开展分层次教学。根据学生基础化学知识的掌握程度，组建学习小组，有针对性的实施分层次教学，以满足学生的个性化需求。例如在小组任务中，可以根据不同小组成员的学习水平，布置不同难度的小组任务，引导学生进行小组合作学习，帮助所有的学生都能达到最终的学习成果。

（2）采用多样化的教学方法。在《烹饪化学》理论课程教学中，教师可以采用案例、情景模拟、小组讨论、头脑风暴等多样化的教学方法，以学生为主体，让每一位学生都能积极参与到课堂教学中；在《烹饪化学》实验课程教学中，可以采用任务驱动、问题导向等方法引导学生主动思考与探究，激发学生的学习兴趣，培养学生的创新思维。

（3）构建线上+线下混合式教学模式。混合式教学模式中更加注重学生的学习过程参与度，可以提高学生学习的主动性和积极性，促进教学效果的提升[3]。通过网络教学平台进行线上课程建设，学生可以通过网络平台完成课前预习、课堂签到、视频学习、主题讨论、随堂作业、课后复习等学习任务，及时向教师反馈学习中遇到的问题，有利于自主学习能力的培养；网络教学平台可以统计学生的在线学习情况，教师根据平台统计的数据可以了解班级学生对于知识点的掌握程度，在后续的课程教学中，可以更有针对性地调整教学策略。

（4）融入课程思政元素。结合OBE教育理念，根据《烹饪化学》的教学内容，充分挖掘课程中的思政元素，让专业知识与思政教育有机融合。在课堂教学中，可以通过引入真实的案例，以润物细无声的方式将课程思政元素融入课堂教学。例如，在“脂类”教学单元中可以引入“地沟油”事件，在“食物的色”教学单元中可以引入“苏丹红”事件，引导学生树立遵纪守法的意识，增强食品安全责任意识和诚信意识，引导学生践行社会主义核心价值观。

3.4 采用多元化考核评价方式

课程的考核评价是检验教学成效的重要环节。在《烹饪化学》传统教学中，主要采用期末闭卷考试成绩来评价学生的学习效果，容易忽略学生平时的学习态度及学习参与度，不利于培养正确的学习观。基于OBE教育理念，《烹饪化学》课程采用多元化的考核评价方式对学生的学习成效进行客观评价。

《烹饪化学》课程成绩包括以下4部分：平时成绩、小组任务、实验成绩和期末考试，各部分所占比例分别为30%、20%、20%、30%，以全面评价学生的学习效果。平时成绩包括课堂出勤、课堂表现、在线学习情况（课程视频学习、主题讨论、随堂作业等），课程开始前教师可以在网络教学平台上设置相应的考核项目权重，课程结束后此部分成绩可直接由平台统计。在小组任务中，学生以小组为单位，根据所给的烹饪案例查阅文献资料，撰写案例分析报告并以PPT形式汇报，让每一位学生都能参与到小组任务中，以更好的理解和掌握烹饪化学理论知识。实验成绩包括烹饪化学实验操作和实验报告完成情况，主要考查学生将理论知识应用到具体烹饪实践的能力。期末考试采用闭卷考试，以考查学生必须掌握的理论基础知识为主，主要题型包括选择题、判断题、名词解释题、职业能力应用题等。

4 结束语

本文基于OBE理念，针对高职院校《烹饪化学》课程进行了教学改革探索，经过2个学期的教学实践，大部分学生学习《烹饪化学》课程的积极性都得到明显提高。总体而言，《烹饪化学》课程的教学改革是一项持久性的工作，在后续的教学实践中还需要不断地探索与实践，全面提升学生的知识应用及实践能力，更好地培养高素质技能人才。