远洋船舶食品安全保障研究

于方超，李颖*，谢博

海军勤务学院供应管理系（天津 300450）

自古以来，由于运量大、成本低、适应性强等特点，人们将船舶作为重要的交通工具。随着经济社会的发展和贸易全球化的推进，远洋船舶成为国际贸易运输的主要方式。2013年10月，习近平总书记访问东盟时提出“21世纪海上丝绸之路”的战略构想，更加助力远洋船舶运输产业的深度发展。远洋船舶航行距离远、时间长，海洋及作业环境条件特殊，具有供应保障环节多、贮藏保鲜条件有限等特点，食品安全风险随着增大，因此，远洋船舶食品安全保障问题也备受国内外专家学者关注。

1 远洋船舶食品安全保障存在的主要问题

随着船舶航行的向远发展，食品保障模式也发生了较大变化，也暴露出许多食品安全风险隐患，从食品供应全流程看，当前远洋船舶食品安全保障工作主要存在供应商管理机制不科学、冷链物流不规范、监管工作落实不到位等问题。

1.1 供应商管理机制不科学

远洋船舶食品采购主要通过供应商组织实施，供船食品涉及采购途径、食品新鲜程度、运储过程等多方面问题[1]。船舶供应商资源信息不集中、不确定，加之信息化管理能力较弱，主要依赖传统主观经验判断等原因，在供应商的选择上随意性和随机性较大[2]。由于船舶供应商准入和评价标准尚且不够完善，使得部分问题供应商混入采购市场，暴露在供应商准入管理方面的不足。同时，因船舶担负远洋航行任务，长时间远离陆地难以依靠陆岸持续保障，远洋船舶海外食品采购要依托当地市场进行，不同程度存在着食品来源渠道分散、供应商保障能力有限等问题[3]。

在管理上，因对供应商在卫生管理、设施设备、采购运输、索证验收、人员健康等方面的监督管理不够规范与全面，供应商服务信息反馈不够及时，缺乏对供应商绩效的客观评价。同时，因未对供应商进行分类管理，参与采购的供应商始终处于分离状态，缺乏稳定的合作关系，导致对供应商的管理缺乏科学性[4]。

1.2 冷链物流不规范

冷链物流是确保生鲜类食品品质的前提和基础，而远洋船舶食品冷链物流在发展程度和保障效益上还存在一定差距。

预冷、速冻、保鲜等各类冷链专业技术及自动控制、实时监控、全程追踪等冷链管理技术在供船食品的应用有限。主要表现在：一是在采收环节，要求果蔬在储存或者运输前24 h迅速降至规定温度，以保证良好的鲜度和贮运效果，然而部分企业为提高效率、节省成本，省略采收环节的预冷处理，使冷链运输效果从源头上大打折扣[5]；二是在运输环节，同样出于成本考虑，部分企业使用的冷链运输车辆性能较差，信息化和自动化程度低，仅能提供单温区控制，与多品种多样化的温度需求不相适应，容易造成运输过程中的食品损耗；三是在运补上船环节缺乏高效、快速、专业化的食品装载、配送装备，容易产生机械性损伤甚至“断链”，技术应用上的缺失直接导致食品保鲜期无法有效延长[6]。

1.3 监管工作落实不到位

把好安全关，防止问题食品流入是食品安全保障的重要内容。近年来，船员群体性腹泻事件时有发生，其中一个重要原因是食品安全监管工作落实不到位，主要在于检测手段落后以及缺乏监管信息平台等方面。

1.3.1 食品安全检测手段落后

供船食品的质量管控主要通过事前索证查票方式，从经过检验检疫部门认证的供货单位采购，对供应商的商业信用依赖程度大[7]。在食品质量检验上，主要依靠感官检验方法。这种方法虽然方便、灵活，易于实施，但也存在着经验性强、受个人主观影响大等问题，存在误判风险，食品质量检验准确性不强[8]。此外，随着食品快速检测技术的发展，可应用食品安全快速检测箱对上船食品进行质量抽检，但因远洋船舶出航一次性补给食品总量大、种类多、单品种数量少，快速检测箱检验范围、检测能力有限，实际应用范围相对狭窄，实用性不强，检验作用没有充分发挥[9]。

1.3.2 缺乏食品安全监管信息平台

食品安全监管信息主要是指远洋船舶在供应各环节的管理、监督过程中获得的相关信息，主要包括：国家整体食品安全总体情况，食品供应商、物流系统安全的总体趋势，食品安全事件相关信息及船舶食品安全检查相关信息等[10]。通过信息的采集、处理、发布，确保食品安全监管工作顺利开展。信息技术在远洋船舶食品安全保障监管领域尚未得到充分应用，缺乏共享的食品安全信息发布平台，更加缺乏与国家市场监管、卫生健康、质量监督等相关部门的信息交流机制，造成各级监管机构信息闭塞，从而影响食品安全问题的有效监管[11]。

2 远洋船舶食品安全保障的对策建议

2.1 实施船舶供应商分级管理

供应商处于食品供应的起始环节，要切实保障远洋船舶的食品安全，必须将供船需求与市场供给有效衔接，对供应商进行规范、动态管理[12]。以食品质量安全为首要考虑因素，建立船舶供应商分级管理机制，主要包括供应商准入、评价和培养机制，逻辑构架如图1。

图1 供应商分级管理逻辑框架图

2.1.1 建立供应商准入机制

通过市场调研、网络查询等形式获取供应商信息，进行初步筛选，有意向入库供应商提供相关资质证明，监管部门负责审核并收录信息，建立远洋船舶食品供应商库[13]。对于入库的供应商，制定准入门槛，包括仓储条件、冷藏车辆、食品包装、人员素质等。供应商必须申请《卫生许可证》，实行定点采购，采购点由供应商申请，经检验检疫机构考察备案，按照供应范围和供应能力，划分供应类别，在相应的供应类别内开展合作[14]。为稳定供应渠道，在主要供应商的选择上，要优选具有国内外贸易资质、综合供应能力强的大型供应商，负责远洋船舶驻港、出航和停靠外国港口的食品供应[15]。

2.1.2 建立指标评价机制

在建成船舶供应商库基础上，可根据航行任务及采购需求，通过签订合同的形式与库内供应商建立供货关系。将供应商在食品质量安全把控方面的供货表现作为横向比较的重点，对供应商实行分级动态管理。依据供应商履约情况好坏、食品质量高低、售后服务优良等将其资质分为信用一级、二级、三级供应商，对一级供应商进行重点培育和扶持；针对二级供应商，对其所提供的食品进行较大范围的查验和审核，确保食品质量；针对三级供应商，及时向其发出红色预警信息，采取措施坚决控制对其食品的采购，敦促其尽快提升资质。将每个合作周期的评估结果，与历史周期合作记录进行分析对比，调整供应商的信用等级，作为选择继续合作供应商的依据。

2.2 完善冷链物流系统建设

温度是影响食品腐败变质的主要因素，因此，在冷冻、生鲜食品等食品运输全过程中，应始终保持低温环境，减少食品因温度变化造成的损耗[16]。

2.2.1 改进陆基冷链运输装备

2.2.1.1 采用多温区控制冷藏车

采用多温区控制冷藏车，在单次运输中可以同时满足多品种食品的不同温度需要，但其造价成本普遍较高，因此，要积极寻求综合供应能力强的供应商开展合作[17]。通过精确制定采购量、优化配送路线、合理安排配送时间等方式在保证食品运输品质的同时节约成本，更好地满足远洋船舶食品的冷链运输需要[18]。

2.2.1.2 应用冷链运输温度监控技术

为确保果蔬等生鲜食品在运输过程中的低温环境，必须进行全程温度监控，以维持高效、完整的冷链[19]。在冷链运输中，综合运用温度传感器、RFID等信息技术，实现对冷链食品环境温度的持续监控，确保食品在运输过程中的安全。由供应商将食品相关信息写入RFID温度标签，将标签贴在货物包装箱上，温度传感器实时采集食品环境温度，存储在芯片中，并实时传输到冷链管理系统中，对运输过程进行温度监控。温度异常时，运输管理系统会第一时间发出报警信号，并通知运输人员立即采取相应的处理措施，从而避免运输环节的质量风险[20]，见图2。

图2 冷链运输温度监控图

2.2.2 改变船舶库房冷藏模式

国内船舶食品冷藏库主要采取冷藏方式，气调贮藏在船舶上的应用尚处于初步尝试阶段。传统冷藏保鲜周期短，而气调贮藏也存在安全性差、设备尺寸大、运行管理复杂、运行成本高等缺陷。冰温贮藏是将0 ℃以下、各食品冰点以上的温度区域定义为冰温带，在相应温度范围内进行贮藏，可以克服上述问题，达到长期保鲜效果。因而，可针对不同库型及贮藏需求，结合冰温冷藏技术，采取不同的冷藏方式。

大型库采用在冰温冷藏的基础上增加气调保鲜的模式，在满足食品保存周期长的要求的同时，也可利用大型库库容大、空间广和食品进出库频率低的有利条件，可操作性好；小型库宜采用冰温冷藏的基础上增加真空保鲜的模式，克服小型库空间有限和食品进出库频繁的不利因素，延长食品保存周期，满足船舶自给能力提高的需求。这2种模式既可满足长短期限的食品供应需求，又可兼顾技术可行性和管理便利性，而实施关键在于做好冷藏装置的技术改进，做好气调与真空、冰温技术的结合[21]。

2.3 强化安全监管措施

远洋船舶所需食品种类繁多、性质各异、来源渠道多样，强化食品质量安全监管是远洋船舶食品安全保障的关键。

2.3.1 严格落实索证、查验制度

索证查验是鉴别生产商、供应商是否符合食品安全法规标准要求，确保食品安全的重要措施，如图3所示。严格落实监管责任制度，在口岸检验检疫部门建立进货检查验收制度，审验供应商经营资格、验明食品合格证和食品标识[22]；建立食品进货台账，如实记录食品信息，食品必须具有国家认可的食品检验机构出具的检验报告；定期检查从业人员健康检查记录以及卫生培训情况。在进行食品验收时，检验检疫人员按要求严格进行索证和查验，并登记备查。涉及国外采购时，除了要求供应商提供产品自检证明和进行快速自检之外，可委托我国驻外使（领）馆聘请当地专业检验机构进行辅助检验[23]。

2.3.2 建立食品安全检测系统

供应远洋船舶的食品种类多，检验方法也各不相同，主要有感官检验、理化检验和微生物检验。理化检验和微生物检验结果准确可靠，但对试剂和仪器有要求，时间较长，需要在实验室完成检测，这要求口岸方面加快推进实验室建设，为提高供船食品检测水平保驾护航[24]。应用较为广泛的是快速理化、微生物检验法，相比传统理化检验、微生物检验法，其原理相同，操作简单，检测时间缩短，结果准确性稍差，可作为现场快速筛查应用[25]。除农残、甲醛、二氧化硫等常规检测项目之外，研究人员针对当前迫切需要控制的一些食源性危害因素进行攻关，加强快速检测技术、设备的研发，扩大检测技术的应用领域和检测产品的种类，提高对于复杂样本的检测能力。采购前根据食品类别，可要求采购点、供应商申请指定专业检测机构进行理化检验和微生物检验，出具检验报告并提交至口岸检验检疫部门备案，在验收食品时采用食品安全快速检测技术结合感官检验法进行随机抽检，从而形成远洋船舶采购食品安全检测系统，如图4。

图4 远洋船舶食品安全检测系统图

2.3.3 建立信息监管平台

通过运用信息化、智能化手段对远洋船舶食品保障信息进行管理、监控，可弥补信息不对称的短板，消除管理、监控盲区，保障远洋船舶食品安全供应[27]。因此，可搭建多位一体的信息化保障系统平台，利用物联网技术进行食品安全监控，使数据采集、监控管理等更为智能化，同时也解决各部门之间信息互联、互通的问题[28]，如图5。

图5 远洋船舶食品安全保障信息监管平台

利用RFID等传感器实时收集食品的生产信息、运输信息、储存信息、出入库信息以及检疫信息等，通过网络实时传输至食品安全监管平台，划分监管方、供应方、用户方等多方权限，合理设计各功能模块[29]。通过物联网的智能感知，自动传输功能，实现对食品供应全过程的实时监控、实时察看、实时响应，智能处置。在食品安全信息互联互通基础上，建立信息分享和发布机制，依托系统及时进行食品安全信息发布和报送[29]。力求信息互通、资源共享，形成横向抄报、纵向反馈、联防联治的食品安全信息网络[30]。

3 结语

《“十四五”海洋经济发展规划》明确指出，走依海富国、以海强国、人海和谐、合作共赢的发展道路，推动海洋经济高质量发展。我国作为一个海运服务大国，海运服务业在我国对外贸易和经济发展中起着重要作用。研究如何提升远洋船舶食品安全保障能力对于海运服务业的发展具有重要意义，通过进一步信息化智能化技术的创新和应用，改进设施设备，规范采购渠道，提升队伍素质，完善机制措施，确保远洋船舶的食品安全，确保远洋任务顺利完成，为我国海运服务业发展升级奠定基础。