潘旻：老字号的创新

记者 张乐妤

一期一会，聚焦苏州连锁品牌店。本期《现代苏州》带您走近老字号品牌津津长发，董事长潘旻跟我们讲述品牌背后的故事。

在刚刚过去的中秋节，相信很多人都吃到了苏式鲜肉月饼。在老苏州人的心里，鲜肉月饼是中秋节必不可少的时令美食，而其中最为突出的就是长发西饼的鲜肉月饼了。每每上市，店门口总是排起了长长的队伍。

其实早在20世纪90年代，中秋节前，长发西饼店前就天天挤满了排队买鲜肉月饼的人。在那个还没有网红店的年代，长发西饼靠着鲜肉月饼成为当时苏州城里鼎鼎有名的网红店。

说网红也有点不太恰当，其实，长发西饼的前身是成立于1935年的苏州广州食品公司，后来成为国家级老字号苏州津津长发集团的“成员”。而备受欢迎的长发鲜肉月饼，则传承了江苏省非物质文化遗产叶受和苏式糕点的制作技艺。老字号加上非遗，如何玩出新花样？

老字号+非遗，还是那口老味道

2009年，苏州津津长发集团成立，这是一家由苏州津津食品、长发食品、叶受和食品及长发商厦组建而成的著名的老字号集合店。旗下叶受和食品和津津食品分别始创于1885年和1895年，为商务部认定的“中华老字号”。

津津食品的明星产品是津津卤汁豆腐干，相信这是很多老苏州人的童年记忆，以及新苏州人对苏州特产的第一印象。20世纪80年代，津津卤汁豆腐干一直在火车站、码头、园林商铺及观前街等商业街区销售。

每当老式绿皮火车在苏州火车站停靠，旅客们必定要下站到月台买点小零食，两角一盒的津津卤汁豆腐干就成了很多人的选择，又鲜又甜的卤汁豆腐干买来当零食，小孩子特别喜欢。不少旅客会直接买上一提十几盒回去当作礼品送人。时间一久，津津卤汁豆腐干就成了苏州土特产的“代言人”之一。

在观前街的东段，有一家土特产店，名叫叶受和，这家店所售卖的茶食糕点均以苏式的精细香甜为主，比如云片糕、枣蓉酥、袜底酥、四色酥糖、小桃酥、松子枣泥麻饼等等。相信很多人的童年味道里，都有那一口桂花云片糕吧，叶受和的桂花云片糕色白似云如雪，入口绵柔细软又带着几分韧性，浓郁的米香中带着点清新的桂花香气，一口尝过，回味良久。

津津卤汁豆腐干独特的制作工艺和手法，先后被列入苏州市以及江苏省非物质文化遗产名录。加上叶受和苏式糕点的制作技艺，苏州津津长发集团不仅拥有两大中华老字号品牌，还掌握两项江苏省非物质文化遗产制作技艺。

技术革新，给网红产品插上翅膀

1995年1月8日，位于临顿路的长发商厦开张，与此同时，长发西饼的第一家门店也在此开业。1997年，叶受和食品纳入长发体系，和长发西饼成为“一家人”。鲜肉月饼原为叶受和传统苏式糕点中的一款普通时令型产品，主要以手工生产、手工包装为主。1998年，长发西饼延续叶受和苏式糕点制作技艺，首次尝试制作鲜肉月饼。

津津长发董事长潘旻是一位“老长发人”，他30岁到60岁的30年时间都是在长发度过。潘旻回忆说，当时由于叶受和的苏式糕点为纯人工手工制作，鲜肉月饼一天的产量大概在3000只，即便加大人力投资，最多也只能日产3万只。随着长发鲜肉月饼受到广大市民的喜爱，市场需求量增长，传统的生产模式无法满足市场需求，与此同时，其产品口味与品质也无法保证统一。

2003年，津津长发的技术研发团队围绕鲜肉月饼工艺标准化、生产流程机械化的要求，根据产品特点，专门改造了肉月饼生产流水线、提升机械化程度。由于苏式产品的特殊性，团队与国内食品机械制造龙头企业，联手研发定制了模仿人工操作的鲜肉月饼自动化生产线，属全国首创。

转为机械化生产后，不仅保留了苏式鲜肉月饼传统的酥皮口感，更解决了手工制作带来的安全卫生问题，产品质量、生产效率都有极大提升，每日手工制作由几千只跃升到最高60万只，年产量更高达1400万只。“仅一台机器一分钟可以做100只鲜肉月饼。”潘旻告诉记者。

当然，“现烤现吃”是长发肉月饼的特色，刚出炉的鲜肉月饼，拿着还相当烫手，酥松的饼皮已经开始掉屑屑了，这个时候咬下去，一口爆汁，鲜香的肉汁配合甜而不腻的馅料，让人大呼满足。今年，长发鲜肉月饼销量依旧喜人，自6月18日上市以来，已累计售卖近1000万只。

破圈新打法，坚守与创新俱存

津津长发的鲜肉月饼为何能长久地占据食客的心呢？潘旻认为，这和津津长发一直以来延续的传统口味不无联系。为了保证口味的正宗，长发西饼没有安排代理商，所有鲜肉月饼均由津津长发员工亲自烘烤。

长发西饼目前共有48家食品连锁店，其中市区主力店常年供应鲜肉月饼。而在月饼季，长发西饼会在多处大型商超设置临时烘烤点，共计20多处，包括吴江万宝、昆山金鹰、张家港曼巴特、常熟永旺等商超，做到苏州大市范围内全方位覆盖，以方便顾客提货。

而在2012年底，津津食品就入驻了天猫电商平台，开拓了老字号品牌的线上销售模式，随后在抖音、微信等电商平台也陆续入驻。线上购买的长发鲜肉月饼经过真空包装后加冰袋保鲜，采用顺丰物流送到顾客手中。与此同时，津津长发还贴心地在月饼包装盒上为顾客备注了鲜肉月饼的最佳加热方式。“苏式鲜肉月饼如何加热，一直是我们研究的方向，在经过多次比对后，我们发现，平底锅双面煎烤才能最大限度地保证其口感，而微波炉加热过的鲜肉月饼就失去了灵魂。”

针对年轻人市场，津津长发持续对新品种、新口味进行研发，目前现烘月饼已有虾肉、蟹肉、牛肉、蛋黄肉松、豆沙、榴莲、香菇净素、萝卜丝、榨菜鲜肉、小龙虾等十余种口味。这些新口味在传统基础上进行改革与创新，市场反馈良好。“不同的季节，我们会推出不同口味，满足不同层次需求。比如蟹季我们会现拆当季的阳澄湖大闸蟹制作蟹肉月饼，6月我们根据时令籽虾推出虾肉月饼……此外，我们一直很注重细节的把控，从原料采购开始把控源头，松子枣泥麻饼的松子采购自长白山，鲜肉月饼的鲜肉来自苏太猪，鲜花月饼的鲜花直采自云南……”

津津长发有一群忠实的中老年客户，他们大多集中在20世纪60年代至70年代期间出生，他们对津津长发生产的月饼有很强烈的感情在，考虑到他们的健康，津津长发今年特别开发并推出一系列低糖健康的月饼，口味包括低糖百果、低糖椒盐、低糖麻蓉、低糖南瓜蓉、素百果、素玫瑰、素椒盐、素麻蓉等等。“我一直说老字号的传承也要创新，原先高油高糖的产品，我们将其糖度减少30%，鲜肉月饼坚决不放味精，添加剂可以不加就不加，必须加就少加。”