乳清蛋白-低聚木糖复合脂肪替代品的制备及其于再制干酪中的应用

李倩文，梁 影，王晓楠，张 川，刘治芹，陈树兴,* ，吕明琪

（1.河南科技大学食品与生物工程学院，河南 洛阳 471023；2.中原食品实验室，河南 漯河 462333；3.漯河食品职业学院，河南 漯河 462333）

据报道，大量摄入脂肪可能会引发肥胖、II型糖尿病、高血压等一系列健康问题，越来越多的消费者在购买食品时，会在考量乳制品、肉制品及烘培类等产品感官品质的基础上关注脂肪含量[1]。然而，脂肪作为食品中的重要组成成分，能赋予食品良好的质地、细腻的口感及独特的风味[2]，若持续降低脂肪含量则会导致食品硬度增加、质地干燥、难于咀嚼、风味强度降低等，大大降低了消费者对食品的接受程度，因此，为了在降低食品中脂肪含量达到减脂作用的同时，又能保持食品良好质地与口感，脂肪替代品应运而生。脂肪替代品按照制备原料可分为4 类[3]：脂肪基脂肪替代品、蛋白质基脂肪替代品、碳水化合物基及复合型脂肪替代品，每种基质的脂肪替代品都有其独特的功能特性及适用范围，其中复合脂肪替代品则可融合每种基质的优势。

乳清蛋白是一种优质的全价动物蛋白，具有脂肪乳化性、起泡性且气味温和，此外乳清蛋白还具有凝胶特性，在其形成热致凝胶后再经高速剪切可改变其原有的水结合特性和粒径大小[4]，使其具有类似脂肪的口感和物理性质。Fang Tianqi等[5]将乳清蛋白基脂肪替代品添加到脱脂酸奶中，通过分析酸奶样品的质地、表观黏度和感官特性，发现添加乳清蛋白的脱脂酸奶具有与全脂酸奶相当的感官和质构特征。低聚木糖是一种能维护肠道健康的功能性低聚糖，热量极低且可调节血糖水平[6]，在保健食品领域应用广泛。蛋白与多糖之间可以通过美拉德反应结合，该反应涉及还原糖羰基和蛋白质氨基的缩合，又称蛋白质糖基化，研究表明[7-8]，蛋白糖基化后其凝胶性、乳化特性及抗氧化活性等功能特性均可得到改善。此外，脂肪替代品之所以能发挥代脂作用不仅是因为它们的口感类似脂肪，还因为它们可以改善体系的乳化特性和油水乳液的稳定性。刘燕等[9]以脱脂豆粕与水解玉米淀粉的糖基化产物作为脂肪替代品代替了蛋黄酱中70%的油脂，发现体系的乳化性及稳定性显著提高，可见以糖基化蛋白为基质的脂肪替代品在改善食品品质方面会更具潜力。

再制干酪是一种由天然干酪与乳化盐、盐、乳制品及其他非乳制品成分混合，经加热、搅拌、冷却而成的营养价值很高的乳制品，因其口味较原制干酪温和且货架期长而广受消费者喜爱，但市售再制干酪由于原料中所添加天然干酪的脂肪含量较高，且生产过程中大多添加了黄油或淡奶油从而导致成品的脂肪含量高达25%以上，高脂肪含量使注重健康饮食的消费者们望而却步。因此，对再制干酪进行减脂更加顺应消费者的需求，具有广阔的市场前景。本研究利用低聚木糖湿法改性乳清蛋白，以接枝度与褐变程度为依据，确定最佳糖基化条件，制备糖基化乳清蛋白（glycosylated whey protein,GWP），以未糖基化乳清蛋白为对照，通过持水持油性、乳化特性、表面疏水性的测定及微观结构观察，分析GWP作为脂肪替代品基质所具备的优势，再对GWP进行微粒化，参考粒径分布确定剪切时间，使其达到脂肪的粒径范围，从而获得乳清蛋白-低聚木糖复合脂肪替代品，最后于再制干酪中进行应用研究。本研究旨在探究低聚木糖改性乳清蛋白后的GWP作为脂肪替代品的代脂潜力，以期为该复合脂肪替代品在减脂食品中的广泛应用提供理论依据与数据支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

浓缩乳清蛋白（whey protein concentrate，WPC）80（食品级，蛋白质含量≥80%）河南宏翔生物科技有限公司；低聚木糖（食品级）山东双龙生物科技有限公司；格兰特艾蒙塔尔干酪（钠含量197 mg/100 g，脂肪含量28.5%）上海天厚食品有限公司；黄油、食用盐等辅料 市售；β-巯基乙醇、十二烷基硫酸钠（sodium dodecyl sulfate，SDS）上海麦克林生化科技有限公司。以上试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

SCIENT2-12N/A真空冷冻干燥箱 宁波新芝生物科技有限公司；LA-960型激光粒度分析仪 日本HORIBA公司；TOWER型多重光散射仪 法国Formulaction公司；TM3030plus台式扫描显微镜 日本日立高新技术公司；100型真空搅拌锅 济南景翔机械制造有限公司；CTX质构仪 美国Brookfield公司；RM 200QC分光色差仪 美国爱色丽公司。

1.3 方法

1.3.1 GWP的制备条件优化

将乳清蛋白（12 g/100 mL）与低聚木糖（1、3、6、9、12 g/100 mL）用去离子水溶解于烧杯中，室温搅拌2 h，得到混合溶液；将溶液pH值调节为7，用保鲜膜将烧杯封口，于85 ℃恒温水浴锅中加热2.5 h，期间每隔0.5 h取一次样，用冷水迅速降至室温，冻干得GWP粉末。

1.3.2 接枝度与褐变程度的测定

参照Liu Hui等[10]的方法，采用邻苯二甲醛法测定低聚木糖与乳清蛋白糖基化反应的接枝度。计算公式如下：

式中：A0为未添加低聚木糖的热处理乳清蛋白的吸光度；At为糖基化改性t时刻乳清蛋白的吸光度。

吸取1 mL质量浓度为6 mg/mL的样品液，加入5 mL 0.1% SDS溶液，以SDS作为空白，以在420 nm波长处吸光度表示褐变程度[11]。

1.3.3 傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）分析

将冻干样品与溴化钾以1∶100的比例混合磨匀后，压制成膜，用FTIR光谱仪在4000～500 cm-1范围内测定各样品的FTIR。

1.3.4 持水性及持油性的测定

根据李永祥[12]的方法，稍作修改。持水性以每克样品吸附水的质量表示，计算公式如下：

式中：m0为离心管质量/g；m1为冻干样品加离心管的质量/g；m2为离心后沉淀加离心管的质量/g。

吸油性以每克样品吸附油的质量表示，计算公式如下：

式中：m0为离心管的质量/g；m1为冻干样品加离心管的质量/g；m2为离心后沉淀加离心管的质量/g。

1.3.5 乳化性与乳化稳定性的测定

将冻干样品溶于pH 7的0.01 mol/L磷酸盐缓冲液中，使样品质量浓度为0.4 g/100 mL，分别吸取30 mL样品液与10 mL玉米油，在10000 r/min均质3 min后，迅速从底部吸取500 μL溶液，添加50 mL 0.1% SDS溶液，在500 nm波长处测定其吸光度A0，静置10 min后，根据上述同样操作再次取样，测定吸光度At。以磷酸盐缓冲液为空白[13]。根据下式分别计算乳化性与乳化稳定性：

式中：N为稀释倍数；A0为500 nm下0 min的吸光度；L为比色池直径/cm；φ为体系中油相所占的比例。

式中：A0为0 min的吸光度；At为tmin的吸光度；Δt为时间差10 min。

1.3.6 不同pH值下疏水性的测定

将冻干样品溶于不同pH值的磷酸盐缓冲液中，使质量浓度均为10 mg/mL，分别吸取1 mL样品液与200 μL溴酚蓝溶液（1 mg/mL）于离心管中，涡旋混匀后于8000 r/min离心10 min，将所得上清液用去离子水稀释20 倍后，在595 nm波长处测定吸光度A[14]。表面疏水性计算公式如下：

1.3.7 扫描电镜

取适量的冻干样品，通过离子溅射喷金处理后，放置于扫描电镜的样品台上，分别在×200及×500放大倍数下进行拍摄并保存。

1.3.8 粒径的测定

参照毕爽等[15]的方法进行测定，将湿热糖基化后的原样直接进行微粒化处理，采用高剪切分散乳化均质机在10000 r/min下对样品进行0、5、10、15 min的剪切，冻干后称取一定质量的样品粉用去离子水溶解，加样至激光粒度分布仪的比色池中。材料折射率为1.530，水折射率为1.333，以D50代表体系的平均粒径。

1.3.9 物理稳定性的测定

采用多重光散射仪测定样品动力不稳定性指数（turbiscan stability index，TSI），表征微粒化前后各样品溶液的物理稳定性。具体测试条件为：温度控制在（25±0.5）℃；上样量20 mL；扫描频率1 次/5 min；扫描时间6 h。

1.3.10 再制干酪的制备

参照Schädle等[16]的再制干酪制备工艺，按照以下步骤进行操作：将奶酪切成碎块与黄油、乳化盐及其他原料一起加入到融化锅中加热至70 ℃，300 r/min混合搅拌至奶酪与黄油完全融化，最后加入脂肪替代品，将混合物加热至85 ℃，并在200 r/min速率下持续搅拌10 min，加热结束后将样品倒入膜具中，制备成2 mm厚度的片状样品，待冷却至室温后放入冰箱冷藏。黄油替代率为0%、20%、40%、60%、80%、100%，脂肪替代品即为微粒化GWP溶液，其质量浓度为18 g/100 mL，使其与黄油等量替换，具体配方如表1所示。

表1 再制干酪配方Table 1 Recipe for processed cheese%

1.3.11 再制干酪的表征

1.3.1 1.1 色差的测定

借助色差仪测定相关参数。记录样品的L*（亮度值）、a*（红度值）、b*（黄度值）。

1.3.1 1.2 质构性质的测定

将加热结束的再制干酪样品倒入直径4 cm、高3 cm的圆柱形特制容器中，4 ℃贮藏24 h，将样品从容器中取出供TPA测试用。探头型号为36R，测前速率2 mm/s，测中速率1 mm/s，测后速率5 mm/s；形变40%。记录样品的硬度、弹性、内聚性、黏附性、咀嚼性[17]。

1.3.1 1.3 再制干酪融化性的测定

称取5 g再制干酪样品，放入20 mm×200 mm的融化管中，将管的一端用铝箔纸封口，于冰箱中冷藏20 min，取出后将管水平放置于110 ℃的干燥箱中，15 min后取出融化管，在室温下静置30 min，量取干酪流动长度，作为融化性指标[18]，重复操作6 次，结果取平均值。

1.3.1 1.4 感官评价

通过15 个经过培训的感官小组成员评估不同黄油替代率的再制干酪。给每个成员发放样品，一张评分表和一杯纯净水，采用双盲法进行检验，即对替代率为0%、20%、40%、60%、80%、100%的再制干酪样品进行密码编号，将样品随机化并要求小组成员评估消费者属性的滋味和气味、组织状态、色泽、外形及可接受性（表2），评定分数采用1～9 分制，分别对应极差、很差、差、较差、一般、较好、好、很好、极好[19]，并通过各指标权重计算加权总分。评价结果取平均值。

表2 再制干酪的感官评价标准Table 2 Criteria for sensory evaluation of processed cheese

1.4 统计分析

所有实验至少重复3 次，Excel用于数据的保存计算，SPSS 23.0用于数据的显著性分析，采用Origin 2017软件进行作图。

2 结果与分析

2.1 接枝度及褐变程度分析

糖基化使蛋白质的氨基与糖类还原端的羰基共价结合，体系中自由氨基含量相应减少[20]。由图1A可知，随反应时间的延长，低聚木糖添加量为1%、3%、6%的GWP接枝度持续增加，在反应达到2 h时，低聚木糖添加量为6%的GWP接枝度最高，达到（29.28±1.53）%，随着反应时间进一步延长，低聚木糖添加量为1%、3%、6%的GWP接枝度开始降低，该现象与Zhang Zhenyu等[21]研究结果一致。原因可能是在糖基化反应初期，蛋白质分子内部结构逐渐舒展，氨基基团暴露在分子表面，糖链共价接入蛋白体系[22]，从而接枝度提高，而随着糖基化反应的进行，反应底物在逐渐减少，同时糖链的共价接入导致蛋白质空间位阻增大[23]，一定程度上阻碍了反应物间的相互作用，并且变性后的蛋白质在持续热处理下发生了热聚集，从而导致其接枝度开始下降。从图1A还可看出，低聚木糖添加量9%、12%的GWP均在1.5 h达到较高接枝度，但与2.0 h的GWP（6%低聚木糖）接枝度并无明显差别。

图1 不同低聚木糖添加量下接枝度（A）与褐变程度（B）随时间的变化Fig.1 Grafting degree (A) and browning degree (B) as a function of reaction time and addition amount of xylooligosaccharide

糖基化反应进行到中后期时会产生含氮类的棕褐色聚合物或共聚物，其在420 nm处有特征吸收峰[24]，由图1B可以看出，在糖基化反应过程中，各样品组的褐变程度整体上呈增加趋势，表明糖基化反应会改变糖基化蛋白的色泽，在反应进行到2.0 h时，低聚木糖添加量为3%、6%、9%、12%的GWP褐变程度差异不显著（P＞0.05）。适当的糖基化处理可修饰糖基化蛋白质的风味及色泽[25]，且可避免糖基化中后期的部分产物对GWP在后续脂肪替代品的制备及应用造成感官上的负面影响，再综合考虑接枝度及成本后，本研究选择低聚木糖添加量为6%、湿热处理2 h作为进一步研究的工艺条件。

2.2 FTIR分析

FTIR中酰胺I带和酰胺III带均与蛋白质二级结构有关，主要包括α-螺旋、β-折叠，但为了避免酰胺I带结构中水振动带的强干扰和相对非结构化的光谱轮廓等限制[26]，本研究采用FTIR中酰胺III带（1220～1330 cm-1）（图2A）分析乳清蛋白二级结构。由图2B可知，与WPC相比，GWP中α-螺旋结构占比增加了176.54%，而β-折叠含量相对降低了4.37%。此外，GWP中β-转角含量相较于WPC明显减少，无规卷曲占比略有增加，这表明低聚木糖的共价接入改变了乳清蛋白的空间二级结构。

图2 WPC与GWP的FTIR（A）与二级结构（B）分析Fig.2 FTIR spectra (A) and secondary structure (B) analysis of WPC and GWP

2.3 持水性与持油性分析

由图3可知，GWP的持水性相较于WPC提高了60.18%，这是由于糖基化导致乳清蛋白的二级结构改变，部分亲水基团内埋，使大量水分子被牢牢地包裹在亲水基团间的空隙中，从而提高了GWP的持水性[27]；与WPC相比，GWP持油性提高了103.97%，这可能由于在糖基化反应过程中，蛋白质变性程度增加，蛋白分子充分展开，表面的疏水基团增加，进而增强了蛋白与油的结合能力，因此吸油性得以提高。以上结果与张玥等[28]对糖基化核桃谷蛋白的研究结果一致。GWP持水性及持油性的改善，有助于提高以乳清蛋白为基质的脂肪替代品在减脂食品中的应用价值，有利于完善产品的功能品质，以满足消费者对减脂或低脂产品的良好感官体验。

图3 WPC和GWP的持水性与持油性Fig.3 Water-and oil-holding properties of WPC and GWP

2.4 乳化性与乳化稳定性分析

由图4可以看出，与WPC相比，GWP的乳化性和乳化稳定性分别提高了30.81%、13.57%，可能由于WPC是水溶性蛋白，表面疏水性较低，经低聚木糖改性后肽链延长、二级结构得以改变，增大了其表面疏水性，疏水基团溶解于油滴中，而多糖的亲水基团溶于水中，使得蛋白质维持水油界面的能力增强，从而更好地发挥乳化作用[29]。经糖基化改性后，以GWP为基质的脂肪替代品应用在高脂食品中时，GWP更好的乳化性与乳化稳定性可以避免食品的析油和沉淀，进而可以更好地体现应用效果，增大对油脂的取代率，且能维持产品的质地稳定性。

图4 WPC和GWP的乳化性与乳化稳定性Fig.4 Emulsifying capacity and emulsion stability of WPC and GWP

2.5 疏水性分析

由图5可知，在pH 6与pH 7的环境下，GWP的表面疏水性相较于WPC均有所提高，其中在pH 7的中性条件下，GWP比WPC的表面疏水性提高了1.48 倍。在pH 6与pH 7条件下，体系pH值接近蛋白质等电点，WPC分子表面负电荷量含量较少，溶解性小且受热易聚集，亲水部分被包埋，而糖基化使低聚木糖糖链共价接入改变了乳清蛋白分子的二级结构，多肽链舒展开来，疏水基团暴露在分子表面，因此GWP的表面疏水性提高。在pH 8的条件下，GWP的表面疏水性从pH 7时的（76.40±6.95）μg下降到了（31.01±2.26）μg，且相较于WPC也有所降低，这可能因为碱性条件下，蛋白分子聚集程度小，低聚木糖更容易与蛋白分子中的自由氨基共价结合，低聚木糖糖链上大量的亲水基团（—O—H）被引入体系中，且亲水性基团的暴露提高了蛋白溶解度，因此GWP的表面疏水性有所降低。

图5 WPC和GWP在不同pH值下的表面疏水性Fig.5 Surface hydrophobicity of WPC and GWP as a function of pH

2.6 扫描电镜

分别对热处理后WPC与糖基化得到的GWP进行微观结构的观察，由图6可知，WPC分子受热变性后聚集，形成了典型的表面较粗糙的堆积型凝胶，呈较为致密的海绵状三维结构。而经低聚木糖改性后的乳清蛋白则呈现片层结构，且表面光滑，这是由于在糖基化反应过程中，维持WPC球状结构的氢键、二硫键等化学键发生了断裂和重组，多肽链伸展，球状蛋白充分展开，得以形成片层结构[12]，并且与蛋白质分子共价结合的糖链填充在乳清蛋白凝胶缝隙中，使得GWP表面更加平整光滑，从而减小咀嚼食品时舌头所感知到的摩擦力。以上结果表明，GWP相较于WPC而言，口感会更加滑腻，用以制备脂肪替代品则更具优势。

图6 WPC（A）和GWP（B）的扫描电镜图Fig.6 Scanning electron micrographs of WPC (A) and GWP (B)

2.7 粒径分析

蛋白质基脂肪替代品的制备基于蛋白质受热变性展开，疏水基团暴露在分子表面，从而具有类似油脂的疏水性，但为了更好地具备脂肪的口感，往往会通过微粒化处理降低蛋白粒径，当粒径处于0.5～10 μm之间时，人体口腔黏膜便无法感知出颗粒与舌头的摩擦力[30]，此时体系具有类似脂肪细滑、柔软的质构特征。

由图7可知，随着剪切时间的延长，样品D50呈下降趋势，在样品微粒化处理10 min时，D50在7.57 μm左右，符合以蛋白质为基质制备脂肪替代品的粒径要求，当微粒化时间继续增加至15 min时，样品D50在0.58 µm左右，此时体系呈现出易流动的黏稠状态。在综合考虑微粒化效果与能源经济后，选择在10000 r/min转速下，对GWP样品剪切10 min，作为制备脂肪替代品的微粒化条件。

图7 GWP在不同剪切时间下的粒径分布Fig.7 Particle size distribution of GWP as a function of shear time

2.8 微粒化前后稳定性分析

TSI值可用来表征乳液的物理稳定性，TSI值越小则表明乳液体系稳定性越高[31]。由图8可知，各样品液的TSI值逐渐升高，说明样品稳定性逐渐降低，最终经微粒化剪切处理的GWP与GWP样品液的TSI曲线低于各自微粒化前样品组，这表明微粒化剪切能改善样品液的物理稳定性，原因可能是微粒化剪切使样品粒径减小，在分散液中均匀分布且不易发生沉降，因此稳定性较好。此外，无论微粒化前后，GWP样品液的TSI值最终均小于WPC样品液，这一结果可能是因为共价接入的低聚木糖高度水合导致分散系黏度增加，且蛋白质分子间具有负电荷斥力，因此阻碍了样品颗粒的聚集[32]，导致颗粒不易沉降，从而提高了GWP样品液的稳定性。总之，微粒化后GWP样品液稳定性的提高可改善其作为脂肪替代品的感官品质。

图8 微粒化前后WPC与GWP的物理稳定性Fig.8 Physical stability of WPC and GWP before and after micronization

2.9 再制干酪质构特性

由表3可知，替代率的增加使得再制干酪的硬度显著减小（P＜0.05），该结果与Sánchez-Obando等[33]对以微粒化乳清蛋白为基质的脂肪替代品在低脂再制干酪中的代脂研究结果相同。由于再制干酪中添加的黄油在冷藏保存后，呈现固态特征，黄油含量的减少一定程度上降低了再制干酪的硬度。另一方面，蛋白质基脂肪替代品于食品体系中会产生一定程度的凝胶网络结构，从而再制干酪的内部结构变得相对疏松，导致硬度有所下降。此外，从表3得知替代率对再制干酪的弹性、内聚性、黏附性、咀嚼性影响并不显著（P＞0.05）。

表3 再制干酪的质构特性Table 3 Textural properties of processed cheese

2.10 再制干酪色差

由表4可知，所有再制干酪样品的红色a*值及黄色b*值均随着替代率的增加而减小，说明脂肪替代品所替代黄油的量越多，再制干酪样品色泽中所呈现出的红色和黄色越少，但所有再制干酪样品的亮度L*值之间并没有显著差异（P＞0.05），表明随着再制干酪中黄油被替代的量越多，样品的色泽由橘黄色逐渐向淡黄色过度，但所有样品的外观依然呈现出良好的光泽感。

表4 再制干酪的色差Table 4 Color difference in processed cheese

2.11 再制干酪的融化性

采用长度表示的流动性是表征减脂再制干酪融化性的一种方法，对不同替代率的再制干酪进行融化性的测定，由图9可知，随着替代率逐渐增加至60%，再制干酪的融化性呈增加趋势，其中在黄油替代率为60%时，减脂再制干酪融化性较全脂再制干酪显著增大（P＜0.05），这可能由于脂肪替代品在受热时虽不会像脂肪那样融化，但它类似于滚珠轴承，同样促使减脂再制干酪的流动[34]，因此减脂再制干酪的融化性并未因油脂的减少而变差。而当脂肪替代品添加量继续增加时，再制干酪的融化性开始显著降低（P＜0.05），这说明高温加热下样品的流动性减小，一方面是因为黄油被逐渐替代，可流动的油脂含量减少，导致再制干酪中的蛋白质体系被破坏的程度减小[35]，因此再制干酪融化性降低；另一方面由于该脂肪替代品具有良好的乳化性及乳化稳定性，添加量越高，其维持样品体系的均匀性与稳定性的效果越明显[36]，愈发阻碍样品的流动性，并且蛋白质基脂肪替代品在高温加热时还可能聚集形成一定程度的凝胶网络结构，这将进一步导致减脂再制干酪的流动性降低，即融化性相对减小。

图9 不同替代率下再制干酪的融化性Fig.9 Meltability of processed cheese as a function of fat substitution level

2.12 感官评价

从表5可以看出，20%～60%替代率下减脂再制干酪的滋味和气味评分与全脂再制干酪均无显著差异（P＞0.05），但当替代率继续增加时，滋味和气味评分开始显著下降（P＜0.05），这可能由于黄油的独特风味变淡，蛋白粉味逐渐明显，且脂肪的滑腻感有所减少，从而导致黄油的替代率超过60%以后，滋味和气味评分明显降低，但所有再制干酪样品的组织状态、色泽及外观评分没有显著差异（P＞0.05）。最后由加权总分可知，在替代率为0%～60%时，各再制干酪样品的加权总分无显著差异（P＞0.05），但继续增加黄油替代率则导致减脂再制干酪的加权总分显著降低（P＜0.05）。因此，该复合脂肪替代品对再制干酪中黄油的最佳替代量为60%，在该替代率下，减脂再制干酪的感官品质与全脂再制干酪相当，而更高的替代率导致感官品质明显变差。

表5 不同替代率下再制干酪的感官评分Table 5 Sensory evaluation of processed cheese with different fat substitution levels

3 结论

本研究首先对GWP的制备条件进行优化，发现在pH 7、85 ℃的条件下，以6%低聚木糖对乳清蛋白糖基化改性2 h后，GWP可获得较高的接枝度，空间结构有所改变，乳化特性、持水性及持油性均较WPC有明显改善，在体系pH 7时，其表面疏水性显著高于WPC（P＜0.05），GWP呈光滑的片层结构，表明其具备良好的功能特性及类似油脂的疏水性状，且相较于WPC口感更加顺滑，将GWP微粒化处理10 min后，粒径达到7.57 μm左右，类似脂肪的颗粒大小，且溶液稳定性明显提高，此时GWP已具备作为复合脂肪替代品的基本条件；再对该复合脂肪替代品在减脂再制干酪中的应用进行探究，发现脂肪替代品的添加显著降低了再制干酪的硬度（P＜0.05），而各样品的弹性、内聚性、黏附性、咀嚼性均没有显著差异（P＞0.05），各样品外观均富有光泽，颜色向浅黄过度；黄油替代率为60%时，减脂再制干酪的融化性较全脂再制干酪显著增大（P＜0.05），当替代率继续升高融化率则开始呈减小趋势；此外，当复合脂肪替代品替代60%的黄油时，减脂再制干酪感官评价良好，且感官加权总分与全脂再制干酪相当，当替代率进一步增大，样品感官特性与加权总分均开始下滑。以上结论证实，以该GWP为基质的脂肪替代品的添加在降低脂肪含量的基础上保障了减脂再制干酪的品质，有助于开发具有良好感官特性与更高营养价值的减脂食品，可为复合脂肪替代品的进一步研究及应用提供数据与理论支撑。