马铃薯全粉面条配方的优化

◎ 张婧娟，吴子煜，丁 媛，雍雅萍

（1.东胜区市场监督管理局，内蒙古 鄂尔多斯 017000；2.河套学院农学系，内蒙古 巴彦淖尔 015000）

探索开发新型主食产品，鼓励在其他主粮中加入马铃薯全粉，是新形势下保障国家粮食安全、促进农民持续增收的积极探索[1-3]。马铃薯全粉中纤维素和蛋白质的含量比马铃薯淀粉高，用马铃薯全粉制成的产品更具马铃薯风味[4]。面条是我国最常见的传统面食之一，在我国已有约2 000 年的制作和食用历史。随着社会经济的快速发展，消费者的饮食喜好在变化，单一的面条制品已无法满足人们的需求，杂粮面条的研究已成为热点[5-6]。马铃薯全粉不含面筋蛋白，会导致面粉中蛋白质含量降低，出现面团黏度过高、面条品质下降、色泽偏暗等问题[7-8]。杨钠[9]研究发现，当马铃薯全粉为10%，食盐为1.5%，水为42%，和面10 min，熟化20 min 时，马铃薯全粉面条的口感好，表面光滑。马栎等[10]研究发现，当马铃薯全粉为20%，水为40%，食盐为1.0%，黄原胶为0.4%，揉面8 min，熟化25 min 时，面条品质较好。

近年来，国内的研究主要集中于马铃薯全粉与高筋小麦粉复配后的品质改良方面，马铃薯全粉与河套小麦粉复配的马铃薯全粉面条工艺优化的研究较少[11-14]。内蒙古地区具有丰富的马铃薯资源和优质小麦粉生产基地，河套小麦粉品质突出。本试验将25%的马铃薯全粉添加到河套小麦粉中，探究谷朊粉、沙蒿胶、食盐的添加比例对马铃薯全粉面条品质的影响，得出最优配方，为实现马铃薯主粮化提供一定的理论支持，为地区特色农产品的开发打下基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

永良4 号小麦粉，内蒙古兆丰河套面业有限公司；马铃薯全粉，内蒙古富广食品有限公司；谷朊粉，封丘县华丰粉业有限公司；沙蒿胶，郑州麦谷香科技有限公司；食盐，内蒙古额吉淖尔制盐有限公司。

1.2 仪器与设备

电热恒温鼓风干燥箱，上海新苗医疗器械制造有限公司；电子天平，天津天马衡基仪器有限公司；电动家用压面机，浙江俊媳妇厨具有限公司；多功能厨师机，中山市龙的礼享电器实业有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 马铃薯全粉面条的制备工艺

参照《粮油检验 小麦粉面条加工品质评价》（GB/T 35875ü 2018）和《马铃薯面条加工技术规范》（NY/T 3521ü 2019）制作马铃薯全粉面条。

1.3.2 马铃薯全粉面条的感官评价

取长短一致，粗细均匀的面条若干，置于沸水中煮相同时间，捞出，由20 名感官评定人员对马铃薯全粉面条评分，感官评分参照GB/T 35875ü 2018 和NY/T 3521ü 2019 评定。

1.3.3 单因素试验

25%的马铃薯全粉与75%的永良4 号小麦粉混合，以马铃薯全粉-小麦粉为基准，分别研究谷朊粉、沙蒿胶、食盐添加量对马铃薯全粉面条蒸煮损失率和感官评分的影响，单因素水平如表1 所示。

表1 马铃薯全粉面条单因素试验因素水平表

1.3.4 正交试验

根据单因素试验结果，选取显著因素水平进行3 因素3 水平的正交试验，以感官评分为指标确定马铃薯全粉面条制作的最优配方，详见表2。

表2 正交试验因素水平表

2 结果与分析

2.1 不同谷朊粉含量对马铃薯全粉面条蒸煮损失率和感官评分的影响

谷朊粉又称活性面筋粉，其主要成分为面筋蛋白，可有效改善马铃薯全粉中的面筋含量，在面条中加入适量的谷朊粉能够增加面条的韧性，增强面条的筋性，改善面条的断条率和延展性[9]。由图1 可知，随着谷朊粉添加量的增加，马铃薯全粉面条蒸煮损失率逐渐减小，谷朊粉的添加增加了马铃薯全粉面条中的蛋白质含量，使蛋白质的网络结构得到加强，淀粉流失量减少，所以马铃薯全粉面条的蒸煮损失率降低。

图1 谷朊粉添加量对马铃薯全粉面条蒸煮损失率的影响图

谷朊粉被广泛用于马铃薯全粉面条的开发，可以有效降低面条的蒸煮损失率，增强混粉面筋网络结构[15]。由图2 可知，随着谷朊粉含量的增加，感官评分呈先上升后下降的变化趋势，谷朊粉含量为4%时，感官评分最高。当谷朊粉含量过高时，蛋白质的含量会增加，面条变硬，感官评分降低。结合蒸煮损失率和感官评分，在其他因素水平相同的情况下，谷朊粉的最适含量为4%。

图2 谷朊粉含量对马铃薯全粉面条感官评分的影响图

2.2 不同沙蒿胶含量对马铃薯全粉面条蒸煮损失率和感官评分的影响

沙蒿胶在面团中具有很强的粘结力，能够改善面团的流变学特性。由图3 可以看出，随着沙蒿胶添加量的增加，蒸煮损失率呈先下降后上升的趋势，在添加量为4%时，蒸煮损失率为最低，说明这时的面条韧性和黏性为最好，当沙蒿胶添加量过高，会使马铃薯全粉面条失去弹性，粘弹性下降，从而导致马铃薯面条的蒸煮损失率升高。

图3 沙蒿胶添加量对马铃薯全粉面条蒸煮损失率的影响图

由图4 可知，随着沙蒿胶含量的增加，感官评分先上升后下降，在沙蒿胶含量为3%时，感官评分最高。当沙蒿胶含量超过3%时，面条韧性太大，影响其口感与黏性，导致感官评分降低。沙蒿胶能与面筋网络形成较好的网络结构，增加面片延展性[16-17]。根据感官评分与蒸煮损失率，确定沙蒿胶的最佳含量为3%。

图4 沙蒿胶含量对马铃薯全粉面条感官评分的影响图

2.3 不同食盐含量对马铃薯全粉蒸煮损失率和面条感官评分的影响

食盐的添加会影响面条的弹性和延伸性，适量添加食盐可以提高面条蒸煮特性，降低面条的蒸煮损失率[10]。由图5 可知，随着食盐添加量的增加，蒸煮损失率呈先下降后上升的趋势，可以看出食盐的增加使面条的弹性和延伸性增大。在添加量为2.0%时，蒸煮损失率为最低。但当添加量过高时，面团的拉伸特性有所减弱，从而使蒸煮损失率也逐渐升高。

图5 食盐添加量对马铃薯全粉面条蒸煮损失率的影响图

由图6 可知，感官评分随着食盐含量的增加呈先上升后下降的趋势，适当添加食盐可以强化面筋结构，增加面条胶黏性，改善口感[18-20]。食盐含量过高会使面条口感偏硬，本试验中食盐含量为2.0%时，感官评分最高。当食盐含量达到2.5%时，食盐的添加会使面条咸味较重，感官评分降低。根据感官评分与蒸煮损失率，确定食盐的最佳含量为2.0%。

图6 食盐含量对马铃薯全粉面条感官评分的影响图

2.4 正交试验结果分析

在单因素试验结果的基础上，以感官评分为评价指标，进行3 因素3 水平正交试验，试验结果如表3所示，正交试验得出的最优组合为A2B2C3。

表3 正交试验表

在马铃薯全粉为25%，永良4 号小麦粉为75%的基础上，添加谷朊粉4%、沙蒿胶3%、食盐2.5%的面条感官评分最高，为88.27 分。

2.5 验证试验

为了进一步验证正交试验结果的准确性，对上述最优配方下制得的面条进行感官评分，为89.87 分。正交试验所得最优组合的感官评分明显高于其他试验组的评分，说明正交试验的最优组合正确。

3 结论

通过单因素试验和正交试验研究马铃薯全粉面条配方，发现谷朊粉、沙蒿胶、食盐对马铃薯全粉面条的蒸煮特性和感官特性均有改善作用。在马铃薯全粉为25%时，永良4 号小麦粉为75%的基础上，添加谷朊粉4%，沙蒿胶3%，食盐2.5%所制作的马铃薯全粉面条感官评分最高，品质较好，可为探索开发新型马铃薯主食产品提供参考。