不同番茄火锅底料香味物质的鉴定

◎ 李 欢，魏俊桃，张小慧，连梦瑶，张雪梅，马安妮

（内蒙古草原红太阳食品股份有限公司，内蒙古 呼和浩特 010010）

中国的传统火锅分为麻辣型和清淡型，番茄火锅是在清淡型火锅的基础上逐渐发展起来[1]。番茄锅之所以受到大众喜爱，是因为其独特的风味和酸爽的口感[2]。火锅底料的风味来源于其原料中所含的特有的风味物质，如柠檬烯、芳樟醇等，以及番茄底料的加工过程中伴随一些理化反应而产生的风味物质[3-6]。近年来，常使用气相色谱-质谱联用法检测风味物质，其不仅是应用最早的一种联用技术，同时也是使用范围最广的一项联用技术。固相微萃取是在固相萃取的基础上发展形成的一种新型的样品前处理技术，目前在挥发性风味成分的分析上被广泛应用。

风味在很大程度上决定了番茄火锅底料的产品品质，但目前关于番茄火锅底料中形成风味的特有物质的相关研究却很少，为探明番茄火锅底料中的风味物质，本实验采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用法对两种不同番茄火锅底料样品中的香味物质进行了鉴定，以期为企业对番茄火锅底料的质量控制积累数据、提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

两种“红太阳”番茄火锅底料，内蒙古草原红太阳食品股份有限公司；气质联用仪；同时蒸馏萃取装置。

1.2 实验方法

1.2.1 番茄火锅底料香味物质的提取

称取5.0 g 样品置于20 mL 顶空瓶中，密封，插入萃取头，恒温（50 ℃）水浴萃取30 min，萃取后解析5 min。两番茄火锅底料样品的萃取头要保证在同样条件下老化10 min，以防止样品间相互污染。

1.2.2 仪器条件

（1）色谱条件。DB-5MS 毛细管色谱柱；流速：1.0 mL·min-1；载气：氦气；升温程序：DB-5MS 色谱柱的起始温度为40 ℃，持续3 min 后以6 ℃·min-1升至240 ℃，保持6 min。

（2）质谱条件。全扫描采集方式，范围：40～350m/z；发射能量：70 eV；电离方式：电子轰击；进样口温度：250 ℃；离子源温度：250 ℃。

1.2.3 定量方法

定量方法为面积归一法，以番茄火锅底料样品中各个组分的峰面积和各组分峰面积总和的比值表示，各组分相对含量的计算公式为

式中：Ci为番茄底料待测组分的含量，%；Ai为番茄底料待测组分的峰面积；Si为番茄底料各组分峰面积之和。

2 结果与分析

不同番茄火锅底料香味物质总离子流图见图1，番茄火锅底料1 号和番茄火锅底料2 号中的香味物质种类及含量见表1。

表1 不同番茄火锅底料香味物质含量表

图1 不同番茄火锅底料香味物质总离子流图

由表1 可知，1 号番茄火锅底料共检测出60 种香味物质，其中烃类12 种，占9.3%；醇类7 种，占12.88%；醚类5 种，占1.94%；酮类3 种，占2.41%；醛类8 种，占6.7%；酸类6 种，占29.26%；酯类9 种，占2.96%；呋喃类1 种，占0.41%；其他类9 种，占34.11%。2 号番茄火锅底料共检测出51 种香味物质，其中烃类8 种，占4.68%；醇类6 种，占7.58%；醚类2 种，占0.47%；酮类2 种，占2.17%；醛类6 种，占8.33%；酸类8 种，占46.24%；酯类7 种，占1.86%；呋喃类1 种，占0.86%；其他类11 种，占27.82%。两种不同的番茄底料中共有的香味物质种类大致可分为9 类，分别为烃类、醇类、醛类、酯类、醚类、酮类、酸类、呋喃类和其他类，主要香味物质为酸类和其他类。

3 结论

不同番茄火锅底料虽呈现风味不同，但其有相同的风味物质。本研究中两种不同的番茄火锅底料中共有9类相同的香味物质，分别为烃类、醇类、醛类、酯类、醚类、酮类、酸类、呋喃类和其他类。